微生物引起食品变质的基本条件

食品变质的微生物主要是什么类群~

微生物引起食品腐败变质的类型主要有以下几种：
1．变黏：腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致，常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有：黏液产碱杆菌、类产碱杆菌，无色杆菌属，气杆菌属，乳鼓杆菌，明串珠菌等，少数酵母也会使食品腐败变黏。
2．变酸：食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致，主要的微生物包括：醋酸属，丙酸属，假单抱菌属，微球菌属，乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等；少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓，从而造成食品腐败变质。
3．变臭：食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。

1，在低于60度以下，微生物可以大量繁殖，当其繁殖量超过其的额定量食物被分解了因此便会变质发生

1 、食品本身的组成分和理化状态
一般来说食品总是含有丰富的营养成分，各种蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等都有存在 只是比例上的不同而已。如有一定的水分和温度，就十分适宜微生物的生长繁殖。

但有些食品以某些成分为主的，如油脂则以脂肪为主，蛋品类则以蛋白质为主。微生物分解各种营养物质的能力也不同。因此只有当微生物所具有的酶所需的底物与食品营养成分相一致时，微生物才可以引起食品的迅速腐败变质。当然，微生物在食品上的生长繁殖还受其他因素的影响。

食品本身所具有的 pH 值影响微生物在其上面的生长和繁殖。一般食品的 pH 值都在 7.0 以下，有的甚至仅为 2~3 ，见表 12-7 。 pH 值在 4.5 以上者为非酸性食品，主要包括肉类、乳类和蔬菜等。 pH 值在 4.5 以下者称为酸性食品，主要包括水果和乳酸发酵制品等。因此，根据微生物生长对 pH 值的要求来看，非酸性食品较适宜于细菌生长，而酸性食品则较适宜于真菌的生长。但是食品被微生物分解会引起食品 pH 值的改变，如食品中以糖类等为主，细菌分解后往往由于产生有机酸而使 pH 值下降。如以蛋白质为主，则可能产氨而使 pH 值升高。在混合型食品中，由于微生物利用基质成分的顺序性差异，而 pH 值会出现先降后升或先升后降的波动情况。

食品本身所具的水分含量影响微生物的生长繁殖。食品总含有一定的水分。这种水分包括结合态水和游离态水两种。决定微生物是否能在食品上生长繁殖的水分因素是食品中所含的游离态水，也即所含水的活性或称水的活度。由于食品中所含物质的不同，即使含有同样的水分，但水的活度可能不一样。因此各种食品防止微生物生长的含水量标准就很不相同。

食品的渗透压同样是影响微生物生长繁殖的一个重要因素。各种微生物对于渗透压的适应性很不相同。大多数微生物都只能在低渗环境中生活。也有少数微生物嗜好在高渗环境生长繁殖，这些微生物主要包括霉菌、酵母菌和少数种类的细菌。根据它们对高渗透压的适应性不同，可以分为以下几类：① 高度嗜盐细菌，最适宜于含 20%~30% 食盐的食品中生长，菌落产生色素，如盐杆菌（ Halobacterium ）。② 中等嗜盐细菌，适宜于含 5%~10% 食盐的食品中生长，如腌肉弧菌（ Vibrio costicolus ）。③ 低等嗜盐细菌，最适宜于含 2%~5% 食盐的食品中生长。如假单胞菌属（ Pseudomonas ）、弧菌属（ Vibrio ）中的一些菌种。④ 耐糖细菌，能在高糖食品中生长，如肠膜状明串珠菌（ Leuctonostoc mesenteroides ） 。还有能在高渗食品上生长的酵母菌，如蜂蜜酵母，异常汉逊氏酵母。霉菌有曲霉、青霉、卵孢霉（ Oospora ）、串孢霉（ Catenularia ）等。

2 、食品环境

食品所处的环境如温度、气体、湿度等与食品上微生物的生长繁殖关系极为密切，因此这些环境因素也直接地影响食品腐败变质的速度和程度。

（ 1 ）食品所处环境的温度。当环境为低温时，会明显抑制微生物的生长和代谢速率，因而会减缓由微生物引起的腐败变质。人们利用冰箱低温保藏食品即是利用这一原理。但低温下微生物一般并不死亡，只是代谢活性较低而已，因此食品在低温下长期保存，仍有缓慢腐败变质的可能。食品处于高温环境时，如果温度超出微生物可忍耐的高限，则微生物很快死亡。如果温度在适宜生长温度以下时，则微生物的生长会随着温度的提高而加快，食品的腐败变质随之会加快。如果温度超出适宜范围但未超过其忍耐限度时，微生物生长速率反而会减慢，食品的腐败变质速率也会减慢。但如有嗜热细菌污染食品，则引起食品腐败的速度要比中温性细菌快 7~14 倍。

（ 2 ）食品环境中的气体。食品环境中如有充足的氧时，有利于好氧性微生物的生长，而厌氧性微生物只能生长在食品内部缺氧之处。由于好氧性微生物的生长速率较厌氧性微生物快得多，因此引起的食品腐败变质也较厌氧性微生物快得多。如在环境中含有较高浓度（如 10% ）的 CO 2 ，则可明显抑制好氧性细菌和霉菌的生长，从而防止食品尤其是水果和蔬菜的腐败变。 O 3 ， N 2 等都有相类似的作用而可延长食品的保存期。

（ 3 ）食品所处的湿度。 高湿度，一方面可增加食品的含水量，提高水的活度，有利于微生物的生长与繁殖；另一方面有利于微生物的生命活动，不会因湿度太小而使细胞体失水干缩。因此减小食品所处环境和食品本身的湿度是防止食品腐败、尤其是霉变的一个重要措施。

食品的营养成分、食品的氢离子浓度、食品的水分、食品的渗透压 、食品的存在状态。

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菏泽市15552066526： 微生物引起食品变质的基本原理是什么? - ？
瞿婕赖诺：[答案] 答:食品的营养条件适合微生物生长,微生物会分解食品的营养基质,使食品失去食用价值. ⑴食品含有丰富的碳氮源与生长因子,并且水分活度较高,适合各种微生物的生长,一旦污染微生物,在适宜的条件下会造成微生物的大量繁殖;⑵微生物...

菏泽市15552066526： 导致食品变质因素有哪些?微生物引起食品变质的基本条件是什么 - ？
瞿婕赖诺： 变质几乎都是微生物变质导致的卫生指标不符合要求.导致微生物变质的一般是温度,湿度,空气氧化等等.改善储存条件,比如干燥后包装,真空包装,低温储藏,避光存储等等

菏泽市15552066526： 食物变馊的条件 - ？
瞿婕赖诺： 引起食物变质的主要原因是微生物作祟.环境中无处不存在微生物,食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中,极易被微生物污染.只要温度适宜,微生物就生长繁殖,分解食物中的营养素,以满足微生物自身需要.此时食物中的蛋白质被...

菏泽市15552066526： 1, 微生物引起食品变质须具备哪些条件?？
瞿婕赖诺： 空气和水就可以了!

菏泽市15552066526： 引起食品腐败变质的主要因素是什么?我需要一个权威答案 - ？
瞿婕赖诺：[答案] 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下,由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变,并失去食用价值的一种变化.食品腐败变质的原因有以下三个方面: 1、食品本身的组成和性质:动植物食品本身含有各种酶,在适宜的温度下酶类...

菏泽市15552066526： 微生物导致食品变质的基本原理是什么? - ？
瞿婕赖诺： 微生物,可引起食品在外观性质和食用品质以及食用安全上的变化.菌落的增长,可以在食品上留下菌斑颜色,或者引起蛋白质和脂肪的降解,使食品颜色发生改变,并且光泽度有所下降...

菏泽市15552066526： 导致食物变质的原因是什么?要依据! - ？
瞿婕赖诺： 食品腐败变质是食品,微生物和环境条件三者综合作用的结果,既是微生物在食品上存在,如果没有其进行代谢作用的机质和适宜的外界环境条件,也不能进行大量的生长繁殖,食品也不会腐败变质 摘至——食品微生物基础与实验技术