求沙湾饮食文化
学西点是个很好的选择,目前来说,西点的发展前景很好,西点自从进入人们的生活中以来,一直受到人们的喜爱,并且在后期的发展中非常迅速,可见西点在整个中国受到的欢迎程度是不可小觑的。而且在不断的改变着人们的饮食习惯,现在随着西点进入国内,越来越多的人选择面包、牛奶作为早餐。这些只是西点在国内发展的冰山一角,它还不断的改变着国内人们的聚餐方式等很多方面。所以西点师的需求也随之快速增加,成为一名合格的西点师后也就不怕找不到好工作,并且随着技术的提升发展也是会很快提升的。
中国饮食文化
国家的历史有长有短,疆域有大有小,实力有强有弱,人口有多有少,民族构成、宗教信仰、政权性质和经济结构也有差异,故而各国的饮食文化是不一样的。 从沿革看,中国饮食文化绵延170多万年,分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派,获得“烹饪王国”的美誉。 从内涵上看,中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。 从外延看,中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈。 从特质看,中国饮食文化突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外,还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣,它是中华民族的个性与传统,更是中华民族传统礼仪的凸现方式。 从影响看,中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心;与此同时,它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲,像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等,都惠及全世界数十亿人。 总之,中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化;是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中,在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。
中国饮食发展历史
1.最早的是有巢氏(旧石器时代):当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。 2.燧人氏:钻木取火,从此熟食,进入石烹时代。主要烹调方法:①炮,即钻火使果肉而燔之; ②煲:用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物; ④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。 3.伏羲氏:在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。 4.神农氏:"耕而陶",是中国农业的开创者,尝百草,开创古医药学,发明耒耜,教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能,如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一,有爪儿因为当时没灶,还有鬲,其爪是空心的,鬶用来煮酒的。 5.黄帝:中华民族的饮食状况又有了改善,皇帝作灶,始为灶神,集中火力节省燃料,使食物速熟,而广泛使用在秦汉时期,当时是釜,高脚灶具逐步退出历史舞台,"蒸谷为饮,烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。 6.周秦时期:是中国饮食文化的成形时期,以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:稷,(最重要)是小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆,黑豆。麻,即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,较珍贵。菰米, 是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。 7.汉代:中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。 8.唐宋:饮食文化的高峰,过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴。 9.明清:饮食文化是又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻底淘汰,麻子退出主食行列改用榨油,豆料也不再作主食,成为菜肴,北方黄河流域小麦的比例大辐度增加,面成为宋以后北方的主食,明代又一次大规模引进,马铃薯,甘薯,蔬菜的种植达到较高水准,成为主要菜肴。肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。
早在八十年代初,“沙湾杏花村大盘鸡”就已风靡全疆,它是集汉族、维吾尔族、哈萨克族饮食风格于一体,具有鲜明、独特的沙湾地方特色的餐饮方式。据考究,川中烹饪高手张师傅为躲避战乱,从四川流落到沙湾,他吃了新疆老乡的“鸡娃炒辣子”后赞不绝口,于是,便在沙湾安家落户,自立招牌,开了一家饭馆,专门经营辣子炒鸡。后来,餐馆厨师们对原有的烹调方式略为改进,兼收并蓄,对鸡块的大小、形状、佐料的搭配、入锅的先后、火候的掌握、颜色的搭配,都做了细心的对比研究。出锅后的大盘鸡色、香、味俱佳,可谓百吃不厌。于是“沙湾大盘鸡”这一地方名吃在东来西去的客商们中间流传开来,传遍全疆各地,深受人们的喜爱。
二、天山雪水蚂蚱鸡
“蚂蚱鸡”,顾名思义就是以捕捉飞蝗蚂蚱为食的土鸡。在沙湾县水草丰美的西戈壁牧区,当地农牧民和部分养殖户选用纯种的哈萨克土鸡繁育而成。小鸡一出壳就自然散养,食野草枝叶草籽,当地野草中不乏中草药,捕食蚂蚱飞虫,喝纯净雪水,经6-8个月养育而成。其生长过程期间,要经受牧区气温变化,风沙袭击,还要躲避老鹰的追捕,因而“蚂蚱鸡”生性机灵,体制强健,其肉质滑嫩,纤维细小,没有肉鸡饲养过程中的各种添加剂,是放心食用的绿色食品。
三、珍品美味枸杞鸭
绿头野鸭是沙湾县良种繁育场1999年从新疆农业大学引进的美国绿头野鸭,该鸭是集肉用、药用、毛用等为一体的珍稀禽类,肉质鲜嫩、味美可口、脂肪低、肌肉率高,铜、铁、锌等微量元素丰富,没有草腥味。由于土鸡和绿头野鸭在万亩枸杞园内散养,自小多采食枸杞鲜果,其皮肤、骨胳、肌肉均呈浅红色,被誉为“枸杞鸡、枸杞鸭”,是餐桌上少见的珍品美味,其药用功能和滋补作用独特,发展前景极为乐观。目前进入市场的“枸杞鸡、枸杞鸭”产品有鲜活、速冻、香熏等品种,投放克拉玛依、奎屯、乌鲁木齐等各市场后受到欢迎。
四、千泉湖的大闸蟹
千泉湖牌大闸蟹是选用我国长江水系生态苗种,利用沙湾县千泉湖地下泉水和千泉湖天然的生态条件养成,是全天然的绿色生态水产精品。千泉湖大闸蟹的烹饪方法:
(1)蒸蟹
蒸食河蟹是安全而味美的食法。蒸蟹之前,需先将蟹体洗刷干净,尤其是螯足和腹部附肢需反复洗刷。然后用线将河蟹步足螯足捆扎,使蟹不能爬动。用水蒸的时间是水沸后再蒸20分钟,至蟹壳呈红色,闻到蟹味后,即可取出,剥去甲壳,将肉和蟹黄蘸以糖、醋、姜末等佐料,其味鲜美无比。
(2)面拖蟹
先把蟹洗好切成两片,挖去胃、肠、鳃等不可食部分,用面粉调成糊浆,等油锅烧滚时,将蟹块在面粉糊浆中拖一下粘满面浆,一块块放入油锅内,再加酱油和少许糖,炒好后,烧滚即可食。
(3)清炒全蟹
熟河蟹肉250克,熟肥膘肉50克,生油50克,香油10克,精盐5克,醋10克,白糖5克,葱末0.005克,姜末0.15克,水团粉0.5克,高汤少许,味精0.25克。将熟肥膘肉切成1厘米见方小丁,与剥出的熟蟹肉放在一起。坐勺,打大油。将葱、姜末放蟹肉和肥膘肉中,加盐、用手勺轻轻拌炒,使蟹肉炒匀不碎,再烹料酒、醋,加白糖、味精、打高汤少许,挂薄芡,淋芝麻油取出。菜上放姜末1克即成。
五、“老岳母” 辣椒酱
新疆沙湾县为“中国辣椒之乡”。产于安集海镇阳光利民食品厂的“老岳母辣椒酱”,以当地盛产的新鲜辣椒为原料,经过人工挑选,取把儿,清洗,切块发酵制成,该产品包装采用真空装瓶,不含任何色素和防腐剂,常温下可保鲜12个月,目前,年产500吨的“老岳母辣椒酱”,以辣味纯正,色泽红艳远销疆内外。
六、“金沙湾”鲜果
每提起沙湾林场盛产的草莓、蟠桃等金沙湾鲜果,人们莫不交口称赞。目前,葡萄基地规划面积5000亩,现已挂果面积2000亩,其品种性平、味甘、耐储藏、含糖达16度以上;蟠桃基地规划面积3000亩,现已挂果面积1000亩,蟠桃曾获99昆明世界园林博览会铜奖殊荣;草莓李子基地规划面积2000亩,草莓品种有石莓1号,石莓2号全明星等5个品种,亩产可达500公斤。李子品种有北方1号,奎李6号,绥李3号,美国布郎李等6个品种,亩产可达1200公斤。
民族风味食品
一、抓饭
将牛、羊或鸡肉切丝,皮芽子(洋葱)切丝,黄萝卜切丝,用清油、羊油参和,下锅炒(大尾羊尾巴油更好),然后将精选洗净的大米下锅,有时和上红枣、葡萄干加盐、水,盖锅煮熟。开锅用铲子搅匀,即可吃。
二、烤肉
将羊肉切成薄片,串在铁钳子上,架在烤炉上翻烤,熟了撒盐、辣子面、孜然,再略烤即可食。
三、拉条子拌面
小麦面加水和好,狠揉,搓成指头粗细的面条,上盖布,半小时即可拉成比筷子稍细一点的面条下锅煮熟。一大碗面条,一小碟炒菜,拌上吃。薄皮包子、业仁(似哈萨克族拉仁)也非常有名。
四、奶茶
哈萨克族泡制奶茶一般喜欢用砖茶。先用小刀削一些砖茶,用干净纱布包好,投入茶壶中,倒入干净水。将茶壶挂到铁支架上,下面生牛粪或木柴火。烧开后加盐。冬天还加胡椒粉。再用温火熬一阵,待茶香扑鼻时,才将茶壶从铁支架上取下。茶碗只倒七成满,加入一块白砂糖、一勺酥油、一勺奶皮子,端上桌供客人和家人喝。奶茶有极丰富的营养,不仅散热解渴,消除疲劳,而且有极好的强身滋补功能,所谓“奶茶能养人”有很有道理的。凡到草原做客。别忘了要喝一碗牧民亲手烧的奶茶,吃一块用木炭烤好的馕。
五、塔巴馕
塔巴由铁铸或铝铸,一般在直径三十公分左右,上下两层都一样。平面圆形,有突出的边。中间放揉好擀好的发酵麦面饼,厚约两公分左右。扣上盖,平置在牛粪火堆或木柴火堆上,只有火星、没有火焰,不冒烟。给上盖也放置火疙瘩,两面洪烤,约半个小时成熟。面掌握不能发太大,加盐不加碱。面发后,烘烤前,要揉很长时间,越揉得到家越好吃。
六、塔尔米
塔尔米即小黄米,先筛,捡干净,下锅煮熟,舂去皮。有好几种吃法:投入茶碗,边喝边吃。若时间长了,去皮的塔尔米已发硬,一种方法是,将塔尔米加入生牛奶中,烧煮软了边喝边吃。一种方法是,在塔尔米中加白砂糖、酥油、奶皮子,拌好后加盖放置数小时,吃起来绵软、香甜,非常可口。
七、手抓肉
把羊宰后,将肉按不同骨形切成大块,下锅加水,用旺火烧开,去掉沫子,加盐。再不加其它任何佐料。然后温火慢煮。待肉香扑鼻时,即熟透,捞出锅。将黄萝卜条下锅。稍后再加入土豆块。熟后取出,最后下锅煮那仁(擀面皮,切成手掌大的面片子)。熟后捞出装大盘,上放黄萝卜、土豆,最上放肉块。这时,把切好的皮芽子(洋葱)丝装大碗,倒入去掉浮油的热肉汤,烫成半熟,连汤从肉上浇下去。这时手抓肉便做成,端盘上桌供客人和家人吃。
八、盖碗茶
将绿茶叶少许投入碗内,再加入冰糖、桂圆、红枣,倒入70-80度热的开水,加上盖,捂三五分钟后即可饮用。
九、油香
油香即油饼,但与油饼的做法不同。一份小麦面用开水烫过、晾温,加一份未经烫的小麦生面粉,和匀发酵。不让发得太厉害,然后加鸡蛋、熟清油、苏打、香豆粉。吃甜的加点砂糖,吃咸的加少许盐。面软时再加点生面。揉好后,揪成面疙瘩,擀成小圆饼,中间用刀尖划两三道长形口子,下油锅炸制。这样炸制出来的油香表面平整,不起泡,金黄可口。
十、油果
小麦面经过发酵(稍发即可)、和碱、熟清油、调匀、擀成薄饼。然后再用一份生小麦面和上稀蜂蜜调成面糊,铺在擀好的薄饼上,将饼折叠,切成一指宽,半指长的条子,两头提拉扭曲,下油锅炸制。炸熟后,面黄心红。上洒少许凉水,装瓷罐内焖两个小时后,装盘上桌,吃起来软甜可口。
十一、粉汤
逢年过节,遇婚葬大事,必做这一道菜汤。姑娘出嫁前必须学会制作方法。先制作凉粉块。再将羊肋条骨切成半指长小条块,下锅爆炒,快熟时加盐、生姜粉、花椒粉、胡椒粉、酱油、醋。熟后加肉汤再煮,待肉要快脱骨、肉香扑鼻时,再加切碎的绿叶菜,切好的凉粉块,切碎的红辣椒,水发木耳,稍滚即成。出锅时,碗底淋上香油,放上皮芽子丝(洋葱)、香菜丝、上加粉汤。吃起来色、香、味俱佳,风味特别。
十二、瓤皮子
用盐水和小麦面,经较长时间揉搓,再用凉水漂洗,使淀粉与面筋分离。然后将洗面水沉淀,去掉清水,拌成糊状。在涮锅底抹上清油,倒入适量糊状淀粉,摇均匀成一层薄薄的饼,放入开水锅里烫熟,即成瓤皮子。将面筋在笼里摊平蒸熟,即成面筋饼。食用时,将瓤皮子切成细长条,装盘,上面放几片切成小块的面筋,上面加盐面、醋、辣子等调料。色泽悦目,橙黄透明,柔软细韧,风味特别,是夏秋最理想的清凉食品。
十三、黄面
小麦面加盐和食品黄水,经长时间揉,然后搓成小指头粗细面条。在面板抹上清油,在面条上也抹上清油(防止粘连),用干净湿布覆盖一段时间。最后双手并用,一次抓起五至六根面条拉扯,拉扯成很细的银丝面条(这是和粗拉条子的根本区别),下锅煮熟。捞出后用凉开水漂洗,放置面板上晾干表面水分,再在面丝上抹一层熟清油,即成金黄,油亮的黄面。吃时,将黄面装盘,上撒上盐面、浇醋、调辣子。令人望而垂诞。
十四、馓子
用上等白面和清油、花椒水、鸡蛋清及适量盐水,调均匀,狠揉,直到揉得面团起泡噼啪发响。然后揪成小块面块,搓成细条(如筷子粗细),盘成中空小把子。再用两根细木棍,自内分两头撑起面把子,逐段投入油锅炸,炸至金黄,挑出趁热软之时,将两头弯到一起装盘。炸熟后的馓子,起的泡越多越好。馓子色泽金黄,吃起来味香酥脆,很可口,关键在于油和在花椒水、盐量放得合适,揉到了家,火候掌握得好。
沙湾白杨沟岩画证明,早在新石器时代,活动在沙湾的塞人先民就开启了羊肉、牛肉、猪肉、鹿肉的烧烤、烹、煎,创立了沙湾以肉食为主的饮食文化。
公元前六十年,汉武帝的孙子汉宣帝派郑吉在乌叠城(今轮台县境内)设西域都护府,沙湾正式成为我国多民族国家不可分割的组成部分。汉帝国在沙湾的乌兰乌苏、安集海等几处设立驿站,沙湾成了丝绸之路北新道上的一颗明珠。汉帝国在沙湾大兴屯垦,五湖四海的农、工、兵、商在这里定居,络绎不绝的中外驼队到这里驻足食宿、洽谈生意。沙湾原产地的葡萄美酒、黄瓜、野葱、大蒜、香菜、胡豆(蚕豆)等和各种肉蛋奶禽一起被端上了人们的餐桌。开启了沙湾美食文化第一次高潮的端倪。
商旅们把沙湾的歌舞连同原产于这里的黄瓜、葱、大蒜、胡豆(蚕豆)、香菜传到祖国内地,传到遥远的波斯等地,“将军纵赌场场胜、赢得单于貂皮袍。”诠释了中央政权和这里的各民族头人友好和谐的盛况,也折射了这里饮食文化的发达。
唐代开元二十八年(740年)北庭都护府在沙湾安集海设青海军,在沙湾建西海县,更多的人群来沙湾从事生产活动,唐朝渠就是唐代屯兵修的渠,肃州户就是肃州人集中居住的地方,商户地是当年有十八家商户在这里定居,还修了一座庙。这些地名就是当时沙湾军队屯垦、兴修水利,大批民众从事生产活动、商业活动留下的地名。这里的饮食文化也在中原饮食文化和西亚饮食文化的碰撞下,不断吸收、借鉴、聚集、丰富,加速发展。
宝应元年(762年),唐代诗人马云奇作为朝廷重要官员,护罪被押解西碛,途径沙湾安集海留宿赋诗《九日同诸公殊俗之作》“菊酒何须频劝酌,自然心醉已如泥。”他虽然被流放心情沮丧,但沙湾的美酒佳肴还是让他陶醉如泥。
沙湾饮食文化的这种繁盛因为五代、辽、宋、金时期的战争分裂,有所间歇。从元明开始,国家统一,饮食文化随之唤醒,重现生机。
清乾隆二十一年皇帝下令撰修《西域图志》,把这里作为考察重地 ,在沙湾划地界、定经纬、查山川水域,考物产民俗,设学馆、建文庙、大兴屯田,对沙湾县境内的三座大山进行了详细记载,其中纪念沙湾县境内的依连哈比尔尕山刻石《御制和落霍澌行》,今天已不知流落在了什么地方。对沙湾县境内的玛纳斯河、金沟河、安集海河、乌兰乌苏河也进行了详细记载,留下了祭祀玛纳斯湖的《岁祭裕勒雅尔郭勒文》和赞颂玛纳斯、沙湾一代碧玉制品的诗篇《御制碧玉盘谣》4首。在沙湾县境内驻屯兵1400名,屯田28200亩,整个北疆沙湾屯田数量仅次于伊犁州。同时,又有政府奖励耕织的大批民屯和流放沙湾的犯屯定居沙湾,带来了沙湾人口的剧增、经济的繁荣,于是沙湾饮食文化顺势而进入了第二个高潮。
清道光二十二年(1842年),民族英雄林则徐被流放伊犁,途径沙湾,他在12月22日、23日的两篇日记中记载了沙湾三次食宿。称赞乌兰乌苏林木繁茂、风景优美,三道河子“民户赢千”,安集海“行馆甚敞”。
清代官员宋伯鲁和翰林院大学士洪亮吉流放新疆途径沙湾,宋伯鲁在《乌兰乌苏道中》写道“小市气浆沙枣暗,短篱呼酒遇麝香,异方随处堪行乐,七字吟成可是狂。”在沙枣花飘香的季节里,来到沙湾品尝美酒佳肴,让诗人如醉如狂。
洪亮吉在他的《咏雪景乌兰乌苏至安集海》一诗中写道:“家中重乳酪尤厚,野雉作羹膏过腻……,张骞凿空乃得到,伯益庶实可其谛。……只怜我亦老史臣,振笔欲增西域记。”奶茶、奶酪、鸡汤的美食激发了这位大学士追忆张骞的业绩,伯益的贤德,决心老当益壮完善西域记的决心。这些以沙湾的饮食为诱因的诗篇,足见当年沙湾饮食文化的魅力。
光绪二十二年,绥来知事(那时绥来和沙湾县是一个县)来沙湾视察,点名要吃张半吊子的梅干菜肉丝和熘鸡片。半吊子说:“蒸晒好的梅干菜已用光,今天这道菜做不成。”半吊子敢抗命,知事没面子,衙役仗势踢了半吊子几脚,从此以后,张半吊子就从沙湾街上消失了。
1915年沙湾独立建县,沙湾街上的饭馆更多了。周麻子的汆汤肉、清龙过海、鸡脑壳最出名。天津张家勤的包子、饺子、打卤面、炸酱面、千层饼最正宗。还有几家专营小店,如:杨三奶奶的另汤面,陕西王结子的插硝面,买买提的烤包子,宴德明的槽子糕也都很出名。
民国首任新疆省主席杨增新被革命党人樊耀南刺杀,金树仁、盛世才先后上台。盛世才是个杀人魔王,他不仅杀共产党人,连杨、金的旧部也不放过。他看杨增新的侄子杨荫维是个大知识分子,留过洋,怕杀了他影响太大,留在身边又怕闹出什么事来,把他安排在沙湾住下,叮嘱县长银子供足,让他乐不思蜀。沙湾当官的和许多社会名流仰慕他的身世和学问,争着请他吃喝,他也给别人题匾写字,还收徒讲学。他点名要吃张家勤饭馆的包子,王结子的插硝肉和宴德明的槽子糕,可是乐坏了这三家,巴不得天天给他白送。
盛世才时期,新疆省傀儡主席李溶一来沙湾点名要吃杨三奶奶的另汤面,也让这位小脚老太太成了沙湾县的名人。
张学良在日本士官学校的同窗好友,东北军中将高参赵剑锋,1931年奋起抗日,因弹尽援绝,不得已退入苏联境内,他与苏国、郑律成等爱国将领率义勇军余部退入苏联西伯利亚,跋涉近万里,1933年来到新疆。盛世才也是东北人,任命他为塔城督察专员公署专员兼保安司令。他邀新疆省副秘书长新疆第一文豪纪凤楼来沙湾巡视,县长高亚元请赵司令点菜,他点了一道菜叫游西湖,另一个名字叫炮打咸阳,想考一考沙湾的厨子,这道菜一端上来,让赵司令和纪秘书长很吃惊,这道菜只有省城的三春园和鸿春园会做,想不到这里也会做,格外高兴。纪秘书长食欲大增,酒性大发,挥豪泼墨,为张家勤饭馆提名“德远祥”, 德远祥“炮打咸阳”,“一炮成功”名声大振。我急忙问老刘爷:“游西湖、炮打咸阳到底是啥菜?”他说:“这道菜其实是一个长如炮弹的西葫芦瓜,这就叫炮。把西葫芦瓜削开顶盖,掏出瓜瓤,鸡汤入味,然后装进里脊、丸子、夹沙、笋丁、蘑菇片、石花菜、海参条、尤鱼片、鸡块、鸽子蛋这十样东西,你看不是西湖十景吗?然后盖上顶盖上笼,出笼后装大盘,当客人面厨师用勺背在瓜上敲三下,表示三通鼓响,瓜散成四瓣,当众撒香菜葱丝,红辣椒丝就行了。这道菜不仅讲究味道,更要讲究火候和刀工。如果瓜装盘不整不像炮弹不行,敲三下不成四瓣不行,如果敲三下不开,或开成两瓣,或变成其他样子,就叫哑炮、劣炮或炸膛,这是犯忌的。如果动刀太重或太轻,上笼蒸的过火或欠火都会出现这种情况。如果出现这种情况,那可是不得了的事。
新中国成立了,沙湾解放了,后来的汤竹娃子就继承了他们的真传。汤竹娃子的真名叫汤万成,竹娃子是他的小名。汤万成的红烧肉、烧条子颜色红亮,吃到嘴里不软不硬,不腻滑润,没有人不称赞,还有他的离骨鸡,夹起鸡干腿一抖,鸡肉全落下,一副鸡骨架完完整整干干净净。他杀猪不用人按,手持利刀,走进猪圈,问主人宰哪个?主人用手一指,便扬手齁齁两声,让猪在圈中惊慌乱跑,待那口要宰的猪从他身边跑过,只见他右手顺势薅住猪鬃,左手一刀捅进猪脖子下的刀口,猪踉跄几步,哼几声便倒下不动了,绝不来第二刀。他说把猪按倒宰或用绳子捆起来宰,不仅耽误时间,更主要的是猪身上凡是按过的地方,血渗透猪皮,宰出来的猪都是红一块紫一道,不好看。烧出来的肉也不好看。
1956年10,沙湾县城由老沙湾迁到三道河子。县食品公司在大十字西乌伊公路两旁开了两个食堂。路南面的由汤万成主厨叫“好省食堂”,路北面的由尕师傅(回族)主厨叫“民族食堂”。乌鲁木齐来往伊犁、塔城、阿勒泰、博乐的车辆都要慕名到这两个食堂吃顿饭。特别是克拉玛依、独山子的油运车天天要在这里停车吃饭,长长的车队给县城增添了更多的繁荣。
1959年,自治区在哈密办了一次全疆厨艺大比赛,沙湾好省食堂的汤万成、石师傅,民族食堂的尕师傅和大泉的彭寿章前往参赛。石师傅的双手擀面皮双手包包子和彭寿章的生煎丸子均获奖项,汤万成的二龙戏珠(八宝饭)端到评委面前,云蒸霞蔚,龙身摇摆,龙眼晃动,让评委个个叫绝,捧回了全疆厨艺最高奖项。
1960年起全国自然灾害,物资匮乏。1963年阶级斗争、年年讲、月月讲、天天讲,阶级斗争扩大的“左”倾错误方针,一步步严重发展,终于导致了“文化大革命”的发生。到处割资本主义的尾巴。“破四旧立四新”。饮食文化遭受到践踏,厨艺被认为资产阶级腐朽生活,是对无产阶级的腐蚀剂、销魂丹、糖衣裹着的炮弹。
1970年,汤万成、石师傅、尕师傅、彭寿章这样的人被工宣队送进了专政队,挨了不少的鞭子。
1976年,十年内乱结束,沙湾经济复苏,饮食文化睡醒。1978年,沙湾饮食文化和政治、经济一样彻底从波折、困苦与残酷中走出,人们对美好生活的追求,亘古如新。挖掘遗产,传承创新,“拿来主义”也显勃勃生机,沙湾饮食文化迎来了第三次高潮。外地的新鲜蔬菜、鱼虾纷纷进入人们的餐桌。川、湘、京津、淮扬特色的饭店酒楼竟相开业,外国肯德基、汉堡包也瞅准了孩子们的好奇的欲望。连从不经商的哈萨克草原民族的饮食文化也得到了充分的开发。从而大大刺激了沙湾养殖业、种植业的发展,规模化的养牛、养羊、养鸡、养猪、养鱼、养虾、养蟹,让沙湾九十岁的本地人的我的二哥目瞪口呆。以大盘鸡为首的沙湾大盘美食文化传遍了祖国的大江南北,走出了国门,让各地纷纷“抄袭”。
2011年,沙湾召开了第一个沙湾大盘美食文化节,沙湾县城出现了第一次严重堵车,万人空巷,聚集一堂,觥筹交错,称赞美食,盛况空前。“锦绣沙湾,美食名城”的文字,古朴的花边拱卫着凤凰涅槃后腾飞雄鸡的城标,衬托着“天下第一大盘”,让沙湾人无比自豪,久久不能平静。“大羹必有淡味,至宝必有瑕秽,大简必有大好,良工必有不巧。”至今还得永不满足、精益求精。
一、沙湾大盘鸡
早在八十年代初,“沙湾杏花村大盘鸡”就已风靡全疆,它是集汉族、维吾尔族、哈萨克族饮食风格于一体,具有鲜明、独特的沙湾地方特色的餐饮方式。据考究,川中烹饪高手张师傅为躲避战乱,从四川流落到沙湾,他吃了新疆老乡的“鸡娃炒辣子”后赞不绝口,于是,便在沙湾安家落户,自立招牌,开了一家饭馆,专门经营辣子炒鸡。后来,餐馆厨师们对原有的烹调方式略为改进,兼收并蓄,对鸡块的大小、形状、佐料的搭配、入锅的先后、火候的掌握、颜色的搭配,都做了细心的对比研究。出锅后的大盘鸡色、香、味俱佳,可谓百吃不厌。于是“沙湾大盘鸡”这一地方名吃在东来西去的客商们中间流传开来,传遍全疆各地,深受人们的喜爱。
二、天山雪水蚂蚱鸡
“蚂蚱鸡”,顾名思义就是以捕捉飞蝗蚂蚱为食的土鸡。在沙湾县水草丰美的西戈壁牧区,当地农牧民和部分养殖户选用纯种的哈萨克土鸡繁育而成。小鸡一出壳就自然散养,食野草枝叶草籽,当地野草中不乏中草药,捕食蚂蚱飞虫,喝纯净雪水,经6-8个月养育而成。其生长过程期间,要经受牧区气温变化,风沙袭击,还要躲避老鹰的追捕,因而“蚂蚱鸡”生性机灵,体制强健,其肉质滑嫩,纤维细小,没有肉鸡饲养过程中的各种添加剂,是放心食用的绿色食品。
三、珍品美味枸杞鸭
绿头野鸭是沙湾县良种繁育场1999年从新疆农业大学引进的美国绿头野鸭,该鸭是集肉用、药用、毛用等为一体的珍稀禽类,肉质鲜嫩、味美可口、脂肪低、肌肉率高,铜、铁、锌等微量元素丰富,没有草腥味。由于土鸡和绿头野鸭在万亩枸杞园内散养,自小多采食枸杞鲜果,其皮肤、骨胳、肌肉均呈浅红色,被誉为“枸杞鸡、枸杞鸭”,是餐桌上少见的珍品美味,其药用功能和滋补作用独特,发展前景极为乐观。目前进入市场的“枸杞鸡、枸杞鸭”产品有鲜活、速冻、香熏等品种,投放克拉玛依、奎屯、乌鲁木齐等各市场后受到欢迎。
四、千泉湖的大闸蟹
千泉湖牌大闸蟹是选用我国长江水系生态苗种,利用沙湾县千泉湖地下泉水和千泉湖天然的生态条件养成,是全天然的绿色生态水产精品。千泉湖大闸蟹的烹饪方法:
(1)蒸蟹
蒸食河蟹是安全而味美的食法。蒸蟹之前,需先将蟹体洗刷干净,尤其是螯足和腹部附肢需反复洗刷。然后用线将河蟹步足螯足捆扎,使蟹不能爬动。用水蒸的时间是水沸后再蒸20分钟,至蟹壳呈红色,闻到蟹味后,即可取出,剥去甲壳,将肉和蟹黄蘸以糖、醋、姜末等佐料,其味鲜美无比。
(2)面拖蟹
先把蟹洗好切成两片,挖去胃、肠、鳃等不可食部分,用面粉调成糊浆,等油锅烧滚时,将蟹块在面粉糊浆中拖一下粘满面浆,一块块放入油锅内,再加酱油和少许糖,炒好后,烧滚即可食。
(3)清炒全蟹
熟河蟹肉250克,熟肥膘肉50克,生油50克,香油10克,精盐5克,醋10克,白糖5克,葱末0.005克,姜末0.15克,水团粉0.5克,高汤少许,味精0.25克。将熟肥膘肉切成1厘米见方小丁,与剥出的熟蟹肉放在一起。坐勺,打大油。将葱、姜末放蟹肉和肥膘肉中,加盐、用手勺轻轻拌炒,使蟹肉炒匀不碎,再烹料酒、醋,加白糖、味精、打高汤少许,挂薄芡,淋芝麻油取出。菜上放姜末1克即成。
五、“老岳母” 辣椒酱
新疆沙湾县为“中国辣椒之乡”。产于安集海镇阳光利民食品厂的“老岳母辣椒酱”,以当地盛产的新鲜辣椒为原料,经过人工挑选,取把儿,清洗,切块发酵制成,该产品包装采用真空装瓶,不含任何色素和防腐剂,常温下可保鲜12个月,目前,年产500吨的“老岳母辣椒酱”,以辣味纯正,色泽红艳远销疆内外。
六、“金沙湾”鲜果
每提起沙湾林场盛产的草莓、蟠桃等金沙湾鲜果,人们莫不交口称赞。目前,葡萄基地规划面积5000亩,现已挂果面积2000亩,其品种性平、味甘、耐储藏、含糖达16度以上;蟠桃基地规划面积3000亩,现已挂果面积1000亩,蟠桃曾获99昆明世界园林博览会铜奖殊荣;草莓李子基地规划面积2000亩,草莓品种有石莓1号,石莓2号全明星等5个品种,亩产可达500公斤。李子品种有北方1号,奎李6号,绥李3号,美国布郎李等6个品种,亩产可达1200公斤。
民族风味食品
广州最值得去的景点
2、沙湾古镇 沙湾古镇始建于南宋,是一个有着800多年历史的岭南文化古镇,历史文化资源丰富,民间艺术饮誉南国。饮食文化方面,沙湾姜埋奶享誉省港澳,传统的菜色如鸡丝酿芽菜,何柳堂炒直虾、何柳堂炒牛肉、狗仔粥等也具吸引力。3、红山村 红山村位于广州市花都区梯面镇,广州红山村在具有广州九寨沟之称...
新疆沙湾有哪些好玩的景点推荐
1、沙湾市大盘美食城锦绣沙湾大盘美食城共有12栋单体楼108套商铺,各楼体店铺装修各具特色,室内设计风格融合沙湾的地方历史风情,整个美食城以百吉宴、酒肆为核心不断推陈出新,衍生出许多“大盘美食系列”成为新疆饮食文化的一道独特风景。2、安集海大峡谷安集海大峡谷又名红山大峡谷,位于沙湾市安集海镇...
新疆大盘鸡的文化
研究总结:中华美食专家赵忠文(奇台县塘坊门村),研究大盘鸡的原材料、调料配料,制作工艺,从历史文化、地域文化、地理环境角度,做了精辟细致的分析。他指出,这道菜吸收了西北多省的饮食方法和饮食习惯,是一个多地区、多民族的饮食文化结晶。 第一,从材料上看,大盘鸡的主材料只有3种,鸡肉、...
广州清净的地方有哪些
广州作为南方最大的中心经济城市,拥有数千年的历史和贸易经历,使得广州的文化呈现多元化的发展,遗留下诸多唯美的景点,下面大家推荐若干广州相对比较清净的地方。沙湾古镇沙湾古镇始建于南宋,是一个有着800多年历史的岭南文化古镇,历史文化资源丰富,民间艺术饮誉南国。饮食文化方面,沙湾姜撞奶享誉省港澳...
广州沙湾古镇国庆活动
参与规则:凭沙湾古镇展馆联票参与。时长:40分钟。活动时间:2021年10月1日-7日12:00、15:00。品尝水牛奶的传统小吃制作技巧地点:六更堂-香仙堂活动内容:现场介绍沙湾传统饮食文化和水牛奶传统小吃制作技艺(姜奶埋)的选材和制作过程。参与规则:另外8元可进入座位区听制作姜汁牛奶的教学讲座,...
去沙湾千泉湖景区不可错过的游玩项目有什么?
品尝当地美食:游玩之余,不要忘了品尝当地的特色美食。沙湾地区有着丰富的饮食文化,可以尝试当地的鱼宴、烤肉、手抓饭等美味。参加节庆活动:如果你恰好在特定的节日或庆典期间到访,还可以参加当地的节庆活动,体验当地的民俗和文化。夜游千泉湖:如果有机会,不妨在晚上来到千泉湖,湖面上的灯光和夜空中...
番禺区沙湾镇有什么著名街道及其典故,历史,有什么名人居住过??跪求...
“广东音乐”、“沙湾飘色”、“沙湾醒狮”、“沙湾兰花”和沙湾姜埋奶饮食文化已成为文明古镇的五大品牌。编辑本段农业发展 沙湾镇农田水利沙湾镇生产布局合理,各项农业均衡发展。到2002年为止,全镇农业生产布局为:早稻面积2410亩;常年蔬菜面积8764亩(其中韭菜3337亩,由于种植年限及土地肥力问题,面积还将有所缩减);...
新疆沙湾县的旅游资源
雪鸡、马鹿等珍贵动物出没游漓;山区草原文化底蕴深厚,哈萨克民族风情浓郁无限;平原区生态农业规模日益扩大,玉泉农业示范园区和森林公园,是生态观光旅游和田园风光旅游的最佳去处。以“沙湾大盘鸡”为代表的大盘饮食系列,构成了闻名全疆的饮食文化,成为沙湾县独具特色的一道旅游大餐。
番禺饮食文化有哪些
享美味佳肴 品精神食粮(广东饮食文化)独创牛奶宴(广东饮食文化)番禺美食猪杂香(广东饮食文化)番禺美食香飘海外(广东饮食文化)沙湾,番禺美食集散地(广东饮食文化)番禺叹美食(广东饮食文化)番禺 广州饮食的火车头(广东饮食文化)
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车陂街一街之内有惠岩祠、炽昌堂、佑启堂等祠堂,曾是宗族祭祖,族绅议事、集会,族人学习文化知识之地。它同时是革命阵地,中共地下游击队(武工队)曾在此宣传革命思想。车陂街还是广东音乐家的驻地。广东音乐名家何博众、“何氏三杰”何柳堂、何与年、何少霞等人都曾居住在这里,聚集乡内外众多音乐...
漕苇乌鸡: 民以食为天,饮食在人们的生活中占有十分重要的位置.它不仅能满足人们的生理需要,而且具有十分丰富的文化内涵.沙湾是个鱼米之乡,人们对饮食比较讲究.沙湾节日美食享有盛誉.每逢节日,沙湾人民都会制作不同的食品,如煎堆、粽...
扶风县17534786166: 沙湾美食有哪些? - ?
漕苇乌鸡: 因为现在社会现实
扶风县17534786166: 番禺区的饮食文化 - ?
漕苇乌鸡: 番禺美食文化源远流长,是粤菜的发源地之一,因此素有“食在广州、根在番禺、味在番禺”的说法. 礼云莲藕飘香凉瓜鲍鱼炆铣鸡乡下豆豉鹅五谷煮大连鲍金银彩蝶瑶柱炖蟛鱼腮汤鹅肝酱酿辽参滋味鹅咖喱皇炒蟹柚皮扒梅花鹿肉沙湾姜撞奶双皮奶
扶风县17534786166: 番禺沙湾有什么特色食物? - ?
漕苇乌鸡: 沙湾姜埋奶,紫坭鱼皮角
扶风县17534786166: 四川乐山沙湾的小吃有哪些? - ?
漕苇乌鸡: 煎饼、卡饼、锅盔、冒菜
扶风县17534786166: 快~~番禺传统美食有哪些 - ?
漕苇乌鸡: 番禺的猪杂,还有平价海鲜,春季吃白鸽鱼、花鱼 又粉又大的新垦莲藕 沙湾姜埋奶,可以去沙湾沁芳园甜品店,另外还有炸牛奶,炒牛奶,牛奶香芋糖水,牛奶炖竹丝鸡、牛奶炖水鱼、牛乳煮白粥 还有番禺片皮鸭也很不错,可以三吃
扶风县17534786166: 沙湾的名胜古迹有哪些啊? - ?
漕苇乌鸡: 沙湾县旅游资源极其丰富.从资源类型看,有生物景观2处,水域风光4处,古建筑3处,休闲求知健身3处,地文景观1处,购物1处;按资源等级分,有一级景点1处,二级景点1处,三级景点6处,四级景点2处,五级景点4处.县内冰川雪岭、峡...
扶风县17534786166: 湛江哪里的街好逛~湛江有什么本土特色美食 - ?
漕苇乌鸡: 说起玩的话,我不敢说湛江市一个绝对好玩的地方.因为比湛江好玩的地方多得多了,比如广州,深圳等等.但湛江的饮食文化却是很有地方特色的哦!SO....我就提供一些湛江的地道美食给你吧~ 霞山:1、 金小小的“叉烧酥”.2、 ...
扶风县17534786166: 沙湾双龙沟风景区门票是多少? - ?
漕苇乌鸡: 沙湾一点好的就是离罗湖近,如果是女生,可以结伴去东门逛街.车票只要2元,有深圳通打8折=2.6元. 对了,可以从沙湾过小关,坐222公交车去梧桐山. 如果喜欢户外活动,这会是个不错的选择. (从梧桐山可以过仙湖植物园,不用门票...
扶风县17534786166: 番禺美食,食在番禺,番禺有什么好吃 - ?
漕苇乌鸡: 正宗乞儿鸡番禺沙头街横江山庄山顶餐厅的乞儿鸡远近闻名,乞儿鸡选用的是放养的走地鸡,鸡种为参皇鸡,一般只选取重量为2.3~2.4斤的鸡,再进行腌制、调味.用荷叶包好、敷泥后,再用精选的木炭烤制一个小时.新鲜出炉的乞儿鸡皮薄...