川味卤水配方是什么？
川味卤菜卤水秘方一书在简述了川味凉卤制作基本知识后，重点介绍了四川传统凉卤菜肴、大众菜品、创新佳肴的配方和制作技术。
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
作者长期从事川味凉卤、川味火锅技术的教育、传授、指导、配方研究、菜品创新工作，指导或传授的学员布及中国20多个省、市和台湾、香港地区及韩国等国家，有着丰富的理论知识和实践知识。期望本书的出版能为广大凉卤菜肴制作者、熟食店经营者、烹饪爱好者掌握川味凉卤的基础知识和制作技术起到有益的参考作用。
怎样配制卤料
5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。二、卤水的使用及保管方法 一...
卤料的配方是什么?
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水 原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50...
卤水的配料
卤水配方配料表如下：火硝8克姜25克花椒7克精盐300克酱油50克味精12克粉甘草7克草果3克料酒25克八角12克山奈3克小茴香5克丁香3克老山广香3克安桂5克砂仁头5克白芷3克子蔻3克。1.将卤质的原料用精盐，火硝，花椒等混合均匀，撒在原料上，码味约半小时以上入味待用.2.锅洗净放旺火上，加入清水5000...
卤味配方是什么?
酱油：酱油是卤汁的主要调味剂，它提供咸味和鲜味。料酒：料酒可以去除食材的腥味，并增加卤汁的醇香。老抽：老抽主要用于调色，可以使卤汁呈深褐色。香料：香料是卤汁风味的灵魂，常见的香料有八角、桂皮、花椒、*果等。糖：糖可以平衡卤汁的咸味，并增加甜味和鲜味。不同卤味配方的差异 除了基础配方外，...
卤水的制作方法
2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。7、自制卤水做...
卤菜的卤汁怎么做?
一、红卤汁 红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料,故卤制出的成品色泽棕红发亮。最早追源于先秦时期，酒和糟已广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草...
卤菜的配方是怎么样的?
35年老师傅公开卤菜配方：盐、冰糖、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、山奈、八角、丁香、白蔻、茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、筚拨、千里香、香茅草、排草、干辣椒等。1、八角：这是卤水中通用的主料，用于卤水中主要以增香为主。2、桂皮：外表呈卷状，气味芳香，入口回甜略带麻味，表皮灰...
怎样制作熟食卤水
、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、...
卤水配方和卤水怎么调制的?
卤水的制作： \\x0d\\x0a\\x0d\\x0a一 配方 \\x0d\\x0a1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精...
卤料配方?
味精300克，鸡粉250克。2、香料配方：草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，...
法冒福尔： 川味卤水配方1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯.做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内.加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果...
杨凌区18048548709： 川味卤菜卤水秘方 川味卤水怎么做 - ？
法冒福尔： 卤水的配制是做好卤菜的关健.卤水配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口感.下面一起来看几款经典卤水的制作方法.川味卤水的做法及配方配方:草果10克、香叶10克、桂皮10克、干姜8克.八角7克、花椒4克、姜片20克、葱白15...
杨凌区18048548709： 川味卤水的做法? - ？
法冒福尔： 卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料.“廖排骨”浓缩卤汁是川卤的代表作.其用法简单,操作方便.深的人们喜爱.卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能.把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水.市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等.麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的.
杨凌区18048548709： 川味卤水配方 - ？
法冒福尔： 四川卤菜最牛的当属万春卤菜些列,其中第六代传人刘师傅的“香丫坊”是可以对外传授技术的,楼主可以向他们打听一下卤水配方制作~
杨凌区18048548709： 川味卤水制作配方？
法冒福尔： 用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出.
杨凌区18048548709： 四川卤菜调料的做法是什么? - ？
法冒福尔： 配方 川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克.以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量. 做法 1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖...
杨凌区18048548709： 川式卤水的 做法?? - ？
法冒福尔： 卤水的做法详细介绍 菜系及功效:卤酱菜 卤水的制作材料: 主料:卤水教您卤水怎么做,如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、...
杨凌区18048548709： 川菜的卤菜卤汁怎么样调 - ？
法冒福尔： 川式卤汁材料 卤包:1钱,干草2钱,白胡椒粒1钱,八角4粒,草果5粒,大红袍花椒1钱,丁香1钱,小茴香1钱,沙姜1钱,辛香料:1颗,葱2支,姜80公克,蒜头10粒,辣椒8支,香菜30公克,其他材料:5000㏄,酱油400㏄,米酒600㏄,辣豆瓣酱100公克,冰糖50公克,盐30公克,酱色50㏄ 做法1.取锅,放入辛香料爆炒后备用. 2.将卤包材料全装进卤包袋中绑紧,放入作法1锅中. 3.将剩余的调味料和高汤,全都加入作法1锅中,先以大火煮至滚沸,再以小火慢煮2∼3小时即为川式卤汁.
杨凌区18048548709： 川味卤汁的做法及配料到哪里学习比较好 - ？
法冒福尔： 川味卤汁的做法 第一步:将八角、桂皮、小茴、甘草、沙姜、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,各装进用纱布缝制的袋子里,用细绳扎紧袋口;老姜洗净拍破;大葱连根须洗净挽结.第二步:先将大块的冰糖放在火上烤一下,取下后放在菜板再敲碎,再与植物油一同下锅,用小火炒至锅内的油和冰糖都呈深红色时,掺入500毫升沸水搅匀,即成糖色.第三步:锅盆火上,放入高汤5000毫升,然后放入洗净的姜片、葱段,再加入盐、鸡精、糖色,再放入第一步中的香料包,待锅中高汤都烧沸后再改用小火慢慢地熬,等到有香气扑面而来时,卤水也就宣告成功了.
杨凌区18048548709： 川菜卤味配方 - ？
法冒福尔： 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法.是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法.将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适...
