为什么餐厅在客人点完餐后，要立马把菜单收走？

餐厅在客人点完餐后急着把菜单收走的原因是什么？~

一、菜单有限。
餐厅有五十台桌子未必就有五十份菜单，毕竟现在餐厅越来越讲究，菜单越来越豪华，而且菜单还要经常更新，造价不菲，本着节约浪费降低成本的原则，菜单数量跟餐厅桌数肯定不是一致的。
五星级酒店有个硬标准，出菜率必须达到90%（《五星级酒店评级标准》的17大项73个小项的指标之一），不能总给客人说，这个菜我们没有吧？
这就意味着经常更换菜单成为必须要做的事情，只要是讲究的馆子就不会在一本旧菜单上贴贴胶布用用涂改液，太LOW。

二、桌子上留着菜单，会多出很多事儿。
等菜的时候，除了玩手机，你也可以看菜单。
唉····这个不错哦，刚才点的不想要了。于是你马上叫服务员，我要换菜。
哦···刚才我点了这个吗，现在看好像没什么胃口了，不要了算了。于是叫服务员，你要撤掉这个菜品。
当然有人会说，难道没有人看着要加菜的吗。当然也有，但真的多吗？做生意的粘上毛比猴都要精，要真有这么多加菜的，菜单多少也就不算事儿了。


三、菜单大，而桌子面积是有限的。
菜单考究啊，图片配文字，精美奢华，那必然不可能一张A4纸辣莫大，不太大的桌面上摆着一本硕大的菜单，立马显的桌子上面积有限。碰上吃西餐，各种盆盆碗碗碟子刀叉铺满整张桌，菜单就太多余了。

首先做菜这个东西中国人讲究的是感觉，是火候。即便给到同样的食材，做出来的味道都是千变万化的。就是同一个厨师，每天的味道也是有差异的
有的同行会把菜单拍下来，回去研究菜品的定价、客户分层、定位、策略、设计、组成等。现在每个餐厅的菜单制作都是独立个性化的，菜品也是尽量想独家的
是因为这本菜单本身造价很高。稍微有一点规模的饭店都会选择好一点的菜单，一本菜单少的三四百贵一点的上千元。
客人点完餐后，餐厅前厅服务员要立刻将客人点餐的明细记录下来，然后传给后厨厨师做菜，当然现在有的餐厅已经用软件点餐了，一些小的个体餐厅还是沿用菜单的
一个菜名，一道菜肴的流程都不可外传。现在的模仿能力很强，所以，餐厅把自己的热卖菜作为重点保护对象

答|百度派@杜桑

一、菜单有限。

餐厅有五十台桌子未必就有五十份菜单，毕竟现在餐厅越来越讲究，菜单越来越豪华，而且菜单还要经常更新，造价不菲，本着节约浪费降低成本的原则，菜单数量跟餐厅桌数肯定不是一致的。

五星级酒店有个硬标准，出菜率必须达到90%（《五星级酒店评级标准》的17大项73个小项的指标之一），不能总给客人说，这个菜我们没有吧？

这就意味着经常更换菜单成为必须要做的事情，只要是讲究的馆子就不会在一本旧菜单上贴贴胶布用用涂改液，太LOW。

二、桌子上留着菜单，会多出很多事儿。

等菜的时候，除了玩手机，你也可以看菜单。

唉····这个不错哦，刚才点的不想要了。于是你马上叫服务员，我要换菜。

哦···刚才我点了这个吗，现在看好像没什么胃口了，不要了算了。于是叫服务员，你要撤掉这个菜品。

当然有人会说，难道没有人看着要加菜的吗。当然也有，但真的多吗？做生意的粘上毛比猴都要精，要真有这么多加菜的，菜单多少也就不算事儿了。

三、菜单大，而桌子面积是有限的。

菜单考究啊，图片配文字，精美奢华，那必然不可能一张A4纸辣莫大，不太大的桌面上摆着一本硕大的菜单，立马显的桌子上面积有限。碰上吃西餐，各种盆盆碗碗碟子刀叉铺满整张桌，菜单就太多余了。

以上内容由百度派作者提供

客人点完餐后，为什么服务员会立马把菜单收走？看完明白其中猫腻

为什么餐厅在客人点完餐之后急着把菜单收走？

为什么不放在这，可能我还要加菜呢！很多人都有这个疑惑吧！

举一个栗子：

在火锅店里面有很多menu就是一张纸，如果要你打钩做标记的会收走，不用你标记的你大可留下然后随意处置；点菜的餐厅里面可能就是一本三四页的，这里又分两个栗子：

1、包房，有时候服务员收走你的menu之后就扔在边上的柜子里面，你要的话大可自己过去拿；如果资源紧张可能会收出去给人家看。

2、非房的话一般的收走。

这里对比的结论可能就是说菜单的大小很重要，被污染之后的成本虽然要考量，但是最主要还是用户的体验，那么点大的桌子放一个“碍事的”菜单和“没有存在感的”菜单不是同一回事，你点了菜之后就一般要开吃了吧，再不济后面再要一下菜单呗。

3、“阴阳菜谱”

北京十三陵景区的神道附近有一堆农家乐，每次都是点了菜之后立即收走了菜谱。头次就觉得不对头，没吃几个菜愣要了好几百。拿菜谱一看再一算，没错啊。第二回再去就留个心眼，趁服务员不在拍了照。过不出所料，结账时又是个差距很大。拿出拍照的第一份菜谱一看，原先的木须肉标价35元，而第二份菜谱则变成了65元！明白了吧？他们是有“阴阳菜单”的。

为什么餐厅在客人点完餐后要急着把菜单收走？为什么不多放一会儿啊，说不定我还加菜呢。

关于餐厅动线7个冷知识，经过对各种商超中监控的研究，人们发现消费者存在这几点特征：

1.大约百分之90的客户，在进入你的店后会右转，采用逆时针方向进行移动。人们走路大多数都是先迈右脚，右撇子居多，因此顾客大多希望往右走。因此，餐厅动线设计时，一定要注意右边预留够足够的空间。

▲一家超市入口处，顾客选择线路的数据：62%的顾客会优先走右边

2.宽阔的走廊鼓励顾客快步走；狭窄的过道里鼓励浏览；拥挤的过道让顾客转身离开。如果通道足够宽，顾客反而不会留意到周围的装饰、菜品，他们会快速通过。如果通道过于拥挤，顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的，他们会选择转身离开。因此，餐厅预留通道，不能过宽也不能太窄，具体要根据位置而言。要吸引顾客进店，那么门口就要足够宽，想要留住客人，就要适当狭窄。

3.顾客像飞蛾，他们喜欢有光的地方。这是人自然的反应，光亮会给顾客以一种安全感。这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处，打着灯让吸引顾客的原因。

4.顾客站在店门口，眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面。顾客愿不愿意进店，就要看这一片区域是否有吸引他的要素。门头很重要，顾客在门口望一眼，决定了他会不会进店消费。因此，餐厅绝对有必要做“面子工程”。

5.不要将收银台在入口处，因为人们看到乱糟糟人堆集在门口，很难产生进店欲望。将收银放在入口，对于一些夫妻店等小型铺面来说没什么。但是对于上百平米的店铺来说，收银放在门口，会造成排队结账的情况。而队伍很有可能拦住要进店消费的顾客动线。

6.入口要够宽，里面要够窄。入口宽消费者才愿意进店，里面窄让顾客选择留下。

▲后厨工作所需的“三角区”，同样需要合理设置

7.适当情况下，可以故意设计成窄通道。当顾客看到狭窄的通道，不会产生前进的欲望。

于是，狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用。这么设计，就是冲了动线

案例1.

这是一家餐厅的动线设置图，您觉得有问题吗？读sir认为，首先收银服务台的位置就与顾客动线冲突了。如果收银台排队，那么无疑会阻止进店以及出店的顾客。

第二，顾客动线在这种设置下，由于刚入门右手边桌子的影响。会由逆时针移动变成顺时针方向动线，与顾客习惯不符。可以考虑将进门右手边的桌子去掉，服务动线从左边出门，从而形成逆时针循环，服务动线与顾客动线共用一条动线。

案例2.

左图是一家外面兼堂食的店铺，原先，顾客入门后直接面对的是外卖窗口，而收银台在左边。于是排队结账的顾客，就跟用餐的顾客发生交叉。右图是改良后的动线，排队结账处的空间明显变大，而且在餐厅左边预留了位置，可以形成循环。

餐厅设计，要做够这8步

动线最好在一开始就设计，当你拿到施工图，甚至店面都是毛胚时就能着手了。

第一步：清空房间

清空房间，如果可能的话，把所有的桌椅、板凳、配件等都搬出去。

完全打开百叶窗，窗帘或任何类型的窗口，让自然光照射进来。

第二步：观察缺陷

一般来说，最好的铺面是矩形结构，但难免会遇到不规则的“奇葩”铺面，怎么办？清空了房间，就得你亲自观察房间中是否存在奇怪的布局了。看是否有较低的、倾斜的天花板？是否存在狭窄的空间？是否有墙壁让房间显得脱节……能改善的尽量去改善，不能改善的后期用装饰去弥补。

第三步：画图

用软件，或者纸和笔花下餐厅的平面图（简单些就行）。

第四步：确定风格

根据餐厅品牌、房间形状，确定餐厅的整体风格。确保餐厅的主题跟菜品、菜单、官网、甚至服务员着装保持一个调性。

第五步：画动线

绘制你的顾客、服务员、后厨的移动线路。

第六步：安置桌椅板凳等

如果你现有的桌凳满足需求，那就可以在动线的配置下，安置这些桌椅。但大多数情况下，由于动线、餐厅布局就行了重新设计。原先的桌子换了位置就会显得大，有些桌子就会显得小。

这时候就需要根据餐厅主题，重新去采购了。

第七步：利用光线

之前说过，顾客都喜欢光亮的地方。而光线是一个经常被忽视的功能，合理的光线设计，能让餐厅显得更大。如果你的餐厅有窗户，就应该多使用自然光。如果是自然光线照不到的地方，一定要考虑吊顶灯具、壁灯或落地灯。

第八步：利用装饰品

使用艺术品、镜子等都能照亮一小块区域，从而增加空间感。尤其要在店门口附近，进行精心装饰。对于角落来说，如果没有什么实际的使用空间，不妨使用植物来添加细节。

结语

服务动线应以高效为第一原则，方便服务员随时为顾客提供服务，还可以节约时间、提高顾客的满意度。顾客动线是指顾客的活动路线，也是餐厅设计中的一条主导线路，科学、合理的顾客动线，可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅，井然有序。

我认为，桌子就那么大点，点完菜还看得少。不收走占地方。留着地方可以给客人上餐具茶水

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钦北区13233817349： 为什么餐厅在客人点完餐后,要立马把菜单收走?？
局泳美开： 餐厅在客人点完餐后,要立马把菜单收走.是为了通知厨师配菜、烧菜.

钦北区13233817349： 为什么餐厅在客人点完餐后要急着把菜单收走 - ？
局泳美开： 原因就俩:1,没做那么多菜单,因为菜单也要成本.2,桌子没那么大,放不下.

钦北区13233817349： 为什么很多餐厅会在点菜之后把菜单收走 - ？
局泳美开： 因为大多数的餐厅桌子都不是很大,而菜单在点完菜之后用处也就消失了,如果继续留在桌子上,不仅没有用处反而会影响客人用餐,当然有一部分情况客人会选择在吃到中途继续点餐,但这种情况相对较少而且随时有服务员在旁边很方便,所以收走菜单是最优选择

钦北区13233817349： 为什么在餐厅吃饭,刚点完菜,服务员就会把菜单拿走 - ？
局泳美开： 正常程序就是这样的,也有可能菜谱不多,好让下一位客人,有菜谱.也有可能怕现在人乱拍,怕特色菜和价格,就出市面.也有可能隐响你的吃饭不便,桌子不够大.正常就这几种原因啊!

钦北区13233817349： 点完菜为什么向客人复述菜单 - ？
局泳美开： 点完菜再向客人复述一遍菜单是为了当面核对,避免上错菜,有时客人点菜比较多,自己说过了的菜名有时会模糊,再核对一下也是帮助客人再确定一下自己的选择.

钦北区13233817349： 在餐厅中遇到问题怎么解决 - ？
局泳美开： 再次遇到这个问题的话,要注意: 1、菜单点过后,一定要重复一遍,让就餐人,最好是请客人确认; 2、就餐的客人一般都会分主人、主宾、其他客人.从坐的位置就可以判断出来.一般来说,只要主宾同意要的东西,主人(买单者)就算不喜欢,也不会轻易把它从菜单上拿掉的.其次,是主人的意见,毕竟是买单人得付出真金白银,考虑对点餐总体费用的把握等因素,最终决定权是在主人. 3、饮食行业,需要较强的察言观色能力,比如,宾主落座后,要能在最短时间内,判断出个人身份高低,谁会买单、菜单交给谁点等.有时候点菜人不一定是买单人,这时候就要注意确认点菜单,以免出现疏漏

钦北区13233817349： 饭店为什么要把客人吃剩的饭菜倒了?为什么不是工作人员自己吃掉?真是浪费粮食!!!？
局泳美开： 这样做很多饭店是不允许的,首先从管理考虑:对于餐饮行业应该有相关的管理规章制度,餐饮服务人员应该执行相关规定,如果允许服务员经常吃客人剩的菜或许会养成在上菜前就偷吃了,这样会造成非常不好的影响.另外客人走后需要及时...

钦北区13233817349： 餐馆服务人员在客人点餐时、如果客人已点够、服务员是否要提醒客人已够?还是不提醒以免客人的面子 - ？
局泳美开： 这个就要看,当时的情况了. 如果是一家人吃饭,服务员可以提醒,会赢得顾客的好感! 但是如果是商务那就另当别论了,有可能会让顾客反感的,你还是观察下,再决定吧!应该是选择B 这个题目是从服务角度来看的!A 是考虑观察后的结果C 是有提成的方法(但愿没人这么做)

钦北区13233817349： 客人点餐后菜估清了怎么办 - ？
局泳美开： 因为在你在那一道菜时,那道菜可能有时候并非已经卖完,也可能是因为有预定好的了,所以你点的时候,点菜的只能对你说估清,有时只是估计大概没有了;还有急推的,因为可能那样菜今天临时特价,也可能是因为那道菜今天销售量不是很好,而且它的存货量又很多,所以需要急推!回答的不完整!

钦北区13233817349： 西餐厅中,当客人入座后,服务员是否要立即上前询问要不要点餐,还是等待示意? - ？
局泳美开： 西餐厅中一般先给客人倒水,递上菜单,可以马上问想喝些什么,但点菜的话还是等客人示意好了,如果客人很久没有示意可以上前主动询问.