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补血食物3
2007-11-09 08:45:09 本文已公布到博客频道玩乐·饮食分类 猪蹄
【异称】《本草经集注》中称为猪四足，《千金•食治》称猪蹄，《饮膳正要》称猪四蹄，《调鼎集》则称爪尖、蹄爪、蹄尖。广东地区称为猪手脚，福建地区称为千里香，江苏人称折蹬。前爪又称猪手，猪前爪，前蹄。后爪又称猪脚，猪后爪，后蹄。
【原生物】为脊椎动物门哺乳纲偶蹄目猪科动物猪的四只脚爪。为猪腿膝以下部分，由皮、筋、骨及部分胶质脂肪组成，富含胶原蛋白质。皮多毛茬，须细加治理镊除，撬去黑蹄甲供用。
【简史】自古就已食用。北魏《齐民要术》中“羹臛法”就有“作猪蹄酸羹一斛法：猪蹄三具，煮令烂，擘去大骨，乃下葱、豉汁、苦酒、盐，口调其味”。南宋《梦粱录》记述当时都城市食中有“蹄脍”、“蹄子清羹”、“头蹄肝肺四件”、“杂熬蹄爪事件”等。清代《随园食单》还收有“猪爪、猪筋”条，谓“专取猪爪，剔去大骨，用鸡肉清汤煨之”。《调鼎集》收有“烧蹄尖”、“煨二蹄尖”、“醉蹄尖”、“煨蹄爪”等菜品。今仍为烹饪常用原料之一。
【烹调应用】猪爪治净后多整用，常用亨调方法为卤煮做冷荤，或清炖做汤菜。卤猪爪是上等酒菜，名品有广州“白云猪手”，上海“糟脚爪”。猪蹄剔骨后可炖、烧、烩、煮成菜。常见菜式有“椒盐猪爪”、“冻猪爪(水晶脚爪)”等。地方菜式有 “红烧猪蹄”（四川）、 “红烧千里香”（福建）、 “白水猪脚”（台湾）、 “肉丸猪脚”、“猪手鸡蛋姜” （广西）、 “发菜蚝豉猪手”、“花生炖猪蹄”（广东）、 “扒爪尖”（山东）、 “干烧猪脚”（江西）、 “红枣花菜炖猪手” （京族）、 “薏仁米焖猪脚” （苗族）等。猪爪也可制成腌干品或腊制品。
【成分与养生】猪蹄食部每百克（生品/熟品）含水分58.2/55.8克，蛋白质22.6/23.6克，脂肪18.8/17克，碳水化合物0/3.2克，维生素a3/-微克，硫胺素0.05/0.13毫克，核黄素0.1/0.04毫克，尼克酸1.5/2.8毫克，维生素e0.01/-毫克，钾54/18毫克，钠101/363.2毫克，钙33/32毫克，镁5/3毫克，铁1.1/2.4毫克，锰0.01/0毫克，锌1.14/0.78毫克，铜0.09/0.08毫克，磷33/52毫克，硒5.85/4.2微克，胆固醇192/86毫克。现代医学研究报道，因猪爪富含大分子胶原蛋白，经常食用利于抗衰老、抗癌、润肤。又据报道，猪爪汤中含有一种缩胆囊物质，利于胆道蠕动增强，排出胆结石。近年在对老年人衰老原因的研究中发现，人体中胶原蛋白质缺乏，是人衰老的一个重要因素。猪蹄和猪皮中的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克胶缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。传统医学认为，猪蹄有壮腰补膝和通乳之功，可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症。为此，人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。
【功效】中国民间历来视猪爪为滋补品和催乳食品。中医认为猪爪味甘咸，性平，入胃经，具有补血、通乳、托疮之功效，可治妇人乳少、痈疽、疮毒。《随息居饮食谱》谓其可“填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补”。
猪蹄食疗方(仅供参考)：
1、猪蹄（最好前蹄）两只，花生米200克（或加鱆鱼60-100克），同煮汤，用小火煮至熟烂时，加少量食盐调味食用（最好不加盐）。有养血益阴，通乳作用。适用于产后乳汁缺乏或无乳。
2、猪蹄两只，黄芪25克，通草15克，环留行25克，同煮汤食用。适用于产后乳汁缺乏或无乳。
3、猪蹄4只，葱段50克，食盐适量，同煮汤。分几次食用。有补血，消肿，托疮作用，对血虚，浮肿，四肢疼痛，疮疡肿痛有辅助治疗作用。
4、猪蹄两只，毛冬青100-150克，煮汤食用。有活血通脉，托疮解毒作用，适用于血栓闭塞性脉管炎。可连续服用20天为一疗程，每个疗程间隔5-7天。
5、豆腐炖猪蹄：猪蹄1～2只，切块，先煮熟后放入豆腐约200克，葱白数根，适量食盐和酱油，待豆腐熟后即可食用。有益气养血，补虚生乳作用，适用于妇女产后乳汁缺乏。
6、黄豆针菜煮猪脚：猪脚两只，黄豆150克，黄花菜30-50克，同煮汤食用（以淡食为宜）。可连续服用多次，有滋阴，补虚，通乳作用。适用于热性病后体弱，产后体虚乳少。
7、生姜甜醋炖猪脚：猪脚两只，生姜500克（去皮切块），甜醋1000毫升（1公斤），同煮熟，分数日食完。煮好放置一、二星期后再食，效果更佳。有健脾胃，补气血，通乳汁，散瘀血作用，供产妇产后补养身体之用。
【注意事项】若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血黏度。由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。
【性味】味甘咸微寒、无毒。
【功效主治】补血，通乳，托疮。治妇人乳少，痈疽，疮毒。
①《别录》：主伤挞诸败疮，下乳汁。
②《本草图经》：行妇人乳脉，滑肌肤，去寒热。
③《纲目》：煮清汁，洗痈疽，渍热毒，消毒气，去恶肉。
④《随息居饮食谱》：填肾精而健腰脚，滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉尤补。
【宜忌】患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。
【选购储存】猪的前蹄和后蹄有着明显的区别。猪的前蹄比后蹄小而短。前蹄骨头向外凸，肉多；后蹄骨头向内凹，肉少。选购时，应选择前蹄较好。
【小贴士】快速清除猪蹄毛垢：用砂（瓦）罐盛水，烧至约80摄氏度，将猪蹄一端置于罐中浸烫1分钟，拿出用手一擦，毛垢即可脱尽。再将另一端用同法处理即成。
【推荐药膳】
1．豆腐猪蹄汤：豆腐500克，香菇50克，胡萝卜100克，猪蹄1只，姜丝、食盐、味精适量。将香菇以水泡后洗净，胡萝卜洗净切片，猪蹄治净剁开。先将猪蹄入锅中，加水适量煮10分钟，再加入香菇、胡萝卜、姜丝、食盐，炖至熟烂离火，调入味精即成。补血,益气,通乳。适用于治疗妇女产后流血过多、乳汁不下。
2．猪蹄花生大枣汤：猪蹄2只，花生50克（连衣），大枣10枚。共炖汤。健脾养血。适用于治疗血小板减少、白细胞减少。
3．葱炖猪蹄：葱50克，猪蹄4只，食盐适量。将猪蹄拔去毛，洗净，用刀划口。将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用旺火烧沸，后用文火炖熬至熟烂即成。补血消肿。适用于治疗血虚、四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等。
4．卤猪蹄：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。猪蹄切块后，用水烫过取出。将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。（备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等）。
5．红烧猪蹄：猪蹄750克。盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤1300克。将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。姜、葱拍破待用。用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
6．猪蹄瓜菇汤：红枣30克、黄芪、枸杞子各12克，当归5克，猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、香菇30克、姜5片、盐少许。香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄芪、当归放入过滤袋中备用。锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、浮汁不足者。
7．大蹄扒海参：水发海参750克，猪蹄2个，植物油800克(实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。海参洗净后用直刀一世两半待用。炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
8．猪蹄黄豆汤：猪脚500克，黄豆50克，姜，葱花，盐各适量。猪脚在开水中焯一下洗净。黄豆在水中泡一会儿。高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。放入葱花，调味可食。
9．猪蹄煲黑豆：猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。先将猪蹄用水煮开，将水到掉。再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。
10．花生炖猪爪：花生米200克，猪脚爪2只，盐、葱、姜、黄酒各适量。将猪脚爪及毛去掉，洗净，用刀划口，放入锅内，加花生米、盐、葱、姜、黄酒、清水适量，用武火烧沸后，转用文火熬至熟烂，随量食用。治疗气血虚弱

猪血
【异称】又称猪红、猪旺(广东)，量子(贵州)。
【原生物】为脊椎动物门哺乳纲偶蹄目猪科动物猪的全血。为不透明红色液体，主要成分为血浆、血细胞和血小板，加热或静置一定时间后可凝固。
【烹调应用】自古就已食用。宋代记述较多，《东京梦华录》中有“血羹”，《梦粱录》中有“血脏面”，《武林旧事》中记有“血粉羹”，《夷坚志》中记述“饶州市贩细民鲁四公，煮猪羊血为羹售人，以养妻子”之事。孙中山先生早年嗜食“猪红粥”，后并指出“猪血之为食品，有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体”。猪血经加热后即凝结成块状，俗称“血豆腐”，民间常用以与豆腐同食，称为“红白豆腐”，也可做成羹式菜。满族习俗以猪血灌肠，煮熟后切片与白肉片共炖后“白肉血肠”，也可制成火锅菜式。北京砂锅以此制成“血肠”，成为特色名菜，分“红血肠”与“白血肠”两种，后者是猪血的血清灌制的，成品色粉白。云南民间有“猪血辣椒”，布朗族有“血鲊肉”。广西桂北瑶族有吃生猪血的习俗，名“打活血”，以打搅凝固的生猪血拌和炒下水配料食用。此外，南昌小吃有“猪血汤”，贵阳有“肠旺面”，湖南西部民间家常菜有“血豆腐”等。此外，还可按需要配制菜肴，适用面甚广。
【成分与养生】猪血每百克含水分85.8克，蛋白质12.2克，脂肪0.3克，碳水化合物0.9克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.04毫克，尼克酸0.3毫克，维生素e0.20毫克，钾56毫克，钠56毫克，钙4毫克，镁5毫克，铁8.7毫克，锰0.03毫克，锌0.28毫克，铜0.1毫克，磷16毫克，硒7.94微克，胆固醇51毫克。其蛋白质中含有18种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸。此外，尚含有铬、钨、钴、硅等微量原素。据医学研究资料，长期生食新鲜猪血，可缓解白血病。中国科学家从猪血中获得一种“原卟啉钠和卟啉衍生物”，从中再提取出“血卟啉”衍生物，对呼吸道、消化道、泌尿道及皮肤等部位的早期肿瘤均有疗效。此外，研究报告，猪血还具有清除体内粉尘、补血治贫血、促进伤口愈合、促进机体新陈代谢、增强免疫功能等作用。
猪血，虽被人们视为屠宰下脚料，但却是最理想的养血之物，尤其适于女性食用。猪血含铁量较高，而且猪血中的铁离子和人体内铁离子的化合价相同，更易为人体吸收利用，并且富含铁、锌、铜、钙、铬等多种微量元素，脂肪的含量极少，属低热量、低脂肪、高蛋白食品，具有较高的食用和保健价值。由于猪血中含矿物质较多，脂肪较少，适宜于老年人、妇女、儿童。尤其对缺铁性贫血、佝偻病、软骨症疗效更为显著。女性常吃猪血，可有效补充体内消耗的铁质，防止缺铁性贫血。猪血内所含的锌，铜等微量元素，具有提高免疫功能和抗衰老的作用，猪血中的卵磷脂能抑制低密度胆固醇的有害作用，有助于防治动脉硬化，是老年人及高血压，冠心病，高脂血症及脑血管病患者的理想食品。此外，老年人由于牙齿脱落而有咀嚼困难，加之消化功能的减退，食物往往不能被充分消化吸收，容易患营养不良，而猪血便于咀嚼，容易消化吸收，所以，老年人常食猪血既有营养，又能强身健体。
【功效】中医认为猪血味咸，性平，可治头风眩晕、中满腹胀、嘈杂、宫颈糜烂等症。《本草纲目》记有猪血可以“生血”，此引自于宋代《日华子本草》。近年研究报告，老人常吃猪血好。但清代《调疾饮食辨》指出“(猪血)多食令人作泄”。

花椒又称香椒、大花椒、川椒、蜀椒，为芸香科植物花椒的果皮。是临床常用中药和制作菜肴的芳香调料，如“五香粉”中便少不了花椒。

中医认为花椒味辛、性温，入脾、肺、肾经，有温中散寒、除湿止痛、驱虫健胃、利尿消肿、坚齿发、解鱼腥毒等功用。广泛用于各种积食停饮、心腹冷痛、呕吐咳逆、风寒湿痹、泄痢寒疝、虫积腹痛、口臭齿痛、阴痒疮疥、皮肤皲裂、冻疮等病症的治疗。

据现代分析，花椒含挥发油。对多种致病细菌及对某些皮肤真菌有抑制作用，并对局部有麻醉止痛作用。花椒中的一种成分具有抑制白发增加的作用且花椒在临床上用之得当，确能大显奇功。

它对皮肤起不到麻木的作用，只是对味蕾和肠道有点小麻木。

有的，中医就有拿花椒做麻药的，

有

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度解盐酸： 花椒,《神农本草经》列为中品,又名秦椒、蜀椒,为芸香科灌木或小乔木植物花椒的果皮.李时珍曰:“秦椒,花椒也,始产于秦,今处处可种.……大于蜀椒”. 花椒含挥发油、川椒素、植物甾醇、不饱和有机酸等,对白喉杆菌、炭疽杆...