餐饮企业怎样控制成本

如何控制餐饮业成本~

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的.
一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本.
在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度:
1、 建立原材料采购计划和审批流程.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门.采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商.
2、 建立严格的采购询价报价体系.财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正.对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择.对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐.
3、 建立严格的采购验货制度.库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关.对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录.对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部.
4、 建立严格的报损报丢制度.对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损.报损单汇总每天报总经理.对于超过规定报损率的要说明原因.
5、 严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失.
6、 建立严格的出入库及领用制度.制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.
二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系
1、合理制订本酒楼的毛利率.每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析.
2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书.
3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度.财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益.综上,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标.

近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的. 一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制,以控制采购成本. 在餐饮行业,采购人员往往被员工暗地里称为"肥差",在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多,餐饮企业多为私营企业,家族式管理的居多,面对这些现象,许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务,他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田",而并没有一套现代企业制度和监督管理体制,对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚,所以餐饮企业应制订以下采购制度: 1、 建立原材料采购计划和审批流程.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量,并填制采购单报送采购部门.采购计划由采购部门制订,报送财务部经理并呈报总经理批准后,以书面方式通知供货商. 2、 建立严格的采购询价报价体系.财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正.对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根据市场行情每半个月公开报价一次,并召开定价例会,定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成,对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择.对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资,须附有经批准的采购单才能报帐. 3、 建立严格的采购验货制度.库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价,通过严格的验收制度进行把关.对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收,对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正;验货结束后库管员要填制验收凭证,验收合格的货物,按采购部提供单价,活鲜品种入海鲜池,由海鲜池人员二次验货,并做记录.对于外地或当地供货商所供的活鲜品种,当夜死亡或过夜(第一夜)死损,事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议,并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部. 4、 建立严格的报损报丢制度.对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度,并制订合理的报损率,报损由部门主管上报财务库管,按品名、规格、称斤两填写报损单,报损品种需由采购部经理鉴定分析后,签字报损.报损单汇总每天报总经理.对于超过规定报损率的要说明原因. 5、 严格控制采购物资的库存量,根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限,如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警,及时补货;对于滞销菜品,通过计算机统计出数据及时减少采购库存量,或停止长期滞销菜的供应,以避免原材料变质造成的损失. 6、 建立严格的出入库及领用制度.制订严格的库存管理出入库手续,以及各部门原辅料的领用制度,烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统,实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率.每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率,并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的),制作菜品成本卡,使成本控制与厨师奖金挂钩,餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本,实现成本分解,进销核对,通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本,并自动核减库存量,期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析. 2、 定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会,分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率,将各单位的成本与实现的收入进行对比,并分别规定不同的标准成本率,对成本率高的项目进行统计分析,并编制成本日报表和成本分析报告书. 3、 制定切实可行的成本控制和成本核算制度.财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案,规定出各种菜品原材料的消耗定额,制作出标准成本卡,并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况,检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异,有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象,把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩,以提高厨师的节源积极性,有些酒楼在挂钩后,厨师有些原来扔掉的辅料(比如萝卜皮)也发明成一道菜,大大提高了酒楼的经济效益.综上,可以看出,一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度,这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理,也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面,用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞,作为餐饮企业的管理者,只有管理控制好成本,才能保证利润的最大化,进而有效率的达到经营的目标.

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石柱土家族自治县13542064647： 如何控制餐饮业成本 - ？
单于若红金： 餐饮业的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类.所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,也是餐饮业务中最主要的支出.所谓间接成本,是指操作过程中所引发的其他费用,如人事费用和一些固定的开...

石柱土家族自治县13542064647： 餐饮企业可通过哪些途径来控制成本 - ？
单于若红金： 餐饮企业一般是通过食材成本和人力资源的来优化这两个进行节省成本的.食材成本的控制主要是在最大的节省一些容易消耗的物品如蒜、白糖等小东西上,而人力成本的控制就可以选择先进的餐饮管理系统——易点单系统,这是一款自通过革新点餐方式来提高服务效率的手机点餐系统,据说使用这样的点餐系统,可以节约大约百10%左右的人力,这个对于餐饮企业很有度好处!这还是一款可以做广告的餐饮系统,把菜品促销广告直接打在顾客手机,让你营销更深入!

石柱土家族自治县13542064647： 餐饮经营如何控制成本 - ？
单于若红金： 餐饮行业成本主要是直接成本与管理费用.直接成本主要含每日必需使用的主辅料,控制主辅料成本主要从采购入手,货比三家,选择价低货真的商品,同时做好内部对厨师毛利率的核算.管理费用主要是人工费用、水电、房租及办公杂费等,这要看企业高层管理水平了.餐饮行业人员管理是最让人费心的事情.

石柱土家族自治县13542064647： 餐饮业怎样做好成本控制 - ？
单于若红金： 有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料,企图节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性..其实餐饮成本控制的范围,包括了直接成本与间接成本的控制....品尚客....直接成本控制的步骤:《成本标准的建立》《记录实际的操作成本》《对照与评估》直接成本控制的方法:《菜单的设计》《原料的采购》《餐饮的制作》《服务的方法》间接成本的控制:《薪资成本的控制》 《经常费的控制》

石柱土家族自治县13542064647： 餐饮如何控制成本 - ？
单于若红金： 这是个很复杂的问题,1、采购价格的降低2、跑冒滴漏的控制偷吃偷拿3、厨师工作态度,是否认真负责,最简单的例子削皮连肉都一块削,在理论叫净料率4、物尽其用,能不能变废为宝,比如芹菜叶,可否让面点间做些粗粮5,关键因素,上面4条你都弄明白了,谁去执行落实!

石柱土家族自治县13542064647： 餐饮企业怎样控制成本 - ？
单于若红金： 近年来,随着国内餐饮市场竞争日趋激烈,餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去.面对这种形势,餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时,也要苦练内功,加强企业经营各环节的成本控制,通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒...

石柱土家族自治县13542064647： 如何控制餐饮成本最有效 - ？
单于若红金： 第一、在酒店餐饮成本控制上要消除两个误区,一是酒店餐饮成本越低越好.在酒店餐饮成本管理中,许多人往往存在一种误解,认为控制成本,就是减少成本支出的绝对额和降低成本率,其实这是对酒店餐饮控制的片面理解.为保证酒店(特...

石柱土家族自治县13542064647： 浅谈餐饮企业如何进行成本控制？
单于若红金： 餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外,也有与其他服务企业相同的方面,同样要进入经营市场,同样要参与经营竞争.而面对日益激烈的市场竞争,餐饮企业要提高效益、要健康发展,就必须立足经营管理实际,建立成本管理体系,加强...

石柱土家族自治县13542064647： 餐饮的成本控制 - ？
单于若红金： 一:首先餐饮企业要根据目标销售市场,确定目标成本率 餐饮企业根据餐厅所处的地理位置和自身特点,及当地市场的消费对象,制定相应的目标销售市场,然后按消费者的特点,确定餐饮目标分类成本率和综合成本率.例如目标销售市场是高...

石柱土家族自治县13542064647： 如何控制餐饮成本? - ？
单于若红金： 提高质量降低数量