专业烘培和家庭烘培的区别 知乎

职业教育和普通教育的区别有哪些？~

一般认为，普通教育与 职业 教育有着明确的区别。它们的起源不同，实施机构不同，职能和培养目标也不同。这些根本性的区别决定了普通教育与职业教育地位的高下之分，也决定了两者在课程设置上的不同倾向，即普通教育偏重学术性知识的传授，而职业教育侧重实用性技能的训练。但若从最广的意义上来说，在社会分工高度发达的现代社会中，每个人所受的教育都应该由普通教育和职业教育这两部分组成，否则便难以安身立命，承担起各项社会责任。也就是说，普通教育和职业教育在根本性的教育目的上是一致的，即培养“社会化的人”。
职业教育与普通教育在人才培养上的区别
（一）生源渠道上的区别
目前高职院校的生源来自于三个方面：一是参加普通高考的学生，二是中等职业技术 学院和职业高中对口招生的学生，三是初中毕业的学生；而普通教育的生源通常是在校的高中毕业生。
（二）培养目标上的区别
普通教育主要培养的是研究型和探索型人才以及设计型人才，而职业教育则是主要培养既具有大学程度的专业知识，又具有高级技能，能够进行技术指导并将设计图纸转化为所需实物，能够运用设计理念或管理思想进行现场指挥的技术人才和管理人才。换句话说，职业教育培养的是技艺型、操作型的、具有大学文化层次的高级技术人才。同普通教育相比，职业教育培养出来的学生，毕业后大多数能够直接上岗，一般没有所谓的工作过渡期或适应期，即使有也是非常短的。
（三）与经济发展 关系上的区别
随着社会的发展，高等教育与社会经济发展的联系越来越紧密，职业教育又是高等教育中同经济发展联系最为密切的一部分。在一定的发展阶段中，职业教育的学生人数的增长与地区的国民生产总值的变化处于正相关状态，高职教育针对本地区的经济发展和社会需要，培养相关行业的高级职业技术人才，它的规模与发展速度和产业结构的变化，取决于经济发展的速度和产业结构的变化。随着我国经济结构的战略性调整，社会对职业教育的发展要求和定位必然以适应社会和经济发展的需求为出发点和落脚点，职业教育如何挖掘自身内在的价值，使之更有效地服务于社会是其根本性要求。
（四）专业设置与课程设置上的区别
在专业设置及课程设置上，普通教育是根据学科知识体系的内部逻辑来严格设定的，而职业教育则是以职业岗位能力需求或能力要素为核心来设计的。就职业教育的专业而言，可以说社会上有多少个职业就有多少个专业；就职业教育的课程设置而言，也是通过对职业岗位的分析，确定每种职业岗位所需的能力或素质体系，再来确定与之相对应的课程体系。有人形象地说，以系列产品和职业证书来构建课程体系，达到职业教育与社会需求的无缝接轨。
（五）培养方式上的区别
普通教育以理论教学为主，虽说也有实验、实习等联系实际的环节，但其目的仅仅是为了更好地学习、掌握理论知识，着眼于理论知识的理解与传授。而职业教育则是着眼于培养学生的实际岗位所需的动手能力，强调理论与实践并重，教育时刻与训练相结合，因此将技能训练放在了极其重要的位置上，讲究边教边干，边干边学，倡导知识够用为原则，缺什么就补什么，实践教学的比重特别大。这样带来的直接效果是，与普通教育相比，职业教育所培养的学生，在毕业后所从事的工作同其所受的职业技术教育的专业是对口的，他们有较好的岗位心理准备和技术准备，因而能迅速地适应各种各样的工作要求，为企业或单位带来更大的经济效益。

国家为什么大力发展职业教育主要有以下几个方面的原因：
1、职业教育是现代国民教育体系的重要组成部分。
在实施科教兴国战略和人才强国战略中具有特殊的重要地位。党中央、国务院高度重视发展职业教育，改革开放以来特别是近几年来，积极推进职业教育发展，支持各级各类职业教育办出特点、办出水平，各地区和许多企业进行了积极探索，也积累了不少经验。但从总体上看,职业教育的发展仍然是薄弱环节，不适应经济社会发展的需要。大力发展职业教育，既是当务之急，又是长远大计。现在，我国就业和经济发展正面临着两个大的变化，社会劳动力就业需要加强技能培训，产业结构优化升级需要培养更多的高级技工。我们要从国家现代化建设的大局出发，深刻认识加强职业教育的重要性和紧迫性。
2、大力发展职业教育,是推进我国工业化、现代化的迫切需要。
基本实现工业化，大力推进信息化，加快建设现代化，是本世纪头 20年我国经济社会发展的战略任务。我们要坚持以信息化带动工业化,以工业化促进信息化，走出一条科技含量高、经济效益好、资源消耗低、环境污染少、人力资源优势得到充分发挥的新型工业化路子；要推进产业结构优化升级，转变经济增长方式，提高自主创新能力，不断提高现代化水平，都对我国人力资源的结构和素质提出了新的更高的要求。
国民经济的各行各业不但需要一大批科学家、工程师和经营管理人才，而且需要数以千万计的高技能人才和数以亿计的高素质劳动者。没有这样一支高技能、专业化的劳动大军，再先进的科学技术和机器设备也很难转化为现实生产力。我国目前在生产一线的劳动者素质偏低和技能型人才紧缺问题十分突出。现有技术工人只占全部工人的1/3左右，而且多数是初级工，技师和高级技师仅占4%。从制造业比较发达的沿海地区看，技术工人短缺，已成为制约产业升级的突出因素。
我国已是制造业大国,工业增加值居世界第四位,但还不是制造业强国,我国的制造业生产技术和管理水平与发达国家还有不小的差距。主要问题是产业结构不合理，技术创新能力不强，产品以低端为主、附加值低,资源消耗大，而且安全生产事故也多，这些都与从业人员技术素质偏低、高技能人才匮乏有很大关系。现在经济全球化深入发展,国际产业结构加快调整与重组，我们要抓住机遇，努力提高我国制造业水平，使“中国制造”在国际市场上真正有竞争力。这就必须从源头抓起，更加重视和加快发展职业教育，全面提升人力资源的整体素质。
3、大力发展职业教育，是促进社会就业和解决 “三农”问题的重要途径。
人口多、劳动力多，特别是农民多，是我们的基本国情。就业问题在我国是一个不可回避而且必须解决好的大问题。目前，全国城镇每年需要就业的劳动力约2400万左右，还有大批农村富余劳动力需要转移出来。促进社会就业，必须发展职业教育，普遍提高城乡劳动力的就业、创业能力。要适应经济社会发展对劳动力需求的变化，把发展各种形式的职业教育作为促进城市就业的重要措施，特别要加强新增劳动力和下岗失业人员的技能培训，提高城市就业率。
解决“三农”问题,必须实行城乡统筹，一方面要引导农村富余劳动力向非农产业和城镇转移就业，推进工业化和城镇化；另一方面要大力发展现代农业，推进社会主义新农村建设。这都需要加强职业教育，提高农村劳动力的整体素质。目前,我国农村劳动力整体文化水平较低,缺乏职业技能。必须在农村普及九年义务教育的同时，大力发展职业教育和技能培训，使广大农民适应工业化、城镇化和农业现代化的要求，这也是我国现代化建设的一项重大战略性任务。
4、大力发展职业教育,也是完善现代国民教育体系的必然要求。
我们说的职业教育是个统称，它既包括技术教育也包括技术培训，既包括职业教育也包括职业培训,既包括中等职业教育也包括高等职业教育。发展职业教育是我国教育事业发展规律的内在要求。要把基础教育、职业教育和高等教育放在同等重要位置，统筹兼顾,协调推进。这三个方面相辅相成，共同构成我国的现代国民教育体系。过去,我们比较重视基础教育和高等教育，这是必要的，今后仍应这样做。近些年来，我们越来越清楚地认识到，必须同样重视发展职业教育。
因此，我国之所以要大力发展职业教育，是因为在新的国际环境形势下，我国只有坚持科教兴国，并落实科学发展观基础上，把加快职业教育、特别是加快中等职业教育发展与繁荣经济、促进就业、消除贫困、维护稳定、建设先进文化紧密结合起来，增强紧迫感和使命感，采取强有力措施，大力推动职业教育快速健康发展，才能更好地适应国际这个大环境，只有不断推动我国的经济增长和提高我国的科技水平，才能跟好地与国际接轨，尽快适应这个大环境，立于世界强国之列。因此，大力发展职业教育对我国的社会经济发展有着重要的意义。
大力发展职业教育，加快人力资源开发，是落实科教兴国战略和人才强国战略，推进我国走新型工业化道路、解决“三农”问题、促进就业再就业的重大举措；是全面提高国民素质，把我国巨大人口压力转化为人力资源优势，提升我国综合国力、构建和谐社会的重要途径；是贯彻党的教育方针，遵循教育规律，实现教育事业全面协调可持续发展的必然要求。希望我的回答能帮到你，谢谢！

　　今天一看这货居然上了知乎的首页，马不停蹄的忧伤后赶紧来请罪了。写这个帖子的第一版真的只是一时意气，见一位素所敬仰的博主在此帖受了打击，就不自量力的来写自己知道那些东西，缺点不足之处当然是恒河沙数，欢迎指出。文中插图是个人从美食博客中搜集的，图中都有作者链接，如对产品有兴趣请按链接看原作者博客。
　　从内容上，一个原本讨论家庭烘焙与专业烘焙的话题被俺扯的离题万里(被俺生生写成烘焙工厂见闻录了都，小心眼阴暗的想是不是大家比较喜欢看揭黑爆料文才会这样，你看太阳报的日子就过的比泰晤士报好么)。但这个居然变成赞成最多的答案？!真是瀑布样汗。到现在一看到赞成票增加就紧张的很，生怕把别人误导了去，那真是罪没难赎了汗。我这个回答只是说说我所知道的国内的专业烘焙和家庭烘焙方面的情况，如果说之前看楼上一些回答是一叶障目的话，那俺这个就是大叶儿杨，都是一样的。
　　作为一个在某知名连锁饼店打过四年工(只是寒暑假汗)，有N个朋友从事此行业(工厂)，日常工作经常接触专业工厂的伪专业人士、所谓烘焙业余爱好者实为初学者说一说自己有限知道的，因为见识有限，所以不太了解的，如米七七同学那样的高端蓝带版，还有社区、街边那种私人作坊式的最低端饼屋(产品都是香精、色素、添加剂大会那种)就不太涉及了。
　　问题答案中米七七同学的答案更让人受益良多，看她的回答时常想起之前看那本“去巴黎烤个马卡龙”，只不过，只不过，咳咳，就像<<此间的少年>>里吐槽的，王语嫣那样的是去拍宣传册的，校园里的真实情况还是傻姑居多。个人接触到的北京(可不敢说中国呵，比如上海的专业烘焙、家庭烘焙就比北京发达的多)烘焙业还是蓝带罕逢，蓝翔居多吼。推荐看豆瓣上两个帖，
　　地狱厨房——挑战酒店的疯狂加班、烘焙培训——要不要出国？引用其中的一段：至于国内的培训班，我参加过一个培训班，然后，我终于知道原来慕斯可以用慕斯粉做，提拉米苏可以用提拉米苏粉做，大理石乳酪的花纹可以用巧克力色香油画，蛋糕可以加蛋糕油使其更加蓬松稳定，奶香粉能让面团或是蛋糕闻起来特别香……我不以偏概全，毕竟我只实际深入了解了一家培训机构，但是，我相信这是普遍现象，因为这些能降低产品成本的教学内容是很受某些公司所欢迎的。不过话说回来，你所得到的培训可能并不是最好的，会和你心理预期有些差异，但是或多或少它还是能补补一点自己的短板，比如它至少让我懂得了做面包的大致步骤，也更多了解了烘焙市场上的另一面。不过，在这样的非严厉标准的培训机构里面，接受机构教学里面的优点的同时，也一定要坚持自己的原则。所以，我并没有完全上满3个月，大概两个月不到，在认为自己已经获取到自己想要的知识后，我申请了保留课程停课。
　　好了，这种国内培训班个人虽然没有上过，但的确接触到的生产研发人员都是这种科班出身的。表说工人啊亲，比如有的工人每天的工作内容就是把流水线上传来的吐司坯放吐司盒里，把烤架上烤好的面包拿下来放到包装机流水线上，把月饼机生产出的点心放烤盘上，你说这用培训不，当然，工作内容的枯燥乏味、零技术水平导致的工资低也是造成车间人员大量流动的主因。
　　所以个人佩服每一位真心喜欢烘焙，为追寻自己的梦想去奋斗去打拚，比如楼上的米七七同学，但是，但是，个人以一个曾经处处碰壁的理想主义者的身份说，如果有一天，你回到中国，从事相关工作，千万不要因为现实的严酷而难过。因为，因为有的时候理想与现实是有一定距离的，就比如说专业学习顶级烘焙者，原料钱全包括在学费里了，制作的时候不用考虑成本问题，但是，但是，我们去学自己心爱的烘焙是追寻自己的梦想，可老板开店就不是了，他是追寻以最小成本获得最大利润的咳。
　　当然，大酒店大工厂的出品还是相对让人比较有信心，因为他不能砸了自己的招牌，如果凯宾斯基西饼房(听说每天很多老外去买他家八点后半价的蛋糕)出品的蛋糕和菜市场里那种蛋糕店一样，还能有生意吗。
　　要维持一家企业(工厂、饭店西饼房、连锁饼店)的运作，或说要持续获取利润，是要有敬业的心、精湛的艺，但也不能光靠这些，所以吴宝春要去读MBA，台湾大学因他学历低不收他还会上新闻，因为他的确很会做面包，可是人员管理、成本控制、财务管理等等，可能就不那么精通了咳。
　　所以可能一个从法国回来的蓝带高材生，到国内从事烘焙工作每天满眼见到的都是各种香精、色素、防腐剂、添加剂，真是世界观都要崩溃了都，所以现在不少很有味道的甜品店、咖啡店(北京什刹海、南锣鼓巷一类文青地带)都是海归自己开的，当然，有的追梦成功，也有的见着成功他妈，毕竟现在房租太贵咳。你看之前许知远在圆明园开的书店，后来不也是，掩面，现在去了蓝色港湾，是蓝色港湾看中他这块牌子，开出三年不收租金的条件，才&^%$#@，当然私以为这样他也未必挣钱人工、水电、能源，那样不是钱汗？当然扯的有点儿远，建议有兴趣的同学参考看庄祖宜的<厨房里的人类学家>中13章大厨的养成、17章开餐厅不容易！，通过真实版的饭店厨房打工记和高深厨艺理想主义大厨开店覆灭记从中可以窥见到食品从业者的艰辛。
　　缘起：
　　一、装备与原料(成本至上)
　　1、 长长长长的解释。
　　本文中个人将外售面包细分成大规模工厂生产型和相对小规模饼屋型(饭店西饼房、连锁饼店)两种。个人还认为之前那位为大家答疑解惑的专业西点师作者或者是第二种，且属上层建筑中，笔者这里只说说自己所知的专业烘焙市场中流中下层(中层高端饼房、下层大型工厂)的情况。
　　1、进料的专业与业余。
　　家庭烘焙者是纯业余，也是纯兴趣，一开始神马都喜欢，几乎是必然。从原料的黄油，面粉(高筋、低筋)、砂糖、酵母、鸡蛋，甚至模具、油纸、锡纸，固定资产的厨师机、面包机、打蛋器、烤箱，玩儿深了还有日本进口发酵箱、美国进口厨师机、风干机等等一堆四位数标价的大家伙等着你。家里一大箱子模具都算入门级的标准配置，拍照的背景布、杯盘碗碟一大柜子才敢说自己开了个美食博客，咕咕霍夫、可丽露、马卡龙的模具怎么也至少要有一套硅胶的一套不粘的吧，当然起码是乐葵、贝印的、像俺这样用三能算过年，全盘外贸店出产的都不好意思跟人家打招呼。
　　专业烘焙企业反倒相应简单了，四联吐司模什么吐司都做，当然大多是国产的，他们不知道贝印的好么，问题是贵啊、热风炉、隧道炉、各种生产线、一应原材料打电话给厂家要货，坐等送货车。
　　当然，在生产原料上就有太多太多要说的了，不提大环境，只说成本，从某种角度说成本才是一个厂家的安身立命之本，品牌神马的，只是你能比别家卖高价的基础罢了。
　　谁家办工厂也不是开粥厂，做企业更不是做慈善，没有利润，神马都是浮云。N年前采访李锦记的老板，他曾经吐槽过内地调料企业的产品价格，很含蓄的说“则个价国偶们嘬卟来(这个价格我们做不来)”，只是当时只顾好奇他家要求家族成员不准离婚，如果离婚就取消财产继承权的家规了。没听出李总话中的深意，结果没两年就出了苏丹红那事儿，这才悟了，成本哪，成本真是不变的商业主题啊。
　　所以为什么那些小厂家的东西不敢吃，大厂家为品牌为监管严格之故，出口还相对让人放心，管理还算严谨。
　　有些同学列举大工厂的生产过程中消毒除菌、帽子口罩。。。。。等等，但在参观时看到情景和现实中差距基本上和家居杂志里的卧室和真实生活中的卧室差不多等同。
　　此中原因多种，首先，现在各工厂招人有多难，像俺常打交道一位于通州的外资大型工厂因为当地政府帮助招工(纳税大户)，相对好一点，据俺认识的闺蜜友情提供，在大兴开发区那几个烘焙企业车间招人那可真是人来如流水，人去似春风，永远在招人，永远在走人(说的好像富士康汗)，生产车间工作时间长，劳动强度大，还要倒班(早晚班)，节假日常加班，中秋春节难休息，等等等等，那一点都足以构成人员的高强度流动，据俺那个管品控的闺蜜说每次去找生产副总请示工作总见她门口围着一伙等着辞职的，活脱信访办公室的范儿。
　　说了这么多，不是讲工厂内幕神马的，在这种春风流水的人员流动下，新人要培训，要学习，要有一个上岗锻炼、从生到熟的过程，所以产品质量不稳定，规定执行不到位(比如洗手消毒那些规定动作)等情况时有发生也不算奇怪了吧，好吧，如果您硬要把那些企业宣传片、宣传册里的东西坚信到底，某大型著名企业拍的宣传片，主角就是俺那闺蜜，从洗手到消毒，凡是要脸的地方，她全程客串到底，那片子俺也看过，真真的高端大气，虽然真实度相对不给力。
　　2、那些年我们吃过的各种剂。
　　先说能吃的，俺一闺蜜是N大毕业的，在一家大型工厂做品控，也管着产品定期化验什么的，大工厂的产品都是相对有保证的，每次产品送检化验也没出过什么问题，可有一次被打回来了，神马呢，紫薯馅。神马问题呢，品质问题，化验站说的实在，这馅淀粉搁太多，忘放紫薯了。接下来的神马领导暴怒，大骂厂家，限期整改什么的，无关主题，不用多说了。插花下，每年中秋到超市看看各厂家的月饼的，为嘛一块莲蓉月饼大厂家和小厂家的价格能差十倍还多，成本，成本呐。
　　好了，淀粉做馅神马的，虽然有点儿搞笑，但起码淀粉也算可摄入颗粒物吧，楼上说用了原料就算有添加剂，有限同意，之后解释。(以下文字请一字一顿的读)可是，我们没有用面包改良剂、蛋糕油、香精、色素、防腐剂、打泡剂，以下省略一万字。
　　有人知道常见的胭脂红实际应该是胭脂虫红，是用一种虫子提炼的吧。虽说这个纯天然吧，但俺身边的小伙伴有N个知道以后再也不吃一切外卖红色、或接近红色的食品了，女人真是麻烦呐。
　　有人知道市面常见那种便宜泡打粉都是含铝的吧，神马，你说有贵的，不含铝的，亲，你觉得工厂会用那种吗，成本，成本呐。
　　有人知道面包改良剂、蛋糕油、乳化剂神马的对人体的危害吧，神马，你不知道，好吧，自己百度去。
　　有人知道国产黄油比进口黄油添加剂多好多吧？
　　有人知道工厂生产各种酥用的都是麦淇淋，就是传说中的人造黄油吧。楼上那位说烘焙书方子里一上来就写着麦淇淋多少多少克的，对不住，余读书也少，到现在俺收集的只是一小部分国内出的烘焙书，日本的、欧美的、港台的都没有，主要是买不起、看不懂的原因。总高度原先能到及腰处，经过一番去粗存精，现有的也就及膝吧。在俺这些有限的书中，真没见过这么脱线的方子。
　　天然黄油(动物黄油)不稳定，不好用，但个人推荐这位发言人看看爱和自由、德州农民两位大神的博客，里面有N篇SO详细的论述，有些文简直可以当专业论文看了。俺还曾在一位理料MM的博里见过可颂的纵切面分析图，让人赞叹之余想起自家见过的研发人员都是混日子的多，真有好几个采访时被俺问倒的，最雷人的有次访一位生产主管，他推介自家一款新品面包，类似史多伦吧，俺捧场夸了几句之余(其实比自家做的果料少多了，零星可见的真好意思说叫圣诞果料包)顺口问了句这面包组织这么好是冰种发酵？主管说，嘛叫冰种？俺？@!#$%&，所以说楼上有些位对大工厂制作还真别太迷信了，俺采访各企业老总时真有过约定时间到了一推门进去老总正大骂研发主管没用呢。
　　还一次去采访，正赶上企业老总在验收研发人员新做的金砖，两个金砖一模一样，老板叫俺尝，吃了一口，一个喷香，一个平常，那种香吃过起酥类面包的同学都懂的，结果老板告诉俺，那个喷香的用的是人造黄油，对对对，就是反式脂肪酸，那位同学恭喜你答对了，那个表现不咋样的倒是进口天然黄油做的，那会儿正是反式脂肪酸闹的最厉害的时候，那位老板就此问题叹息良久，好吧，看到这里的亲们，如果你是老板，你怎么办？我只采访过那老板一次，不知道她后来是怎么办的，不过个人在超市看面包(多年只看不买，学习参考尔)标签时大多见配料表上都写着植物黄油，好吧，你懂的。
　　也是这个老总，一次赶上她大骂生产主管，生产主管乃一一米八东北大汉，一时也急了眼，直接问老板，要好产品好办，那里面的枣泥馅有4块一斤的，有40一斤的，您要那个？我不知道她用了那个，我良久都汗个。
　　上面有同学说很多东西只有专业烘焙才能做出来，好吧，个人看过的工厂生产面包过程只有十几种，中点主要用进口包馅机，主要是日本的，比欧美的价格便宜，比国产的功能多还耐用。蛋糕的生产么，都是打好的面糊倒在模具里，一定要放蛋糕油，在垃圾区能(大工厂都是专门分垃圾区的大家理解吧)见到好多蛋糕油包装残骸，可以想像下用量了，这个东西健康不健康，百度一下，你就知道。略去上面的广告，为毛要用自以为能知道，在家做过蛋糕的都知道鸡蛋打发的重要性和困难度吧，好的，我们在家做个小蛋糕神马的，重量有限，可是工厂生产呢，一个畅销单品日产量可能达到一千(公斤啊)，一锅一锅的打蛋？打不起来怎么办，打好了从和面区运到生产区或者进炉烤制时消泡了怎么办？好了，所以为毛工厂食品里稳定剂那么多啊(来一段百度百科的东东：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。)大家可以看看冰棍包装上的配料表，乳化剂神马的有木有，抛开神马企业良心、利润成本的不提，大规模生产，就是和小剂量制作的不一样。
　　这个问题在现实中做专业烘焙的都会遇到的，亲你用那个？的确，业余爱好者可能没手艺但她有精力，一个产品做不好一遍一遍死磕去，买起原料来那个贵那个好买那个去，不是有好多人说过玩烘焙比玩单反还败家么？你看下图，你能看出这是个业余爱好者手工制作的么？
　　3、批量生产与少量制作
　　本想叫规模生产与手工制作的，但国内饼房，外资、合资、民企都算上，因场地和资金投入的原因，面包蛋糕什么的主要还靠手工制做，这里就说说我所见到的大量做与少量做的不同。
　　台湾的吴宝春，这个各位都知道吧，现在在高雄开饼屋，也算饼屋界的侨楚了吧，可是大家百度一下也能看到，他的代表作酒酿桂圆面包，每天只限量卖300个，是饥饿营销？不是的，这个就是机器和手工的区别，或者说工厂和饼屋的区别呃。
　　如果有人看过<<食品革命>>这部纪录片，会记得其中有一集讲纽约每天的食品供应(第三集 24 Hours, 24 Million Meals: Feeding New York)，其中有四分之一的内容说的是面包制作那些事儿，其中很多面包的生产镜头，面包师们夜里三点就开始辛勤劳动了，为毛，很多流程都要靠手工制作啊，分割面团，包制馅料等等等等，当然如果你看过韩剧<<面包王金卓求>>，前几集里有一个半夜生产面包的片段也差不多，虽然这部剧情节真的太扯了，让俺这个抱着学习心态苦苦下载的人大觉伤不起，全篇净是男男女女的故事，没啥做面包的事，有位网友吐槽说唯一学到的就是面包放烤箱里醒发时放杯水，尼玛这个俺刚做面包时就知道了好不好。
　　还有那部日本电影<<街角洋果子店>>，讲的也是饼屋的故事，虽然情节也足够扯，但中间蛋糕裱花的情节还算真实吧。
　　好了，废话少说(因为俺一直在说)，就算没在饼屋干过，通过这些片段，我们也能基本了解他们日常的运作了，可是，我可以说，工厂和这个不一样，完全不一样，真的不一样，也看过一些达人写的参观**工厂的博文，是不是软文咱先不说，借用那本书名<<你以为你以为的就是你以为的吗？>>俺一个在此种企业干公关主管的小伙伴没少和俺吐槽此类接待工作的辛苦和此种工业旅游背后那些事，所以那啥啥他家爆出用烂水果做果汁一类的事儿俺一点都不奇怪，还有位同事惊讶的说，啊，原来他家的果汁真的用了水果做啊，好吧，这同事长年做深度调查写揭黑报道有点儿轻微墨镜症(总用那啥眼光看世界)。
　　这个差别在工厂生产和饼屋生产中也存在。为毛俺拿吴宝春的镇店之宝酒酿桂圆面包举例，因为是手工制作而且要保质保量所以综合下来一天只能卖300个，产能就到这儿了，如果这个产品要机械化生产，一定要根据机器特点调整产品配方(采访过一个合资焙烤企业研发主管，他们每天的工作就是根据机器的性格研发面包的)，而且出品能否达到手工的水平，待定。为毛这么说，因为如果能机产三万斤，而且有市场的话(看新闻报道里的架势，还真有)，相信他早就这么做了。
　　所以引申说吧，为毛大家在超市里见到的大工厂出品的面包样子都很傻很单纯，不像饼屋里的那么花样百出的，(好吧，听说北京的好几个连锁饼屋都是中心工厂配送冷冻面团到店装饰下就变成不同品种的，待考)那是因为人工贵(一个工人的工资、奖金、保险不是小数目)，能用机器做的都用机器做，研发品种时也尽量研究那种能够大规模出品的，手工太繁复的经常直接被毙掉。
　　以大家比较熟悉的辫子型面包为例，别管是三股辫还是五股辫吧，都需要手工编，没法用机器，神马花环面包等等等等，你在家边听音乐边编面，可能觉得很写意，但是工厂呢，一早看题板(生产车间标日产量的白板)，辫子面包两千斤，当时就是哀呼一片啊，这个东西按行话说叫“不出活儿”，你辛辛苦苦一堆人做出一百斤的时间足够几个人轻轻松松弄几百斤吐司出来了，这个几百斤还是保守估计，为毛，用吐司生产线啊，话说笔者刚听说这个神器时真是好好奇，主要是不能理解做吐司不能省略的擀卷过程是怎么用机器实现的，后来一次机缘巧合下，给一家企业的新品写稿，还真被批准去看了看机器，简单了解下觉得就是机器模仿手工完成的，当然你要说神马擀制的力度，精准度什么的的确和手工有差距，可是机器省力啊亲，真的是把面团向机器里一投，就等着在另一头拿吐司(当然是没烤的)就行了。

　　所以我们有时在那些开放式(有透明大玻璃的)饼屋见到一群人在案子前忙来忙去，就得理解，饼屋面包很多品种的手工强度，咳咳，相当大的，所以上面不是有从事此类工作的童鞋说一天下来累的厉害？可以理解的，有不理解的同学可以去看我上面提到那集纪录片，你就知道饼屋的劳动强度有多大。引下之前提的那个豆瓣帖：一切都是全新的体验。记得入职培训第三天的下午，我被带到饼房。一位从业20多年的女厨师长Annie出来迎接，她对我说：“你在连锁烘焙企业学到的东西在我们这里基本用不到，我们是完全不同的工作方式”，之后她将我引荐给外国chef，没想到chef第一句也是在给我打预防针，他说：“你要做好心理准备，因为正值北京车展，加班到晚上11点是常事。”我心想我为了干这行，什么都豁得出去，哪里还担心这个？于是我信心十足地保证绝不懈怠，时刻准备战斗。我呆的那个酒店入住率很高，加之宴会、外卖超多，所以加班简直近乎疯狂。我住在东四环，每天5点半起床赶6点半到酒店吃早饭，七点正式上班，九点前搞定美食店的西点和蛋糕，十点搞定楼层点心，一点前准备好下午茶甜点，吃个午饭后开始准备第二天要用的甜点半成品，好的，四点到了，该下班了吧？但是，还有宴会啊，还有第二天外卖啊！好吧，那大家一起继续做甜点，一做就将近22点23点，赶回家差不多24点了，洗漱完睡觉，第二天五点半继续起床，循循环环，周而复始。曾有两次外卖是在晚上12点左右，持续到凌晨3点，回到酒店收拾完摊子后，想到回家还得5点半起床，还是算了吧，在员工休息室睡个3小时，起床继续干活。

　　

转自知乎 叶适

1.家庭烘焙者是纯业余，也是纯兴趣，用的设备几乎没有什么是专门的，而专业的烘焙需要专门的工具和设备，像一般需要的设备有：和面机，冰箱，起酥机，打蛋机，电烤箱，醒发箱；水吧专区还需要，咖啡机，咖啡豆研磨机、制冰机、封口机、料理机、开水器等，可能很有其它一些小东西。

2.家庭烘焙者属于依葫芦画瓢，多数情况下跟着教程做不懂原理，做失败了不知道原因，专业人员一般都知其然也知其所以然，会从环境的温度湿度，原材料的特点等去全盘考虑，在操作的时间温度上面做出调整。

3.家庭烘焙就要简单、好玩和好吃；专业烘焙师要标准、品质和经验，两者方向不同。

4.产品的口味，家庭烘焙因为食材料和设备的缺乏，做出来的烘焙产品没有专业烘焙的口感，色泽上好。

专业烘培是讲究精准的，但是家庭烘培就比较随意一些了

专业烘培制作的产品精细，家庭产品从品质口感有区别。

设备大小的问题。工艺相同。

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杨怪盐酸： 新百附近的爱培烘(中西友好花园) 鸠江饭店公交车站后面 北门一个 黄山园一个

高陵县18743072540： 家庭烘焙与专业烘焙到底有什么不同? ？
杨怪盐酸： 从表面来说 家庭烘焙:他们属于依葫芦画瓢,多数情况下跟着教程做不懂原理,做失败了不知道原因. 专业烘焙:他们一般都知其然也知其所以然,会从环境的温度湿度,原材料的特点等去全盘考虑,在操作的时间温度上面做出调整,对原料的特性,物理化学作用比较了解.对设备性能也比较了解,因为国产设备很多参数不稳定,专业人员对设备的掌控能力是不一样的,当然也有一部分从业人员懂的不多,唯手熟尔

高陵县18743072540： 家庭烘焙和专业烘焙有什么区别 - ？
杨怪盐酸： 1.家庭烘焙者是纯业余,也是纯兴趣,用的设备几乎没有什么是专门的,而专业的烘焙需要专门的工具和设备,像一般需要的设备有:和面机,冰箱,起酥机,打蛋机,电烤箱,醒发箱;水吧专区还需要,咖啡机,咖啡豆研磨机、制冰机、封口机、料理机、开水器等,可能很有其它一些小东西.2.家庭烘焙者属于依葫芦画瓢,多数情况下跟着教程做不懂原理,做失败了不知道原因,专业人员一般都知其然也知其所以然,会从环境的温度湿度,原材料的特点等去全盘考虑,在操作的时间温度上面做出调整.3.家庭烘焙就要简单、好玩和好吃;专业烘焙师要标准、品质和经验,两者方向不同.4.产品的口味,家庭烘焙因为食材料和设备的缺乏,做出来的烘焙产品没有专业烘焙的口感,色泽上好.

高陵县18743072540： GRAM专业级烤箱和普通的台式烤箱有什么区别? - ？
杨怪盐酸： 台式烤箱跟GRAM烤箱相比的话区别确实很大,目前像GRAM这种专业级的烤箱技术在国内也只有少数的知名品牌可以相提并论,主要还是因为GRAM是来自欧洲的品牌,而且作为一个百年品牌,确实有很多年的技术开发经验,集团掌握的专利...

高陵县18743072540： 学西点烘焙,自学好还是去专业学习好? - ？
杨怪盐酸： 不知道你学西点是因为兴趣爱好还是想自己创业呢?西点是从为国外传入我国的糕点、面包的总称,有德式、法式、英式等.其实哪种口味适合你们当地顾客是需要深入调查的,每个地方对西点口味的要求都不尽相同.所以我建议你,找一家你...

高陵县18743072540： 自学烘焙和去烘焙学校学习有什么区别? - ？
杨怪盐酸： 你以为自学烘焙可以更省钱?其实你错了,大多数情况下并不省钱,而且更花时间. 自学的话,因为学烘焙必须要动手才行,刚学理论是没用的,所以你要买工具材料.烘焙工具可是很多的,而且坑也很多,如果不是很了解,事先准备也不足的话很容易话冤枉钱.再加上材料,自学失败次数肯定非常多,材料的损耗就很大.最后自学完了你会发现,会做的倒是不多,花费的钱倒是不少

高陵县18743072540： 家用烤箱和专业的用什么区别 - ？
杨怪盐酸： 1家用的一般不能上下控温, 2最高温度小于250度, 3没有喷蒸汽的功能 4没有气门 5内容量小 做简单的不会有差.比如你要是碰到要开气门的,要喷蒸汽的,那就麻烦点的. 其他就没什么了,还蛮好用的

高陵县18743072540： 烘焙分家庭和商业配方吗 - ？
杨怪盐酸： 烘焙配方上一般写的是原料的名字和克重,不写原料的品牌和生产批次.商业和家庭的区别是商业用的原料在家庭中少有,在普通的超市里也不容易买到.如果要在家里做烘焙,需要自己根据现有的原料和设备去调整配方.但是想做出商业款型和味道的,在家里比较难.巧妇难为无米之炊的意思比较接近

高陵县18743072540： 怎么样学习烘焙技术? - ？
杨怪盐酸： 如果你只是有兴趣,给朋友和亲人烤个面包做个蛋糕,对烘焙的技术要求并不是特别的高,可以报个周末班,学习一些基础和简单理论,完全可以应付家庭烘焙,比如给自己搞个下午茶小甜品啦,这些完全不成问题. 如果你想以此谋生,看好烘...

高陵县18743072540： 为什么要花钱去学习烘焙技术,而不是去当学徒呢? - ？
杨怪盐酸： 其实去学习烘培技术.在学校里进行系统的文化课的学习.也是非常好的.当学徒没有文化课的支撑.只有实践.有的时候.很难服人.如果你学了技术有文化和支撑,然后再加上后天的实践就会更加完美.