芡汁的用法与技巧
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的溜、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法。
1、包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2、糊交 一般用于溜、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3、流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4、奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡，需掌握几个关键问题：
1、是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，
过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;
2、是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;
3、是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的品质;
4、是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，
要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般溜、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
油醋汁,法汁,意大利汁的详细做法
意大利面配的汁有很多，下面详细介绍了一些 意大利西红柿肉酱 材料：牛肉末200克、西红柿3个、西红柿酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙 做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香 2、放入牛肉末，变色后放入切碎的西红柿和西红柿酱 3、炒制成酱后调味即可 用法：用做意大利面条的酱料...
juice是可数还是不可数
，而只能说“一些果汁”或“更多的果汁”。2、可数用法：然而，当juice指的是不同种类的果汁时，是可数的，例如，说“我想要苹果汁和橙汁”，这里的“苹果汁”和“橙汁”就是可数的juice。3、juice的可数性取决于其在句子中的具体用法，在使用juice时，需要注意其不可数性质所导致的语法限制。
糖醋汁配方
1、1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋、5勺清水。2、糖醋汁用法是先将主料炸至外焦里嫩出锅，锅中放少许油烧七八成热时倒入兑好的汁并迅即推炒至稠浓后立即投入主料，滚匀，再淋明油，使汁起泡发亮，闻到香味出锅。有条件再加些辣油、红曲水、蕃茄汁更佳。
鲍鱼汁调味了有哪些使用方法
鲍鱼汁的味道十分鲜美，而且是一种十分高档的食材，因此在一些高级一些的茶楼都会在菜式中使用鲍鱼汁。下面就和我一起来看看鲍鱼汁的几种用法吧。鲍鱼汁的用法 鲍鱼汁捞饭 准备材料：鲍鱼汁、鲍鱼、西兰花、米饭、老抽、番茄酱、水淀粉 做法：1、将鲍鱼彻底处理干净，清除里面的内脏;2、将鲍鱼入沸水锅...
关于白萝卜汁的制作方法
主料：白萝卜100g 辅料：生姜5g、冰糖30g、凉白开100ml 步骤一：准备好原材料。步骤二：将白萝卜洗净切成小丁。步骤三：生姜切成小颗粒。步骤四：将白萝卜、生姜、冰糖放入榨汁机桶里，加入100毫升凉白开水。步骤五：用榨汁机打成汁。步骤六：去掉表面的泡沫，搅拌均匀，就可以直接饮用了。
鲜味汁的用法
2. 料汁：香醋，生抽，鲜贝露，美极鲜味汁，糖，鸡精。3. 取一个中碗，用一个大匙，四匙香醋。4. 加入两勺半生抽。5. 加入一勺鲜贝露。6. 加入一勺美极鲜味汁。7. 加入半小匙糖。8. 加入一点点鸡粉。9. 把姜末，蒜泥，椒圈加入。10. 倒入50ML的凉白开。11. 加入葱花和麻椒，烧热的...
白灼汁的正确用法
白灼汁的正确用法如下：1、取食材如西生菜、秋葵、菜心、芥兰、西兰花等焯水烫熟后捞出装盘，然后淋上白灼汁即可食用。2、材料：生抽30g、香醋15g、蚝油20g、香油5g、白砂糖15g、小米椒5g、大蒜30g、生姜8g。准备好这些调料备用，量精准点，这样调出来才好吃。姜蒜切末、小米椒切圈备用，尽量切细点...
黑胡椒汁的做法
用料：小洋葱三个，黄油20克（有盐无盐都行），生抽一勺，蚝油两勺，红酒一勺，盐适量，糖 适量，黑胡椒碎两勺 步骤：1，小洋葱味正肉质细嫩，更适合切碎。2，黄油，锅热后转小火，火大了黄油容易焦。3，放入洋葱炒香。4，加入蚝油，酱油不断搅拌，再加入黑胡椒碎。盐糖根据个人口味添加。5，浓...
白灼汁的正确用法
将菜花，藕片，生菜等蔬菜用开水焯熟，加入白灼汁，即可使用。白灼汁作为我国八大菜系之一的粤菜之烹技极为讲究，特别是通过技法达到粤菜美、爽、嫩、滑之要求，白灼就是突出粤菜清淡的手法之一。粤菜常用白灼烹制虾和蔬菜，可以保持食物原有的鲜味，特别蔬菜营养丰富，多吃些绿叶蔬菜可以减轻肠胃负担，让...
糖醋汁在家里怎么做?
糖醋汁在家里面做法是特别简单的。首先净锅上火，加入清水这里要跟大家强调一下，倒入番茄酱的多少，是根据食材的多少来决定？然后加入白糖，也根据自己的口味，如果说喜欢吃偏甜，就多放一点白糖，不喜欢吃甜就少放一点白糖，这个可以随机应变了。然后小火慢慢烧开，用勺子或者铲子慢慢搅动，把白糖与番茄...
贺有金刚： 芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品.就是淀粉加水调制而成的,主要是用与带汤汁的菜品(比如糖醋排骨,红烧鸡翅),使汤汁能够包裹在菜肴上.勾芡时一定要大火,勾芡后迅速起锅.很多人做菜时喜欢勾芡,可别小看这么...
上虞市14766767339： 如何勾芡才不会脱芡 - ？
贺有金刚： 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力.一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质.勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的...
上虞市14766767339： 厨师必备:勾芡技巧知多少 - ？
贺有金刚： 勾芡一般有两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒...
上虞市14766767339： 烹调中勾芡有哪些关键? - ？
贺有金刚： 五;勾芡的技作要领 无论使用何种手法,都要使芡汁成熟度适当.一般来说,芡汁在锅内时间不能太长 ,要较快地使之变粘出锅.如时间过长,有的发焦变味,特别是厚芡;有的汤汁过浓过 稠,菜肴变糊等.所以在勾芡过程中,必须掌握好以...
上虞市14766767339： 欠汤怎么调最好 - ？
贺有金刚： 很简单,先将少量生粉和冷水搅拌均匀,当主菜煮好盛到盘子里面,剩下锅底的一点汤,开小火,就把调好的芡粉水慢慢倒进去,用勺子慢慢调匀.这样就完成了,再把芡汁淋到主菜上.注意:生粉的多与少关系到芡汁的稀与稠
上虞市14766767339： 炒菜时的芡汁有什么用途?？
贺有金刚： 芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品.就是淀粉加水调制而成的,主要是用与带汤汁的菜品(比如糖醋排骨,红烧鸡翅),使汤汁能够包裹在菜肴上.勾芡时一定要大火,勾芡后迅速起锅.
上虞市14766767339： 勾芡的几种类型 - ？
贺有金刚： 勾芡是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁浓稠,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的黏性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道. 勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物.烹调用的淀粉,...
上虞市14766767339： 芡汁分几种?是如何调制的? - ？
贺有金刚： 芡汁分两种 一种是包芡 一种是流芡 根据菜品的不同来决定用什么样的芡汁.
上虞市14766767339： 勾芡时淀粉和水的比例怎样掌握? - ？
贺有金刚： 一般情况,水是淀粉的三到四倍,但根据所烧菜饪的需要调节水的多少.怎样勾芡勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将...
上虞市14766767339： 如何勾好芡 - ？
贺有金刚： 勾芡小窍门 一、掌握好勾芡时间.一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口感. 二、勾芡的菜肴用油不能太多.否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的. 三、菜肴汤汁要适...
