龙井茶炒制的火候和手法西湖龙井炒制加工工艺流程详解
1、炒制工艺
从树上采摘下来的鲜叶到成为龙井茶叶,必须经过炒制这道工序。龙井茶扁平光滑的外形,翠绿微黄的色泽,品饮时的香郁,乃至于龙井茶的其他品质,都与炒制有不同程度的关系。高级西湖龙井茶的炒制仍然保持传统的人工方法。西湖茶农们在炒制龙井上倾注了大量心血,不断总结经验,提高技艺,改进手法,形成了完整而的独特的炒制工艺。
龙井茶的初制由10道工序组成,依次是鲜叶摊放、炒青锅(杀青)、回潮、揉捻(高、中级龙井不揉捻)、二青分筛与簸片末、辉锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰。这10道工序前后衔接,相辅相成,互为因果。其中摊放是前提,青锅是基础,辉锅是关键。炒制还有“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、压、磨等十大手法。炒制时要根据鲜叶的大小,老嫩程度和锅中茶坯的成形状况,不断变换手法,灵活操作,并与锅温有机配合,从而炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。
摊放。采回的鲜叶需要在室内摊晾。场地要求清凉、洁净、通风。摊放厚度3厘米左右,中下级鲜叶可稍厚些,经6小时摊放后,待鲜叶减重15—20%,含水量达70%左右,才可上青锅炒制。
青锅。是杀青和初步整形的过程。就是将经摊晾后的青叶在80℃--100℃度的铁锅里进行杀青。青锅主要采用抓、抖手法,使青叶水分散发,而后又用拓、压、抖、甩等手法进行初步成形,初理直成条,压扁成形,炒到七至八干时起锅,一般每锅投入鲜叶130克左右。在青锅中炒制时间一般在15分钟左右。炒特高级龙井茶,需待锅温升至90--100℃时,在锅面上涂抹专用油,然后投入100克摊放叶,手法开始以抓、抖为主,使均匀受热,水分散布;反复多次后,改用搭、抖、捺的手法进行初步造型,压力由轻而重,使茶叶理直成条,压扁造型。炒至七八成干时,即可起锅。
回潮。经青锅炒制的茶叶起锅后薄摊回潮,摊凉后经筛分,筛底筛面茶分别进行辉锅。摊凉回潮时间控制在1小时之内。
辉锅。辉锅的作用是进一步整形和炒干。作法是将青锅、回潮后的茶叶,放置在70℃左右的铁锅里,锅温控制在低—高—低的过程中,手势压力逐步加重。主要用抓、扣、拓、磨、压、手法把茶叶整形炒干。辉锅要作到手不离茶、茶不离锅,通过磨压将茶叶的毛茸脱落,使芽叶扁平、光滑、透出茶香。辉锅通常的一锅是由四锅青锅、回潮的芽叶汇成,炒制时间每锅大约1小时。辉锅后的干茶含水分5—6%左右,干茶以手折之即断为准。辉锅后的干茶在摊放凉后,簸去黄片,筛去茶末,即成为成品干茶。
在电锅出现之前,炒茶的燃料要用硬质柴火和木炭。电锅出现后给炒茶工带来了方便,炒茶工不用再添柴续火,只需用手拨动装在锅架边上的电温开关来控制锅温。据说,上个世纪60年代,周总理陪外国客人参观梅家坞时,当外国客人看到茶农在滚烫的热锅上用手炒茶时,就问炒茶工为什么不同机器来代替人工炒茶?对外国客人的提问,当时茶工一时没能回答上来,周恩来总理却接过话题,巧妙地回答说:龙井茶不仅是可饮用的食品,更是一件用人工精制的可食用的工艺品,需要人来掌握。周总理一语点出了龙井茶炒制的真髓。
中华人民共和国成立后,茶农们不断进行炒制技术的改进和革新。一是改无边浅锅为平边深锅;二是改炒茶锅手磨为电磨,节约了劳力,使炒出的茶叶更加平扁光滑,色泽匀润;三是改行灶为围灶炒茶,改善了炒茶工场的卫生条件;四是改柴灶为电灶,为降低电耗电炒锅先后手采用了电阻丝灶、电磁内热灶和远红外灶等;五是改桕油为茶叶专用油润锅,进一步提高了茶叶质量;六改手工炒茶为半机械化和机械化炒茶。50年代末到70年代新,先后在梅家坞、双峰村等地试制成往复式长槽滚压机,初步解决了中、下级龙井茶的扁平问题。1994年西湖区农业局引进往复式多槽扁茶机,试炒中级龙井茶获得成功,机炒时辅以人工,已能基本保证高中级龙井茶的质量要求,提高了工效。
精制加工。就是通过工艺手段,对毛龙井进行整饰,提高外形的美观程度,稳定内质,使之符合商品茶的产品标准。
2、炒制的艺术
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中,运用各种手法炒制而成。炒茶工根据各级龙井茶不同标准和需求,灵活巧妙地运用各种技艺,才能炒制出多个级别和香味不同的龙井茶。所以,龙井茶的炒制不仅仅是一种技艺的运用,而且是一种文化体现和艺术的创作。
龙井茶的色泽翠绿,绿中透黄,外形扁平光滑,形似“碗钉”,汤色碧绿明亮,滋味鲜爽甘醇。这种色、香、味、形的统一,要求它的炒制工艺极其讲究。同样的鲜叶,不同人去炒制,结果会大相径庭。老茶农说,采摘的技术几天就可以学会,而炒茶技术的掌握和精通却不是三天五日的事,短则三五年,长则终生。一个炒茶能手不仅需要勤奋好学,也需要悟性。目前,西湖龙井茶区的炒茶主力都是从十几岁开始学习炒茶,经过长期苦练摸索,如今已经四十岁的人,至少已经有二三十年的炒茶经验。
正宗高级龙井的炒制是手工的。传统的炒制全用手工在热锅中操作,劳动强度很大。从青锅到辉锅,从青叶到茶,要炒上一定的时间,用柴火烧锅,用手在锅里炒作,手上要烫出很多泡,流血是经常的事,年头久了,手对高温的承受和对茶叶的感知能力中会逐步提高,一双手才能练出来。所以,烫手起泡,旧皮换新皮,是常见的事,也是一种必须的功课。当年乾隆皇帝在龙井茶炒制现场,观看炒茶工用手在热锅中炒制后,深为炒茶工的繁重劳作和技能而感叹,并赋诗云:“地炉文火续续添,乾釜柔风徐徐炒。慢炒细焙有次第,辛苦功夫殊不少”。
龙井茶的炒制技术巧夺天工,传统的手工炒制技艺精深。炒制时,炒工要随着鲜叶的老嫩和锅中鲜叶的加工程度,因茶叶品种、水分含量、锅温高低而变换手形、手势、手法和力量大小,异常巧炒,因此可以说,这种技艺只可意会,难以言传。
龙井茶炒制技艺的最高境界是什么?如果你去产龙井茶的村庄走走,看一看人工炒茶的情景,听一听茶农们的话,你也许会有所体会。在炒锅现场,老茶农抓起一把新炒的龙井茶,向你说,这是“神气十足茶”,那是“神气不足茶”,这是“姑娘茶”,那是“老妪茶”等等,这是什么意思呢?既然茶是人工炒制的,当然会有小伙炒的,姑娘炒的,大伯炒的,老妪炒的,难道他们炒的茶会不同吗?还能从茶叶上看出来是什么人炒的吗?是的,老茶农和内行人,只要抓起一小把茶放在手心上一瞧,就看出了茶的“神气”,就能知道,这是哪种人炒的。只是,这种差别是非常微小的,只有内行人和老茶农才能辩明,就像老中医一看你的脸色,便知病情一样。
茶叶神气如何,原因在哪里?据讲,个中原因就在炒茶人身上,就在于炒茶人身体健康如何,精力是否充沛。精力旺盛的青壮年炒的茶,精光锃亮,神气十足,老人、妇女炒的茶,神气就没有那样足,比不上年轻小伙炒的茶。据说,如果买到十七八岁的小伙子或三四十岁的壮年人炒的茶,给老人或病人喝很有益处,是很有运气的。精力壮盛的小伙子倒适于老头喝,特别是妇女炒的茶,能间接采阴有互补作用。
因此,在龙井茶乡通常由女人炒青锅,因为她们的手势软,能把露水抖干,叶片甩燥也就可以了,等到炒完青锅,在过摊凉,让梗子叶脉里的水分往叶片走匀,再炒辉锅的时候,就由男人出场了。因为炒辉锅需要劲道和力气,没有劲,茶叶就拓不扁、压不平,就没有光亮,没有神气。
茶叶在锅内既是散发水气的过程也是吸收人气的过程,散发水气以变干,吸收人气以成形和提质。手板心有个穴位,叫劳宫穴。炒茶人的精气,由劳宫穴通道进入茶叶,困而人体的健康状况对茶叶叶质和叶面的影响也就不可避免。
有人认为,茶地、土壤、水质、空气、阳光,还有人的精神都渗润在龙井茶里,才使它有了如此的品质。龙井茶丰富的营养和高雅的清香,与炒茶过程中的人气密切相关,是不可忽略的成因。
通常高级龙井茶的采制
2、晾晒:采摘后的龙井茶,先摊放在竹筛上晾晒,时间通常在半天左右,该做法可以减少茶叶中的青味,使新茶在炒制时不至于结团。晾晒后的龙井茶再次进行挑选,只保留茶形完整的茶叶。3、揉捻:晾晒好的龙井茶,将其平铺在筛子上,然后用手细细揉捻,揉茶过程中要注意力度,尽可能将茶叶中的汁水揉出...
沈冬梅:论唐宋以来上品茶的观念
从此,经过拣选的茶叶原料的等级又决定了以其制成的茶饼的等级。拣过的茶叶再三洗濯干净之后,就进入了制茶的第二道工序:蒸茶,此工序唐宋皆同,惟宋人特别讲究蒸茶的火候,既不能蒸不熟,也不能蒸得太熟,因为不熟与过熟都会影响点试时茶汤的颜色。[21]唐茶的第三道工序是捣茶,宋茶的第三道工序是研茶,都是将...
杭州西湖区西湖龙井茶炒茶王大赛昨日开赛
计俊玲,39岁,来自大清社区,是“炒茶大师”计昆荣的弟子。她表示,虽然现代茶叶生产中机器炒制效率高,但手工炒茶的独特口感和香味无法替代。计俊玲投身炒茶技艺的学习,已有五六年,她强调炒茶的关键在于精准的火候把控。由于非物质文化遗产的保护,西湖龙井茶制作技艺面临着传承的挑战,2008年已被...
龙井问茶的龙井茶
凡观看过炒制龙井茶全过程的,都会认可龙井茶确实是人间最精细的手艺术品的。 清明前的龙井茶叶都是用嫩芽炒成的,茶芽是顶着茶树的浆液冒出,没有受到日光的照射呈现鹅黄色,一叶一芽黄金裹绿,泡在杯中颗颗成旗,茶水自然是嫩黄色的了;清明后叶子长大,随着光照时间的增长绿色素增加,叶片中的单宁素的含量也就随...
如何炒茶叶是绿色的 炒茶叶用什么方法炒好
2、手工炒茶的时候,可以使用家中的大铁锅,并准备适量的干柴,把炒柴点燃,把锅烧热,然后把需要炒制的茶叶入锅,用手来回翻炒,这时一定要注意安全,避免手被烫伤,另外在翻炒的过程中还要不断揉捏,要让锅中的茶叶变得自然卷曲,等锅中散发出诱人的茶香,而且茶叶完全脱水以后,就能把茶叶取出。今...
高山龙井茶和平地龙井茶的区别,如何区分呢?明前龙井的口感怎么样?和
龙井茶的审评内容与其他名优绿茶类同,主要是干评外形,湿评汤色、香气、滋味、叶底,以及龙井茶产地的区分等。1、外形审评西湖龙井和浙江龙井,因这两种茶外形十分接近,甚至其他茶区用龙井种鲜叶(如龙井43、龙井长叶)炒制的部分扁形茶,其外形与西湖龙井也难分伯仲,这就给判别龙井茶的产地带来很大的难度,这也是...
茶叶不同冲泡水温各异
其次,高超的炒制技术也是必不可少的。经验丰富的炒茶师通过精准的火候控制和熟练的手法,能使茶叶的外形、香气和口感达到最佳状态,充分展现原料的特性。然而,泡茶的技巧同样重要。选择适宜的水温和冲泡时间,以及合理的投茶量,能最大程度地释放茶叶的香气和滋味,同时避免其缺点。其中,水温的影响尤为...
双井绿有什么独特的口感和香味?
双井绿茶的独特口感和香味得益于其严格的制作工艺。采摘时,只选用嫩芽和嫩叶,保证了茶叶的鲜嫩度。制作过程中,采用传统的手工炒制方法,使茶叶在高温下迅速失水,保留了茶叶的营养成分和香气成分。此外,双井绿茶的制作还注重火候的掌握,火候适中,既能激发茶叶的香气,又能保持茶叶的鲜爽口感。总之,...
绿茶和炒茶是不是一样的
绿茶和炒茶是不一样的。绿茶是不发酵茶类的总称(如龙井、碧螺春等),绿茶为名词。炒茶是指制作茶叶(包括所有茶叶)的一个工序,茶叶从茶青采摘到成品需要经过多道的程序,炒茶是其中的一道工序,炒茶为动词。
怎样形容双井绿的口感?
首先,双井绿茶的口感可以用“鲜爽”来形容。鲜爽是指茶叶的新鲜度和口感的清爽度。双井绿茶的鲜爽口感来源于其采摘的时间和制作工艺。一般来说,双井绿茶在春季的清明节前后采摘,此时的茶叶嫩芽饱满,含有丰富的营养成分,使得茶叶具有很高的新鲜度。同时,双井绿茶采用传统的手工炒制工艺,保留了茶叶的...
弥曲气管: 拜托、好茶都被你浪费了、新鲜的晒得半干、最好用有灶的大锅炒、那样茶炒出来香、电磁炉炒的话、调到温火、炒到你用手摸着感觉干了、即可、不可太久、否则就失了茶味、我就是弄茶的、所以熟悉、望采纳、
吴兴区13360522046: 龙井茶炒制的火候和手法是什么? ?
弥曲气管: 这是龙井茶杀青的过程,通过手的不断翻炒来杀青
吴兴区13360522046: 西湖龙井茶的特点是什么? - ?
弥曲气管:[答案] 西湖龙井茶是中国十大名茶之一,因产于浙江杭州市西湖“龙井”而得名.它以色绿、香郁、味甘、形美“四绝”,闻名于世外. 西湖既是游览胜地,又是茶叶的主要产区.这里产茶已有一千二百多年的历史.唐代陆羽著的《茶经》中已有“杭州钱塘天竺...
吴兴区13360522046: 龙井茶属于什么茶?绿茶? - ?
弥曲气管: 西湖龙井简介 西湖龙井 西湖龙井,居中国名茶之冠.产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中.杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界,也以西湖龙井茶誉满全球.西湖群山产茶已有千百年的历史,在唐代时就享有盛名,但形成扁形的龙井茶,大约...
吴兴区13360522046: 现在中国哪些地方喝茶的人比较多?另外,现在国内比较知名的茶有哪些 ?
弥曲气管: 广东、福建人比较喜欢喝茶,四川人也喝,但相比之下少一点. 比较有名的茶有信阳毛尖、西湖龙井、铁观音、大红袍、普洱茶等.
吴兴区13360522046: 西湖龙井有哪些特色呢? ?
弥曲气管: 西湖龙井,居中国名茶之冠.产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中.多少年来,杭州不仅以美丽的西湖闻名於世界,也以西湖龙井茶誉满全球.西湖群山产茶已有千百年...
吴兴区13360522046: 中国十大名茶 - ?
弥曲气管: 中国十大名茶由1959年全国“十大名茶”评比会所评选,包括西湖龙井,洞庭碧螺春,黄山毛峰,庐山云雾茶,六安瓜片,君山银针,信阳毛尖,武夷岩茶,安溪铁观音,祁门红茶.此外曾出现在非官方评选的“十大名茶”中的系列名茶包括湖...
吴兴区13360522046: 中国最好的茶叶是什么? - ?
弥曲气管: 信阳毛尖
吴兴区13360522046: 千岛湖龙井茶和西湖龙井哪个好呢? - ?
弥曲气管: 西湖龙井比千岛湖龙井更好一些.第一方面,是名气,西湖龙井的名气更大.二,是口感,西湖龙井的口感更加的纯正.
吴兴区13360522046: 哪儿产的龙井茶最好? - ?
弥曲气管: 中国十大名茶--西湖龙井: 西湖龙井,居中国名茶之冠.产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中.多少年来,杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界,也以西湖龙井茶誉满全球.西湖群山产茶已有千百年的历史,在唐代时就享有盛名,但形成扁形的...