为啥别人家的火锅料有股奇香味？

为什么外面火锅店的火锅味道特别的香？~

这个原因很简单，因为外面的火锅店做食物的过程中添加了很多各种各样的调料、食品添加剂、调味剂等等，所以做出来的食物味道很香，不然怎么能吸引顾客？反之，我们在家做饭都是比较健康的，能少添加各种添加剂就少添加，所以味道肯定是不一样的，比不上饭店的好吃，这就看你是选择味道还是选择健康了。

方法不对，材料不全。
1.原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
2.做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 然后调制汤料。
3.先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
4.在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。

导致火锅底料香味不够的几个原因

　　火锅味道的好坏，取决于底料。底料炒的香，煮出来的火锅肯定也不会差。很多老板在问：为什么原料都是一样的，却总是炒的不如别人香呢?今天就揭秘导致火锅底料香味不够的几个原因。

　　那是因为你在炒制时，犯了这些错误：

　　1，牛油不纯正，成都火锅底料中或多或少都要加入牛油。牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。其原因是牛油没有炼制好，或没保管好所致。

　　2、香料加热时间过长。香料大多易挥发，因此入锅时间不能太长，会导致香味不足。只需在最后加入香料，短时间炒制，然后加盖焖一段时间即可。

　　3、炒料不加大蒜。炒菜的人都知道，蒜有增香，提味的作用，不放蒜，味道肯定不浓厚。

　　4、没有增鲜之物。火锅底料所用原料诸多，讲究的就是调和，糖类，醪糟，豆腐乳，不可不选一二。

　　5、八角一定要选择有8个角的，没有8个角的都不太好。

提到重庆火锅，你脑海里冒出的是什么，麻辣、酷爽？相信尝过重庆火锅的人都忘不了那一锅鲜香热辣的汤料，汤是令火锅馋人的信仰。怎样的一锅汤料算得上正宗的渝味呢？首先底料得够地道。我们常吃的火锅底料由食用油、辣椒、豆豉、冰糖、鸡精、香料组成，再加入足量的水，配上得当的火候，一锅热辣劲爽的汤就形成了，一边吃一边涮煮食，热气腾腾，汤物合一，在寒冷的秋冬季，吃起来非常的过瘾。接下来，小编带大家 看看影响优质重庆火锅底料制作的7个因素。

影响优质重庆火锅底料制作的7个因素

影响优质重庆火锅底料制作的7个因素

1.油类

油的品质直接决定火锅的好坏，经过加温后如果发现油出现气泡则证明油质不良，最好不要使用，一般重庆火锅使用菜油，牛肉，猪油，根据口味的要求和特色自行选择。

2.辣椒花椒

辣椒和花椒堪称重庆火锅的标志，在选材上，辣椒必须辣!花椒必须麻!至于麻辣的轻重主要根据使用的量和比例进行调和。

3.豆瓣酱

豆瓣酱应该选择红色的酱料，而且辣味必须够重，椒片够小，建议选择老牌厂家的豆瓣酱。

4.冰糖

对于冰糖的选择建议选择老冰糖，尽量不要选择单晶冰糖。老冰糖又称多晶冰糖在口味以及口感上比单晶冰糖更好。

5.鸡精

建议不要使用淀粉量较高的鸡精(判断鸡精淀粉多少可以把鸡精充分溶于水，其中产生的沉淀物越多质量越差也可以判断为淀粉量较多)，否则会导致火锅糊锅荤汤，也尽量不要选用味精，因为大量使用味精会导致火锅的汤底产生苦涩的味道，而且大量食用味精对人体有害。

6.香料

做火锅，香料的使用当然必不可少(当然小编建议多使用天然香料，尽量避免或者不使用人工香料)，像大蒜、姜、葱等之类的香料更是必不可少，但是同样的香料品种以及分量不宜过多，特别是本身带有苦香味的香料，避免火锅汤底出现苦涩味，需要严格根据重庆火锅锅底配方以及自身的特色进行对应比例调和。

7.火候

这个主要体现在锅料的翻炒的时候，不宜使用过猛的火力避免锅料出现焦味，影响整锅重庆火锅的味道。具体要去需要自己反复的摸索。

火锅是中国人喜爱的传统饮食，起源于民间，历史悠久。重庆被称为火锅之都，在火锅上，它有自己深厚的造诣。装汤的锅、底料和火候是影响火锅味道的关键，清淡的汤料涮出来的菜是寡味，火辣的汤料涮出来的就是辣味，虽然说都是以水做汤放入底料加热，然后煮食物。但底料成分不同、火力大小不等，涮出来的火锅味是大不相同的。关于影响优质重庆火锅底料制作的7个因素就到了，喜欢吃火锅的朋友可以下去好好研究，说不定下次聚餐，你就成了焦点。

现时正逢火锅旺季，每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。

那么问题来了，有的厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我的还会越吃越淡？

其实，这当中是有一些技术上的原因的。

火锅底料为什么炒不香？

火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

从主观原因看，有以下几个原因：

1、火锅店老板吝啬

为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚

明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、厨师个人原因

火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。

而客观方面的原因，则有以下几点：

1、炒料师的理论水平问题

现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！

2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解

最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。

油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性

有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？

其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

4、材料的产地和季节性问题

好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

5、火锅香料的问题

一是火锅香料配伍不当。

火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。

如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。

现时正逢火锅旺季，每家火锅店都客似云来。在诸多食客当中，有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。

那么问题来了，有的厨师在吃过别人家的火锅后，会有一个疑问：为什么我做的火锅底料没人家的那么香？为什么别人家的火锅没有泡沫？没有汤色变黑？而我的还会越吃越淡？

其实，这当中是有一些技术上的原因的。

火锅底料为什么炒不香？

火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

从主观原因看，有以下几个原因：

1、火锅店老板吝啬

为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚

明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、厨师个人原因

火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。

而客观方面的原因，则有以下几点：

1、炒料师的理论水平问题

现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师父教我就这样做，为什么，我也不知道！

2、炒料师对火锅底料的炒制工艺，对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺，或者只是一知半解

最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度）后”怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟（250度）”才好下其它料开炒等等，其实这都是错误的。

油脂在烹调加热的过程中，只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性

有一些炒料师炒料，在备料时，很少有人去把材料过秤，就凭眼睛在那里估料，所以炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒，这样能炒好、炒香吗？

其实炒火锅底料，就如制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

4、材料的产地和季节性问题

好的火锅底料生产，必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材，大多是农副产品，季节性非常强，过了季节，其质量就会大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；再如花椒，四川荗汶产的花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西产的大红袍花椒苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

5、火锅香料的问题

一是火锅香料配伍不当。

火锅香料配制，应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样，多种香辛料在配伍的使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系。

如有些物料配在一起后，会产生协同作用而增加了效果；而有些物料配伍后，可能会互相对抗而抵消，或削弱原有的效能；再如有些物料如果配伍不当的话，还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。

很多炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个？起什么作用？应该是多少剂量？回答居然是“不知道，我想怎么放就怎么放”。这样老板就倒霉了，今天这个味，明天那个味，客人都不会再来了，餐厅没生意，连工资也开不了了。

这两天，太阳公公仿佛是在和我们开玩笑，一会儿出来一会儿躲进乌云里，未几就下起了淅淅沥沥的小雨，冷得让人忍不住直跺脚。不过，话说回来，最近全国都在降温，这种天气虽然有点小冷，但是却特别适合涮火锅。一大家人围坐在火辣辣的汤汁周围，就着米饭，边吃边涮各种蔬菜与肉食，满满都是幸福感，特别热闹。

每年冬天，火锅都是极其受欢迎的美食，无论是在家自己做还是出店里吃，都是冷天的最佳搭档。下面，小食技我今天就和大家聊聊煮火锅料的做法和技巧，保准你们学会以后会赞不绝口的。要知道，火锅料这么煮，香味更浓更诱人，味道丝毫不比外面差。

很多人喜欢出去吃火锅，一来是方便，二来是觉得在家里做不出店里的味道。其实大家不知道的是，很多火锅店的火锅底料也并非是店里自己熬制的，反而是我们经常买的一般底料，只不过煮火锅底料的时候加工了一下子而已。那么该怎么煮火锅底料才能更香更好吃呢？

其实，煮火锅的时候，只需做一个简单的小动作就可以，那就是在做之前，放入姜片和大蒜把它们爆香，然后放入开水，开小火慢慢煮，这样可以让它快速的入味，吃起来也会更香。

另外还需要讲究一个技巧，那就是开水的搭配，很多人买回来以后不是太咸了就是太淡了，其实这和水量都有直接的关系，一般情况，煮火锅底料的时候，都会有一定比例，比如说多少水配多少的火锅底料，只有按照这个去调配，做出来的口味才比较的好吃，而且基本是符合绝大部分人的口味。

最后，这是加香辛料，或者是准备一个炖肉袋，把火锅底料放进去，这样也能保证吃的时候，口味更纯一些，从而不会吃到很多的料渣，在家这样做，火锅也会更香一些。煮好火锅底料后，就可以添加自己喜欢吃的蔬菜与肉了。

所以要想在家吃到好吃的火锅，除了要把调料炒香，还需要加入一些新鲜的香辛料，比如说大葱、姜、大蒜等等，其次就是注意它的搭配选择，合理的水量搭配，才会让火锅底料更香更好吃。

炒底料时传统做法中是不加动物油的，加点鸡油猪油可提香、提色改善口感，还使清油更滑口。要采用提色又出味的辣椒，辣椒要煮透，炒制时才不易变黑。香料要打碎，二粗细炒、细粉焖香。当煸香豆瓣再加油，还需二次加油降温，最后等“亮汁”后加冰糖调味即可。

火锅底料的做法

底料的炒制决定火锅好不好吃，七大重庆火锅炒制秘诀，教你炒出麻辣鲜香的底料。

加鸡油猪油提香：传统的做法中是不加动物油的，虽然菜油口感清爽，但不够香，鸡油、猪油来帮忙，前者可它提升色泽且使口感柔和，后者可使清油更滑口。

辣椒煮透：辣椒当吃水变得的时候捞出，控干水分将其蒸半小时绞碎，可使火锅油色泽亮红且吃后不上火。

二粗细炒、细粉焖香：香料也需要打碎，味道才能充分融入到油中。碎的形状可分为：二粗和细粉，二粗的香料加油炒，细粉靠焖将香味逼出。

二次加油降温：在炒制火锅油的时候需二次加油降温。炒时温度不能高于一百摄氏度，不然底料会糊、变苦，通过二次加有可避免这个问题。加油时间分别是在豆瓣下锅十分钟后第一次倒入油，当炒制一段时间觉得油温快接近一百摄氏度就再加等量的油，随着油温升高，底料在油中浸熟，红色和香味才更能渗透出来。

冰糖最后放：冰糖可调和汤味、中和辣味、还能使油汁变亮，因此选择在最后入锅，可避免受热过久发热发苦。

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岫岩满族自治县15293399260： 为什么别人炒的火锅料特别香,到底是放了什么料 - ？
璩饲乳酸： 因为火锅料里都是油!油温比水温高!油的密度比水的浓!所以你放的蒜什么的都会糊

岫岩满族自治县15293399260： 大型火锅店火锅底料怎么那么香,,那种香气能飘很远…里面都用的什么,,怎么提出香味的…,求解 - ？
璩饲乳酸： 我在火锅店工作过 我只能说你点的锅底还凑活是按照正经方法做的 但是后边加的汤全是勾兑的就是在一大锅水里放些鸡精加一些调味料最后搅匀就做成了 深感无爱

岫岩满族自治县15293399260： 重庆火锅底料里有什么那么香 - ？
璩饲乳酸： 很高兴回答这个问题,首先,我就是做这行的,火锅底料都是各种食用香料搭配而成,而食用香料无非就那么几种,为什么有的火锅店做的就很香,有的就不怎么香呢?原因很简单————火锅增香膏. 火锅增香膏是一种由食用香料提炼而成的食用调料,既持香又保口感. 我就是做这个的,很多火锅店都在我这儿拿货,如果需要,请联系我.

岫岩满族自治县15293399260： 有谁知道,重庆渝乾老火锅飘出来的那种香味是加的什么东西 - ？
璩饲乳酸： 重庆火锅料之所以香,是以五种动植物油,加上各种佐料熬制而成的.其香味主要是油香:牛油、鸡油、鱼油、花生油、茶子油,配以花椒、楜椒、米椒、桂皮、陈皮、草果等,让油完全吸收这些香味,加热后会散发出来.

岫岩满族自治县15293399260： 四川麻辣火锅的调料是如何配制的? - ？
璩饲乳酸： 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、...

岫岩满族自治县15293399260： 麻辣烫里面有一种很香的味道,是加了增香剂还是加了什么配料 - ？
璩饲乳酸： 麻辣烫里面有一种很香的味道是增加了香油. 如何熬制麻辣烫高汤:1. 调料:香油和麻将来调和成一种酱料,放点葱花,蒜泥. 2. 汤料配方: 白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8元/...

岫岩满族自治县15293399260： 火锅厨师必须知道的香料用法,为什么你的火锅不香,有 - ？
璩饲乳酸： 一般火锅店的汤底里面都有两种必不可少的增香之物.一是麦芽酚,二是骨髓浸膏.只要有了这两种香料的加入火锅就会香气四溢了.

岫岩满族自治县15293399260： 小肥羊火锅底料的香味为什么会持久呢? - ？
璩饲乳酸： 味持久,逐渐的变的饱满,初始香气很浓,但长时间加热后香气很快会变淡,持续地散发出天然的香味.而化学香精调配的锅底的香气,甚至最后会变的几乎没有,一定是天然香辛料熬的!我们大家都知道只有是天然的食材,经过长时间的炖煮后,才可以不断吸收汤的水分和热量

岫岩满族自治县15293399260： 有谁知道四川火锅底料的配方?人家火锅那中香味是用什么调出来的?？
璩饲乳酸： 最普通的制作方法 制作四川火锅的关键在于火锅底料的炒制.炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法.虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方...

岫岩满族自治县15293399260： 自己做的火锅底料为什么闻着很香,吃起来却无味? - ？
璩饲乳酸： 你好因为火锅店里有秘密的原料你没放所以.秘密原料市场上是可以买到的,因为涉及商业道德的关系,所以秘密原料你还是去市场问问吧,