怎么把浑浊牛肉汤变清窍门
清理卤水中的血沫,并不只是将表面的血沫撇除那么简单!
卤菜品相的好坏和色泽是否好看,究其原因,还是由卤水的好坏来决定的,很多时候,我们在卤菜过程中,卤水用过一段时间后总是变得粘稠,而且发黑或者浑浊,使卤出的菜品缺乏光泽度。
造成卤水粘稠或者浑浊的原因有很多,第一:卤水长期没有清理,每天卤完菜后或者每天卤菜之前没有将表面的血沫清理干净,第二:胶质含量重的食材卤制得比较多,第三:卤菜时火大了,造成卤水蒸发过多,下面就来介绍一下卤水粘稠和浑浊的解决办法:
不知道大家平时有没有发现一个现象,当卤水冷却之后,总会在卤油下面有一层像豆腐脑一样的黑色浮沫,用漏勺还能轻轻的打捞起来。这就是肉类食材中的血水经过高温卤煮后凝结成的一层血沫,腥味很重,颜色发黑,如果我们不及时的清理掉,那么在卤水烧开以后,这层浮沫和卤水混合了,卤水自然就变得粘稠和浑浊,致使卤出的菜品颜色发暗,没有光泽度,而且因为其腥味很重,往往让我们卤出的菜品也腥味很重。所以,在每天卤菜之前,先不要去搅动卤水,应先撇出卤水最上面的卤油,然后将卤水表面的血沫轻轻的打捞干净。
如果撇除了表面的血沫,卤水仍然粘稠和浑浊,可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克,凝成块后直接倒入卤水中烧开,然后将卤水过滤一次即可。也可以加入打细的猪肉或者鸡肉末,越细越好,将卤水烧开后改小火,倒入打细的肉末,慢慢搅动直至肉末浮面,用滤网捞出肉末即可。
在我们平时的卤菜过程中,注意在下入食材烧开以后,尽量保持小火卤菜,这样可以防止卤水蒸发过快,如果发现卤水减少了,要及时添加清水或者老汤,否则,卤水中含有的胶质也会使卤水变得粘稠,而且因为卤水中还含有糖分,在经过长期的高温后,会产生焦化,使卤水变得浑浊甚至发黑。同时在正常卤菜的情况下,发现卤水减少,要及时添加清水或者老汤,保持卤水和卤制的食材比列足够。
为了保持卤水的干净清澈,我们还要经常对卤水内部进行清理,虽然我们前面说了,每天要撇除表面的血沫,但是,卤水内部还是会含有部分血沫,这时我们可以利用血液遇冷即凝固的原理来清理卤水中的血沫,具体做法是在卤水烧开后关火,倒入一碗冷水,然后开火加热,等卤水微开的时候,卤水中的血沫就会慢慢冒出来漂浮在表面,然后用勺子轻轻撇去即可。如此反复的进行几次后,卤水内部的血沫也会被清理的干干净净,这时,你会发现,卤水变得干净清亮多了。这个过程中,在倒入冷水加热的时候,一定不能将卤水烧得翻滚打开,不然,血沫又和卤水混合了。
牛骨头一般较大bai较硬,在市场买的时候就请商家给剁成小块。回家洗净后放入冷水锅中煮(一般的不锈钢锅就行,开得快些),水开后将浮到水面上的血沫撇出(牛骨的血沫较多,要多开一会儿,撇三、四次才能将血沫除尽)。把骨头汤倒入电砂锅,加一小块的老姜(用刀侧面拍几下),一、二根葱(用手掐成两段就行),花椒数粒,开到煲汤档,滴入几滴醋(好让骨头内的钙质更容易溶入汤内),从中午开始炖,一直炖到你下午下班 。
牛骨汤炖罗卜最好吃,但不要把罗卜直接放到牛骨汤中炖,这样汤就不能久放。最好是另用一锅舀些汤出来加进切成大块的罗卜煮上20来分钟就行了 。
注意事项:炖牛骨的锅内,水要一次加足,不能中途添加;炖的时候不要放盐,到吃的时候再加到装汤的盆内即可(别放味精,会影响原有的鲜味)。 二、牛骨头汤(营养做法):牛骨汤牛骨头(砸碎)1000克,加水1500毫升,加点食醋用武火煮开,再改文火煮1~2小时,这样最有营养. 三、牛骨头汤(又白又浓的汤):1: 骨头用油煸一下,这样可以使汤更加香浓,也是使汤变白变浓的最重要的一步,煸完以后,用剩下的油加葱姜爆下锅,将骨头一起放进去,加水.2: 在烧汤的时候滴几滴醋,这样有很多好处,首先 可以使骨头的养分更容易分解到汤里,而且可以使汤更浓更白!
四、牛骨头汤(补钙汤):汤料做法:选牛腿骨一根,砸成两断(关键步骤),再加几片牛肉,一起先滚水后再冷水洗干净,入锅先大火烧开,再小火煮2小时左右。
牛肉、姜、葱、冬瓜、枸杞、料酒、盐、胡椒粉、香菜
做法
1、牛肉洗净,切方块,加姜片、葱段飞水,再冲洗去除血沫;
2、冬瓜洗净去皮、瓤,切薄片,枸杞子温水清洗控干;
3、砂锅一次加足水,入牛肉大火烧开,打净浮末,加姜片、料酒、葱段;
4、大火烧开关小火煲1小时以上;
5、入冬瓜片、枸杞子中火烧10分钟,加盐、胡椒粉、香菜末即可~
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