“华肉片”是什么?该如何制作?
之所以叫“滑肉片”,是因为 肉片表面裹上一层红薯粉面子后,热水一烫立即变成了金莹剔透的样子,筷子难夹,入口滑溜,所以就形象地称做“滑肉片”。
除了滑肉片,我们还做 滑鱼片,滑丸子,大部分都是用来跟时令菜一起做汤 ,吃肉喝汤很是得人们喜欢。 现在我 强烈推荐豌豆滑肉汤 ,豌豆米嫩,肉片滑,汤鲜,一切都是刚刚好。
滑肉片对肉的选择没有严格的要求,但是考虑到老人小孩喜欢偏肥的肉,而年轻人喜欢偏瘦的肉,还是 选择那种肥瘦相间的五花肉为好,顾虑到所有人的偏好 。
红薯粉面子保存的都是大颗粒,提前用擀面杖 擀成细末为好,一是为了口感要求,二是为了裹得均匀。 没有红薯粉面子的可以用其他淀粉代替。
在我心里, 滑肉跟时令菜搭配做汤 是最好的选择,就像上面说的,它们在一起一切都是刚刚好。
无论是豌豆还是滑肉,它们都不适合浓油赤酱的做法, 小清新路线 是比较符合它们气质的,所以 调味料放盐,味极鲜酱油 就可以了,而 烹饪选择的油我觉得猪油是最佳选择,提香,增加厚实口感,保持豌豆青绿颜色,一举三得。
不是“华肉片”,应该是“滑肉片”。我们老家叫汆滑肉,就是用淀粉给瘦肉挂糊,然后放入汤水中煮开的瘦肉汤,因为肉片表面有一层淀粉,口感也非常滑嫩,所以叫滑肉片。我们老家酒席上不仅有这道滑肉片,还有滑鱼片,挂糊的方法和肉片一样,只是汤汁调味不一样。滑肉片这道菜的原材料没有加入过多的调料和复杂的烹饪,做法简单,汤汁鲜美,肉质滑嫩,很受人喜欢。下面分享一下酸味开胃滑肉片的做法:
步骤一:先把生姜切丝,葱白切段放入碗中,加入少许的温水浸泡一会。再将猪里脊肉清洗干净,去掉筋膜,然后切成薄片放入大碗中。
步骤二:向肉片中加入适量盐和料酒,再加入适量的红薯粉,倒入碗中的姜葱水水,搅拌均匀备用。
步骤三:西红柿清洗干净,在顶部划十字刀。然后浇上开水浸泡一会。撕掉西红柿皮,去掉蒂部,切成块状。
步骤四:热锅加油,放入西红柿翻炒出汤汁,加入适量的清水,烧至锅边冒小泡时改中火,开始下肉片。
步骤五:肉片下完用勺子被部推一推,使肉片不要粘粘在一起,在向汤中加入适量盐,胡椒粉和鸡精,起锅后撒上葱花即可。
一定要用纯正的红薯粉,如果用掺入面粉的红薯粉很容易导致挂糊失败,汤就成了面糊汤。在我们老家夏季还喜欢用丝瓜,瓢子来煮滑肉片,春季时用豌豆米和火腿肠搭配煮滑肉更是孩子喜欢吃的。冬季可以放一些时令青菜煮滑肉片,不过用这些食材煮滑肉片讲究汤汁清爽。做到汤汁清爽最简单的方法就是先把挂糊的肉片放入清水中过一下,等肉片定型后捞出放入冷水中浸泡。重新起锅准备调味准备汤汁,待水开后下入肉片煮开即可。
看到这个问题,首先就想到了我姑姑,一个特别讲究的老人家。虽然已经六十有余了,做出的饭菜一般人还真比不上。做滑肉片更是清清爽爽,汤汁一点也不浑浊,姑姑教我给肉片挂糊不要放鸡蛋,放鸡蛋汤汁就不清爽了。也不能等水开才下肉片,锅边开始冒泡时就开始下肉片,火候不要太大,以免前面下肉片的煮久了口感变老。
滑肉片一般选用比较质嫩的原材料,如猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉的里脊肉或者鱼肉。
“滑”并不是烹饪技法,只是操作手法,在我的从厨经验中,滑肉片只能算作半成品,它可以和烹饪技法中的“炒”结合,做成滑炒,如:滑炒鱼片。和“熘”结合,做成滑熘,如滑熘肉片,也可以做成川菜名菜,如:水煮肉片,水煮牛肉等。
在我们泰安这边大席上,还保留一道传统名菜叫《滑熘肉片》,要做好滑熘肉片之前,必须先做好滑肉片。下面我把这道菜的做法介绍一下,并详细介绍滑肉片的制作方法,后面再总结一些制作时的小技巧,欢迎题主参考。
原材料和调料:
猪五花肉,木耳,黄瓜,地瓜淀粉,鸡蛋,葱姜等小料。
开始烹调:
第一步: 五花肉三百克切成薄片,泡去血水,沥干水分待用。
第二步: 五花肉放入盆中,加入盐五克,料酒少许,搅拌至肉片表面起胶,加入清水一百克,搅打至肉片上劲将水分全部吸收,再打入一个蛋清搅匀,最后撒入三十克地瓜淀粉拌匀,再淋入少许色拉油混合均匀,放置十五分钟。
第三步: 黄瓜切菱形片五十克,水发木耳撕小朵三十克,冬笋切片一百克。
第四步: 净锅加入四斤清水,大火烧至微开,逐一下入肉片,保持小火,慢慢将肉片养熟飘起后捞出。辅料稍微汆一下水放在肉片上。
第五步: 净锅烧热,放入花生油三十克,下葱姜末小料各五克爆香,添入高汤三百克,下入盐、味精、胡椒粉调味,开锅下入主辅料,再次烧开调好口味,淋少许花椒油出锅即可。
1.问:滑肉片不是都用里脊肉吗?
答:我觉得用五花肉做滑熘肉片口感更好一下,用里脊肉做的有些发柴。
2.问:是不是应该叫滑溜肉片?熘和溜一样吗?
答:熘是一种烹调技法。这个溜只是口感很滑的意思,我觉得正确的应该是滑熘肉片。但是一些菜谱也确实用溜的比较多,比如东北名菜《溜肉段》。
3.问:上浆为什么使用地瓜淀粉?玉米淀粉不行吗?
答:个人觉得地瓜淀粉可以增加肉片的润滑度,使做好的肉片透明度更高。用玉米淀粉上浆也行,但最好用油滑完再操作。
4.问:滑肉片分水滑法和油滑法吗?
答:滑肉片按加工方法,确实分油滑法和水滑法,具体用什么滑,我个人觉得得看用的什么烹调技法。滑熘是在滑炒的基础上得来的,汤汁更多一些,口感要求汤汁清鲜,所以我觉得滑熘更应该用水滑法,而滑炒要求就没那么高,只要光亮软嫩即可。
1.肉片上浆是利用渗透原理进行的,过程一般都会缓慢。肉片上浆以后要放置十五分钟到半个小时,再接下来的加工。
2.上浆的时候,动作一定要轻点,防止抓碎原料。一开始动作要轻要慢,打入水以后。动作再稍微快一些,用机械摩擦促进浆水的渗透。
3.淀粉的用量不足,很难在肉片表面形成完整的保护膜。淀粉量多又容易引起粘连。所以淀粉的最佳标准就是肉片加热后在表面看不到肉纹。
4.肉片尽量切的薄一点,也可以使用带皮五花肉,口感更筋道一些。使用五花肉时不要太肥。略微有些肥的口感最好。
5.如果用水滑法,上浆的时候淀粉要多一些,打入的水略微少一些。并要彻底搅打上劲,这样水滑的时候不容易脱浆。水滑时,锅里的水量也一定要足,如果滑好肉片后汤是清的,说明上浆合格。如果汤浑浊,说明上浆不合格,成菜也就不滑嫩。
6.下肉片时,要把卷起的肉片摊开再下,这样做出来肉片成熟一致,并且饱满。
7.下肉片时水要微开,温度不能太低,温度低了容易脱浆。
8.高汤的具体做法可以参考我在七月二十三号的问答《高汤怎么熬》一文,这里不再赘述。
滑熘肉片确实一道美味家常菜,只要按照我的操作流程和制作小技巧,先能把滑肉片做好,再做滑熘肉片就简单多了。喜欢动手的小伙伴有时间试一试吧。
知道了滑肉片是什么,下面就来谈谈滑肉片如何制作。之前的回答里,我有分享过怎样用猪肉做滑肉片,猪肉做的滑肉片可炒可煮,但是鱼肉做的就只能煮了。今天再和大家分享一下怎么样用鱼肉做滑肉片。
所需食材:黄鲶鱼一条(一斤以上为宜),白菜心一个,鸡蛋一个,香葱两根,生姜三片,红薯淀粉25克左右,料酒两匙,食用盐适量,食用油少许,香油。
步骤一:白菜心剥开清洗干净撕小片点,香葱清洗干净。葱白切段葱叶打葱结备用。
步骤一:鲶鱼让商贩杀好,回来清洗干净。用刀从鲶鱼背部轻轻划开,慢慢向下剥掉两侧鱼肉。再斜刀改切成四五cm厚薄片,鱼头鱼骨留着备用。
步骤二:把鱼片放到盆里,加入料酒,淀粉,鸡蛋清,少许食用盐用手反复抓匀,放置十分钟腌制。
步骤三。起火热锅。加入少许食用油,油热放下姜片,葱白段爆香,放入鱼头鱼骨煎一下。加入清水大火烧开。将鱼肉片一条一条丢下去,盖上锅盖煮开。把鱼骨捞出(大人吃可以不捞),放入白菜心,葱叶结开中火煮五分钟,加入食用盐调味儿。出锅装盘淋上少许香油,嫩滑爽口的滑鱼肉片就完成了*^_^*
小提示:可以汤菜一起装盘,如果想要好看,直接把菜和鱼片捞出来装盘。
您好,我是澜馋食记, 美食 领域青云计划获得者,我来回答您的问题。
其实没有“华肉片”这道菜,你应该记错了,它应该叫滑肉片。所谓滑也是中国传统技艺的一种烹饪方法。简单的说, 就是将肉片腌制过后,在将开未开的水中,汆烫成熟的做法。
(洛阳水席中的连汤肉片即为滑肉成菜)
一般来说,滑肉片很少单独为菜。要么搭配其他原料炒制成菜,要么直接做成汤羹。 在北宋以前植物油短缺,一般都是将肉片直接用水烫熟,所以滑为水字旁。到了北宋,油菜的大量种植,使植物油产量剧增。东京汴梁的夜市上,开始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是现在比较常用的滑肉方法。
(福鼎肉片也是滑肉成菜)
但除了水滑和油滑之外,还有一种不常见的滑肉方法。那就是蜜滑。首先将蜂蜜和麦芽糖加入适量清水烧化,再把肉片下蜜水焯熟的做法称其为蜜滑。这种方法现在已经消失,他是道家 养生 中常用的一种滑肉方法。下面就说一下三种滑肉的做法。
(道家名菜生梨肉片)
应该是“滑肉片”吧?也可能地方叫法不同,把滑肉片叫成华肉片。
滑肉片怎么制作?先说滑肉片,有两种滑法:水滑和油滑。烹饪的道理都一样,用热油或热水,让肉片蛋白刚刚凝固为限,大白话叫“断生”。做法和步骤如下:
第一步,不带皮的肉,牛肉羊肉猪肉鸡胸肉都可以。
第二步,切了片用料酒、盐和生粉抓腌10分钟,菜式有要求的可加入蛋清。
第三步,水滑的烧开水,逐片放入肉片,漂起捞出放凉水里浸泡着备用。
第四步,油滑的烧油到有沸腾、还未起烟的时候,放入肉片,滑开捞起备用。油滑还有种简易办法,油烧热倒入肉片,滑开控油,肉片不出锅,接着爆炒配菜,然后混炒成菜。
滑肉片一般的做两种菜式:炒肉片和烩肉片汤。都普通家常做法,只是滑肉入菜,口感嫩滑,容易入味,别有口感。而且减少油烟污染,有利厨房卫生。
中餐的烹制菜肴的方法有多种多样,常用的如:炒、煮、蒸、炸、炖、焖、烧、……其目的是使菜肴成熟并体现色、香、味、形的关键所在。滑,是属于熘的做法的其中一项。熘,分为焦熘、软熘、滑熘。滑溜,多用水滑,也有油滑。以食材的片、块、条、丝、丁等小型原料为主。以肉片为例,先将肉片用调料拌匀腌渍,使其入味,再在用蛋清、粉芡、盐水调成的糊中拌匀,水滑时的水要似沸非沸,油滑时要热锅凉油,油温四成时下入肉片,见肉片变色,发卷,起亮,嫩脆时即时捞出,沥干油分,先将配菜煸炒至断生再下肉片,加调料,才能使肉片滑嫩鲜香,爽口不腻。做凉拌菜时即可用油滑,亦可用水滑,滑后沥水即可。
你说的“化肉片”应该是“滑肉片”!!
滑肉片是川菜系列,这道家常菜肉片滑嫩,配料丰富,营养齐全,口味也清爽,老少皆宜!!
滑肉片做法:
准备食材:猪里脊肉、木耳、黄瓜、胡萝卜、香菜、鸡蛋、大葱、白醋、白胡椒粉、料酒、淀粉。
1、将猪里脊肉洗净,改刀切片
2、肉片切好后,放蛋清,适量盐,料酒,淀粉,少量清水,抓匀,腌制几分钟待用。
3、木耳提前泡发撕成小块,黄瓜切成小块,胡萝卜切丁,焯遍开水控水待用。
4、锅中放冷水烧开,将腌制好的肉片逐一投入开水中滑熟,用漏勺捞出,入清水中飘一下,捞起备用。
5、起锅烧油,,油烧至六成热,下大葱、胡萝卜、黄瓜、木耳炒几下,将肉片倒入锅里翻炒,倒入勾芡好淀粉汁,撒入胡椒粉,淋香油
6、最后出锅撒上香菜即可
滑肉,就是我们平时吃得滑肉吧。
滑肉就是比较滑嫩,我们做土菜的有一道菜叫滑肉瓠子,就是滑肉和瓠子烩出来,一定要用鸡汤或者高汤。
我们用的肉是猪的前夹肉,把肥的踢掉切片,用流水把血冲干净。选用山芋粉,菜市场和超市都有卖。肉片放盆里加入盐腌制一下,再加入山芋粉用酒瓶敲打,把山芋粉冲份的打入肉里,合二为一,肉打好后加入鸡蛋搅拌均匀,锅里烧开水一片一片下,煮熟后捞出放冷水里面养着,这样做出来的滑肉又滑又嫩,浦鸡蛋也可做汤也行。我是厨师,我为厨师带盐。
“华肉”应该指的是“滑肉”。“滑”指的是吃在嘴里,囗感细腻,哗啦一下就吞下去了。还有一层意思是很滑溜,筷子有时还不一定夹得住。
食材:猪肉250克、红薯粉600克、水2000克、开水100克、生姜、盐、料酒、白胡椒粉、味精/鸡精、葱花、生抽和芝麻油等适量。
首先选肉。做滑肉,一般选用肉质细腻的前腿肉。优先选用最好的五花肉,三分肥七分瘦,肥而不腻,口感软糯。
其次,把肉洗净,切成6cm长条薄片放入碗中,放入适量的盐、生姜、白胡椒粉、生抽、料酒、少量芝麻油和鸡蛋抓匀腌制入味十分钟左右。加入红薯粉一边倒开水,一边不停地用筷子搅拌,直到肉全裹着粉,拿筷子夹起来,粉挂在上面不会很快掉下来即可。
最后,锅里放水烧开,烫点生菜、小白菜、豆芽等作配菜。四川人家会放些盐菜。再次烧开,用筷子把肉片一片一片地挑着下锅,也可以用手抓上两三片肉片稍微捏一下成形再下锅煮。大火开煮,几分钟后滑肉成型了,用铲子轻轻铲一下,防止粘锅底。再改成中火继续煮,直到滑肉浮在汤面上,就表明滑肉煮熟了。汤里加点盐、味精/鸡精、芝麻油和葱花。关火即成。
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