广东烧腊是前一天做好的?

广东烧腊的做法~

烧腊培训，广东烧肉制作流程分享，入口即化的烧肉原来这样做的

总厨分享粤菜烧腊的做法和配方，建议收藏



烧腊是粤菜中的一种特色食物，流行于广东、香港和澳门，甚至流传至全世界，它包括广东烧鹅（粤式烤鹅）、烧乳鸽、广东烤乳猪、蜜汁叉烧、脆皮烤肉、盐焗鸡、广东烤鸭、白切鸡以及一些卤水菜式。从地方叫法来说，广东人“烧”的意思与北方人“烤”的意思相对应，如广东人的“广东烧鸭”，北方人则叫“广东烤鸭”。

今天小编给大家带来了粤式烧腊的三大看家菜——烧乳猪、蜜汁叉烧、澳门烧肉的制作方法，大家请往下看。




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烧乳猪
乳猪做得好不好，除了火候、腌制配料的掌握，糖水的调配更是关键。而大师傅有关糖水的配方一般不告诉他人，因为这糖水便直接影响到乳猪皮的松化度。

而粤式乳猪坚持用明炉烧烤，烧出来的乳猪又分光皮与麻皮两种——光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏松乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口即化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。



烧乳猪的注意事项

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1、最好用10公斤以下尚未断奶的小猪，宰杀后，去毛洗净，去掉内脏，放在炭火上烤（也可放在烤箱中烤），一边烤，一边不停地转动，同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油，普通大约烤1个半小时左右。

2、烤小猪的要点是皮脆而不焦。为了防止耳朵、尾巴烤焦，保持小猪完整而美好的体形，在烤以前，往往用菜叶等将这些部份包裹好，并在猪腹内塞一个盛水的瓶子，以免腹腔被烤焦。

3、各种配制好的调料，可将削下的烤乳猪肉在调料中沾着吃，就像吃烤鸭一样。



制作方法

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主料：

小乳猪一只。

辅料：

食盐75克，干酱50克，白糖150克，南乳50克，芝麻酱25克，五香料7.5克，葱、蒜、麦芽糖各少许。

选料整理：

1、选用重量5～6公斤、皮薄、躯体丰满的小猪，按常法进行宰杀放血、退毛、去内脏后，清洗干净，成为原只胴体。

2、然后从臀部内侧顺脊骨劈开，注意不要损破表皮以保持外形完整。

3、除去板油，剔去前胸3～4根肋骨和肩胛骨。再用清水彻底冲洗干净，沥去水份。

腌制：

将五香粉炒熟，拌入食盐，均匀地涂抹在乳猪腹腔内，腌制10分钟。然后，再将白糖、干酱、芝麻酱、南乳、蒜泥、葱末等配料，按比例混合涂抹到腹腔内。

抹糖液：

涂好料的胴体，用特制的长叉从后腿至嘴角穿好，再用70℃的热水烫皮，沥去水分。然后，涂抹上麦芽糖溶液，挂在通风处，吹干表皮。

烤制：

烤制方法有两种，一是用明炉烤制，用铁制长方形烤炉，把炉膛烧红，放入叉好的乳猪，在火上烤制。先烤胸腹部，约20分钟。于腹腔内安上木条支撑，再顺次烤头、背、胸腹及边缘部分。猪的全身特别是脖颈和腰部，须用针刺排出水份。同时，要进行刷油，将体内外烤渗出来的油脂擦去或抹平，以免流在皮或肉上，影响外观。

二是用暗炉烤制，采用一般烤鸭、鹅的烤炉。先将炉内烧至高温，把乳猪胴体放入炉膛内，烤制30分钟左右。在猪皮开始变色时，取出来用针刺，并刷平渗出的油脂，再烤制20～30分钟，即为成品。



烤乳猪时猪皮起大泡怎么办？

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烤乳猪最常出现的问题是猪皮“起大泡”，这是令无数烧腊师傅棘手的问题，而出现起泡的原因是使用了冰冻猪。

由于原材料本身在冷藏室里的时间过长，冻得很硬，经过解冻后，全身的脂肪变得轻轻软软，原来有弹性的皮经过冷冻后被破坏掉了，这样的猪体藏有很多水分，一经烧烤，水分想蒸发出来，从而冒出一个个的泡，这个泡愈鼓愈大，如不及时剌穿最终将令整个猪皮成镂空状。

因此，很多在大酒店里上班的烤乳猪师傅，会直接跟老板说“冷冻猪烧不了”。事实上，并非冷冻乳猪无法烧，而是较易出现问题，万一烧坏了，还得挨老板骂，故此烧腊师傅才不愿烧冰冻猪。

解决冰冻猪起泡的方法：

1、在前期焙猪时用中慢火，慢慢焙干猪身，令其表面的水份完全焙干。

2、即使焙干了猪身，也未必不起泡，这种情况一般在猪体烤了10-15分钟后才表现出来。

当猪体内的水份开始哗哗往下流时，要及时将猪挂出，用小尖利刃往肉厚处刺破，切记：从肉的一面刺，而非从皮的一面刺，这个很关键。

当你捅破前后腿和猪头、猪腩等肉厚处，会发现有很多水流出来，此时你就明白水分都藏在了哪里。这样做的目的是让水份透出，水蒸气从肉的一面冒出来，就不会从皮的那一面鼓起来，从而达到解决猪皮起泡的目的。



特别介绍

松露野菌烧酿乳猪

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原料：

乳猪1只，白糯米、黑糯米各150克，杂菌200克，黑松露20克。

调料：

鸡粉、杂香草（一款意大利香料，用来祛异味增香气）各10克，盐5克，醋500克，麦芽糖200克，色拉油500克（约耗30克）。

制作：

1、将已充份浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；杂菌、黑松露用热油炸至金黄色；将泡糯米、杂菌、黑松露混合在锅中，拌均匀，制成馅料。

2、将粗加工后的乳猪，用鸡粉、杂香草、盐腌制入味，酿入馅料，用线缝紧，淋上麦芽糖、醋，上色晾干，再在炭烤炉中用慢火烤至熟，直至呈金红色，上桌前淋油炸至皮脆。

制作关键：

1、乳猪皮较薄，处理时切勿刮花猪皮。2、封口要紧密，馅料不要酿得太多，否则猪体受热会导致爆裂。




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2
蜜汁叉烧
广东腊味名吃之一，经多种材料淹制后挂炉明火烤制而成，色泽艳而味美，食之回味无穷。

叉烧”是从“插烧”发展而来的。插烧是将猪的里脊肉加插在烤全猪腹内，经烧烤而成。因为一只烤全猪，最鲜美处是里脊肉，但一只猪只有两条里脊，难于满足食家需要，于是厨师们便想出插烧之法。

但这也只能插几条，更多一点就烧不成了。后来，又改为将数条里脊肉串起来叉着来烧，久而久之，插烧之名便被叉烧所替代。



制作方法

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一、选料：

叉烧分为瘦叉与花叉，瘦叉选料为枚肉，花叉选料为五花肉（去皮）。

二、造型：

把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的长条，五花肉直接片切成如上的长条即可。

三、腌制：

肉10斤，烧鹅料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、鸡精100克、柱候酱75克、头曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代），蒜茸100克以上，红葱头茸100克，盐30克、酱油50克。把上料充份拌搅均匀，腌制时间为3小时以上（冰冻腌制）。

四、烧制：

把腌制好的叉烧用叉烧串串好，放入已经烧透炭的炉中，大火烧20分钟，取出过糖水，然后入炉中大火烧10分钟，再取出淋糖水后现入炉烧10分钟淋上糖水即可。共烧3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麦芽糖与水的比例为1：3.5（体积比）

把麦芽糖放入水中，慢火烧至溶化，然后加少许琼脂（浸泡后）中和。

小贴士：

1、梅花肉即猪后肩至腰部的肉，夹一点脂肪，肉质嫩滑。很适合做叉烧。如买不到梅花肉可用五花肉代替，不过口感会打折扣。2、加入麦芽糖兑开的蜜汁可使肉的色泽看起来更加金黄光亮、口感更加甘香。若买不到麦芽糖也可只用蜂蜜。3、腌制时间必须超过半天以上，时间越长越入味，烤出来的肉风味越佳。




3
澳门烧肉
澳门烧肉又称白切烧肉，是五香烧肉的改良创新品种，口感以其甘香酥脆而著称。

澳门烧肉无论从选料和做法都较普通烧肉讲究，肉要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连结排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），烧烤工序要经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成，所以售价比普通五香烧肉要贵得多，通常要在较好的酒家才可以吃到。



制作方法

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1、五花肉放入烧沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，捞起用流动的清水漂冷，此步骤称为“白煮”。

2、然后将五花肉皮面向上，用竹签在猪皮上密密地垂直扎上无数小孔，此步骤称为“松针”，孔扎得越多烤出来皮就越松化。

3、用刀刮净表皮上的白膜，涂抹上精盐和食粉，以利皮面受味和熟后松化。

4、将肉反转，在肉面上每隔2厘米处，深深地直拉数刀，这样一是为方便入味，二是为避免起泡，再在刀口面上均匀地抹上五香盐，此步骤称作“受味”。

5、在肥、瘦肉之间插入数支竹签以防肉在烧烤过程中变形，此步骤称为“定形”

6、入味两小时（这段时间可以把它放在空调间，表皮对着空调来吹，既入味的同时又能把皮的水份也收干），用锡纸封齐肉面。

7、烤箱预热最高温度，放肉块于中上层先烤约35分钟，待皮响起“啪啪”的声音，表皮的黑焦有液化现象时取出，此步骤成为“纳焦”，纳焦是化皮的关键。

8、肉块取出扇凉，待五花肉稍凉后，用刀细心地将皮面焦黑面刮去，此步骤成为“刮焦”。

9、扫去表皮焦末再涂上一层油，放回烤箱继续烘烤，此步骤成为“回炉”。

10、回炉后约10分钟，烤至表皮被逼出油脂时即可取出，完成整个烤制过程。待烧肉稍凉时除去所有竹签，切件上碟蘸海鲜酱和细砂糖进食。



4

另附：烧腊酱汁9款

乳猪酱

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制作：

将海鲜酱500克，柱侯酱200克，陈皮蓉、沙姜粉各50克（陈皮泡好水制成蓉），番茄酱250克，蒜蓉、李派林喼汁、李锦记蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻酱各150克，细砂糖750克一起拌匀，用中慢火烧沸。

用途：

用于烤乳猪的蘸食。此酱汁做好后放入不锈钢桶中，表面用热油封住，随用随取，期间不要碰生水。



酸梅酱

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制作：

将酸梅酱2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滚，再下入黄栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

用途：

常用作烧鹅、烧鸡、烧鸭的蘸料。



汾蹄汁

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制作：

将白醋500克、大红浙醋200克、绍酒100克煮沸，再下入蚝油、鸡粉、美极鲜味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克调味。

用途：

用作佛山汾蹄（或白切猪蹄）的蘸料。



烧鹅汁

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制作：

将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。

用途：

淋在烧鹅上调味用。



怪味酱

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制作：

芝麻酱100克用白醋500克拌匀，用慢火煮沸后，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克调味，最后放辣椒油5克即可。

用途：

此酱多数用来制作凉菜，例如制作怪味鸡，将酱汁直接淋在鸡身即可上桌。



烧鹅酱

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制作：

将盐2500克，白糖3500克，蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克，花生酱、麻酱各2瓶，海鲜酱1500克，一起拌匀。

用途：

烧鹅（鸭）用的腌料，每只鹅腌制时用50克此酱即可。



烧鹅（鸡、鸭）上皮糖水

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制作：

将清水或白醋25千克，柠檬2只（切片），麦芽糖3千克，大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。

用途：

用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色，令其皮脆。



乳猪上皮水

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制作：

将白醋250克，麦芽糖、大曲酒各50克，大红浙醋100克一起拌匀，不可加热。

用途：

用作乳猪挂皮上色，此用量可烧制7—10只猪。

看品种
有些烧腊需要小火慢慢烧制，一般会在前天晚上进行烧制，到第二天中午刚好可以售卖，也有烧腊提前几小时就可以做好。
烧腊分为烧味与腊味：烧味包括烤乳猪、叉烧、烧肉、烧鸭、烧鹅、卤味（猪肚子、红肠等）等等。烧味这东西，对于广东人来说，虽然平凡，却总是能令饭桌上添点亮色的食物。犹记得小时候，家里来了客人又不及加菜，便会直奔烧味铺“斩料”。广东话的“料”字意味深长，是一个已经包含了充实可靠的定语的名词。腊味包括腊鸭蛋、腊猪肉、腊肠、腊鸡、鸭的肉。“腊，干肉也”（《辞源》），凡是经过腌制，并且到了腊尾春头时拿出来吃的，才算腊肉。腊肉以湘粤两省所产最佳。不同的是，湘腊偏咸，而且在腌渍过程中还加以烟熏，滋味刚烈，且有错综复杂的烟熏感（包括稻谷、甘蔗皮、橘皮及木屑）。腊味做主角的代表作，是腊味合蒸。参与“合蒸”者，除了片状的腊肉，还有条状的腊鱼，以料酒、猪油和鸡汤调味，入蒸笼中蒸20分钟，色泽金黄，咸香味浓，乃为天作之合。粤式腊味的制造属于无烟工业，故味道较淡，湖南人吃起来可能感觉它“半生不熟”。正因如此，粤式腊味不宜独食。如在秋、冬季节应市的煲仔饭，便最能体现粤式腊味的魅力。炉火在煲底不紧不慢地烧着，而在煲内，米饭是主体，腊肉是陪衬，当那些覆盖在表面的腊肉、腊鸭、腊肠的肉汁全面地渗透了满煲的米饭，揭开煲盖，浇上酱油，米香肉香扑面而来，再佐以广东特有的阴湿寒风，端的是意夺神骇，让吃客感动得落泪。因此，广东人不大说“腊肉”，而是取代以“腊味”一词

广东烧腊，这个香飘万里、味蕾为之颤动的诱人美食，在广东人的餐桌上占有着不可撼动的地位。它不仅是宴席上的主角，更是街边巷尾随处可见的平民小吃。
萦绕在你心中的疑问揭开了广东烧腊的另一面：它真的是前一天做好的吗？答案揭晓之前，不妨跟着我一起探索一下广东烧腊的制作过程。
味在新鲜，一日之鲜
正宗的广东烧腊讲究的是新鲜现做，绝非前一天的剩品。从清晨的采购开始，摊主们便马不停蹄地挑选着新鲜的禽畜。经过细致的处理和腌制，它们将在炭火的炙烤下逐渐褪去原有的色泽，换上诱人的金黄。
这短短几个小时的制作过程，凝聚了烧腊师傅们多年的经验和对火候精湛的掌握。他们用汗水与技艺赋予了烧腊独特的风味，让每一口都饱含着鲜嫩与醇香。
为何现烤，美味初现
现烤的烧腊不仅味道更鲜美，更重要的是，它保留了食材天然的营养成分。经过炭火长时间的烘烤，肉中的水分得以保留，口感变得更加软嫩多汁。
另一方面，现烤的烧腊皮脆肉嫩，色泽诱人。炭火的热量均匀地分布在食材表面，形成了一层薄脆的表皮，包裹着内里嫩滑的肉质。这种口感上的对比，让每一块烧腊都成为味觉上的盛宴。
品质保证，用心传承
在激烈的市场竞争中，广东烧腊的品质得以坚守，离不开烧腊师傅们的匠心传承。他们对传统工艺的尊崇和对顾客的负责，成就了广东烧腊的良好口碑。
每一位烧腊师傅都肩负着传承这一美食文化的使命。他们一丝不苟地学习着前辈的技艺，力求将每一块烧腊都做到极致。正因如此，广东烧腊才得以保留其独有的风味，成为舌尖上的广东符号。
温馨提示，美味满分
为了享受最正宗的广东烧腊，不妨留意以下几点小建议：
选择信誉良好的烧腊店，这将为你提供品质的保证。
挑选色泽均匀、皮脆肉嫩的烧腊，这才是新鲜现烤的标志。
如果时间允许，不妨早点前往，这样可以买到刚出炉的烧腊，味道更加鲜美。
搭配上秘制的酱汁和配菜，这将为你的味蕾带来多重惊喜。
亲爱的朋友，在解答了你的疑惑之后，希望你对广东烧腊有了更深入的了解。它并非是前一天的剩品，而是新鲜现烤的美味佳肴。这份用心与传承，让每一口广东烧腊都值得细细品味。

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迁西县13178359712： 广东烧腊做法 - ？
楚瑶青坦： 五花肉洗净,刮干净猪毛,沥干水;在瘦肉一边切几刀以便入味均匀; 3/7 将做法1.的调味料均匀地涂在瘦肉上,尽量涂入切开的肉缝里; 4/7 用大量的粗盐铺在猪皮,不用保鲜膜,放入冰箱里5—6小时; 5/7 从冰箱取出五花肉,用小刀将粗盐刮去,再用厨房纸慢慢抹去剩下的盐,不要用清水洗; 6/7 在猪皮上均匀地抹上油,用锡纸将肉的四周包裹严密,只留下肉皮露在外面;放在烤盆上; 7/7 烤箱220度预热,将五花肉放在上层烤大约6-8分钟,烤至猪皮成芝麻皮,改放中层180度,烤60分钟,取出待凉,斩件.

迁西县13178359712： 广式烧腊的介绍 - ？
楚瑶青坦： 广式烧腊是一道广东省的汉族名菜,它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式.烧腊其实分为“烧”和“腊”两种,但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫,都不太在乎种类了.烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品.广式烧腊历史悠久,外形美观,风味独特.据传唐朝以前,便在京都腊味基础上.创制了具有地方特色的腊味.唐宋时期,阿拉伯人、印度人又将灌肠食品传入广州,广州厨师们进一步将灌肠制作方法与本地腌制肉食的方法相融合,创作出“中外结合”的广式腊味,名扬海内外.生产烧味的著名厂家店铺,清末时有孔旺记,其脆皮烧乳猪当时已闻名广州;生产腊味的著名厂家在民国时则有皇上皇、八百载、沧州等,这几家名牌店铺一直保存至今天.

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楚瑶青坦： 在粤菜中,最有名就是烧腊和卤味了.广东烧腊不止现身与各大酒楼饭店,还藏于街头巷尾的小吃快餐店.好吃的烧鸭皮酥脆骨头也香,鲜美多汁!配上一小碟酸梅酱上桌,金黄的色泽和扑鼻的香气让人食指大动.烧鸭好吃但制作过程复杂,...

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楚瑶青坦： 材料 叉烧肉1两,油鸡1两,烧鸭1两,蚝油1大匙,冰糖1大匙,水1/3杯,五香粉少许,五花肉4两,黄砂糖1大匙,盐少许 做法 1.)将肉切成长条状,用腌料腌一天一夜,再放入烤箱以摄氏200度烤40分钟即可.

迁西县13178359712： 烧腊是干什么的 - ？
楚瑶青坦： 烧腊是一种色香味俱全的传统名菜,属于粤菜系.它包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式.烧腊其实分为＂烧＂和＂腊＂两种,但是现在人们总是将＂烧腊＂连在一起叫,都不太在乎种类了.烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤,烧鹅、乳猪皮脆,肥美,口味略带广东人喜爱的甜味,是老广记忆深处的美食.但在重庆四川等地烧腊为五香味的,多用猪肉制成,包括猪头肉、猪耳朵、猪鼻子(拱嘴)、猪肥肠、猪尾巴等,切薄片加上调料做成一道美味凉菜,香脆可口,深受人们喜爱.

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楚瑶青坦： 冬至这天,大多数广东人都有“加菜”吃冬至肉的风俗.其中,烧腊就是广东人冬至餐桌上必不可少的传统食品.全家人在祭祖之余,准备一些腊肉腊肠吃一顿,以祈求来年能鸿运当头.另外,冬至吃汤圆也是很多广东人所好.

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楚瑶青坦： 烧腊是一种历史悠久的食物,尤其是广东、香港地区的烧腊,外形美观、色调柔和、味道鲜美.烧腊之所以深受欢迎,而且历久不衰,主要是它的技艺精堪、制作独特.就广东的烤鸭、鹅来讲,以整只原料烧烤而成,成品特点是色泽金红光亮,...

迁西县13178359712： 广式烧味介绍,怎么做烧腊 - ？
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迁西县13178359712： 到了冬至一般我们中国的风俗习惯喜欢吃什么 - ？
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