广式五仁月饼的做法
五仁月饼怎么做?准备白糖鸡蛋面粉,糯米粉搅拌均匀后形成面皮,准备五仁花生瓜子加入糖搅拌均匀后,用面皮包好用模具一压。
用料1
中筋面粉 150克 奶粉 8克 转化糖浆 113克 枧水 2克 熟花生油 40克 盐 1克
用料2
去皮熟花生 熟瓜子仁 熟黑白芝麻 熟核桃仁 熟美国大杏仁 葡萄干 以上共230克 蜂蜜 100克 熟面粉
糯米粉 与熟面粉共120—140克(50%面粉和50%糯米粉) 熟油 35克 凉开水 30-50克 蛋黄液 (一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)
做法
1转化糖浆中加入枧水,搅打均匀。再加入油,搅打均匀后,加入盐,搅拌均匀
2最后筛入面粉
3拌匀
4揉合成面团,覆盖保鲜膜,松弛两小时以上
5各种果仁提前剥好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很细碎,有颗粒感更好吃)
6面粉和糯米粉以1:1的比例放入微波炉高火3分钟或用炒锅炒熟即可。我是炒熟的
7将擀碎的果仁倒入容器中
8加入蜂蜜
9加入麦芽糖
10加入熟面粉和熟糯米粉,熟油,凉开水
11搅拌均匀,和成用手一握,可以成团的状态即可
12将松弛好的饼皮等分成12个,揉圆。五仁馅也分成个,团成圆形
13取一个饼皮,稍稍拍扁转圆
14放上一个五仁馅
15放进左手手心里,右手将馅料向里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开,直至包住整个馅料
16收口捏紧成一个生坯
17将生坯在面粉堆里打个滚儿,抖掉多余面粉,放在模具里
18手均匀用力压下,抬起月饼模,推出月饼生坯
19间隔摆放入铺垫好锡纸的烤盘
20烤箱180度预热,中层,烤5分钟后,取出,放凉,刷上蛋黄液,送入烤箱,降到150度,再烤10分钟左右至表面上色均匀即可
21月饼凉透后,放入保鲜袋子里,密封回油2-3天后食用更好
配方:A 白砂糖50kg;清水25kgB 柠檬酸50g;苹果酸10g
制作:先将清水放进清洁的铜镬里,用猛火煮沸,加入白砂糖搅动均匀至煮沸后改用中火煮,待糖浆煮至115℃时,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至 116℃即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)3~7d即可。
关键:
(1)煮糖浆要选取用粗白砂糖,因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖,色白,晶体粒均匀,松散,清甜味,无杂味,易溶于水,是一种有机物质在酸或酶与水的加温下,可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物,所以又称为转化糖。
(2)煮糖时有人会将糖煮焦,其原因有:溶糖时先落糖后落水,或刚放糖落水中时铲动少,糖沉淀在镬底中。其次是火候过猛,煮制时间过长都会引致糖煮焦。
(3)煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快,且色泽金黄,柔软闪亮。但多放了口感不好,味太酸。放少了,则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。
(4)鉴别和分析糖浆的浓度标准
A 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形,流到最后一滴糖浆有回缩力。
B 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状,冻后的糖浆用手搅动进有一定阻力。符合上述两个条件的任何一条,煮制出来的糖浆浓度则符合要求。
(5)糖浆浓度过稀,则面粉的受糖相对减少,和面时水分大,筋度增加,使用粉焙多,月饼容易离皮,且不易上色,饼边白,光泽度不够。若糖浆过浓稠,使面粉的受糖量相对增大,则导致饼坯烘熟后离壳和焦黑。
(6)煮糖浆要先猛火后中火,这样可使糖浆中的水分不易过快挥发。如水分急剧快速挥发,镬边的糖浆便会起焦,从而出现结晶体,导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮,会浪费时间,糖浆的稀稠度难以控制。所以,煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
(7)煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净,制成月饼后,饼皮会出现麻点和影响光泽,使月饼外观大为逊色,严重的还会出现沙粒状。
(8)在煮糖浆时,基糖浆喷溅,可往糖浆中加入一些清水,使期下坠,并要将火减慢,使糖浆中的水分挥发得到缓和温纯。 配方:低筋面粉5000g;浆4000g;生油1250g;枧水80~100g。
制法:A 面粉预先筛过备用。
B 先把糖浆放进和面机内,加进枧水开机搅拌,待糖浆和枧水和匀后,分次加入生油,待充分混合后,把面粉发加入,搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内,静置约 2h 便可使用。
质量要求:皮质柔软,软硬适度。
关键:
(1)制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在 22%~24% 为佳。中筋面粉可适量使用,高筋面粉则不宜使用,因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大,这样就容易出现面团变硬,可塑性差,加工时易收缩变形,操作困难,烘烤与饼皮不够松软和细腻,易发皱,产生裂纹,图案花纹不清晰,回油慢,光泽差。
(2)制作糖浆皮,一定要选用优质生油,最好选用月饼专用油。其原因是:生油脂肪低,制成的月饼滋润,回油快,色泽鲜明,口感有清香味。而月饼专用油还有延长
月饼保质期,其原因是油脂本身不会产生异味,同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。
(3)和面时要加入适量的枧水,其作用主要有几点:
①中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味和影响口味。
②控制回油的速度,调节饼皮软硬度。
③使月饼的碱度(p H 值)达到易于上色的程度。
④枧水和酸中和时产生 CO2
气体可使月饼适度膨胀,口感疏松。但如果枧水放得过多,会使成品色泽显得暗瘀,易焦黑,烘熟后饼皮霉烂,影响回油。而枧水放得过少,烘烤时饼坯难上色,熟后饼边出现乳白点或皱纹,外观欠佳。
(4)饼皮和面过软,则容易粘饼模,如果使之容易脱模,必须使用过多的粉焙,粉焙过多,容易引起饼面有白点或离壳,光润度差。若饼皮过硬,包馅时容易爆烈、露馅,烘熟后成品有皮现象,回油差,冷却后饼皮整块脱落,饼形呆板,胀润度差。
(5)糖浆皮和好后,在常温下一般静置2h为宜,目的是使面团更好地吸收糖浆及油脂,使面团更温纯。符合要求,易于操作。 配方:伍仁5kg,榄仁6kg,合桃仁4kg,瓜仁6kg,白麻仁4kg,生糖肉10kg,糖冬瓜4kg,生油3kg,曲酒1kg,玫瑰糖1kg,桔饼2kg,砂糖8公手,糕粉9kg,水8kg
制法:
A 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。
B 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。
C 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀,再加入曲酒和已溶解的糖水拌匀,接着加入生油轻拌,最后加入糕粉拌匀后静置30min便成。
质量要求:软硬适中,不渗油,光泽油润,有果仁香味。
关键:
A 伍仁馅中的果仁料必须做好如下几项工作:①预先将果仁料进行挑拣,把果仁中已变色、变坏和杂质(包括沙、泥)挑拣出来。②用清水清洗干净,晾干水分。③把果仁料用温火烘烤至浅金黄色,白麻仁还要烘烤至金黄色。
B 水必须用沸水或冻开水,不能使用未加温的自来水。加入的水分必须根据糕粉的吸水量进行增减调节。
C 在拌馅过程中,各个环节都要把馅料拌匀,否则会出现果仁分布不均匀,馅料干湿不匀等。特别是落粉后更要拌均匀。亦要防止搅拌时间过长引起糕粉抽筋、馅料渗油现象出现。 1 分皮:将已和好的面团按重量比例分好每个饼坯的饼皮。
2称馅(分馅):先将已拌制好的馅料,按量准确称好,然后用手边捏实馅子,边揉成球形,最后把馅子整齐排放,做好数量记录,如需包入咸蛋黄的,每份馅子包入蛋黄。
3包饼:将已分好的饼皮用手压薄成圆形,包裹已经称好的馅子。包的时候切记粉焙不要过多,饼皮厚薄要均匀,馅子不能外露。
4敲饼(成型):将已包好的饼坯放入饼模中,均衡地用力压实压平,使饼坯起棱起角,花纹字形清晰。脱模时把饼模轻力地拍在案板边上,脱出的饼坯应平整不歪斜,整个过程应尽量少用粉焙。
5装盘:按不同规格分别装盘,排列要整齐,饼坯之间的距离要均等,数量要准确。注意不要使用盘底凹凸不平的饼盘,以免烘烤的月饼不平整和成色不一。
6喷水:用喷壶均匀地在饼皮面上喷上薄薄一层雾水。
7初烘:将喷过水的饼坯入烘炉内约烘10min,至饼皮转微黄色变硬时抽出烘炉。
8刷蛋液:用刷蛋液扫的毛峰,将蛋液均匀的刷在经初烘的饼坯上。
9复烘:将刷上蛋液的饼坯再送入烘炉内烘烤至色泽金黄,饼坯熟透,时间约13~15min。
10 冷却:过去一般多采用冷包装,即将烘熟的月饼放时进凉冻间凉冻至常温才包装。应该普遍采用热包装,即月饼出炉后在凉冻间凉冻至月饼60℃就时行包装。
11 质检:严格区分各种规格,并按月饼各项标准要求进行感官鉴评,并进行质检。
12 包装:分门别类装入独立包装,加入保鲜剂或脱氧剂,通过灭菌封口,再装入包装盒内,附上标签,盖上生产日期后,统计交成品仓库检点入库。在包装程中,包装人员应穿戴工作服、帽子和一次性卫生手套,防止月饼在最后一道工序上受污染。
广式五仁月饼,这可是个让无数吃货牵肠挂肚的美味,每每中秋佳节临近,便是五仁月饼大显身手的时刻。
想要亲自尝尝这广式月饼的销魂滋味,那就来学学这详细的做法吧!先别急着说不会,跟着我的指引,手残党也能变身月饼大师!
我们要准备好食材:中筋面粉、澄粉、食用碱、猪油、豆沙、五仁馅。这五仁馅可有讲究,花生仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、芝麻,缺一不可。准备好这些食材,我们就可以开工啦!
第一步,和面。面粉加澄粉,加入沸水搅拌,揉成光滑的面团。别急着揉啊,烫手啊!醒面半小时,让面团放松一下。
第二步,做油酥。面粉加猪油,用力搓啊搓,直到变成酥松的油酥。这可是月饼的关键所在,做得越细腻,月饼就越酥脆。
第三步,包馅。将豆沙分成小剂子,压扁。把五仁馅包在豆沙里,捏紧,防止散馅。
第四步,包皮。把醒好的面团分成小剂子,压扁。包上油酥,再包上馅料,收口,揉成圆形。
第五步,压模。把月饼坯放入模具,用力压下去。印出漂亮的图案,让月饼更赏心悦目。
第六步,烘烤。烤箱预热,放入月饼,烤至表面金黄。中途翻面一次,保证受热均匀。
第七步,回油。烤好的月饼放凉,密封回油。这可是月饼美味的关键步骤,让月饼皮酥馅软,回味无穷。
别看这步骤多,其实做起来并不难。只要用心去做,保证你做出的月饼比买来的还好吃!友情提醒一句,月饼虽美味,但热量不低,别贪嘴多吃哦!
苏式五仁月饼的做法
1、水油皮材料:中筋面粉105g,白糖15g,猪油30g,水40g。2、油酥材料:低筋面粉90g,猪油45g,五仁馅适量。3、五仁馅单独放一边。4、水油皮所有材料放入容器中和成面团,油酥所有食材放入容器中和成面团,盖保鲜膜松弛十分钟。5、水油皮和油酥面团分别分成十份。6、用水油皮包上油酥。7、全部包好盖...
五仁月饼的做法是什么?
五仁月饼是中国传统糕点之一,以其丰富的果仁和独特的口感而受到人们的喜爱。五仁通常指的是五种不同的果仁和果脯,如核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻和葡萄干等,搭配糖浆、面粉和其他辅料制作而成。以下是一种五仁月饼的基本做法:材料准备:果仁:核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻等各适量 果脯:如葡萄干、樱桃...
五仁月饼的做法有哪些
1、糯米粉、低粉混合均匀,平铺在烤盘上,180度烤15-20分钟,表面微微变黄。2、烤箱中层150度放入坚果烘烤10-20分钟左右。所有坚果一定要烤香,不是烤熟。3、坚果的中间变色就是烤香了,也可以闻一下。4、烤香坚果剪碎或者切碎,所有果脯剪碎备用 5、把处理好的干果和果脯倒入打蛋盘中混匀,喷...
如何自制五仁月饼
白芝麻仁:30g、腰果:80g、西瓜子仁:20g、葵瓜子仁:35g、榛子仁:70g、山黄皮:10g、玫瑰糖:15g、榄仁:20g。B:桔饼:150g、冬瓜糖:105g、叉烧肉:160g、肉松:55g。C:纯净水:140g、细砂糖:80g、糖粉:80g、高度白酒:50g、熟糯米粉:260g、玉米油:135g、五香粉:3g。5、五仁月饼里面放...
五仁月饼的制作方法及配料比例,尤其是饼皮和馅料的详细步骤及比例_百 ...
12,将压好的月饼胚放入烤盘中,再喷水使其湿润。同时预热烤箱上下火200度。13,将月饼放入烤箱,上下火200度烘烤7分钟,烤至饼皮表面微微上色后取出。14,待月饼冷却至50度左右,用毛刷刷两遍蛋黄液,再将月饼放入烤箱继续烘烤7--8分钟,当月饼面皮呈金黄色即可出炉。15,五仁月饼就做好了。
老五仁月饼是哪几种五仁
五仁月饼里的“五仁”是杏仁、桃仁、橄榄仁、芝麻仁和瓜子仁。在做五仁月饼的时候,除了以上五种干果仁之外,还会加入青红丝以及冰糖、面粉、猪油等等混合一起去烤制,这样做出来的月饼结合了多种食物的精华融合在一起。具体做法如下:主料:花生75克、南瓜籽75克、瓜子仁40克、杏仁60克、黑芝麻75克、...
五仁月饼的做法及配方
五仁月饼属广式月饼,馅中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁。老一辈的人都对五仁月饼有着独特的情怀,五仁月饼的做法及配方?五仁月饼怎么做?一、五仁月饼的做法及配方 材料配方 饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1\/2大匙(无可省)、食用枧水1\/4小匙、SP...
老式五仁月饼馅料配方 传统五仁月饼的做法
用料饼皮 :转化糖浆 42克枧水 1.2克花生油 12克中筋面粉 60克馅料 :熟花生仁 35克猕猴桃干 5克熟瓜子仁 20克熟南瓜仁 20克黑白芝麻 20克葡萄干 10克蔓越莓 5克凉白开水 30克高度白酒 3克玉米油 14克熟糯米粉 30克熟中筋面粉 20克表面涂料 :水 适量蛋黄 1个学厨50克月饼模具 1套做法...
老式五仁月饼的家常做法和配方 ,馅料十足,做法简单,美味可口
5、把醒好的面团揉成大小相等的小剂子(60克),取一个小剂子,摁扁,包入馅料小球,收好口,将包好的面团放入月饼的模具中,光滑的一面朝具图案方向,使劲摁实面团,再把它扣出来就可以了。6、烤箱提前预热,先用160度烤5分钟,5分钟后取出,月饼表面刷蛋液,刷完后再放回烤箱,160度烤20分钟...
五仁月饼的做法
五仁月饼是各式月饼中最为著称的,因馅中有杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁而得名。它具有配料考究、皮薄馅多、味美可口、不易破碎、便于携带等特点。这种月饼,呈鼓形,边稍鼓出,花纹和字迹清晰,形状端正,不破皮,不露馅,边角分明;表面金黄色,无白点,色泽均匀,具有油脂光泽,边缘呈象牙色...
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