卤水里各种增香香料的使用方法
一、掩盖法，加入某种香料，散发的香味掩盖其原料不好的气味，例如，鱼腥，利用姜蒜青葱，能很好的掩盖其鱼腥味。
二、消杀法，利用某种食材去去除另一种食材的其中不好得气味，例如西红柿炒蛋，利用鸡蛋去西红柿的酸味。
三、对比法，即在某种主要味道中加入一一点副味，会产生一种对比味，例如，在糖水中加入一点盐，让人觉得更甜了。
四、协同法。某种味遇到另外一种物存在，味会显著增加，例如小鸡炖蘑菇。山奈与香油。
下面分享下各种香料的作用
白芷25克（增香）
黄芪8克（味甘、滋补提香）
陈皮8克（除腥、增香）
丁香8克（香味浓烈、增香）
白蔻25克（又称豆蔻，增香）
山奈15克（又称沙姜，除腥增香）
良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）
毕拔8克（可增加辛辣味）
八角25克（双称大茴，增香）
甘草15克（性味甘，可增回味）
生姜250克（老姜）
花椒无籽红泡椒（适量
草果15克（增加卤水鲜味）
孜然15克（增香）
沙仁25克（增香、川沙仁为佳）
香叶8克（又名月桂叶，增香）
草扣15克（可起疏松作用）
桂皮（香味浓烈，微甜）
玉果15克（又称肉果，增香）
当归8克（混合香味）
小茴15克（增香，饱满为佳）
香籽8克（增香）。
再看这里面的增香是不是利用了掩盖法呢？
根据香料的气味与性质，再相对应的需要卤制的原材料，例如大料，卤制猪脸利用香气冲掩盖其躁。
草果，卤制羊肉利用其去除膻气。那又怎么去分清到底时掩盖了不悦的气味还是去除了呢？原材料生腌来证明了，用大料水腌制鸡腿，腌半天还是有腥味，用肉桂水或胡椒粉腌一会就有香气。以此类推。所以就有了曾香一类香料，去异味一类香料等。但这里面又有一特列南京盐水鸭和盐焗鸡，这两款是通过盐的渗透而诱发肉的本香来掩盖了鸭肉的躁和鸡肉的腥。
香料有苦香型、浓香型和清香型三类，熟练掌握各种香料添加的场合和比例，才可以制作出可口美味的卤水。卤友可以添加舌尖卤味姚师傅微信：lucai808 平时做个关注，也能学习到更多香料方面的知识。
卤水中增香的辛香料有哪些?
卤料：砂仁2克、草豆蔻2克、丁香3克、八角6克、草果1个、甘草5克、陈皮1克、桂皮1克、小茴2克、草果3克、丁香5克、甘菘2克、花椒15克、红糖30克、花生油50克、老汤1500毫升、干辣椒20克、盐20克、姜5克、葱10克、料酒20克。
卤水什么香料最增香
1、八角。它的瓣角整齐，一般为8个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲。味甘甜，有强烈而特殊的香气。是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。可以在卤水中加入八角达到增香的效果。2、桂皮。桂皮的各品种在西方古代被用作香料。中餐里用它给炖肉调味...
23款增香的辛香料及功效
5、桂皮，桂皮气味芳香，去腥解腻，卤菜中必不可少的香辛料，家用5克左右。6、肉豆蔻，肉豆蔻具有祛异增香的功效，多用于肉类食材，家用6克左右。7、甘草，甘草能赋予菜肴甜味和香味，去腥祛异等功效，家用5克左右。8、莳萝子，莳萝子主要用于腌制食物或者凉拌菜肴，还可以用于香肠，家用5克左右。9...
১水中最关键的香料是哪几种?
1. 陈皮：这种香料是由晒干的橘子皮制成，经过长时间的晾晒和存放，陈皮便形成了。它既可以作为调味料，也可以作为药材使用。在卤水中加入陈皮，可以提升整体的香气和味道，因为橘子皮本身带有独特的香味，所以陈皮是卤水中不可或缺的香料之一。2. 小茴香：小茴香是一种常见的香料，常用于卤水的调配。...
卤水中增香的辛香料有哪些?
1、葫芦巴，葫芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味，家用2克左右。2、木香，木香芳香味比较浓厚，具有增香祛异的作用，可以去除食物的腥骚臭等异味，家用2克左右。3、罗汉果，罗汉果除了在卤水中增甜增香以外，还具有败火功效，防止卤菜吃多...
做卤水最香的三种香料
做卤水最香的三种香料是丁香，八角，香叶。1、丁香 丁香是桃金娘科属的花蕾，所以它也被称为公丁香。丁香闻着有浓郁的话梅香味，在各种食材中，丁香具有有增香的作用，在所以的香料中排名前三，所以丁香的使用特别广泛。但是由于丁香的香味过于浓烈，为了避免压住食材本身的鲜香味，1kg食材对于0.5-0.8...
卤水中增香的辛香料有哪些?
3、不利于卤制品味深入骨、香透肌里、余味无穷特点的形成。乳浊液和水（汤）是两种性质不同的液体，物料在有味有色的汤里，容易入味上色，同样在有味有色的乳浊液里，就不那么容易了。所以在操作时尽量撇净卤制汤上层的浮沫浮油，对防止卤汤形成乳状液，制品的入味上色是大有好处的。总而言之，在卤...
增加鲜味的香料
增加鲜味的香料：1、白芷：味辛,气芳香,微苦，有去腥增香的作用，还有较强的附香能力，同时能起到增进食欲的特点。2、甘菘：气味辛香，有强烈的松节油气味，卤水中起到祛异增香的作用，但用量不宜过度，家用3克即可。3、辛荑：辛温发散，芳香通窍，芳香浓郁，去膻去腥，家用1个即可。4、山楂：...
什么香料可以满嘴留香?
草豆蔻闻起来就非常的芳香，在卤水中有很强的增香的作用，并且有脱骨香气的作用，也是一种可以让满嘴留香的香料。9、千里香 千里香在卤水中可以起到增香的作用，并可以起到调节和融合各种香料的香气。10、其它 增香的香料还有沉香、丹皮、香砂、广木香、香菜籽、桂丁、排草、积壳、辛夷等。结语：在烹饪...
各种香料在卤水中的用量与作用是什么?
各种香料在卤水中的用量与作用如下：1. 辛夷：用于去除异味，增加香气，最适合用于禽肉的烹调。每50斤卤水约需10克。2. 小茴香：味道甘香，可单独或与其他香料搭配使用。用于增香去腥，适用于禽类、鱼类、豆类等食材。每50斤卤水约需20克。3. 八角：香气浓郁，常与其他香料搭配使用。用于增香，可...
邲药盐酸： 我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物,用于卤水中,作用无外乎三种:1.赋予食材香味,引起食欲,2.压制或者去除食...
邯郸市13117546519： 怎样用香料使卤水更有味? - ？
邲药盐酸： 你可以去食品批发的地方买 卤水增稠高和增香膏. 如果非得用香料的话.主要就是香茅.千里香.
邯郸市13117546519： 卤水怎么增香 - ？
邲药盐酸： 放点花椒八角,可以增香的,五香粉也可以. 1、卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油.卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成.很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味. 2、卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成.卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分,称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味.
邯郸市13117546519： 卤水里面放什么调料最能提香味 - ？
邲药盐酸： 砂仁,白芷,小茴香,八角,草果都是增香料
邯郸市13117546519： 卤肉放什么料增香?？
邲药盐酸： 卤肉又称之为卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类;川卤在全国最普遍,多以红卤为主,潮汕地区卤肉最为出名.卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成.卤制调...
邯郸市13117546519： 卤肉有苦味,十斤卤水放多少大料呢 - ？
邲药盐酸： 先来弄清楚哪些料在卤水中起到什么作用. 增香料有:八角,桂皮,小香,花椒,丁香这几样,是单纯增香用的,也是有标准的,可以增加或减少一点但不能超过原有量的(5g~10g)建议用量(25g~35g)丁香除外,因为丁香的香味浓度是八...
邯郸市13117546519： 川卤每种香料的做用 - ？
邲药盐酸： (1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物.味食香料※.味道甘、香.单用或与它药(香药)合用均美.主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料.有时也用于素菜.如炖萝卜、卤豆干等.八角是五香粉中的主要调料.也是卤水中的最主...
邯郸市13117546519： 卤水怎么做,要什么调料. - ？
邲药盐酸： 卤水的制作方法如下: 1、制作香料包.八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克.先将上述香料混合均匀后,分装两个袋中,以后在卤制中,需调节卤水香味时,可以只换其中一袋,另外加入同样香料;...
邯郸市13117546519： 如何配置卤汤香料 - ？
邲药盐酸： 卤水的几种制作方法:1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯. 做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内.加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时 2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮...
邯郸市13117546519： 刚熬制的卤水怎样增香 - ？
邲药盐酸： 制作 1、用料:川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯.做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内.加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出.3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果.做法:加水熬一小时.4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克.先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成.香料和药材包须经常泡在盆中.卤水制成后,最好是隔日使用.
