老陈醋是怎样酿成的

陈醋是怎样做成的啊?~

　　山西老陈醋

　　山西老陈醋的酿造工艺，创于明末初清初，至今已有300多年的历史，以独特风味弛名全国，深受消费者欢迎。

　　山西老陈醋的工艺特点是大曲发酵，酒精发酵周期长，醋酸发酵温度高，将一半成熟醋醅熏醅。淋得的新醋再经三伏一冬的夏日晒、冬捞冰的陈酿老熟工艺，故而质地浓稠、醋味醇厚，久贮无沉淀，不变质。

　　原料配方(以重量计)高梁100% 大曲62.5% 水总计340% 蒸前水50% 蒸后水225% 入缸水65% 麸皮73% 谷糠73% 食盐5% 香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05%

　　制作方法 1.原料处理。高梁磨碎，使大部分成4～6瓣，粉末以少为宜，加水拌匀，润料12小时以上(若用30～40℃的温水，则4～6小时亦可)。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。

　　2.制曲。大曲是以70%的大麦，30%的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。其主要工序有：

　　(1)原料粉碎、压曲。即将大麦或豌豆磨碎，使粉状细料占60%左右，小米粒状粗面占40%。将曲料压制成砖形块，便于堆积、运输和贮存，曲胚含水36～38%，每块重3.2～3.5公斤。

　　(2)曲的培养：制曲工艺着重于排列，曲坯品温控制在50℃以下。曲坯入房前，将曲室温度调节至15～20℃，在地面辅上谷糠或稻壳，曲坯排列成行侧放，间隔2～3厘米，行距3～4厘米，每层曲坯，上放芦苇秆，撒上粗谷糠，上面再放一层曲坯，两层曲坯间隔15厘米，待曲坯稍风干后，即在曲坯上面及四周盖湿麻袋保温，曲房门窗紧闭，使温度上升，一般经七天左右，曲坯表面出现白色霉菌菌丝。夏季经过36小时，冬季经过72小时即可升温至38～39℃，此时可开门窗排除湿气和降低室温，并揭去上层覆盖的保温材料，并将上下层曲坯翻倒一次，改为堆积成三层，拉开曲坯的排列间距，以降低曲坯水分和温度，防止菌丛过厚，其表面干燥，使曲固定成形(称为晾霉)。晾霉要及时，以防菌丛长得过厚，曲皮起皱，曲坯内部水分不易挥发。晾霉开始温度28～32℃，晾2～3天，每天翻曲一次，增加一层。晾2～3天后，曲坯表面不再粘手，封闭门窗进入潮火阶段。入曲室5～6天后，品温上升到36～38℃后翻曲，抽去苇秆，曲坯则5层增至6层，间距5厘米，曲坯排成人字形，每1～2天翻一次曲，每日放潮2次，昼夜开窗2次，使品温两起两落，曲坯品温由38℃升至45～46℃，约需4～5天。此后即进入高温阶段，维持品温44～46℃，持续7～8天，不得高于48℃，也不能低于28～30℃，每天翻曲1次，高温阶段结束时，有50～70%的曲块可成熟，即可进入后火阶段，品温降至32～33℃，直至曲块不再升温，时间约3～5天，进入养曲阶段，此时尚有10～20%的曲块曲心留有水分，宜用微温蒸发，室温保持32℃，品温保持28～30℃，使曲心残留水分继续蒸发，室温保持32℃，曲块间距缩小至3.5厘米。出曲前大晾几天，以利贮存。堆放阴凉透风处，防止发热。

　　3.加大曲。高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。

　　4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。

　　5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。种子可取醋酸发酵已第3天，经过三次翻拌，品温达到43～45℃的鲜醋醅进行接种。接种量为每只缸内料量的10%，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。

　　6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。

　　7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。

　　8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可。

一、保持原辅料的配制比例：

高梁100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。

二、认真执行十道工序

1．粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少带面粉为宜。

2．润糟：先把谷糠25--30％，新醋糟80-100％，平摊在晾场，将高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌最好，经12-14小时，使料润透，但注意不要使料发热。

3．蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高梁要蒸熟，蒸透，内无生心。

4．出甑冷却：高梁糁蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。
5．冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的机会。
6．拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时，开始拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池(瓮)，用脚稍踩上面，用塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求发酵室室温为10-20度，酒精为5-7度，酸度为1度以下。

7．醋酸发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精，第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌糠时要求均匀，严格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度过高或过低，都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550％。

8．薰醋坯：将酿成的醋坯取40％倒入薰缸加盖（陶瓷盖），每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌握火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。

9．淋醋：全部原料酿成的醋坯，即60％不薰的黄坯和40％薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

10．鉴定成品：成品经过鉴定，不合国家指标者，不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味，有无杂味；观就是看色泽是否透明有无混浊现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上，色泽深黑透明发亮。

老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四： 一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。 二、曲质优良，微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。 三、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。 四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四： 一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西老陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食醋配料之最。经检测，山西老陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。 二、曲质优良，微生物种丰富：其它名优食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西老陈醋形成特有的香气和气味。 三、熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食醋的独特技艺，可使山西老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈醋的满意色泽，与其它名优食醋相比，不需外加调色剂。 四、突出陈酿，以新醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香醋、四川保宁麸醋等均为醋醅陈酿代替新醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老陈醋是以新醋陈酿代替醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西老陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。

真正的山西老陈醋，不是用机器酿造的，是在农村里造的！

---

竹溪县19498245449： 食醋的民间制作方法 - ？
地矩牛黄： 米醋的酿造技术主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤. 设备用具 甑 坛、缸、锅. 制作方法 : 1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米...

竹溪县19498245449： 醋是怎么做的?? - ？
地矩牛黄： 杂粮酿醋技术酿醋原料除糯米外,还有许多杂粮,如高粱、甘薯干、米糠、野生淀粉等.由于各种原料性质不同,所以配方和加工方法与糯米酿醋法也有不同之处,以下介绍民间传统的利用各种杂粮酿醋的技术. 一、原料配比l、高粱100斤...

竹溪县19498245449： 醋是怎么酿成的? - ？
地矩牛黄： 一、保持原辅料的配制比例: 高梁100斤,大曲40斤,谷糠40斤,麸皮50斤,食盐9-10斤,花椒1.5两(花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等),醋糟80-100斤,水260斤一280斤. 二、认真执行十道工序 1.粉碎原料:高梁和大曲都要粉碎,大曲...

竹溪县19498245449： 醋怎么做成的 - ？
地矩牛黄： 生产工艺 分固态法及液态法两类. 固态法酿醋工艺 传统的固态法酿醋工艺主要有3种. 1、用大曲制醋:以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加...

竹溪县19498245449： 醋是怎么酿造的?如果自己酿该怎么做? - ？
地矩牛黄： 醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸,有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等.理论上讲,几乎任何含有糖份的液体都可以发酵酿醋.今天,按食醋生产方法,食醋可分为酿造醋和人工合成醋.酿造醋,是以粮食为原料,通过微生物发酵酿造而成...

竹溪县19498245449： 陈醋是什么材料制成?白醋呢 - ？
地矩牛黄： 醋,是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来,因黒塔学会酿酒技术后,觉得酒糟扔掉可惜,由此不经意酿成了“醋”.我国著名的醋有山西老陈醋、镇江香醋、保宁醋及红曲米醋.那么,醋是怎么做出来的呢?醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等.因原料和制作方法的不同,成品风味迥异.醋是用得较多的酸性调味料,每100mL醋中的醋酸含量,普通醋为 3.5g以上,优级醋为5g以上.由于醋能改善和调节人体的新陈代谢,作为饮食调料,需要量不断增长.

竹溪县19498245449： 什么是陈醋? - ？
地矩牛黄： 陈醋,是指酿成后存放较久的醋.浓褐色,液态清亮,醋味醇厚,具有少沉淀,贮放时间长,不易变质等特点.以高粱为主料.先加入多量酒曲,采用低温酒精进行发酵,然后再拌入谷糠麸皮经醋酸发酵.一半醋醅进行熏醅,另一半醋醅进行淋醋,以所得醋液再浸泡熏醅,淋得新醋.新醋再经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序制成.陈醋是汉族发明的传统调味品之一,

竹溪县19498245449： 酸醋是怎样做成的 - ？
地矩牛黄： 醋的做法,分固态法及液态法两类. 一、传统的固态法酿醋工艺主要有3种: 1、用大曲制醋:以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半...

竹溪县19498245449： 醋怎样制作的 - ？
地矩牛黄： 用粮食发酵而成的

竹溪县19498245449： 怎样自制米醋 - ？
地矩牛黄： 自制米醋: 一、 材料:坛埕,大米(根据坛子的大小而定,我的坛子很小,大概可以装5斤的水,所以我需要半斤大米就好啦)就这些材料,是不是很简单. 方法:煲开水放凉(根据坛埕的份量,不能有一点儿的油);大米不用洗直接放去...