肉制品增加出品率增强保水性应该加什么？

肉制品增加出品率增强保水性应该加什么？~

常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：　　一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系　　牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。　　　　二、真空、低温腌制提高肉品保水率　　在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。　　三、原料肉中的蛋白质的机械挤出　　在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。　　1．机械嫩化。滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。　　2．滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。　　四、原料肉加工过程中加入保水剂　　常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。　　五、加工温度，蒸煮温度的影响　　加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。

肉制品出品率:单位重量的动物性原料（如禽、畜的肉、皮等，不包括淀粉、蛋白粉、香辛料、冰水等辅料），制成的最终成品的重量与原料比值。比如100kg的肉，做出的最终产品的重量是200kg，那么出品率就是200%

常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等 在肉制品加工过程中，肉制品的出品率直接关系到其产量的高低，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下： 　　一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系 　　牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。 　　　　二、真空、低温腌制提高肉品保水率 　　在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于食盐作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。 　　三、原料肉中的蛋白质的机械挤出 　　在肉制品加工过程中，机械嫩化、滚揉、斩拌，利于蛋白质的提取，增加肉的嫩度，利于辅料渗透，加速腌制过程。 　　1．机械嫩化。滚刀式嫩化机：对辊上有相互错开的刀，将肉切成很多缝隙，改变产品嫩度，增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性，增加肉的表面积；加速腌制液渗透，利于提高制品保水。 　　2．滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出，蛋白质直接影响制品的保水性。 　　四、原料肉加工过程中加入保水剂　　常用保水剂有：多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等。 　　五、加工温度，蒸煮温度的影响 　　加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作 ，可提高肉制品保水性，蒸煮温度也要求最低限，因蒸煮及杀菌温度越高，肉制品的保水性越差。

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临朐县19630619794： 肉制品增加出品率增强保水性应该加什么? - ？
莱狠派立： 常用保水剂有:多聚磷酸盐、大豆蛋白粉、脱脂奶粉、淀粉、酪蛋白酸钠等 在肉制品加工过程中,肉制品的出品率直接关系到其产量的高低,决定了经济效益的好坏.影响肉制品的出品率的诸多因素中,提高肉制品保水率为重要因素之一,在畜...

临朐县19630619794： 怎样使肉制品增重保水 - ？
莱狠派立： 一、在肉制品中的应用 1.食品保水剂在肉制品加工中的作用 肉制品的加工过程中,添加磷酸盐有下列作用:(1)提高肉的pH值;(2)螯合肉中的金属离子;(3)增加肉的离子强度;(4)解离肌动球蛋白.因此,加入磷酸盐后,可以提高制...

临朐县19630619794： 国家规定可用于肉制品的磷酸盐有哪些? ？
莱狠派立： 磷酸盐已普遍地应用于肉制品中,以改善肉的保水性能.国家规定可用于肉制品的磷酸盐有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏 磷酸钠.它可以增加肉的保水性能,改善成...

临朐县19630619794： 请分析,在西式肉制品加工中,哪些技术环节可以提高肉制品的保水性和嫩度 - ？
莱狠派立： (1)食盐食盐是肉类腌制最基本的成分,也是唯一必不可少的腌制材料.食盐的作用:①突出鲜味作用.肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来.②防腐作用.盐可以通过脱水作用和渗透压...

临朐县19630619794： 肉类加工中盐水注射的作用 - ？
莱狠派立： 1.通过注射盐水,以及之后的滚揉,抽提盐溶性蛋白,从而提高产品的弹性和口感; 2.通过注射含有磷酸盐的盐水,提高产品保水性,从而提高出品率和较嫩口感; 3. 也有在盐水中加入大豆分离蛋白.以此提高保水保油,提高出品率; 4. 盐水也可能含有卡拉胶,提高保水和出品率; 5.盐水中如含有亚硝,可以杀灭肉毒芽孢杆菌并起发色作用.

临朐县19630619794： 肉皮冻做好后有点软怎么办 - ？
莱狠派立： 可以加一些食用胶.食用胶(hydrocolloid)也称亲水胶体、水溶胶,是能溶解或分散于水中,并在一定条件下,其分子中的亲水基团,如羧基、羟基、氨基和羧酸根等,能与水分子发生水化作用形成黏稠、滑腻的溶液或凝胶.在食品加工中起...

临朐县19630619794： 用保水剂怎么去腌肉 - ？
莱狠派立： 腌肉里的水最好是倒掉,因为里面含有嘌呤,就是把肉里的有害物质腌制出来了,嘌呤吃多了易的通风.

临朐县19630619794： 食用胶的作用?食用胶是做什么的?它的作用是什么? - ？
莱狠派立： .......食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂,尤其是在食品工业相对发达的国家,几乎所有的食品中都使用了食用胶.在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感,同时还能提高产品的出品率. 肉制品中使用的食用胶种类很多,分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取.目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种,我国允许使用的约有40种,国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等.

临朐县19630619794： 食用胶的作用是什么 - ？
莱狠派立： 作用有很多啊,像增稠、乳化、凝胶、保水、粘结等,具体要看用在哪类产品和你想要他所达到的效果了,比如果冻你可以用瓜尔胶或卡拉胶做胶凝剂,也是果冻的主要成分;果汁饮料可做悬浮剂防止沉淀;乳饮料做乳化剂防止乳清分离;八宝粥等可做增稠剂;肉制品用的最广泛像肠类可用来增强蛋白质保水,提高出品率,肉丸类可以使肉馅抱团等等,具体情况具体分析

临朐县19630619794： 常用的食品添加剂有哪些? - ？
莱狠派立：[答案] (一) 防腐剂 防腐剂就是能够杀灭微生物或抑制其繁殖作用,减轻食品在生产、运输、销售等过程中因微生物而引起腐败... 例如,磷酸盐可增加制品的持水性,减少加工时的原汁的流失,从而改善风味,提高出品率,并可延长贮藏期;防止水产品冷...