开水白菜是国宴菜系当中的主菜之一,这道菜的制作难点是什么?
在我们的现实生活中,其实也有很多美食是大家不知道的,如果我们在网上了解的话,我们就会发现很多食物它都有自身的特点以及一些具体的。实际意义的,相信大家在网上也是看到了开水白菜是国宴菜系当中的主菜之一。所以他们就会产生这样的疑问,就是这道菜的制作难点是什么呢?对于这一问题的回答。在我个人看来,首先难点是配方以及控制火候,下面我们具体来了解一下。
1 配方
相信大家对于开水白菜也都是有一定的了解,这个从字面意思来说,就是说用白开水来煮白菜,可以说这是一道非常简单的一道菜,但是在制作的过程中也是有非常多的难点的,比如说在配方这方面,我们都知道它的配方是非常有讲究的,而且里面的材料主要有排骨干和老母鸡等等,而且再加上各种各样的调味剂。
2 控制火候
我们都知道,其实一般在制作这道菜的过程中,我们都是需要控制一下它的火候的,而且一般都是连续反复的煮。四个小时左右,虽然说里面是白菜,还有就是一些老母鸡,还有排骨,而且这些本身就是非常难熟的,而且要长时间的煮之后,它的营养才能够更好的发挥出来。同时它的火候也是一个难点,要控制好火候是一件非常不容易的事情。
所以我们在平时的生活中,也应该要更多的去关注这方面的问题,对于每一个人来说,学习每一道菜都是有一定的难处,只有我们细心的去学习,我们就会发现其中的一些技能和技巧之类的,而且也对于我们今后做菜提供一定的方法和技能,以上就是我总结的一些对于这个问题的相关知识,希望能够对大家有用。
开水白菜的制作难点就在于“开水”的制作,此开水不是真正的白开水,是形似与开水的高汤。如何让高汤变成形似开水,保证清澈,透亮,而且味道鲜美,又不失营养。是一个非常需要耐心和烹饪经验的活。而且看似是道素菜,所需的食材成本却非常高,不仅需要猪骨肉还需要鸡,鸭,火腿等共同熬制才能做出来最正宗地道的开水白菜高汤。
开水白菜的制作流程:
所需食材:大白菜心两颗,猪大骨一根,猪里脊肉半斤,鸡胸肉半斤,鸡架半只,鸭半只,金华火腿,葱段,姜片,料酒。
第一步:熬高汤
1.将猪骨,鸡架,鸭清,金华火腿洗干净,与姜片,料酒放入锅中,加入凉水烧开,焯出血沫,然后清洗干净。
2.另盛一锅凉水,将所有焯烫好的肉,骨放进锅中,开中火将水烧开,再最开小火,让汤成似开非开的样子,慢慢熬炖3个小时。
3.将鸡胸肉,和猪里脊肉分别用刀背剁成肉泥。用刀背捶打不容易蛋白质过度的碎断,这是让高汤清澈的关键步骤。
4.用葱姜泡水,倒入肉泥中,加入一小勺料酒,充分的将猪肉泥和鸡肉泥分别化开。备用。
5.三个小时后,高汤熬好,这个时候一整锅的水基本上都成了半锅就可以了。将所有的肉漏勺捞出来。
6.这时候将火调制最大,一手拿勺子边搅动,一手先端起泡在水里的猪肉泥倒进高汤里,这时候会发现高汤里的蛋白成分会慢慢的随着肉泥凝固,汤也清澈了不少,这时候用细密的漏勺将猪肉沫捞出来。
7.端起鸡肉沫的水,同样的也倒入锅中,边倒边搅拌。这时候的汤会变的更加清澈见底,呈现略微的亮黄色。
8.用干净的棉布过再将汤过滤一遍杂质。形似开水的高汤就完成了。
第二步:煮白菜
将白菜剥好皮的白菜心,放入烧开的水里,加入一小勺食盐,煮3.4分钟,至到白菜外面变软。然后捞出,迅速的放入冰水里,这样保证白菜的爽脆。
如果想要好看一点,这时候也可以将白菜拿出来修剪一下边缘,让其成为莲花的尖尖花瓣形状。不想修剪也可以直接摆入盘里。
最后将制作好的高汤烧开,浇到白菜上,使其淹没一半,撒上几粒枸杞。开水白菜就完成了。
结语:开水白菜看似极为清淡,清淡程度甚至要比粤菜更高,但却是一道著名的川菜。要知道川菜都是重油重辣,是全国菜系中最重口味的菜系,但是唯有开水白菜与之大不相同,这让人很难将它与川菜联系到一块,让它也成为了不辣川菜的代表,此外由于制作工序复杂,成品口味与可见食材出入较大,令人叫绝,堪称极品,所以也被选做成为经典的国宴菜。
开水白菜是国宴菜系当中的主菜之一,这道菜的难点在于开水并不是真正的白开水,而是要选用老母鸡,而且还要搭配老母鸭,排骨,火腿蹄肉,干贝等等一些食材, 熬制四小时以上做成的,用料非常讲究。
白开水白菜里的汤,这个汤需要多动种肉熬制,包括鸡肉,牛肉等,经过几个小时熬汤。
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