【衡水老白干】为什么要用地缸发酵呢？ 用地缸发酵老白干有什么优势吗

~ 原料的粉碎生产车间衡水老白干酒采用东北优质红粮为主要原料进行生产，要求颗粒饱满，无霉变，杂质低于3%，含水量14%以下。粉碎前需经脱壳处理。原料脱壳后采用双辊粉机粉碎，要求整粒低于1%，粉面不超过20%，粉碎度6---8瓣为宜。辅料清蒸衡水老白干酒生产采用稻壳为辅料，用以疏松酒醅，增大发酵界面，降低淀粉浓度，吸收水分，利于发酵，吹风散热和便于蒸馏的作用。要求新鲜，无霉变和杂质。使用之前要求清蒸40分钟以上。使之去除邪杂味，有害物质得到分解。酒醅出缸配料发酵发酵好的酒醅因在缸中所处位置不同，质量有差异，上、下层质略差些。配料要求均匀，将原料润湿后分成三堆，分别配醅，9-10缸酒醅配一甑，配料与加辅料分别进行，以免原料被包入辅料硬壳中，使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分，影响糊化和发酵。配好的酒醅要求均匀，无疙瘩，无五花三层，之后迅速盖上清蒸过的稻皮。整个操作过程要求：“快、准、匀”。装甑衡水老白干生产用簸箕装甑。传统甑桶为木质，外面用三根铁箍固定。经过长期实践，职工总结出"三齐装甑法"。产品 “一齐”即装甑开始至料醅约一尺厚，与桶外底箍相齐这一阶段。“二齐”指“一齐”后至料醅与第二道箍相齐这一阶段。“三齐”即“二齐”后到料醅与第三道箍相齐，准备扣盘的阶段。蒸馏糊化衡水老白干酒的蒸馏过程分四段：即酒头、酒身、尾酒、稍子。加浆衡水老白干生产用水为优质深井水，水质清澈透明，入口微甜。扬冷加曲老白干衡水老白干酒用大曲为自产纯小麦中低温曲，糖化力在1300mg葡萄糖/克曲·小时以上，发酵力在80%以上，含有多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物，这是老白干酒具有独特风格，区别于其它白酒的根本原因。加浆后的酒醅经翻倒匀浆后上晾床吹风，前端酒醅经打散后用以拌曲，使曲体积扩大，加曲时更加均匀；曲面附着于酒醅上。之后将拌好的曲均匀加入吹晾的酒醅，经搅拌，扬渣后入缸发酵。入缸发酵衡水老白干生产过程中发酵容器为地缸、容重150--160kg酒醅。晾好的酒醅迅速入缸、踩缸、做缸盖缸。

---

秦淮区18774335198： 为什么衡水老白干被称为“不上头的东方威士忌”? - ？
油垄先凌： 首先说不上头 喝老白干最大的特点就是不上头,不上头主要是因为衡水老白干独特的酿造工艺——地缸发酵.地缸发酵可有效隔绝泥土杂质,避免有害微生物和杂味的产生,让酒体更纯净,也使杂醇油(导致上头的主要物质)含量很低,不到原国家标准的1/4. 再说东方威士忌 称衡水老白干为“东方威士忌”,是因为它醇香清雅、甘冽丰柔、高而不烈,低而不淡的独特口感让人们找到了威士忌的感觉.美国烈酒专家Michael Mcduff品味衡水老白干后,认为其口感很像三十多年前的詹姆森威士忌. 詹姆森威士忌,是爱尔兰老牌酿酒厂,在世界威士忌领域都享有很高地位.“东方威士忌”的称呼,不只是对衡水老白干口感的认可,也是对其品质的高度赞扬.

秦淮区18774335198： 不上头的白酒有哪些?衡水老白干为什么不上头? - ？
油垄先凌： 不上头的白酒,大家最熟悉的可能就是衡水老白干了,毕竟“喝老白干,不上头”.根据研究,喝酒上头的主要原因是酒类中的杂醇油能使神经系统充血,致使酒后上头.衡水老白干之所以能够做到不上头,与其独特的地缸发酵工艺有着密切关系,它可以做到有效隔绝杂质以及有害微生物污染,让酒质更加纯净,杂醇油含量要低于其他香型的白酒,低于原国家标准的1/4,远不到酱香型的一半,所以喝衡水老白干,不上头.

秦淮区18774335198： 老白干香型白酒采用的是什么酿造工艺? - ？
油垄先凌： 老白干香型的代表酒是衡水老白干,采用地缸酿造的老五甑生产工艺,是国家级非物质文化遗产.其中优质小麦培养的中温大曲为糖化发酵剂,以精选的高粱为主料,地缸发酵,混蒸流酒,分段摘酒,分级贮存,精心勾调而成,具有发酵期短,产酒率高等特点.

秦淮区18774335198： 为什么喝衡水老白干不容易上头? - ？
油垄先凌： 喝酒上头主要是由于酒类中含有的杂醇油能使神经系统充血,致使酒后上头.所以杂醇油含量低的酒不容易上头.喝衡水老白干之所以有“不上头”的特性,是源于它传承千年、地缸酿造、低杂醇油、小分子酒的四大特征.具体是因为采用传统的地缸发酵工艺,可有效隔绝杂质,避免有害微生物污染和杂味的产生,而且杂醇油含量很低,远远低于原国家标准.而且酒醅在这种微氧的环境中,酿出的酒香气更醇厚.这些香味物质中,绝大部分都是分子量小的物质,分子量小的物质因为碳链短,更容易代谢分解成二氧化碳和水排出体外,造就了老白干香型更顺口,醉得慢、醒得快等特点.

秦淮区18774335198： 老白干香型白酒“不上头”有什么科学依据? - ？
油垄先凌： 老白干香型不上头主要得益于它的酿造工艺——地缸酿造.衡水老白干的地缸酿造工艺能够使酒体有效隔绝泥土,避免有害微生物和杂味的产生,致使酒后上头的主要物质“杂醇油”含量低,不到酱香酒的一半,另外混蒸混烧的老五甑工艺,甑桶蒸馏、人工装甑、低温入池,使得老白干的酒体分子量更小,更容易被身体分解和代谢,所以很多酒友就形象地评论说“醉得慢,醒得快,不上头”.

秦淮区18774335198： 喝老白干香型白酒不上头有什么科学依据? - ？
油垄先凌： 老白干香型不上头主要得益于它的地缸酿造工艺. 衡水老白干的地缸酿造工艺能够使酒体有效隔绝泥土,避免有害微生物和杂味的产生,致使导致上头的主要物质“杂醇油”含量极低,不到酱香酒的一半,另外混蒸混烧的老五甑工艺,甑桶蒸馏、人工装甑、低温入池,让老白干的酒体分子量更小,更容易被身体分解和代谢,所以这样的酒更受消费者的喜爱.

秦淮区18774335198： 衡水老白干酒起源于什么时候?为什么叫“老白干”? - ？
油垄先凌： 衡水老白干作为老白干香型白酒的代表,兴于汉、盛于唐、定名于明,迄今已经拥有1900年的酿造历史.唐代大诗人王之涣的“开坛十里香,飞芳千家醉”称颂的正是老白干香型白酒.“老白干”中的“老”指历史悠久,“白”指酒体纯净透明,不掺杂质,“干”则是白酒燃烧后不留任何痕迹,衡水老白干的名字背后隐藏着其精湛的酿造水平.

秦淮区18774335198： 喝衡水老白干真的会不上头吗? 衡水老白干是什么香型? - ？
油垄先凌： 衡水老白干应该是纯粮酿造的白酒.喝起来很舒服,而且喝老白干香型白酒是不会上头的.杂醇油含量低、地缸酿造工艺都是衡水老白干不上头的重要因素.

秦淮区18774335198： 为什么好酒不上头 - ？
油垄先凌： 喝酒容易上头主要是含酒精多.谷养康无添加纯粮酒是保证不上头的,是无添加纯粮食白酒第一品牌,在京东就能买到这个酒.

秦淮区18774335198： 67度衡水老白干价格 - ？
油垄先凌： 截止2020年4月20日 ,四盒一提装盒子是黑红相间的,瓶子是乳白色瓷瓶的67度衡水老白的价格在三百元左右. 衡水老白干始于汉代,知名于唐代,正式定名于明代.在1915年巴拿马万国博览会,荣获赛会最高荣誉甲等金奖 .2018年启动喝...