怎样鉴别和购买油料作料?
中国人的开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,其中调味料占了三个,可见调味品在中国居民日常生活中占的地位。无论是从调味品应用历史来看,还是数量品种来看,中国都居世界首位。中华烹饪博大精深,调味品功不可没。
好菜的味道是调出来的。烹饪时差一种调味品,味道可能就要差出十万八千里。这些五花八门的调味品在很大程度上还“左右”着居民的美味生活。试想一下,如果调味品质量不过关,甚至是假冒伪劣产品,这日子恐怕就“不是滋味”了。到底该如何鉴别和挑选调味品呢?听听专家们的选购高招吧!
盐是我们每天都要接触的调味品,现在我国普遍食用的是加碘食盐。精制碘盐用手抓捏时感觉较松散,而且颗粒均匀,咸味纯正。假碘盐闻着有氨味,口尝有苦涩味,手捏成团易散,而且容易受潮。另外,将盐撒在切开的土豆上,变成紫色的是碘盐,而且颜色越深含碘量越高;如果不变色,说明不含碘。
我们再来看看糖的采购技巧。白糖主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖等。凡是白糖都应色泽洁白明亮有光泽,干燥不黏手不结块、晶粒松散、肉眼看不见任何杂质。质量差的白糖,白中略带浅黄色,晶粒大小不均匀,有破碎或粉末,质地潮湿松散、黏手。假冒伪劣的白糖发黄、没有光泽,吸潮结块或溶化,有杂质,有酸味、酒味或其他外来气味。
优质白砂糖颗粒大如砂粒,晶粒均匀整齐,晶面明显,无碎末,糖质坚硬;绵白糖颗粒细小而均匀,质地绵软、潮润;冰糖块形完整,颗粒均匀,结晶组织严密,透明或半透明,无破碎;方糖呈正六面体状,表面平整无裂纹,没有缺边和断角,更没有突出砂粒或霉斑。
另外,优质的白糖用鼻闻都有一种特殊清甜味,保留了甘蔗糖汁的原汁原味,没有怪异味道。
接下来说说如何选购酱油。不少居民在选购酱油时认为,颜色越深越好,越鲜越好,价格越高代表酱油等级越高,这是消费者的认识误区。酱油颜色深到一定程度,其中的营养成分也就所剩无几了。现在市场上酱油有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定,在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸含量。有的居民在选购酱油时往往忽略这一点,而去追求包装精美、价格偏高的酱油。
酱油按生产方法分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指纯酿造工艺生产的酱油,不添加任何化学调味液。配制酱油是以酿造酱油为主体,添加酸水解植物蛋白调味液等添加剂配制而成的酱油。配制酱油一般来说鲜味较好,但酱香、酯香不及酿造酱油。
拿过一瓶酱油第一要看色泽,红褐色或棕色,鲜艳有光泽不发乌的是好酱油。第二要看的是酱油的状态,优质酱油澄清、浓度适当,无沉淀物,无霉花浮膜。第三闻气味,好酱油有酱香和酶香气,无其他不良气味。第四是酱油的口味,优质酱油鲜美醇厚,咸甜适口,柔和,味长,没有苦、酸、涩等异味。此外,好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去。
选购时还要查看酱油的质量指标和成分表,成分越简单,表明化学成分越少。另外,氨基酸态氮含量越高,酱油的质量就越好,鲜味也越浓。
食醋也是人们生活中必不可少的调味品。现在市场上的醋可谓是多种多样,除了老陈醋、米醋等,又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种。居民在选购时往往不知所措。与酱油相似,按制醋的工艺流程来分,食醋可分为酿造醋和人工合成醋。质量好的粮食酿造醋,由于其含有丰富的氨基酸、有机酸及糖类、维生素、无机盐、脂类等营养物质,色泽棕红发黑,有食醋特有的香味。吃起来绵、酸稍甜、柔和、醇厚,在口中回味时间长,而合成醋因为不含有上述营养成分,入口后酸味较重。
总的来说,质量好的食醋,应呈琥珀色或红棕色,具有食醋特有的香气,没有其他不良的刺激性气味。体态澄清、浓度适当,无悬浮物、沉淀物,无霉花、浮膜等。吃到嘴里酸味柔和,稍有甜口。质量差的食醋一般杂有异味,或滋味清淡,体态混浊,有悬浮物。
味精的选择同样有许多讲究。首先看外形。味精有结晶状和粉状两种,结晶状味精的颗粒呈半透明细长状,洁白如霜。掺入石膏的味精则呈不透明的赤白色、没有光泽,颗粒大小也不均匀。如果味精中掺有食盐则呈灰白色,虽然有光泽,但颗粒呈方形而且较小。粉状味精呈乳白色,光泽好,细尖状。其次可以尝尝味道。取少量味精放在舌尖上,若舌感冰凉、味道鲜美有鱼腥味,是质量好的味精。如果尝后有苦咸味而无鱼腥味,说明这种味精掺入了食盐。如果口感冷滑、黏糊、味道淡,并难于溶化,就是掺进了石膏或木薯淀粉。
鸡精是最近几年崛起的一种调味品,它新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基础原料,通过蒸煮、减压、提汁后,加入盐、糖、味精、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等辅助物质,复合而成的具有鲜味、鸡肉味的调味料。
有居民不仅要问:鸡精与味精有什么区别呢?味精的主要成分是谷氨酸钠,鲜味比较单纯,而鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合。因此,在烹饪使用中,消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择。比如在烹制肉制品时,如果喜欢比较单纯的口味,就可以加入味精;如果喜欢多种味道调合的口味,则可以加入鸡精。但鸡精中含盐,调味时加入鸡精时要注意少加盐。另外,味精易溶于水,长时间加热会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。所以在烹饪时一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。而鸡精的用量用法要宽松得多。
大料也就是八角,是居民们炖肉时常放的一种调味料。上等的大料为八个角,瓣角整齐,尖角平直,果皮较厚,背面粗糙有皱缩纹,内表面两侧颜色较浅,平滑而有光泽,腹部裂开,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。
而类似大料的莽草,瓣角不整齐,大多为8瓣以上,瓣瘦长,尖角呈鹰嘴状,外表极皱缩,蒂柄又平又直还稍有点苦,没有大料特有的香气。
香油的选购首先看颜色。小磨麻油色泽红中带黄;榨麻油俗称大槽油,比小磨麻油色泽浅淡;熟菜油色泽则深黄。然后闻味道。小磨麻油的原料是经过火炒的芝麻,所含芝麻醚变成具有香味的芝麻酚,香味醇厚浓。如果香油中掺入了其他食用植物油脂,则色泽发生变化。掺入菜子油呈深黄色;掺入棉子油呈黑红色;掺入精炼棉子油呈黄色。如香油中掺入米汤类物质,则浑浊模糊不清并有沉淀物,且容易变质。有条件的话,还可以加水观察,麻油在日光下是透明的,如掺如1.5%的水就变成不透明的液体;如掺入3.5%的水,油就会分层并容易沉淀。
还有一个方法就是将香油少许倒入试管中,用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫,而且很快消失。掺入精炼棉子油振荡后泡沫多,不易消失,用手掌蘸油摩擦,可闻到碱味;掺入花生油振荡后泡沫多,消失慢,泡沫呈白色;掺入菜子油振荡后出现泡沫消失慢,用手掌蘸油摩擦,可闻到辛辣味;掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失,用手掌蘸油摩擦,可闻到豆腥味。
挑选花椒也有学问。好花椒的壳色红艳油润,粒大而且均匀。如果用手捏花椒,花椒很容易破碎;用手抓时,有刺手干爽的感觉;用手拨弄时,会有“沙沙沙”的响声。如果要想买特别麻的花椒,就要注意看花椒的顶部的开口,一般来说,花椒的开口越大口味越麻。
选购姜粉要从几个方面同时鉴别。纯的姜粉,外表看起来呈淡黄色,纤维较多,颗粒较大,嗅味芳香而有辛辣味,品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉大多呈现出黄褐色,纤维少,颗粒较小,用手揉搓有硬粮食颗粒,闻起来微微有点辣味,品尝起来麻辣感较淡。存放时间比较长的掺假姜粉会发霉结块,有发霉变质的气味。
芥末又称芥子末、芥辣粉,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末辛辣芳香有带一点苦味,对口舌、鼻子都有强烈刺激,味道十分独特。芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,能刺激唾液和胃液的分泌,有增强食欲、开胃的功效。芥末还有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,所以生吃三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。日常生活中使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。此外,芥末最好不要长期存放,芥末酱和芥末膏放在常温下需要密封存储,避光防潮。
我们叫油碟:香油(就是芝麻油)+蒜茸+盐+味精
芝麻油在各大超市都能买到,但市场上有假的麻油,买的时候要注意了,别买到假的了
这里教你一种鉴别麻油真伪的方法:用一空碗盛满清水,在用一支筷子蘸上麻油,滴在碗里,见油滴扩散了就说明是真的,如果油滴在水面上聚一小块没扩散就是假的。
1.看透明度
将食用油在透明瓶中静置24小时后,透明者为上品,混浊、有悬浮物者次之,有沉淀者质量差。如抽查桶底油,沉淀物不应超过5%的为优质油。
2.看色泽
在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。
3.闻气味
在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。
4.查水分
将洁净干燥的细小玻璃管插入油中。用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。
5.品滋味
直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其质量差。
6.加热
在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。
二、各类食用植物油的识别
1.花生油
它是从花生仁中提取的油脂,一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。
2.菜籽油
它是从菜籽中提取的油脂,习惯称为菜油。一般生菜籽油呈金黄色,油沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色,具有菜籽油固有的气味。尝之香中带辣。
3.大豆油
它是从大豆中提取的油脂,亦称豆油。一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整。豆腥味大,口尝有涩味。
4.棉籽油
它是从棉籽中精炼提取的油脂,一般呈橙黄色或棕色,沫头发黄,小碎花泡,口尝无味。
5.葵花籽油
它是从向日葵籽中提取的油脂。油质清亮,呈淡黄色或者黄色,气味芬芳,滋味纯正。
三、如何鉴别香油质量
1.看色
颜色淡红或红中带黄者为正品,机榨香油比小磨香油颜色淡,掺菜籽油的油花呈淡黄色,掺棉籽油的油花呈黑色,掺花生油的油花呈白色。
2.闻香
纯正香油的制作过程中,保留了浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特,如掺进花生油、豆油或菜籽油,香气变差,并带有花生、豆腥等气味。
3.观形
向盛有清水的碗中滴一滴香油,纯香油成薄薄油花,很快扩散,凝成若干个小油珠,而掺假的香油油花既大又厚,不易扩散。
4.冷冻
将香油放入冰箱或冰柜内,在零下10℃时冷冻观察,纯香油在此温度下仍为液态,而掺假香油则开始凝结。
5.加热
纯正香油加热后色泽微微变深,没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白,混有菜籽油则发青,混有棉籽油会淤锅,混有米汤或冬瓜汤则浑,半小时后有沉淀。
6.加水
如果在香油中掺入15%的水,在光照下呈不透明的液体(新鲜的香油虽然也是液体,但显得黏稠);如果在香油中掺人35%的水,油中有分层,没有浓香气味,就是假香油。
四、怎样识别虾油
1.色泽
将少量放入透明容器(瓶子)内对着光,观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色,不发乌。
2.香气
微微摇动瓶子,嗅其气味,好的虾油具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。
3.滋味
取少量样品放入口内,好的虾油滋味鲜美余味幽香,无苦涩及异味,不发咸。
4.观泡沫
用手均匀地摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,可贮藏期相对较长,反之则不易久存。
五、识别生姜小知识
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等。
新姜皮薄肉嫩,味淡薄;
黄姜香辣气味由淡转浓,肉质由松软变结实,是姜中上品;
老姜,俗称姜母,即姜种,皮厚肉坚,味辛辣;
浇姜,附有姜芽,可作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。
六、桂皮的选购要点
1.闻香
用手指甲刨桂皮的腹面,待微有油质渗出,闻其香气至纯;将横面折断或用牙咬桂皮,感有清香、凉味重,且带微甜的为上品。
2.辨声观形
干燥桂皮质坚实,用手折时松脆易断,声音发响,断面平整;较潮的杂质折断时声音不响而带韧性,断面呈锯齿状。
3.看色
桂皮的皮面青灰中透淡棕色,皮里棕色,表面有细纹,两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐,有霉绿点,或有灰白色节斑的质差。
4.查长度
皮的长度一般在35厘米以上,厚薄均匀,在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。
七、八角选购须知
1.外形
真八角是八个角,假品一般有十个角以上。真八角的果又肥又大,假的果又瘦又小。真八角的果柄平直,假的果柄弯曲。真八角的耔粒肥满,光色明亮,假的籽粒瘦瘪无光泽。
2.味道
真八角口嚼着有甜味,假品有刺激性苦味和樟脑味。
3.气味
真八角的香味纯正,假的有一种松叶气味。
假八角即为莽草籽,毒性很大,其外形和颜色跟大料(即八角)相似,故很容易被人们误认为大料而造成食物中毒,故在选购八角时要尤其小心。
八、真假花椒面的识别
正品花椒面呈棕褐色粉末状,有刺激性特异香气,闻之刺鼻打喷嚏,用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。
掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象,花椒香味很淡,口尝时舌尖微麻或不麻,并有苦味。
九、辣椒粉的选购
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末。具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。
掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣,略能嗅到一点或根本闻不到辣味。
如辣椒粉色泽浅,发黄,放在口中感觉黏度大,投入清水中能起糊,则是掺入了玉米粉或其他黄色谷物。
如辣椒粉比正常货重,碎片不均匀,用舌头舔感到牙碜,则是掺入了红砖粉。如辣椒粉中黄粉过多,鼻嗅有豆香味,品尝略有甜味,则是掺入了豆粉。
十、味精选购常识
1.识别常识
味精的包装上都有99%、90%、80%、70%等标记,这是指味精中谷氨酸钠的含量,也是决定味精质量高低的主要因素。
例如,“80%”就是表明味精中含有80%的谷氨酸钠,其余20%是精制的再制盐。
在味精中加入再制盐,一方面是填充材料,另外,食盐对味精还有助鲜的作用。
味精中谷氨酸钠含量高,鲜味大,使用量可以少些。相反,味精中谷氨酸单钠含量低,鲜味小,使用时适量增加。
2.质量优劣的表现
优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1∶100的比例,口尝仍感到有鲜味。
劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1∶100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味,而无鲜味。
3.优劣鉴别
真味精呈白色结晶状,粉状均匀,假味精色泽异样,粉状不均匀。
真味精手感柔软,无粒状物触感,假味精摸上去粗糙,有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打,则感觉过分滑腻。
真味精有强烈的鲜味。如果咸味大于鲜味,表明掺入食盐;如有苦味,表明掺入氯化镁、硫酸镁;如有甜味,表明掺入白砂糖;难于溶化又有冷滑黏糊之感,表明掺了木薯粉或石膏粉。
十一、如何选购酱油
1.看色
质量好的酱油。色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。
2.闻香
质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及酯香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味。则说明酱油已发霉不能食用。
3.品尝
质量好的酱油,味道鲜美、适口。
4.观态
如瓶装酱油,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。
5.标准
选购酱油一是尽量选择标有酿造酱油字样的产品,二是特别留意酿造酱油标签上氨基酸态氮的指标,指标越高,酱油质量越好。
十二、酱油的选购误区
1.酱油颜色越深越好
酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的一种化合物——“焦糖”来决定的。酱油颜色越深,意味着营养物质氨基酸及糖类的消耗越多,颜色深到一定程度,酱油中的营养成分也就所剩无几了。
2.酱油越鲜越好
酱油在配兑时,添加过量水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等,虽然可以增鲜,但对人体健康不利。
3.价格越高越好
优质酱油澄清、无沉淀、无浮膜、色泽呈红褐色,比较黏稠,细闻有酱香味和酯香味,和价格并无绝对关系。
4.调味汁、酱汁就是酱油
调味汁、酱汁与酱油是两码事,每百毫升酱油至少含有0.4克氨基酸态氮,而调味汁、酱汁基本没有。
5.所有酱油都可用来炒菜或凉拌
酱油的用途有烹调和佐餐之分,二者在发酵中工艺不同,卫生指标也不同,不能互相替代。
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