15种特色蘸水配方，云南风味一览无余！

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在中餐烹饪里，各式蘸料、味碟是为菜肴增香增味不可或缺的“得力助手”。粤菜里的姜蓉、川菜里的干碟、油碟，皆是如此。不过，在云南，蘸水的地位却能提升到“主角”的高度，与食材交相辉映。今天，红厨网就为大家介绍种特色蘸水配方以及各自的用法，以供参考。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

有人说，云南的很多菜肴，灵魂在蘸水。确实，在云南人的饭桌上，鸡鸭鱼肉摆的再多，旁边总会伴随着小碟小碗，里面盛着滋味不同的各色蘸水。别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝。

云南人在蘸料的变幻上，下足了功夫，尤其以傣族、哈尼族和彝族最为出众，从普通的煳辣子蘸水到各种生肉蘸水，让人欲罢不能。

云南人对蘸水的热爱，也许是因为过去山高水急、流通不变，缺少盐油，加上烹饪方式相对单调，不易掌握调味，于是，他们便全靠一碗碗蘸水，为食材赋予滋味。

当地人广泛利用山野蔬果中的芳香辛辣和或酸或苦或辣或臭的发酵酱料，为普通的干辣椒、盐和开水增添无限“活力”，做成的云南蘸水能够绽放出万花筒般绚丽丰富的风味。

云南蘸水大概可以分成三类：汤蘸水、油蘸水和干蘸水。

汤蘸水以盐、醋、辣椒面为基底，配以各种蔬菜料，再浇上汤汁或开水，为的是在食材表面挂上一层醇厚滋味；油蘸水的配料大抵相同，只是把热汤汁换成热油，瞬间的滚烫能更加突出配料的香浓；干蘸水最为简单，一般搭配烧烤食用，把盐、味精、花椒粉和辣椒粉等配料混匀，鲜辣的味觉体验来得要更直接。

下面，就为大家介绍几种特色蘸水配方，以供大家参考。

这是云南最常见的蘸水，传统做法是将干辣椒放进灶灰里焐香，取出后用钵舂碎成末，撒一把木姜子、薄荷、葱末、盐和炒香的芝麻，倒入豆油，再浇上麻油，倒入少许盐，浇上清汤，浓郁的香辣味如期而至，口感也极棒。

将生油烧热后倒进芝麻粒、花椒面、辣椒面，搅匀得油辣椒，然后撒上一把花生碎、缅芫荽碎、葱末，调入盐和味精，一碗油辣子蘸水就做成了。

腐乳蘸水需要用楚雄腐乳或路南腐乳为主料，再加入芝麻酱、芝麻油、花生酱和芫荽、葱花，浇上清汤或开水，鲜美程度大幅增加，云南人吃烧烤和火锅时最喜欢它。

滇中的醋辣子蘸水，青辣椒放到开水里煮熟、剁碎，放到蘸水碗里，加上作料，特别要多多加醋，然后兑上少许凉白开。一般用来蘸蔬菜，又酸又辣，相当开胃。

哈尼蘸水特指世代住在云南红河州大山里的哈尼人制作的蘸水。哈尼族人制作食物多以水煮的方式，无论荤素，都不会添加任何调料。他们只会在煮熟后，为每道菜配上一份专属蘸水。

可以说，一千道菜就有一千种哈尼蘸水，配料少则几味，多则几十味，就连鸡杂、鸡蛋、糯米均可制成蘸水。

不过，哈尼蘸水的配方中一定会有小米辣、芫荽、薄荷、黄姜芽、姜葱蒜和苤菜。其中，苤菜指的是宽叶韭，具有葱、蒜的辛香味，味道近似韭菜。

制作哈尼蘸水只需将上述的辅料切碎，鸡肉蘸水浇鸡汤；青菜蘸水浇青菜汤；豆腐蘸水浇豆腐汤……以此类推，做成的蘸水不仅能突出食材的本味，更能赋予菜肴更加丰富的味觉体验。

取青柠或小青桔，挤出汁液，倒入苤菜末、小米辣末、香柳末、蒜末、葱末，配以用小火慢焙的新鲜牛肉末，冲入适量凉开水或者清汤，搅匀即得。

柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。

“没吃过生皮，不算来过云南”，滇西人对于蘸水的追求，相当生猛。新鲜 健康 的生肉皮配上特制的蘸水——梅子老醋，搭配上野花椒、糊辣子、麻籽、蒜蓉、姜末、白糖一起调制出来。

“撒”是“拌生”，“撇”指“苦肠”，“撒撇”也就是苦肠水拌生的的意思。

取精黄牛肉为主料，切碎捣为肉泥，配黄牛肚、连贴（牛脾脏），在开水里氽熟，再把刚杀的牛苦肠兑水煮涨，用纱布过滤后备用，然后把新鲜韭菜和茴香切细后挤去水分，再配以蒜末、韭菜末、香柳、盐巴、辣椒面、味精等调料，把牛肉酱、苦水在一起拌匀，口感十分清爽，通常搭配牛肚丝、米线或肉片食用。

此蘸水口味鲜甜，将猪肉剁泥，浇入柠檬汁、柠檬醋或腌菜的酸水，在柠檬酸的作用下，肉彻底酸熟，加入蒜、姜泥、茴香末，配生猪肝、生鸡肉、茴香根、甜木瓜，也可加入火烧猪皮、青木瓜丝或番木瓜，搅拌均匀，酸甜、清鲜又清脆的复合口感，那边让人无法忘怀。

取鱼脊肉（鲤鱼最佳，其它鱼也也可）捣成泥状，配以撒大鲁相同的配料，拌匀即可蘸食之。巴撇香嫩可口，通常搭配可生食蔬菜食用，入口清爽，可以增加食欲。

取制作好的腌菜膏，倒入折耳根粒、小米椒碎、盐、花生碎、芫荽碎，拌匀即得，腌菜膏蘸水经常搭配烤五花肉、炸猪皮、烤牛舌食用，解腻爽口。

腌菜膏：

取新鲜萝卜叶晒干后，用水洗净拧干后放入腌菜坛子中，倒入糯米水，密封腌制数日。起锅，倒出腌菜和汁液，煮开后捞出腌菜，再将汁液煮至浓稠，放凉后即得腌菜膏。

将新鲜树番茄洗净后放入开水中汆烫，至用小刀能轻易滑开果皮，捞出去皮，将番茄肉剁成蓉，加入缅芫荽碎、蒜碎和小米辣碎，搅匀即可。

荆介又叫大薄荷，清爽芳香，健胃，切碎后与放小米辣、盐和少许生抽拌匀，配酸笋汤、洋芋汤、杂锅菜等，口感一流。

顾名思义，把百香果肉挖出后，与盐、辣椒面、芫荽碎拌匀即得，清新酸冽，与柠檬撒相比，更多了一种果香味。

云南曲江，当地人将烤鸭渗出的鸭油高温淬炼，然后加入卤汤，再配上精盐、味精、辣椒面、花椒面、胡椒面、芝麻、葱花、香菜等佐料，制成酥嫩喷香又野趣十足的曲江烤鸭蘸水。

值得一提的是，以上所有蘸料配方中的配料并非一成不变，而是可以根据口味进行增减。

做法：

1、宰杀治净的带皮兔5只（每只净重约1200克）放入细流水下冲洗3小时至兔肉颜色白净，下入冷水锅中，加入姜块、花椒，中火煮20分钟，离火后再焖至自然冷却，以便兔肉吸水变嫩。

2、将兔子捞起沥水，拆去骨头，改刀成1.5厘米见方的块备用。

3、取兔丁300克装盘，带蘸水上桌。

蘸水制作：

味精3克、花椒面3克、酱油4克、保宁醋5克、姜汁5克、葱花6克、盐8克、蒜泥8克、小米辣碎20克、矿泉水50克调成蘸水。

原料：

带皮仔兔200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒末8克，蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。

调料：

美极鲜15毫升，鲜辣汁10毫升，盐、白酒、白醋各适量。

做法：

1、把带皮仔兔放沸水锅里，加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟，捞出待用。

2、将蚕豆瓣下锅煮熟，捞出来捣成泥，待用。

3、将仔兔拆去骨，铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷，然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时，取出来切成片装盘，随配蘸水碟上桌。

鲜辣味蘸水：

去鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花，调匀即成。

主料：

米粉300克，虹鳟鱼100克。

辅料：

大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，缅甸香菜20克，小米辣30克。

调料：

柠檬汁2克，盐3克，糖2克。

制作：

1、300克米粉用清水略煮2分钟，捞起过凉，晾干水汽，用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。

2、将100克虹鳟鱼去皮，切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状，放在米粉上面，随柠檬撒上桌即可。

柠檬撒调制：

将辅料全部切成细末，加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料，用来调味米粉和鱼肉，即成。

这道柠檬撒没有放入荤食，纯粹的植物香气不会过分抢夺鱼生的鲜美。

制作：

1、选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。

2、再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。

3、炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香。

4、掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成，配以蘸水即可上桌。

蘸水调制：

取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。

当然，你如果以为这些就是云南蘸水的全部，那真的太小瞧云南人的创意了。据说一个合格的云南人，至少能口述十五种、动手做出五种不同的蘸水。

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兰山区19155307849： 云南烤豆腐蘸水的做法大全 - ？
韩柳氟美： 烤豆腐的做法 花生油20g 生抽10g 叉烧酱20g 老豆腐 500g 孜然粉 10g 食盐 2g 耗油 20g 葱花 适量 五香粉适量 红辣椒适量 黑胡椒粉 适量烤箱版的烤豆腐的做法 1豆腐洗净,控干表面水份,将豆腐切成薄片 2将调料(生抽,花生油,蚝油,叉烧酱,孜然,盐)混合调成料汁3用毛刷正反面刷在豆腐面上,刷好第一次后,用叉子在豆腐上叉孔,让酱汁渗入,豆腐更入味些 4放置半小时后,料汁略干,摆入烤盘里,撒上适量的五香粉和胡椒粉5放入预热好的烤箱烘烤,中层200度,烤20分钟,拿出翻面,再刷一次酱汁,放回烤箱再烤10分钟即可 6烤好的豆腐摆盘,撒些葱花,用红辣椒点缀即可

兰山区19155307849： 云南砂锅菜蘸水做法 - ？
韩柳氟美： 所需材料0人喜欢0人收藏加入菜单 主料 大葱1根,香菜3根,盐1,5小匙,白糖1大匙,李锦记生抽7-8大匙,蚝油0,5大匙,米醋1大匙,鸡精1,5小匙,10 制作步骤 蘸水(沾水)做法1 大葱、香菜洗净后切成碎末放入小碗;2 葱和香菜切碎是为了淋油更好的出味.3 辣椒粉和孜然粉可根据个人口味增减,不会影响整个酱汁的味道.4 一般8匙生抽刚刚盖过葱和香菜,不够可根据个人口味增减,但盐最好不要再加了.

兰山区19155307849： 云南烧烤乳腐蘸水的做法,谢谢 - ？
韩柳氟美： 用料 辣椒面(最好的是现舂的火刨辣椒) 一勺 小葱花 1根 芫荽碎 1根 熟芝麻(捻碎) 1小勺 花椒面 少许 云南腐乳(石林油腐乳、或者自家妈妈做的乳腐均可) 小半块 汤或者开水 1勺 盐(可选) 少许 味精(可选) 少许 花生碎(可选) 小半勺 蒜泥(可选) 少许 姜末(可选) 少许 朝天椒碎(可选) 两个 腐乳蘸水碟的做法 所有材料放在小碗里,不用搅拌,腐乳搁在一边就行.腐乳蘸水碟的做法 步骤1 吃的时候浇上一勺汤,或者开水,拌开搅匀就行.一般是蘸什么菜就浇什么汤.

兰山区19155307849： 最正宗酸甜蘸汁的做法 怎么做酸甜蘸汁好吃 - ？
韩柳氟美： 原料:八角30克 桂皮30克 陈皮100克 丁香6克 山柰15克 花椒15克 小茴香20克 香叶30克 高良姜15克 草果6个 甘草20克 干红辣椒2500克 特制鲜椒老油(请注解下?)1500克 香葱200克 生姜300克 冰糖50克 绍酒800克 糖色100克 精盐150克 花...

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韩柳氟美： 贵州烙烤蘸水:主要是用糊辣椒,再加少许葱、蒜、香菜剁成末, 放点盐,味精,花椒.最后放酱油、醋,加少许水,搅拌均匀.西双版纳柠檬蘸水:小碗的分量.10来颗红色的小米辣和5.6颗大蒜剁碎,越碎越好,放如碗中挤入新鲜柠檬2个...

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韩柳氟美： 1. 制作香辣油:锅中加菜油200克,放入大料两枚、丁香3克、白芷3克、沙姜2克、桂皮3克、香叶2克、草果一枚、辣椒10克,熬至无水分,浸泡5小时,沥去渣滓.2. 将猪蹄烧净毛,剁成7公分大小的块儿.3. 锅中加水,再加入20克白酒,放入...

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兰山区19155307849： 蘸汁怎么调? - ？
韩柳氟美： 可按自己的喜好加入葱、姜、蒜、生抽,陈醋,白糖,盐,味素,辣椒油等,调出自己喜欢的蘸汁. 1、准备葱,姜,蒜. 2、葱洗净切末. 3、姜去皮切末. 4、蒜去皮切末. 5、切好的葱末,姜末,蒜末放入碗中. 6、放入生抽,陈醋,白糖,盐,味素,辣椒油拌匀即可.

兰山区19155307849： 自贡富顺风味食品豆花蘸水怎么做 - ？
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兰山区19155307849： 云南特产沾水辣 - ？
韩柳氟美： 这道菜主要吃的是蘸水,蘸水其实就是用多种调味料调制的酱汁,用来蘸菜吃.缅甸饮食中的蘸水很像云南或者贵州菜中的蘸水,味道酸辣,很是下饭.“打蘸水”这三个字,是云南人必备.吃饭打蘸水,烧烤打蘸水,早餐打蘸水,芒果打个蘸水,酸木瓜打个蘸水……对于餐桌上的云南人来说,一碗蘸水,似乎可以囊括天下美味! 清汤煮的牛羊驴狗鸡鱼肉打蘸水,清水煮的青白苦菜萝卜南瓜小瓜甘豆芽豆也要打蘸水,出门旅游要带袋装蘸水,外地读书也要带上蘸水……