勾芡什么原因会变稀
勾芡变稀的原因是：勾芡中的淀粉成分在运输过程中需要速冻冷藏，这导致勾芡其中的淀粉成分在冷冻解冻过程中极易发生变稀、老化严重、出现分层等现象。为了解决勾芡变稀，可以使用专门的勾芡淀粉进行勾芡，而不是使用普通淀粉。勾芡是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡什么原因会变稀？
勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。
菜肴还没上桌就出水，是炒蔬菜尤其是炒叶菜经常遇到的问题，分析原因有以下四点：
一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水；
二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；
三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；
四是勾芡糊化过程没有掌握好。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡速冻冷藏后，就会导致勾芡中的淀粉成分在冷冻中发生变稀、老化严重、出现分层等现象，不仅影响外观，也使得口感变得粗糙，影响在烹调中的品质。
使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。
扩展资料：
芡汁分类：
1、浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
2、糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3、流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4、薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
为什么勾芡一会就稀了
1、淀粉与水的比例不对。当制作勾芡时，若是放入的淀粉量过少就会导致预热后的勾芡开始是粘稠的，再加热一会儿就会反水。2、熬煮的时间过长。在菜肴汤汁中兑入水淀粉后只需要煮沸就可以关火盛出食用，若是将水淀粉熬煮过长时间会导致勾芡变稀。
勾芡什么原因会变稀
勾芡变细的原因是：勾芡中的淀粉成分在运输过程中需要速冻冷藏，这导致勾芡其中的淀粉成分在冷冻解冻过程中极易发生变稀、老化严重、出现分层等现象。为了解决勾芡变稀，可以使用专门的勾芡淀粉进行勾芡，而不是使用普通淀粉。勾芡是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热...
为什么勾芡后变稀了
勾芡后变稀可能是由于多种原因造成的。详细解释：淀粉溶解不足。勾芡的主要目的是增加菜肴的粘稠度，通常使用淀粉作为主要原料。如果淀粉没有完全溶解，勾芡后的汁液可能无法达到预期的粘稠度，甚至因为淀粉的颗粒未被完全激活而变得稀薄。水分过多。勾芡时加入的液体量也至关重要。如果加入的水或其他液体过...
勾芡放一会怎么又稀了
淀粉与水比例不对、熬煮时间过长、锅里温度太高或火力强劲等原因。1、淀粉与水比例不对，在制作勾芡时，淀粉和水的比例需要根据具体情况进行调整。2、熬煮时间过长，持续烹饪时间太久，会使混合物温度升高并逐渐失去黏性质量。3、锅里温度太高或火力强劲，锅内沸腾时，尽快转小火并及时添减食材以控制...
勾完芡以后一会就稀了怎么回事
淀粉与水的比例不对，熬煮的时间过长。1、由于淀粉与水的比例不对导致的勾完芡以后一会就稀了，调整勾兑比例就可以解决。2、由于熬煮的时间过长导致的勾完芡以后一会就稀了，减少熬煮时间就可以解决。
为什么勾芡后变稀了
因为刚勾好芡的汤，温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉，或者是勾过芡的汤没完全开锅，也容易泄掉，勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，...
勾芡什么原因会变稀?
一是原料汆水时间没控制好，汆水过久导致原料出水；二是汆水后水没控净，导致原料水分过多；三是入锅炒制时间过久，没能迅速出锅导致原料遇热出水；四是勾芡糊化过程没有掌握好。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包...
油大了_粉芡一直稀
油大了_粉芡稀的原因如下：1.刚勾好芡的汤，温度过高，封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合，使汤泄掉。2.勾过芡的汤没完全开锅，也容易泄掉。3.冷冻结冰后再融化，容易泄掉。综合三种原因，再改变一下方法，勾过芡后完全滚开，等温度稍降了再封闭冷藏，冷藏的温度不要太低(2'C-8'C)...
淀粉勾芡怎么越放越稀了
时间太久，淀粉和水的比例不对等。时间太久：因为淀粉不容易溶于水中，放置太久不搅拌的话，淀粉会沉淀到水底，导致水跟淀粉分离，因此就会变稀。淀粉和水的比例不对：水太多，淀粉太少也会导致勾芡变稀。淀粉和水的比例是1：2。
勾芡放一会怎么又稀了
勾芡变稀的原因是淀粉和水的比例不正确。如果水的量过多，而淀粉的量相对较少，勾芡的效果就会不理想，导致稀薄的结果。在勾芡过程中，应该根据需要适量添加淀粉，以确保淀粉和水的比例合适。锅里的温度也是影响勾芡效果的重要因素。如果温度过高，淀粉的结构会受到破坏，无法充分发挥其增稠作用，导致勾...
衡政天麻： 勾芡的菜肴最好是在起锅前的沸腾状态下放入湿芡粉,这样的芡汁透明漂亮.如果在勾芡后煮的时间过长,芡粉实际上都溶化在汤里了.
凤山县19293658790： 勾芡什么原因会变稀11438 - ？
衡政天麻： 楼主讲的稀了,应该是泄了.原料沉淀了!我认为原因可能有三种:1.刚勾好芡的汤,温度过高,封闭起来会有水蒸气凝结的水珠流进汤里混合,使汤泄掉.2.勾过芡的汤没完全开锅,也容易泄掉.3.冷冻结冰后再融化,容易泄掉.综合三种原因,再改变一下方法,勾过芡后完全滚开,等温度稍降了再封闭冷藏,冷藏的温度不要太低(2'C-8'C)试一试.实践出真知.如果成功,分就给我喽!,
凤山县19293658790： 为什么淀粉越熬越稀? - ？
衡政天麻： 淀粉勾芡越放越稀,这是因为勾芡汁是由淀粉和水调制而成的,淀粉的密度比水大,时间长了,淀粉会直接沉到容器的底部,那么就会形成分层的现象,所以勾芡汁越放就会越稀.
凤山县19293658790： 生粉勾芡后为什么会化成水 - ？
衡政天麻：[答案] 勾芡以后一般都是成粘稠的状态,如果经过人们夹菜等搅拌之后就会谢了,要是直接的根本没有粘稠,而是水状,那么就是假的了,或是掺入了一部分的假.
凤山县19293658790： 勾芡黄花菜和木耳汤,过了一会变稀了是怎么回事 - ？
衡政天麻： 水太多了,芡勾少了,菜太少了,
凤山县19293658790： 我用淀粉勾芡打的卤在室内使用怎么一会就变成稀汤了? - ？
衡政天麻： 你一定是水放多了吧,会是这样子的.
凤山县19293658790： 为什么我每次做汤羹时候放水淀粉勾芡过之后会又浓又粘的 很好吃 但吃一会儿以后就不浓了 汤变得很稀 - ？
衡政天麻： 你淀粉放太多了,做菜的时候淀粉有干用的比如炸鱼炸肉用来裹在外面的炸出来色泽金黄更诱人胃口.还有就是勾芡用的,勾芡一般我们这的做法是取适量淀粉用凉水稀释下,菜出锅前倒入稀释后的淀粉水烧开就汤就变稠了,稀释淀粉的时候水跟淀粉的比例决定勾芡后的稀稠程度,淀粉多水少用来做糖醋排骨糖醋鱼这样的,稀点的用来做羹. 加入水淀粉出锅前要烧开,要不然汤也会变稀.影响口味. 稀释水淀粉一定要用冷水,不能用开水或温水.
凤山县19293658790： 炸酱面勾芡后放一会儿倒稀是啥原因 - ？
衡政天麻： 你好:勾芡放一会稀是因为小粉是用水兑成的,放一段时间就会变稀了.
凤山县19293658790： 做的炸酱卤勾芡听一会就变稀了是怎么回事 - ？
衡政天麻： 这个是正常现象,需要尽快吃掉的
