追寻普洱茶越陈越香之谜

~ 2018年6月29日上午，云南茶叶流通协会“2018年第三次会员双月活动——云南省首届普洱茶仓储论坛——追寻普洱茶越陈越香之谜”在西双版纳茶仓有限责任公司茶学院举办。本次活动由云南省茶叶流通协会主办，云南六大茶山茶业股份有限公司、西双版纳茶仓有限责任公司承办。此次活动还受到了云南省农业厅、中国茶叶流通协会、广东省茶业行业协会、广东省茶文化促进会等多家单位的共同支持。
出席本次活动的嘉宾有西双版纳傣族自治州州委常委、副州长杜寒冰女士；原云南省副省长、云南省茶叶流通协会会长陈勋儒先生；湖南农业大学教授、博士生导师刘仲华先生；中国农业科学院茶叶研究所副所长、中国农业科学院茶叶质量与风险评估创新团队首席科学家鲁成银先生；中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院副院长、全国茶叶标准化技术委员会委员杨秀芳女士；以及关心普洱茶发展的领导、茶叶行业的专家学者、企业家和各大主流媒体。
本次双月活动的主题为“云南省首届普洱茶仓储论坛——追寻普洱茶越陈越香之谜”。《普洱》杂志2018年4月刊曾推出深度报道——独家关注《普洱茶原产地仓储能成气候吗？》，以不同的企业案例深度阐释了“原产地仓储”的理念。其中科学家陈杰先生通过《普洱茶原产地专业窖藏的生物学意义》一文科学分析原产地仓储的生物学意义。从非产茶区的昆明、下关，到普洱茶主产区的西双版纳、普洱、临沧，云南本地普洱茶仓储已呈四处开花之势，甚至万吨级的仓储大鳄已经呼之欲出。本刊与茶界同仁一起探讨、分享原产地仓储的实践、价值、意义。
面对同一款普洱茶，因储藏于不同的地域、不同的环境，在时光的浸染下会慢慢呈现出不一样的品性。正所谓“生于斯，长于斯”，是澜沧江两岸秀美的连绵山峦，孕育了独一无二的普洱茶。普洱茶在后发酵过程中的有益微生物菌群，需要有高质量的空气，适宜的温度、湿度等自然环境条件下才能更好地发挥作用，甚至有行家总结出“热藏熟、冷藏香”的经验。虽然原产地的自然仓比人工控制的现代仓转换速度要慢，但有赖于优异而又庞大的生态系统，加工好的普洱茶在母亲的环抱中自然地舒展、呼吸，在微生物的作用下有时光相伴一起成长，使得其口感更丰富、更饱满。
会议开场，西双版纳傣族自治州州委常委、副州长杜寒冰说，“茶叶在种植、加工过程中，仓储是十分重要的环节，此次论坛对在仓储环节提升普洱茶质量有着积极意义。”
本场论坛由云南六大茶山茶业股份有限公司董事长阮殿蓉主持，以下为论坛嘉宾发言摘录：
问：普洱茶在存储过程中，功能物质和呈味物质具体会发生些什么样的变化？
刘仲华：茶叶储存过程中的规律性变化，这是我们茶叶科学中一直在研究和关注的问题，但目前还处在研究之中，还没有确切的研究结果。严格的科学意义上讲，最令人信服的办法是对同一厂家、同一批次产品在不同地方的仓储进行追踪、检测。但是茶产业发展太快，目前的科研还跟不上市场，暂时还没有做到科学的引领，只能在普洱茶存放中进行研究，样本可能来自不同茶园、不同茶厂，所以我们只能从趋势上进行研究。
简单来讲，茶的品质和功能成分是重叠的，影响存放品质的三大物质是多酚类、氨基酸类、生物碱类。在存放过程中，多酚类物质随着时间不断氧化、衰减，总量在下降。氨基酸成分，在我们的样本中发现，一方面是游离氨基酸的减少，另一个方面是蛋白质从不可溶变成可溶。生物碱类比较稳定，变化规律不是特别明显。另外，糖类从多糖变成双糖，变成单糖。果胶从不溶变成可溶，大分子物质会变成小分子，增加可溶物质。我们对不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物总量基本没变，但是物质组合发生了变化，所以存放得当的普洱茶会让我们感受到浓、醇、厚、滑……
问：如何建立“仓储品控”？
鲁成银：当一个企业选择一个/几个参数，就要严格控制。入仓就要做感官审评，按照一定的参数不断取样，存放一段时间后检测，感官审评还可以结合化学指标来分析。我感觉现在仓储还是比较乱，还没有出现逻辑完整的系统，我希望企业可以更完整的建立系统。
霉变和吸味的问题我来处理的话先需要做风险评估，测定是轻度、中度还是重度。我会做感官审评，如果汤色已经变暗，有酸馊味，茶叶完全腐败，就可以放弃了。如果茶汤滋味浓醇回甘、茶汤红艳，只是表面霉变，我会想办法挽救。可以再进一步进行微生物分析，做霉菌的鉴别、做真菌的色谱。
问：政府部门有没有可能制定仓储的国标？
杨秀芳：茶叶储存的国家标准有相关规定，包括产品包装、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶关系大的是对黑茶和紧压茶的储存标准，比如温度小于25℃，湿度小于75%，但是还需要相应的细化标准。普洱茶仓储标准2016年下半年已经正式立项，但还在推进，还需要时间。绿茶的储存主要是保鲜，而普洱茶在储存过程中有转化和提升，这依赖于仓储环境和时间，环境不当的话不利于品质，甚至出现有害，香醇厚滑顺是消费者心中好的品质。
普洱茶仓储量越来越大，全国各地都有仓储，不同的地区不同的企业仓储方式不一样，我们需要从行业的角度进行引导。储存了5年、10年的普洱茶以后上市，没有标准的话，消费者可能会很迷惑。为了引导行业的健康发展，仓储标准还要细化。如果按照科学研究的角度，10年，15年都不够，但是市场等不到那么久。所以我们目前在调研不同的仓储模式，如果在座的有不错的模式可以推荐，我们去调研。我们的底线是安全和品质……
问：请分享一下东莞仓的仓储经验及营销理念。
卢树勋：东莞以前是消费、流通普洱茶的小城市，为什么成为藏茶之都，这是业界、媒体界的认可。东莞在10年前是物业过剩的地方，有物业来放茶。广州房价贵，广州是流通仓，中转仓。东莞是标准仓储。东莞的气候和温湿度比较适合普洱茶的后发酵。这几年南茶北调，临沧茶、版纳仓，西北东北我都走过，可以说无仓不成普洱茶，区域不一样，普洱茶口感不一样。普洱茶要定国标，但是可能时间要很长。我觉得可以先做区域仓储的地方标准。版纳仓的建立对我们有没有影响？有影响，但也不是很大，我们每个仓可以多做交流。我们可以广东放几年，昆明放几年，可以叫旅行仓……
问：六大茶山做过哪些仓储实验？
阮殿蓉：我们在昆明、临沧、版纳、东莞都有标准仓，我们做过实验，昆明香高，临沧甜爽，西双版纳韵足、东莞醇厚。我们今天喝的茶——“窖藏”，是四个仓的拼配。今年我们也推了旅行仓。我们做成的成品在旅行、我们的原料也在旅行。
问：云南是否能成为普洱茶仓储交易的集散地，让税收回到云南。
卢树勋：我觉得流通还是交给大流通市场，原产地提出原产地仓储没问题，我认为不违背经济大环境，怎么都可以。原产地做仓储有它的好处，法国的葡萄酒都是存放三五年之后再出厂。原产地还可以做原料的仓储，成品的仓储可能要交给大流通市场。
刘仲华：我觉得在国家标准的条件下呈现多元化和个性化。从产业经济来讲，如何从原产地走入消费群体，我觉得可能需要越来越多的人参与，原产地应该有原产地风格。我觉得可以厂仓联动，最终走向消费环节。
阮殿蓉：我觉得可以通过这样一个窗口，让更多的人了解普洱茶，了解西双版纳。
最后，原云南省茶叶流通协会会长陈勋儒对此次双月活动给以了高度评价，他说，“这次活动的主题‘仓储论坛’，根本就是要我们探讨普洱为什么会越陈越香？仓储是普洱茶加工工艺中的重要环节。仓储要首先符合茶叶仓储标准，在这个基础上对普洱茶来说就要有符合普洱茶转化的条件。我认为对普洱茶的仓储来讲，不同区域有不同表现，不同消费者有不同喜好，只要他们喜欢就是佳品。但基本前提就是符合标准、安全卫生、没有异味、没有有害物质，所以我不主张讲哪里的仓好。仓储的过程中，我希望科研单位可以研究出不同仓储条件下茶的最佳品饮期，来扩大消费量。最大量的茶我们要推荐给消费者在最佳品饮期喝掉，回到普洱茶的基本属性“饮品”。让更多的人接受“喝到才能得到健康”。
会议结束后，全体参会人员参观了西双版纳茶仓公司的标准化茶仓。版纳茶仓在2017年建成投运时，令业内大为惊异。西双版纳乃古六大茶山雏形之地，茶马古道源头，当仓储这一体现了成品销售的模式始现规模时，业内人士莫不驻足观望。版纳茶仓总计60亩，极具现代感，立体化空间、流水线运作，让人眼前一亮，它体现了普茶界中激流勇进的姿态，集文化、茶旅、商业为一体，六大茶山掌舵者阮殿蓉借版纳茶仓的实体，挥洒毕生志向抱负，她自己承认，把买珠宝的钱都用于普洱茶收藏了。版纳茶仓富于个人色彩，网罗阮殿蓉半生收藏，最为可贵之处在于，它的魅力不在于藏了什么茶，多少茶，而在于，你对这些茶的态度。

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广昌县15648609770： 普洱茶为什么会越陈越香? - ？
佟沾安素： 当空气湿度超过百分之六十到百分之九十之间,温度超过15度到25度乃至以上,生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌发了,成为菌丝体.茶叶的细胞虽然死了,微生物还是会对它进行后发酵.微生物靠茶叶作为养料,通过菌丝体繁殖产生了微生物的酶,对茶叶进行后发酵.菌丝在夏天、秋天进行无性繁殖,冬天休眠.在此过程中,会产生酸,比如黑曲霉会产生柠檬酸,(工业柠檬酸的主体霉就是黑曲霉);还会产生醇类与酯类等物质.酯类(芳香酯)是世界上芳香性物质生香的主体.普洱生茶在储藏过程中,通过一年复一年的夏秋季节的无性繁殖,冬天的休眠,产生并保留芳香性物质,这就是普洱茶能够越陈越香的原因,这是我在雨林手册看到哒,希望对你有效啦~

广昌县15648609770： 普洱茶为什么会越陈越香? ？
佟沾安素： 根据古中国的世界观:世间万事万物皆来源于尘土,最终亦复归于尘土.妇孺皆知的古话:“尘归尘,土归土”说的就是这个道理.天下茶人所存的全部普洱茶,无论生熟...

广昌县15648609770： 为什么普洱茶会越陈越香呢?其他茶会吗? - ？
佟沾安素： 普洱茶有生茶和熟茶之分,生茶自然发酵,熟茶人工催熟.“越陈越香”被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点. 生茶即未经过人工发酵工序,把采来的茶青萎凋、晒干、蒸压成型后干燥而成的饼茶、散茶称为生茶(青饼普洱),让其与空气接触,自然变化而产生后发酵,储存时间越长,茶质越醇.而通过加温渥堆技术在一定温度、一定湿度下使茶叶发酵做成的叫熟茶(熟饼普洱).熟茶的发酵已经定性,储存时间长短不会改变茶质本身

广昌县15648609770： 普洱茶为什么越陈越香? - ？
佟沾安素： 因为普洱茶属于黑茶,是一种发酵茶,当然是越陈越香啊!很多存放时间很久的普洱茶要几千块一斤的

广昌县15648609770： 如何看待普洱茶“越陈越香” - ？
佟沾安素： 普洱茶的越陈越香恰恰是普洱茶内含的两大秘密之一(另一个秘密为厌氧发酵机理,后面会介绍).普洱茶的越陈是时间概念,越香是物质概念.越陈越香实际涉及了普洱茶三方面最有价值的核心内容:一是时间.这是普洱茶的核心问题之一...

广昌县15648609770： 为什么普洱茶越陈越香?求大神帮助 - ？
佟沾安素： 普洱茶是“可以喝的古董”.很少有饮料或食品具备普洱茶这种“可饮、可藏”的双重特性,“人人皆可饮,越旧价越高”,新普洱茶是人人可得的日常饮料,老普洱茶却又“价等兼金”,可望不可及,如果在“普洱天平”的左端是“典藏价值”,是只涨不跌的“耐久财”;而右端则是“饮用价值”,是喝一片少一片的“消费财”,那“时间”就是游走在两者之间的“砝码”,随着时间砝码往左推移,这饼茶的典藏价值就越高,反之亦然,远年普洱茶所具备的典藏性类似红酒,两者一样讲究年份、出身(酒庄、茶庄),注重稀有性与保存状况. 记得采纳啊

广昌县15648609770： 普洱茶真的是越陈越香吗? - ？
佟沾安素： 普洱年份久,并不全是越陈越香,得看茶的茶质好与否,茶质好的普洱茶,会随着每年存放产生变化,相反茶质不好的普洱茶,即使放再长的时间,可是它的口感还是不会有太多的变化,再者存放的环境也是关键哦

广昌县15648609770： 普洱茶真的越陈越香吗? - ？
佟沾安素： 1、品质好的紧压普洱,和酒、腌制食品一样,在一定的时间范围内,是“越陈越香”,目前,我们保守估计是 8-10 年.往后走,从营养学的角度就会走下坡路.如果还有人说香,要么是心理作用,要么是口味独特. 事实上,物以稀为贵的价...

广昌县15648609770： 关于普洱茶“越陈越香”? - ？
佟沾安素： 普洱茶的确是“越陈越香”!指的是普洱茶在一定的存放条件下(温度、温度、通风条件下),越陈越香.当然,对普洱本身的要求是野生的大叶乔木茶为上品.

广昌县15648609770： 普洱茶为何能有千般滋味? - ？
佟沾安素： 普洱茶好比红酒一般越陈越香,但是大家知道存放得当普洱茶口感更好,营养价值高,且不知道?今天茶叶品牌网就带您一起了解这一问题. 越陈越香的普洱茶是需要时间的洗礼与沉淀,并与其中的微生物发生氧化聚合,才能达到苦尽甘来的功...