凉拌菜料汁制作方法
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凉拌菜一般都会有一些汁,你比如说捞汁儿黄瓜丝,捞汁金针磨。这些捞汁的佐料一般都是用碗调好了以后,等待着上桌了,再用这碗里的调料往上面一交,这个凉拌菜也就成功了。不过,这也是近几年来我们东北人才流行的一种捞汁的吃法。
要说真正的凉菜,在我们东北还是以现拌为主。而且我们东北那冰凉的大凉菜。如果说是在除夕的晚上拿出来,一定会让那些山珍海味大大的逊色。餐桌上那最下饭的永远是这盘家常大凉菜。先跟你们说说我是怎么做的。
过年的时候,在我们东北,家家都有冬储的自己种的绿色无污染的大白菜。我们把它切成丝以后,就把它放在一边,另外,如果你想吃东北的大凉菜,就不要吃放粉皮那种,因为那时候东北根本就没有分批,所以说我们就都用粉条儿来办凉菜了。那么好啦,我们把粉条儿也用温水把它泡一上午,等到我们吃的时候再用开水一烫,这粉条儿也就具备拌凉菜的条件了。
另外,干豆腐也是我们这道凉菜中的主要的精华。把干豆腐切成丝,放在一边,等着拌凉菜,如果是盆不够,可以把它直接放在白菜盆里。这些都准备好以后再扒几头大蒜。用菜刀把它剁碎,再放在白菜盆里。家常大凉菜,白菜粉条儿,干豆腐。这三样做好以后把它们放在同一个盆子里。然后做凉菜的程序开始啦,首先把锅加油烧热,在把我们切好的肉末放在锅里面,这时再往里加入姜葱丝,加入酱油,加入麻椒,加入十三香等。
等到肉香葱油香都出来以后,把葱姜丝等杂物都空出去,然后把这葱油到在白菜干豆腐粉条儿着盆里。这时候我们开始往里面加汁了,首先要倒入陈醋,少许芥末油,少许香油,鸡粉,香菜末,葱末。这些都倒入装凉菜的盆里,然后把蚝油,白糖也加入一点点。这时候再倒入红辣椒油,这种凉菜最好是把手洗干净用手来办,可能让这里面的汁更加的入味。这样我们的凉菜就好了。过年的时候大家把凉菜都吃了,我就用这凉菜的字办我的大米饭吃,味道那也是特别的好。
一,盐味汁:以盐,味精,香油加适量鲜汤调和而成,为白色咸鲜味。适用于拌鸡肉,虾肉,蔬菜,豆类等,如盐味鸡脯,盐味虾,盐味蚕豆,盐味莴笋等。
二,姜味汁:用料为生姜,盐,味精,油,生姜挤汁,与调料调和,为白色咸香味。更宜拌食禽类,如姜汁鸡块,姜汁鸡脯等。
三,酱醋汁:用料为酱油,醋,香油,调和后为浅红色,咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如拌腰片等。
四,糖醋汁:以糖,醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜,糖醋番茄等。还可将糖醋调和入锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶,根茎,果,如泡青椒,泡黄瓜,泡萝卜,泡姜芽等。
五胡椒汁:用酱油,醋,糖,盐,味精,辣子油,麻油,花椒面,芝麻,葱,蒜,姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡条,麻辣黄瓜,麻辣腰片等。
六,麻味汁:用料为芝麻酱,精盐,味精,香油,蒜泥。将麻酱用香油调稀,加盐,味精调和均匀,为赭色咸香味。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角,麻汁黄瓜,麻汁海参等。
七,蒜泥汁:用料为生蒜瓣,盐,味精,香油,鲜汤,蒜瓣捣烂成泥,加调料,鲜汤调和为白色。拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉,蒜泥豆角等。
八,麻辣汁:用料为白椒,盐,味精,香油,蒜泥,鲜汤,调和成汁后,多用于炝,拌肉类和水产原料,如拌鱼丝,鲜辣鱿鱼等。
凉拌菜时,我们通常要调好汁,这样调出来的凉菜比较好吃,味道也很鲜美。本文将简单介绍一下凉拌菜调料汁的做法。
食材换一换食材
大蒜
适量
生姜
适量
香葱
适量
花椒
适量
小辣椒
适量
食用油
适量
醋
适量
蚝油
适量
芝麻
适量
食用盐
适量
方法/步骤分步阅读
1
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首先,我们需要将大蒜去皮后切碎,形成蒜末。另外,把生姜去皮切成姜末,香葱用清水洗干净后,切成葱段,小辣椒切成段。
2
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接下来,准备好油锅,并把它提前进行预热后,倒入适量的食用油进行加热后,放入花椒,生姜末,蒜末,辣椒段和葱花段等,并进行快速翻炒后,关小一点火候。
3
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其次,让油的余温炒出香味,大概2分钟后,关掉火,并且把油锅里面的食材都舀出来放在碗中,待用。
4
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再次,在碗中加入适量的芝麻,少许的蚝油,适量的醋和食用盐等,以及少许的温开水,进行搅拌均匀。
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最后,我们将碗中的汁子放置片刻,并完全凉下来后,就可以进行凉拌菜的调制了。
注意事项
炒制调料时,一定要注意火候,避免炒焦了。
凉拌菜料汁的制作秘诀
凉拌菜的精髓在于其酱汁,它能赋予食材鲜美醇厚的风味。掌握了料汁制作技巧,便能成就一道道舌尖上的盛宴。
味极鲜酱油
味极鲜酱油是凉拌菜料汁的基底,它提供了咸鲜浓郁的底味。在选择酱油时,尽量选择品质较好的酱油,其味道更醇厚,酱香更突出。
醋
醋能为料汁带来酸爽开胃的滋味,同时还能解腻去腥。常见的醋类有香醋、米醋、白醋。其中,香醋味道更醇厚,米醋酸度柔和,白醋酸度较强。根据个人喜好和菜品口味,选择合适的醋。
糖
糖能中和醋的酸味,使料汁更具平衡感。常见的糖类有白糖、冰糖、蜂蜜。其中,白糖甜度最高,冰糖甜度适中,蜂蜜既能提甜还能增加风味。
麻油
麻油是凉拌菜料汁中的点睛之笔,它能赋予料汁独特的香气和醇厚感。在使用麻油时,建议选择色泽较深的纯正麻油,其香味更浓郁。
其他调料
除了上述基本调料外,还可以根据个人喜好和菜品口味添加其他调料,如:
蒜蓉:增添蒜香和辛辣感
姜末:去腥增香
辣椒油:提味增辣
香菜:提香解腻
芝麻:增加香脆口感
比例参考
凉拌菜料汁的配比没有固定标准,可以根据个人口味和菜品食材进行调整。一般来说,以下比例可以作为参考:
味极鲜酱油:2勺
醋:1勺
糖:1/2勺
麻油:1/4勺
其他调料:适量
制作步骤
将所有调料放入碗中。
充分搅拌均匀,至糖融化。
根据菜品口味和个人喜好,适当调整调料比例。
倒入凉拌食材中,充分拌匀即可。
小贴士
料汁制作时,尽量使用陶瓷或玻璃容器,避免铁器接触,以免影响酱汁味道。
凉拌菜料汁宜趁新鲜使用,放置时间过长容易变味。
制作料汁时,可以用温水稀释酱油和醋,这样能更好地溶解糖分。
麻油不宜过多,否则会掩盖其他调料的味道。
根据菜品食材的不同,可以适当调整料汁的浓稠度。例如,拌蔬菜沙拉时,料汁可以稀一点;拌肉类或豆制品时,料汁可以稠一点。
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