我为什么卖米粉

作者&投稿:职玉 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
我为什么卖米粉~

这个还是要看自己的哦,可能是囤多了

2014年我即将结束在北大的硕士学习生涯,也面临着毕业的选择,我选择了开一家米粉店。 就亲友的期待而言,我或者应当去律所,或者应当去机关,或者应当出国。从6岁上小学开始当学生一路过来,评判我个人价值的标准非常简单,就是考试与得分,所以我思考的问题大多关注在是什么,即标准答案是怎样的,而很少放在为什么上。
现在即将进入社会了,我发现自己的身份不再是学生,我同时也发现过去事事都有标准答案的日子一区不复返,很多人生选择如果不问个为什么,你就无法为它找到合理性基础。 比如有的朋友告诉我,他要留在北京,要通过奋斗在北京有车有房,我便疑惑,要有车有房而不是当国家主席,为什么要付出这么大的机会成本在北京实现这一在任何一个三线城市都很容易实现的目标。这时朋友便会抛出另外一个论点,北京的机会很多。可是在我看来,北京的机会是有门槛的,比如在没有户口之前,北京的一切福利都和你无关,所以这里面还是存在着一个机会成本的问题。
连续着问了无数个为什么后,我开始畏惧每天挤两个小时上下班的律师生活,也畏惧循规蹈矩的公务员生活,最后简直不知道自己去干什么好。 持续了大半年后,我想通了,因为这么几件事。
第一件事,是我去驾校学车,和驾校的教练聊天,对话如下: 教练:你们大学生都好找工作吧? 我:嗨,不好找啊,形势不好啊。 教练:你们一毕业出来工资水平大约是多少? 我:七八千差不多吧。 教练:嘿!那工作还不好找啊。我小学毕业,觉得全国就业形势好着呢,到处都是工作机会。这也是我图舒服,当驾校教练,原来开出租挣得多。就是我啥也不会,去工地搬砖,还一天300管吃饭呢。怎么工作就会不好找呢!
这件事情让我忧豁然开朗之感,如果找工作的定位仅仅是谋生手段,那我发现我的谋生手段有一万条更多,而绝不仅限于这么两三条。当然,道理想起来容易,但是做起来并不容易。就像北大的那位卖猪肉的校友,哪怕已经做成企业了,演讲词还是要一个劲地说对不起母校,给母校丢人。人毕竟是社群动物,都得在乎家人、周围人的期待和目光:是大学生,就得做大学生“应该”做的事情。
给我触动更大的一件事,是我的导师吴志攀先生给我的教导。在我的硕士毕业论文致谢词里面,我曾经写下了这样的一段话: “无论未来如何,能够做自己喜欢的事情,体验过程而非结果,生活着而不是生存着。纵使将来去扫大街,若能获心安,也自认是人生大温拿。” 这段话在我看来,是表达了我的关于人生的想法。结果先生看到以后,就批评了我。他告诉我,环卫工人和其它职业一样没有任何区别,都是社会不可缺少的部分,所以我的表述有问题。这时我才想起先生经常对我们的一句教诲:“岗位无高低,只是分工有所不同。”
通过这件事情,我读出来了事情根本就没有“是大学生做的”和“不是大学生做的”的区别。任何一件事情,只要做好,用心去做,最后都能够对社会有所贡献。
我的另外一个顾虑,是学习了六年的法律,却从事和法律没有关系的工作,好像有一些浪费。但很快我也就想通了,法律在我看来,除了具体的条文,背后更重要的是它的精神和思维。六年法律学习带给我的,其实并不是某一个具体的知识点,法条我早已忘记了大半,更主要的是我由此敢腆颜地说自己掌握了一些法律、法学的思维与做事方式。用一种思维去做事情,我觉得行业就不一定那么限制了,就像互联网思维,你可以拿它去做互联网,也可以拿它去做金融、房地产、餐饮。这样看来,假设世界上有一种法律人思维,那我拿它来做餐饮,似乎也可以。
心理的负担都七七八八卸下得差不多,我开始认真考虑开餐馆的问题。我开始问我自己,我的理想是什么? 这里不得不再次提到“岗位无高低,分工有不同”这句话,道理每一个人都懂,可是做起来并不是那么容易。大概这也是小学文化的驾校教练觉得工作好找而我这样的大学毕业生觉得工作不好找的根源所在,不是不好找,而是很多工作看不上。
我想,如果有一天,我们的社会不再以“北大学生卖猪肉”、“清华学生当保安”这样的新闻当炒作和噱头,我们尊重每一种生活方式、尊重每一个职业岗位时,我们的这个社会才算是一个正常的社会,或许我们很多的问题都会迎刃而解。至少,大学生就业,不会如此困难了。 这就是我的理想,去开一个餐馆,坚持自己的选择和生活方式。就像《寿司之神》里卖了一辈子寿司的二郎,因为尊重职业,所以获得他人的尊重,大概我的人生目标,就算是实现。 我最后联系了三位朋友,和我一起来做这件事情,这也让我很受鼓舞与感动。这个团队里,有硕士、有MBA、有公务员,我们经营米粉,也经营一种生活方式。
我究竟想开一家什么样的餐馆?本科时已经经营过两家小餐馆,开小餐馆的经验是有了,这一回能不能做一点不一样的东西出来? 这里不得不提的是,雕爷牛腩、黄太吉这样风头正劲的用互联网思维操作的餐厅给了我很大的鼓舞与启发。但在实地吃过雕爷100元一碗的牛腩饭和黄太吉十几块钱的煎饼果子后,我却发现前两者运用所谓的互联网思维只是通过强营销提高了顾客的期待,却并没有在实质上改善顾客体验,同时顾客还需要为营销成本付账单。 互联网思维做产品本质上是一个快的、爆炸式的东西,而餐饮实际上是一个慢慢积淀的东西。这两者综合在一起,快慢之间,便容易脱节。黄太吉的名声是大了,可是产品却未必改进得那么让人满意。 在餐饮业和互联网之间找一个平衡点,我认为关键在于卖什么产品:有没有一种容易标准化操作、能够代表相当一部分人的口味、蕴含了我们的文化传统与内涵的食物?
最后,我想到了常德牛肉米粉。米粉是南方人的一种主食,从某种程度上可以和北方的面条对应。而我的家乡常德,正是把米粉当做每天早餐主食。常德的大街小巷都充满了这样的米粉店:十几张桌椅,五六个小炖锅,锅中,汤水翻滚,牛肉飘香。煮粉的水、牛头汤头、始终保持着小小的沸腾,香料的多层次味道、牛油的醇味、汤头的鲜味、辣椒的香味、牛肉的肉味,俱在慢火熬制中盘旋蒸腾,纠缠不休。若有客人进店,一碗千呼万唤的米粉在滚水中沸腾一二,浇上汤头、牛头油码,撒上几撮香葱,滴上数滴香油,抹上一二胡椒粉,、红、白、绿三色交融,实在是人生一大享受。 更重要的是,常德米粉的准备工作主要在前期,牛肉、牛骨汤需要提前约十小时熬制好。而等到真正操作的时候,从煮粉到出餐,全部过程不超过30秒。长时间的熬制,复杂的配料,是中餐的灵魂与哲学,但极快的出餐速度,又使得这种食物在某种程度上具备了标准化操作的可能性。如果说有人可以把煎饼果子、肉夹馍经营成中国的汉堡、热狗,那我想米粉这种有着巨大的地域代表性的食物最终被经营成中国的意大利面,也可以展望定。从2014年2月份开始筹备,回到常德,走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店,一天吃一碗是享受,一天吃十碗则是噩梦,我的一位合伙人和我开玩笑说,吃米粉已经吃得菊花冒火。 最后,我们选了一家口味最正宗的米粉店,经历了拜师、学艺一系列的过程,又进行了标准化提炼,买了一把小秤在无数个夜晚里面一小勺一小勺地称量每一种中草药、配料的分量,又通过常德餐饮协会邀请到当地最有名的几家米粉店的主厨品尝,最后才制作出这几张配方。
2月中旬回到北京,开始找门面,走遍了北京城,最终蜗居在了金台夕照的环球金融中心。再把相关手续的时间算上,4月4日正式营业。这个速度应该是神速了,因为为了这件事情,已经搭上了大学所有的积蓄,不尽快营业,吃饭的钱都成问题。在筹备开业的时候,为了挣生活费,还干着不用坐班的三份兼职,一个意外之喜是体重轻下来了将近15斤。
在写字楼里面开餐馆,有的时候忙到半夜,可是心里面却充满愉悦。
“伏牛堂”是我一个小小的试验平台。这家店里,不设服务员,我们有三个垃圾桶,顾客用完餐,自己收碗,将垃圾按照残汤、塑料碗、筷子纸屑的顺序分类好。作为一起履行环保责任的奖励,我们则回馈一份水果。这个试验对我们而言,意义十分重大,我希望探索一种店铺和顾客双赢的模式来做这件事情:一方面通过垃圾分类保护了环境,一方面顾客享受了餐后水果,而店铺则节约了人工。
或者未来这家店能够像美国的快餐店一样,本来需要四个人来运转,最后只需要一个人、两个人就能搞定。节省出来的成本,用于提高员工待遇,为员工提供培训、职业发展,如果能够形成模式,或许餐饮业会慢慢吸引来更多的大学生,做米粉成为一种艺术,餐饮业也会成为一个受人尊敬的行业吧。 这是我的一个小小的不靠谱心愿。此外,伏牛堂还做了很多我感兴趣、有意思的事情,比如和绿色和平的合作,和参差计划的合作等等,他的未来就像一个操作系统,有着无限可能,可以加载许许多多的APP。我尊重我的米粉,尊重餐饮业,所以我们看了将近十次《寿司之神》,力求每一个环节都做好、做到极致。在尊重的前提下,我们也想做更多有意思的事情。
昨天,有人问我有没有想过事情失败了会怎样。我想了想,从这家餐馆开业的第一天起,或许对我自己而言,我就已经成功了吧。我觉得,外在的东西,没有可以再争取,不难,难得是打破自己内心的条条框框。

一、不想堵车才骑自行车
简单的说我就是卖米粉的,我的店叫伏牛堂,今年4月4号成立。最早是由我和三位小伙伴,凑了10万块钱,找了高大上的环球金融中心的地下室的拐角,开了一家30平的、比路边摊好一点的牛肉米粉店。到今天伏牛堂运作三个月,我们更好、更强大的朝外SOHO店也开起来了。三个月,我们发生了怎样的变化呢?
首先团队成员从原来的4个人变成了现在的14个人,以及场所由最早的30平方变成了现在的180平方。短短三个月,我们的人员翻了将近300%,场地面积翻了将近400%。我遍查人类发展史,达到这样快速发展的组织好像只有一个,就是我们党。所以目前来看,伏牛堂还是一个比较有前途的企业。
现状看来比较风光,但不妨把镜头倒回三个月前,看看我们的苦逼岁月。我们是怎样开始的?以及我们为什么要卖米粉?
说到卖米粉这个话题非常沉重,因为就在半年前,我还是一个应届毕业生,面临着找工作的问题,从来没想过创业。我学金融法,工作去向很窄,苦逼的人去金融街,牛逼的人去投行。所以找工作时,我产生了两个困惑。
第一,所有人都去投行搞金融,谁来搞实体?投行的钱投给谁?我发现现在不是项目招投资人,而是投资人追着项目跑,钱没地方去。
第二,当所有人都去挤仅有的几个选择时,却有大把的工作没有人做。这就像我每天去伏牛堂上班,路过国贸时的一个场景:三环路上永远在堵车。国贸是个好地方,大家都想去,可更有可能的结果,不是大家都到了这个好地方,而是都堵在了通往好地方的路上。
所以每天早上八点半,我最爽的一件事,就是骑着我的破二手自行车,慢悠悠把一辆辆奔驰、宝马、丰田、本田甩在身后。创业对我而言,更像是一个被动选择,我不想堵车,所以选择骑自行车。我们是非主流创业者,被逼出来的,恐惧一种生活,所以选择另一种生活。我们知道如果做不好,只能苦逼的回到不想过的生活上去。
这就是我创业的初衷。决定卖米粉时,心里压力非常大。硕士毕业出来卖米粉,怎么跟老师、朋友、周围人说?困惑很大,心理负担也很大,几宿几宿地睡不着觉。直到有一天,我北大的导师吴先生给我讲了一个50年代中国发生的事情。
时任国家主席的刘少奇,接见北京的一位掏粪工人。他是全国的劳模,当时刘少齐主席握着他的手说了一句这样的话:“你我本无不同,只是分工有别,都是为人民服务。”这个故事是一个50后讲给我这个90后听的一个发生在50年代的故事,居然给了我非常大的触动。他给我传达了这样一个信息:一件再小的事,只要肯用心去做,做一辈子,最后都会实现你的个人价值和社会价值。
二、别拿互联网思维说事儿
很多人说伏牛堂是一个互联网思维经营的米粉店,对于这种论调,我只有两个字回应,呵呵。我们就是一个卖米粉的,最终吃到嘴里的就是一碗米粉。所以要澄清一下,我们是一个非常传统的米粉店,虽然在今天这样一个互联网平台上演讲,但跟互联网关系真心不大。
但是作为一群在互联网时代从事传统行业创业的年轻人,互联网到底有没有给我们带来改变呢?这一点我不能否认,互联网确实对我们的商业是有影响的,但仅局限于三点:
第一,借助互联网吸引人流。我们只有10万块钱,10万块在北京找一个像样的地方,搞装修、搞风格,基本是不可能的事。找来找去最后找到环球金融中心地下室的拐角,一个没有人敢接盘的地方。但是我们一看乐了,这就是我们要的地方,一流的商圈、十流的位置。我们相信互联网可以给我们引来人流,所以愉快地选了这儿。
第二,借助互联网精确找到消费者。湖南米粉在过去的一百年间,都没有在北京打开过市场,因为它又油又辣,根本不是北方人的菜。包括今天也有很多人给我们伏牛堂提建议,说你的米粉太辣了、太油了等等,但是我的米粉依然是这么油这么辣。因为我清楚地知道,在这个互联网时代,我能精准地找到北京大约30到40万接受我这个口味的湖南人。我不需要满足2000万人的胃,我只需要坚持做我自己就好了。
第三,借助互联网保持核心竞争力。传统的餐饮是封闭、保守的,它全部的核心秘密在于厨房,厨房的核心秘密在于招牌菜的配方。可是对我们而言,我的厨房是开放、公平、包容的,伏牛堂的核心配方我们会以漫画的形式,清清楚楚、明明白白地告诉大家,如果感兴趣甚至可以来伏牛堂找我教你。我清楚地知道,既使我交了这个配方,明天我旁边出现伏猪堂、伏鸡堂、伏狗堂,但跟我们是不一样的。因为我们真正的生机在于我们运营了三个月,我们有了8个QQ大群、3个微信大群,以及微博上这将近1万人的湖南人的粉丝群体,这才是我们真正的核心竞争力。
这三点是互联网对伏牛堂这样一个传统餐饮企业带来的改变,但远远没有到思维的层面上。如果一定要用一句话总结互联网对我们的影响,我总结了一句这样的话:互联网为我们4个一无所有的年轻人,提供了一个在一无所有的时候坚持做自己的机会。要知道在传统时代,一个人没有资本,面对强大的社会与现实,要谈自己、做自己是一件很奢侈的事情。但至少现在看起来,我们做到了。
三、需要的不是被改变 而是尊重和理解
做了三个月,最大的收获在哪儿?我现在发现创业三个月,最大的收获跟我在创业之初所预期的不太一样。创业之初我怀着勃勃的雄心,想改造餐饮这个传统行业,把它做大、做强,有更多店、融更多钱、招更多人。目前来看这些都做到了,但不是我最兴奋的东西,我最兴奋反而不来自于创业本身,来自于别的地方。
刚做伏牛堂时,只有我们4个合伙人。牛肉是我们自己切的,自己炒的,自己炖的;米粉是我们自己进货、自己泡,自己发,自己煮。所有的工作都是自己做,所以在最开始创业时,我们有两个身份。第一,创业者。第二,基础的体力劳动者。我最大的收获不是来自于创业,而来自于我们作为基础的体力劳动者。
在从事基础的体力劳动的过程中,我突然发现,我要跟很多以前接触不到的社会的边边角角打交道,卖菜阿姨、垃圾房大叔、保安哥哥……跟这些人打交道,看到他们的生活状态,会有一个震撼式的改变。那就是曾经你在进入这个行业时,你想改变世界的想法是错的,因为对这个社会绝大多数人而言,他们需要的不是被改变,而是尊重和理解。
举个例子,伏牛堂环球金融中心店的东南角是一个鸡蛋灌饼摊,一家三口,大哥大姐还有一个不到10岁的小妹妹。旁边是一辆铺着棉絮板车,三个人轮流卖饼,谁累了谁去睡觉。在伏牛堂有时干得非常累,对客人没办法笑,我去那儿买鸡蛋灌饼,他们依然微笑地跟我聊天。这时我就意识到,我这种累跟他们比,真的是一种书生式的无病呻吟。
再举一个例子,伏牛堂早期有很多新闻媒体关注,天天跟着跑。有次两位电视台的同志,一直跟我们拍一个纪录片。那会儿我们每天工作到晚上2点、3点甚至更晚,一天我们已经两点钟收摊了,摄像大哥跟我商量说,我们去环球金融中心旁边的天桥上,你摆一个45度角仰望星空的造型,我们拍一个空镜吧。我当时直接无语了,我说:“哥,不行,我太累,我要回去睡觉了。”就回去了。
等到第二天早晨这两位同志又来了,全在那儿狂打喷嚏。我他怎么回事儿,他说当天晚上我没有去,所以他们两个人单独扛着摄像机去天桥上拍天桥去了。4月份北京的晚上还是比较冷的,那一刻我突然意识到,不是我一个人累,不是我一个人苦,其实媒体同志也很苦,谁愿意跟着一个90后的小屁孩,深更半夜拍东西还求着。所以从那儿以后但凡见到有媒体同志来采访,我只要有时间,一定不给通稿,一定跟他聊,尽量地配合。
经历了这样三个月的历练也好、体验也好,我发现现在我的生活节奏改变了。在马路上遇到发传单的同志,我一定接过他的传单对他笑一下,因为我自己给伏牛堂发过传单,我知道这个事儿有多难。每天用完洗手间,一定要把洗手间擦干净,因为我自己给客人收盘子,我知道保洁阿姨一大早起来收拾洗手间有多难;晚上回家看到门口站着的保安大哥还是早上那位,我一定对他笑一下,因为我自己当服务员,我知道脚在地上站一天是什么样的感觉。
这可能是我创业三个月以来最大的收获,我曾经想,如果我毕业了直接去当公务员、去当律师,我会想什么?说我想的更多的可能是公务员怎么更快地升迁,律师怎么更快地当上合伙人。虽然学校教过我为人民服务,但我从来没有在学校里见过什么是人民。所以,如果有一天伏牛堂确实经营不善,我回到老路循规蹈矩的生活,怎么办?可能我真的会坐下来,安安静静地想一想,如果我是公务员,怎样为人民服务。我这个年纪,可能是心怀梦想、迫切要实现个人价值的时候,这时如果一些事情给我们点醒一下,告诉你应该考虑考虑怎么才能为社会创造什么样的价值,这可能是人生一辈子的财富。
四、餐饮也可以很好玩儿
伏牛堂一个传统餐饮企业,可又是一群90后在做,在尊重传统行业规律的基础上,难道它不应该变得更好玩儿吗?我同意这点,只要我们把米粉做好,伏牛堂它应该更好玩儿,那怎么来玩儿呢?
第一个主题叫连接。有一句话叫做万物皆可连,不仅人跟人之间可以连接,事情跟事情之间也可以连接。所以未来在做好米粉的基础上,我们会把一切看上去跟米粉没有关系的东西,都连起来。我们花7天时间统计过一个数据,发现来伏牛堂消费的顾客超过45%是湖南人。那未来伏牛堂能不能做大数据企业,能不能针对顾客群挖掘数据,甚至说米粉是免费的,我制造一些消费场景,去卖湖南人需要的东西。

例如这件霸蛮衫,不是湖南人只会觉得这两个字很怪,湖南人就明白其中意思。这本来是我们所有的伙伴穿的衣服,但不停有湖南人问卖不卖,现在已经卖掉300多件。未来的伏牛堂有没有可能一半吃米粉,一半是服装店呢?我觉得是有可能的。
第二个主题是沙龙。普通连锁餐饮企业是一切都要标准化,但我们不这么做。我们第一家店是拉面风格,第二家就是咖啡店风格,用的是皮沙发。北京有车库咖啡,为什么不能有车库米粉呢?为什么大家不能边吃米粉边聊事儿呢?现在我们就在办这样的沙龙,效果很好。
第三个主题叫牛掰。你来店里吃米粉,店员跟你掰腕子,赢了免费,输了付双倍,多的钱我会捐给公益组织。未来我希望伏牛堂每一个店都好玩儿,都能给顾客带来不同的体验。
再比如在北京做湖南米粉,最难的是南北方的水质有别。我们就想有没有可能用科技手段来解决,就跟大洋彼岸的美国公司联系,问3D打印能不能打印牛肉米粉。米粉没聊明白,但下半年他会推出一种专门打印食物的3D打印机,确定至少能够打印一种糖果,叫伏牛糖。我们也不知道它有什么用,纯属因为好玩儿。
这就是我对伏牛堂的一个预期,能够把很多靠谱、不靠谱的想法马上实施。就像手机一样,可能我们传统的店只是一个手机而已,未来真正的价值取决于,我们有多少好玩儿的App加载进来,让它的功能更加强大。

五、未来要卖掉十万碗粉
我们尽力地让伏牛堂更有趣,但还是会反复遇到一些朋友说,我们做的事情不像改变人类未来的科技企业那样炫酷。但我前几天看到了这样一个故事,当年人类登月时,整个计算机系统的运算能力赶不上今天的一台iPhone,但当年人类就是凭着这样的科技,迈上了走向探索外太空的第一步。而今天每个人都拿着这样一台可以把人类送上月球的手机,干的事情却是刷朋友圈、刷人人、刷微博。我得出的结论是,改变人类未来的从来不是科技。科技是手段、是工具,不是目的,改变人类的只能是我们人类自己。
在这个人人都在谈颠覆、谈改变的时代,我认为真正炫酷的事情,是能不能让人回归人本身,回归人性。所以我坚定地认为,那些每天在我伏牛堂上演的事情,就是一件酷眩的事情。一位写字楼里衣衫革履的先生,或衣冠楚楚的女士,他走进了我的店,点了一碗又油又辣的米粉,10分钟之后,他衣冠不整、满头大汗,更有甚者哎呦喊辣。或者一个原本口音夹英夹中的人,吃了一碗米粉后会统一地变成湖南的塑料普通话。
这种人心的回归是我认为最炫酷的事情,它和做谷歌、做App一样有趣、有意义。在这样一个大家都在谈情怀、谈思维的时代,我觉得与其整天谈这些有得没的,不如好好地把我的粉卖好。因为当一个时代大家都追捧一个东西的时候,恰恰说明一件事情,那就是这个时代缺这个东西。
未来的伏牛堂的愿景是什么?截止到今天我统计了一下,我们在三个月的时间,卖掉了15301碗粉。接下来的半年时间,有人问你要开多少家店、融多少钱、找多少人,都不是,我们只有一个目标,就是要卖掉10万碗粉。我是一个金牛座,很土的星座,我又是湖南人,很土的一群人中的一个,所以土上加土,创业这样的生活总让我觉得很虚浮、很不踏实。我宁愿把我的目标化成一碗又一碗的粉,这样我很踏实。
如果有投资人决定投资伏牛堂,我可以给一个投资建议,就是你对伏牛堂的估值永远不要是不靠谱的千万、亿这种单位,没有意义。对于我们这样一个土得掉渣的企业,我发明了一个估值单位,叫头牛。我们现在卖掉了1.5万碗粉,总共用掉了1.5头牛。到年底如果我们顺利地卖掉10万碗粉的时候,我希望投资人给我们的估值是7头牛。
谢谢大家。


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