巧克力的原理和详细操作是怎样的？
四个温度分别代表四个阶段
隔水加热融化
(2) 冷却降温
(3) 升温
(4) 冷却凝固包装 的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。
1. 调温原理： 为什么需要调温?巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，如下图所示，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点其中，α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。β'型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态V型结晶成为了最理想的油脂结构。调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好外观更好看。回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。那么，如何加快冷却产生V型结晶呢？
2 详细步骤：应该怎样调温 （以最受欢迎的牛奶巧克力为例）
第一步，使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法，如下图隔水加热到40℃，期间需要不断搅拌，并注意不要让水汽进入巧克力内。
第二步，冷却降温的方法有很多种，如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。这些方法都是要让巧克力快速冷却以避免产生粒子粗大口感不佳的VI型结晶。以最普遍使用最能耍帅的大理石台冷却法为例，将已均匀融化的巧克力取三分之二倒在大理石台上，用刮板反复快速刮切直到巧克力变成浓稠状，开始黏住刮板无法流下。
第三步，回温。将桌面上所有的巧克力刮回原来的锅中与未冷却巧克力充分混合，这时的温度大概为30℃。如果巧克力低于30℃过于粘稠无法进行下一步操作的话可隔水稍微加热到30℃。这一步必须小心谨慎，如果温度过高，油脂晶体会再度融化，又得从第一步开始重新调温。接下来，即可使用已经调温完成的巧克力继续进行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保温设备控制温度，一旦温度太冷巧克力凝固了还得重来一遍。
要对巧克力进行调温，首先需要完全融化巧克力。融化巧克力的温度很重要，我们将巧克力升温到所有晶体的温度阈值之上，这样可可脂会失去所有的结晶形式。对于黑巧克力，融化的温度是 45 °C - 50 °C（也有书籍建议在 50 °C - 55 °C ）之间；对于牛奶巧克力和白巧克力，融化的温度是 45 °C - 50 °C（白巧克力 40 °C - 45 °C ）之间，因为这两种巧克力中含有较多的牛奶固化物，可可脂的含量也相对较少。加热融化之后的巧克力，可可脂失去了结晶形式
重要的事情再说一次，融化巧克力的温度很重要，如果融化的温度不在正确的区间内，过高了，那么会导致巧克力中的可可脂或者其他固化物因高温而被破坏或分解，这样巧克力就不能使用了。当巧克力完全融化后，我们需要让巧克力缓慢均匀的冷却。在这个过程中，不稳定的晶体会逐渐转变为稳定的晶体（Form V）。前文中说过的巧克力的「惰性」特质，也会体现在这里，当越多的晶体变得稳定，其他不稳定的晶体也会越快转变为稳定的晶体。在巴黎工作的时候，厨房是使用巧克力机器的，我们会在前一天将巧克力倒入到机器中，待完全融化巧克力后，然后将温度下调至凝固点的温度，这个过程通常会持续以两天一夜。拿黑巧克力举例。当黑巧克力降温至 29 °C 左右时候，这个温度称为巧克力的「凝固点或结晶点」，事实上这个阶段的巧克力仍然存在不稳定性。为了消除这些不稳定性，需要将巧克力加热一点点，升温到 31 - 32 °C 之间，这个温度称为「使用温度」，这个加热的过程，可能存在的一些不稳定的晶体会分解并重组为稳定的晶体。
简单的说就是融化---降温---升温.黑巧克力:隔水加热到50-55℃,降温到28℃左右,再升温到32℃.牛奶巧克力:隔水加热到45-50℃,降温到26℃左右,再升温到30℃.白巧克力:隔水加热到40-45℃,降温到26℃左右,再升温到29℃.调温的方法基本有两种:一种是加热到融化然后倒在冷却的大理石上降温,另外一种是先融化三分之二分量要调温的巧克力,融化后加入另外三分之一搅拌降温.补充一下,代脂的不需要调温,不过自己弄还是别吃这东西的好.然后就是调温后的巧克力放在16度左右的地方存储,不能用冰箱冷藏,低于16度会反白霜.
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