面，越白越好吗？

面粉越白越好吗？~

你好,面粉绝并不是越白质量越高, 面粉白色的原因:我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找原因。如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后，剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说，面粉颗粒（绝大多数成分是小麦胚乳）越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。
并不非所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑。通常，在相同工艺条件下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。在之前的《专用面粉》文章中，曾经谈到蛋白质含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的关系。如何在色泽、口感和蛋白质营养之间取舍，还真是个让人挠头的问题。

除了颗粒度会对色泽产生影响，小麦胚乳本身也含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素，大概就是为了让大家感觉面粉新鲜，更有食欲吧。
小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会促进那些接触到的无色的酚类物质氧化作用，从而产生黑色的“颜料”——醌。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑，有一个很重要的原因就是在低温条件下PPO的活性上升很快，“加班加点”把多酚转化成黑色的醌。面粉中的多酚氧化酶平日里也会辛勤工作，不断转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。

当然，影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身，小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒（被称为“麸星”），如果分拣不干净，就会让面粉变得黑了，只是纯粹因为掺杂了小颗粒而影响观感，而没有什么化学反应了。相较而言，白粒小麦的外皮即使混入面粉，影响也比较小。在以白面为美的我国，白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上，红粒小麦的蛋白质含量通常会更高，它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中，小麦粉多用于烘焙，不太关注面粉白度有关系。

看来，面粉绝并不是越白质量越高，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，那就要取决于你的需要了。

白似乎是我们对于面食的终极追求，不管是武大郎做的炊饼，还是杜十娘煮的面汤，无不以白为美。在旧时，家家都还以吃上大白馒头为傲。不白，那是有原因的。我们吃的面粉取自小麦种子的胚乳（磨面时去掉了麦粒的其他部分——果皮、种皮、胚等组织，就是通常所说的麸皮），而胚乳是个由淀粉和蛋白质组成的营养储存仓库，本职工作是在小麦种子萌发时提供营养，现在“兼职”做了人类的口粮。讨论面粉的颜色，要从它的“原形”——小麦胚乳身上找原因。一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。通常在相同工艺下，含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。除了颗粒度的影响，小麦胚乳本身还含有一些色素，如叶黄素，胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽，就是因为这些物质引起的。不过随着时间推移，这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有商家会有意地在面条里添加胡萝卜素，大概就是为了让消费者感觉面粉新鲜吧。更有意思的是，小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子，多酚氧化酶（PPO）就是其中之一。它们会把接触到的无色的酚类物质变成黑色的“颜料”。那些被冻伤的香蕉变得浑身漆黑，就是多酚氧化酶的杰作。面粉中的多酚氧化成酶也会辛勤工作转化酚类物质，这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。面粉并不是越白质量越好，还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种，也是个仁者见仁智者见智的问题了。在当下，如果不是专门去买全麦粉，面粉也大都算比较白的，这可以算是消费者观念引导产品形态的一个例子吧。虽然面粉都来自小麦胚乳，但不同品种小麦的面粉口感存在很大的差异，这并非虚言。口感在很大程度上是由小麦中蛋白质（特别是谷蛋白）的含量决定的。要想体验小麦蛋白的韧性，尝尝“面筋”就知道了，那就是去除了淀粉之后的小麦蛋白制成的。一般来说，蛋白质含量高的小麦粉，比较筋道，弹性十足，适合做有韧性口感需求的面包；而蛋白质含量低的小麦粉，比较疏松，适合做饼干和蛋糕；蛋白质含量适中的小麦粉，则适合来做需要兼顾筋道和柔顺的面条，馒头和饺子皮。根据面粉中蛋白质的含量多寡，国内经常将小麦划为高筋、中筋和弱筋几大类。这也就是我们经常在面包的外包装上看到优质高筋小麦烘焙字样的原因了。除了上面的分类标准，目前国际上常用硬粒小麦（如果你留意一下进口意大利通心粉的包装，就能看到这样的原料标志）和软粒小麦来划分。虽然基本上是“硬粒”对应于“强筋”，而“软粒”则对应于“弱筋”，但是跟我们上面说的“强中弱筋”的划分标准还存在一些差异。在这种分类中，还考虑到了淀粉的影响。硬粒小麦的淀粉与蛋白质结合得更紧密，磨出的面粉的颗粒比较粗，也更容易吸水，制成面条的口感也就更为爽滑；而软粒小麦的淀粉与蛋白质结合得很松散，面粉的颗粒细腻，吸水性较弱，烤出来的饼干口感自然松脆适口了。总的来说，面粉功能的细化还真不仅仅是一种营销手段。等你下次包饺子，烤面包，或者烤饼干时可要选对面粉哟。往面团里加盐。主要原理是，盐可以促进面粉中的蛋白质形成网络，同时使水分分布更均匀，这样面条就筋道了。不过，这盐可不是越多越好，一方面，过量的盐（超过3%）反而会影响水分分布，妨碍面筋网络形成，降低面条品质。另一方面，高盐饮食对健康有害，会增大罹患高血压的风险。所以，重口味的家伙可得手下留情呀。结论： 面粉略微发黑有它自身的原因，并不意味着质量不好，盲目追求白没有必要。面粉功能的细化并不是噱头，不同的面食用不一样的面粉有实际的意义。

对于我们北方人来说，家里最少不了的就是面粉了，做各种各样的面食的时候总能用到。尤其是前一段时间，整天宅在家里做面食，生生吃了两袋子的面。吃得多，自然买的就多，那你知道应该如何挑选面粉吗？有人说，挑白的呗，越白越好。真的是这样吗？ 

其实不然。面粉的加工是将小麦中的麸皮、胚与胚乳分离，再将胚乳研磨成符合不同要求的面粉。白度是面粉及其制品的重要指标指标，面粉的加工精度越高颜色就会越白，其实，面粉中含有胡萝卜素，正常的色泽应该是乳白色略带微黄，可是这种面粉做出的面食往往会不讨人喜欢，因此一些加工企业就开始大量使用增白剂。 

一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。不过，并不是所有的小麦胚乳都能磨得一样细，这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高，面粉颗粒就越不容易被磨细，面粉自然就显得黑了。

现在面粉增白剂超标甚至滥用增白剂的现象较为严重，不但破坏面粉中的营养成分，而且长期使用会对肝脏造成损害，所以提醒大家不要购买颜色过白的面粉，尽量选择在袋子上标明“不加增白剂”的面粉。一定要仔细观察面粉的颜色，如果是乳白色或者略微有点黄就是正常的，如果颜色惨白或者灰白则是过量食用增白剂所致。 

颜色越白表示加工的越精细，营养也会随之流失，因此无论从营养的角度还是安全方面，千万不要认为面粉越白就越好。 面粉略微发黑有它自身的原因，并不意味着质量不好，盲目追求白没有必要。面粉功能的细化并不是噱头，不同的面食用不一样的面粉有实际的意义。

面，并不是越白越好。反而越白的面，里面都有添加剂。比较健康的面，颜色都会有一点发黄和发黑。

并不是越白的面越好，通常白面是没有那么白的，如果过于白的面里面一定是增加了一些增白的物质，这些物质对人体也有一定的伤害。

并不是越白越好，如果很白的话，可能是加了其他的一些化学物质，其实正常的应该是有点偏黄

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洮南市13899608537： 面粉越白越好吗? - ？
枞秆普威： 你好,面粉绝并不是越白质量越高, 面粉白色的原因:我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找原因.如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后,剩下的部分就是小麦胚乳.一般来说,面粉颗粒(绝大多数成分是小麦胚乳)越细,对光...

洮南市13899608537： 面粉是不是越白越好? - ？
枞秆普威： 食品专家解释,面粉之所以会发白,是由于其营养成分中碳水化合物所占的比例较大,在这种情况下,面粉中所含的钙、铁、锌等微量元素的量就会相对减少.从营养价值来讲,颜色深些的面粉所含的微量元素相对较多,因此营养价值更高. ...

洮南市13899608537： 面粉是否越白越好?？
枞秆普威： 中国菜园网告诉你面粉并不是越白越好,如果购买的面粉过白很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛.过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症,长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害.

洮南市13899608537： 面粉越白越好吗？
枞秆普威： 面粉不是越白越好.小麦胚乳的最外层组织,称为糊粉层,是小麦籽粒中极富营养成分的部分,含有更多的蛋白质、B族维生素、矿物质等.越是精制的面粉,虽然白,但糊粉层损失越多,营养价值越低.

洮南市13899608537： 面粉越白越好吗?？
枞秆普威： 面粉的好坏,看你是指那方面的指标和用途来说. 比如从营养来讲,那就是全麦面粉. 生产面包,就需要高筋面粉(湿筋含量35%以上). 作蛋糕,最好是低筋面粉(湿筋含量20%以下). 家庭食用,一般中筋面粉就可以了. 太白的面粉,有可能是添加了添加剂的,比如过氧化苯甲酰就能是面粉增白,但添加过量对人体有害.

洮南市13899608537： 白面是越白越好吗 - ？
枞秆普威： 不是,太白的面,说明添加了增白剂.正常的应该是有点自然的黄色.

洮南市13899608537： 大米和面粉 究竟是不是越白越好 - ？
枞秆普威： 不是的.大米的外皮和糊粉层、面粉的粗纤维都不是特别白.特白的大米和面粉,一是加工精度特高,没了粗纤维和维生素.二是经过增白处理,现在的面粉白如纸很不正常.应该是他们本来的颜色更好.

洮南市13899608537： 面粉中除淀粉外还富含蛋白质、维生素、无机盐(钾、锌、镁、钙)等,面粉是否越白越好?某研究所分析了取自同种小麦三个不同部位的面粉样品,颜色和... - ？
枞秆普威：[答案] (1)淀粉的消化从口腔开始,口腔中的唾液淀粉酶能够将部分淀粉分解为麦芽糖,当淀粉和麦芽糖进入小肠后,由于小肠中的胰液和肠液中含有消化糖类、脂肪和蛋白质的酶,因此,淀粉等糖类物质在小肠内被彻底消化为葡萄...

洮南市13899608537： 面粉中除淀粉胃还富含蛋白质、维生素、无机盐(钾、锌、镁、钙)等,面粉是否越白越好?某研究所分析了取自同种小麦三个不同部位(如图)的面粉样... - ？
枞秆普威：[答案] (1)淀粉的消化从口腔开始,口腔中的唾液淀粉酶能够将部分淀粉分解为麦芽糖,当淀粉和麦芽糖进入小肠后,由于小肠中的胰液和肠液中含有消化糖类、脂肪和蛋白质的酶,因此,淀粉等糖类物质在小肠内被彻底消化为葡萄...

洮南市13899608537： 大米和面粉,是不是越白越好 - ？
枞秆普威： 颜色越白的面粉,说明表面的麸皮脱去越多,其中的膳食纤维、维生素B族、矿物质也流失越多.相反,颜色为黄色的全麦粉,麸皮脱去少,保留更多的维生素和活性成分,营养更丰富.同时,全麦提升血糖速度慢,利于控制血糖.大米的颜色与最外层米糠的去除程度有很大关系,米糠去除越多大米越是白皙,这也是大家所说的精米.但是,米糠中丰富的维生素B族、胚芽中富含的维生素E和不饱和脂肪酸,也会随着米糠损失,最终大米只剩下碳水化合物和蛋白质.经常食用这样的大米,身体容易缺乏维生素B1、B2,出现溃疡、脚气病、烦躁、神经炎、皮肤粗糙等.