请高手指教:鱼的N种做法?

鱼的N种做法？？~

糖醋脆皮鱼 1 用1-1.5斤左右的草鱼宰杀洗净，从背脊开刀，把两边的鱼片完整的切下来。但不带骨头。 2 以两肉为面，分别在鱼肉上打斜刀。以便炸锅时会更靓点。（开刀过后，还有鱼头，鱼骨尾，保持完整） 3 打完之后，加以蛋清生粉扑上鱼的两边。当油达到180时（油不会冒烟），先炸鱼骨，炸至金黄，捞起沥干。接着放下两边鱼片，炸至金黄色方可。 4 鱼头与鱼尾排开，再把肉两片放至中间，看起来就是完整的一条鱼。 5 油2两，下红醋，西红柿汁，3白糖，盐适量（中和味道），放下生粉，沸至粘糊。 淋上已排好的鱼骨鱼肉，即可。 水煮鱼第一种方法： 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 　　2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 　　3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 　　4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 　　5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 　　6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 　　7.色拉油一小碗; 　　开始动手了: 　　1.将鱼头剁下,并从中分两半; 　　2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 　　3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 　　4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 　　5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 　　可以动火了: 　　1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 　　2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 　　3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 　　4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 　　5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 　　6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 　　终于可以盛盆了: 　　1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 　　2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 　　3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。 第二种方法： 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼) 　　或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条 　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 　　调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 　　豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 　　盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 　　另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个做法：
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒) 爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 　　注意： 　　1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 　　2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 　　3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 　　4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 　　5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。叉烧鱼的做法 原料】 　 游水鲤鱼一条（约750克）。 猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。 【制法】 　 鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放入烤炉每面烤制约15分钟。至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。 【特点】 油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。 酸菜鱼家常做法 　　一、买回来的草鱼，体重１３９８ｇ（个头大一点好片肉） 二、洗鱼时记着搓干净腹腔壁上的黑膜（不然腥味重） 三、鱼洗净剪去鱼鳍 四、然后切成段 　　五、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置, 及时调整行刀的方向 　　六、抱歉~ 非专业人员~ 不会整鱼拆骨，只有一段段来了。鱼头对切，片下的鱼肉， 还有剩下的鱼骨 　　七、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下， 　　八、每片厚度大约5-7毫米左右 此处注意! 方向不要搞翻了，不然煮出来鱼片会碎的 　　九、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀， 静置20分钟 十、将酸菜切碎 　　十一、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！ 倒入切好的酸菜翻炒 十二、加入水/高汤烧开 十三、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 十四、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 　　十五、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了！ 酸菜鱼配料的酸菜不宜这么多（主要是现在的咸度大） 水量可以加大，汤非常好喝 建议再加入少许野山椒（不能吃辣者不推荐） 可以放一点龙口粉丝（一般都这样做，爽滑） 建议先调味，后放入鱼片（细嫩，而且成形好） 鱼的做法N种 [color=Red]葱烤鲫鱼[/color] 　　1.鱼洗净沥干水分后浸泡酱油2大匙、白醋1大匙、酒1大匙两至三小时。 　　2.将浸泡过的鱼沥干，再用油炸或煎酥。（酒酿做的不炸，但我学的是炸，不知是不是记错了。） 　　3.葱切长段放入油锅中炸或煎酥后将鲫鱼酥放入，淋撒酱油2大匙、糖1大茶匙、酒1大匙、水半碗烧开，改小火靠至水分收干起锅。 　　＊鱼浸泡调味料1时，须不时翻动以求入味。炸鱼的油要热，或用不沾锅煎，才可防止鱼在翻动时碎掉。 [color=Red]葱油鱼[/color] 　　原料：活草鱼1尾（重约750克），盐6克，酱油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜丝15克，葱丝15克，葱丝15克，葱段、姜块各适量，香油50克 　　1、草鱼宰杀后净膛，去磷，去鳃，洗净，两面剞一字刀，将鱼入锅加葱段，姜块及水煮约15分钟，至熟捞出，装鱼盘。 　　2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉，加料酒，码葱丝、姜丝，倒酱油稍腌。 3、锅放香油烧热，浇在鱼身上即可。 形美味鲜，清淡素雅，咸香微辣。 [color=Red]红烧黄花鱼[/color] 　　新鲜的黄花鱼最适合做清蒸，象冻品只能做红烧或干烧这样味道重的方式。 主料：黄花鱼，香菜 　　辅料：葱，姜，蒜，生抽，醋，糖，料酒，花椒，盐，鸡精 黄花鱼洗净，下油锅煎 　　两面金黄，下花椒，蒜瓣，煸香，下葱，姜，生抽（多些），醋，糖，料酒。加少量水，略炖 收汤，调咸淡，放鸡精，出锅，撒些香菜即可。 [color=Red]烧鲫鱼[/color] 葱，姜，蒜，料酒，醋，生抽，花椒，盐 锅烧热，用姜把锅擦一下，这样就不会沾锅了 下油，多些，鱼不容易沾锅。 略煎后，下料酒和醋，放蒜瓣 待蒜香味出来，下姜，葱和生抽 加水，没过鲫鱼，开锅后加食盐和鸡精 汤汁收浓，即可出锅 [color=Red]浇汁鱼[/color] 　　草鱼（鲤鱼...只要鱼不是肉太厚就可以），葱、姜、蒜、醋、糖、水淀粉（稠些） 　　1.将鱼洗干净，控水后切段（鱼小的话不用切了），用盐、五香粉均匀涂在内外侧。10~20分钟 2.锅内放宽油将淹好的鱼沾少许干面或淀粉下锅炸熟后捞出待用 　　3.锅内留少许油，放葱姜蒜爆锅，加醋、糖、盐后加水淀粉小火熬，汁浓后加鸡精，关火 4.将做好的汁浇在鱼上即可 [color=Red]清蒸鱼[/color] 　　鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握； 将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒 　　取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段切丝铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝； 　　蒸锅水开后，再将鱼入锅（千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸）； 　　蒸5分钟即关火，关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油）淋遍鱼身（不能放盐、味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根香菜后上桌开吃。 　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数； 　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼全面遇热快熟 　　3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。 火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。 [color=Red]煎鱼[/color] 　　把大草鱼（越大越好），剖了刮净鱼鳞，切成2－3厘米厚的块儿，放进盆里。 　　倒上酱油料酒盐味精葱段姜块，最好没过鱼块儿。腌上3小时。 一个盘里倒上淀粉，一个碗里打个鸡蛋。 可以煎了。 平底锅倒上一锅底儿油，烧热。 鱼块现在淀粉里裹上一层，再在鸡蛋糊里沾一下。 下油锅煎 2、3分钟换个面，出锅前倒上一点生抽和急汁。 鱼肉嫩的不得了 豆瓣鱼 【原 料】 料 鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克。 　　调料 植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克， 醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克 【制作过程】 　　(1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 　　(2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈黄色后，捞出沥去油。 　　(3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 　　(5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成。 回锅鱼

家常炖鱼

水煮鱼的做法 一、 1.买来青鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。 5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。 6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。 二、 原料：鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧) 或Tilapia(罗非鱼) 或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp) 一条 配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜 调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、 盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 吃吧!! 为大为注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行 酸菜鱼的做法： （酸菜鱼的主料辅料) 鲜鱼1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜10克 鸡蛋清 2个泡红辣椒 15克 鲜汤 1500克 川盐5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 （酸菜鱼的制作方法） 酸菜鱼的做法1. 将四川酸菜改刀切片，用水泡一下，然后再冲洗一下，以免太咸。 酸菜鱼的做法2. 将鲤鱼宰杀干净，待用； 酸菜鱼的做法3. 在鱼头和鱼身连接处，将鱼肉和鱼头用刀划开，但不要将鱼骨砍断，从鱼尾开始，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开，直至鱼头，这就分开了一侧的鱼肉，另一次同样处理； 酸菜鱼的做法4. 将鱼肉改斜刀切成大片，加精盐、味精、粉、蛋清抓匀上浆，淋上湿淀粉，待用； 酸菜鱼的做法5. 鱼骨切5厘米长的段； 鱼头从中间劈开，一份为二，待用； 在油锅内下入泡椒、大蒜，爆香； 后入四川酸菜，小火慢炒1分钟，倒入高汤或清水，大火烧开； 然后，放入鱼头和鱼骨，盖上锅开，大火烧5分钟； 加入少量、味精和胡椒粉； 最后慢慢下入鱼片，看到鱼片全部发白后半分钟就可以出锅了。 （酸菜鱼的工艺关键） 1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。 2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。 1 鱼香肉丝的多种做法 版本一： 【原料】 猪腿肉250克，嫩笋丝100克，鸡蛋1个，糖15克，醋15克，生油200克，麻油10克，味精2.5克，酱油10克，精盐5克，四川郫县豆瓣酱10克，黄酒5克，水淀粉15克，胡椒粉适量，葱花、姜末各少许。 【制法】 1、把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。 2、锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。 版本二： ◆原料： 猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。 ◆做法： 猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。 一：鱼（1.2斤为号）洗净揩干； 锅烧热烧干再用湿布狠擦两下，放油，把鱼儿煎成两面金黄； 在鱼身上浇1勺料酒、1勺醋、2勺酱油，然后添冷水没过鱼身； 再等水开的时候，放进去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵葱切段； 水开后转成小火加盖炖10分钟后加盐、味精，这时可以给鱼翻个身； 再炖5分钟后收汁起锅即可 注意： 1. 鱼儿一定要揩干水分，不然会沾锅 2. 热锅一定要用湿抹布擦擦，可以防止粘锅 3. 一定要放醋，可以去腥提鲜 二：红烧鱼的做法： 油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！ 翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！ 锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！

一、水煮鱼做法 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 终于可以盛盆了 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 注意： 1、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 2、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 3、用五加皮代替黄酒去腥效果更好。 二、豆瓣鱼的做法 豆瓣鱼， 四川家常菜。 用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制 而成。 特点是汁色红亮， 鱼肉细嫩， 豆瓣味浓郁芳香， 咸鲜 微辣略带酸甜。 原料：活鲜鱼。 调料： 豆瓣、 姜、 蒜、 盐、 料酒、 酱油、 食糖、 葱花、 味精。 制法： 活鲜鱼治净后在两面各轻剞 5 刀。 炒锅置旺火上， 放菜 油烧至 2 1 0 ℃，下鱼煎至两面微黄。 留适量油， 将鱼拨到锅 边， 下豆瓣、 姜、 蒜炒香， 加肉汤、 盐、 料酒、 酱油、 食糖。 拨 入鱼， 用中火慢烧 1 0 分钟翻过， 再烧至鱼肉熟透， 盛入鱼 盘。 锅内用水淀粉勾芡， 加葱花、 味精， 滴少许醋合匀起锅， 浇在鱼上即成。 三、剁辣椒的做法： 取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。 剁椒鱼头做法： 原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头) 调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 作法： 1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。 2、小葱洗净切成二分分长的小段。 3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。 4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。 5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。 7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。 8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。 四、烤鳗鱼的做法 做烤鳗鱼你要有日本清酒，日本酱油，最好还有日本紫姜。做法其实很简单， 1。先要做烤鳗鱼用的涂料。就是把日本清酒，日本酱油按1:1的比例，再加上一些糖，用锅子先熬成浓汁，如果你想去掉些腥气的话，可以再加一点点中国料酒。 2。就是把上面做好的汁均匀得涂在鳗鱼片上，再撒上一些花椒粉。然后用平底锅来烤，温度不要太高，中火就可以了，翻烤几次，等鳗鱼片亮亮的就行了。 3。吃的时候，可以配上些日本紫姜。 我知道外面有卖做好的鳗鱼酱的，直接涂上去烤就行了，你如果嫌麻烦，也可以去买了来烤。 五、剁辣椒的做法： 取肥厚的红尖椒若干，洗净(注意，洗时不要去蒂)，风干去水二天后，用刀剁得碎碎的，然后放盐，使劲地放盐，把盐和剁碎的辣椒搅和匀了，(这里还有一个技巧，如果一次制作的量不是太多，而且个人口味不是太重的话，建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。 剁椒鱼头做法： 原料：熊鱼头一个(也叫胖鱼头) 调味料：剁椒、姜、小葱、味精、食用油 作法： 1、姜切丝，如果想偷懒，切片也说得过去。 2、小葱洗净切成二分分长的小段。 3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。 4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。 5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上，剁椒的量根据个人口味的轻重决定，口轻的少放些儿，口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话，可以在碟中加入一小杯冷水。 6、洒几粒味清，然后滴入数滴食用油。 7、放入蒸锅，点火，蒸十分钟。 8、起锅，洒上一些绿绿的小香葱。 六、红烧圣旨骨酥鱼 [原料] 鲜鲫鱼 200克 野冲大葱10克，邯郸料酒15克 ，香油 10克，野冲红辣椒 3个 ，养生汤 100克， 植物油 500克，酱油 50克 ， 食盐50克、食醋 100克 ，糖50克，其他100克 [制法] 1. 将鱼洗净沥干水分,放碗中用食盐、料酒拌匀，腌半小时。 2. 炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入鲫鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。 3. 锅留底油，放入葱段、红辣椒炒一下，放入炸好的鲫鱼，加食盐、养神汤、料酒、酱油、食醋及其他料，改小火烧至收汁，1小时将鱼翻动一次，加养神汤继续烧，至收汁为止，淋入香油，自然晾凉后盛盘中食用。 [特点]骨刺酥烂，鱼肉鲜香，香中微辣，回味带甜 七、糖醋圣旨骨酥鱼 主料：热圣旨骨酥鱼1条（黄鱼，600克），青椒1个，红椒1个，葱2根，姜1块，蒜5瓣，白糖50克，醋20克，胡椒粉3克，生粉15克，盐3克，味精2克，邯郸料酒10克。 做法：炒锅置旺火上，放入植物油，热到五成，放入黄鱼炸，转中火，炸至鱼身呈金黄色并鱼肉炸酥捞起，控干油。2、青椒切丝、红椒切丝、葱切丝、姜切丝，蒜剁成蓉。2、将热圣旨骨酥鱼放入盘中，撒上胡椒粉。3、将一炒锅注油烧热，放入蒜蓉爆香，加入白糖、醋及其它佐料，烧至微滚时，用生粉勾芡，淋于圣旨骨酥鱼上面即可。

双椒鱼头

用料：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精

做法：

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

---

干锅香辣鱼

用料：鲢鱼800克、葱姜适量、红辣椒4个、老抽10毫升、花椒3克、水淀粉适量、郫县豆、蒸鱼豉油20毫升、香菜适量、蒜苗适量、白酒3毫升、白糖5克、瓣酱30克

做法：

1.鲢鱼身洗净剁小块，把鱼块裹上鸡蛋液

2.锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出

3.准备好调味料，爆香葱姜辣椒和蒜瓣

4.加入郫县豆瓣酱，把郫县豆瓣酱炒出红油

5.加入适量的清水，加入白酒，加入老抽，加入蒸鱼豉油，加入糖

6.汤汁大火煮上5分钟出香味，把煎过的鱼块放入锅中

7.加盖大火烧开，中小火烧煮20分钟

8.鱼块烧制20分钟后，大火收汁，淋入适量的水淀粉勾芡

9.把烧好的鱼块倒入干锅，撒上蒜苗和香菜，可以随酒精炉一起上桌，没有也可不用

用料：鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精

做法：

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

干锅香辣鱼

用料：鲢鱼800克、葱姜适量、红辣椒4个、老抽10毫升、花椒3克、水淀粉适量、郫县豆、蒸鱼豉油20毫升、香菜适量、蒜苗适量、白酒3毫升、白糖5克、瓣酱30克

做法：

1.鲢鱼身洗净剁小块，把鱼块裹上鸡蛋液

2.锅中油烧热放入鱼块煎至微黄捞出

3.准备好调味料，爆香葱姜辣椒和蒜瓣

4.加入郫县豆瓣酱，把郫县豆瓣酱炒出红油

5.加入适量的清水，加入白酒，加入老抽，加入蒸鱼豉油，加入糖

6.汤汁大火煮上5分钟出香味，把煎过的鱼块放入锅中

7.加盖大火烧开，中小火烧煮20分钟

8.鱼块烧制20分钟后，大火收汁，淋入适量的水淀粉勾芡

9.把烧好的鱼块倒入干锅，撒上蒜苗和香菜，可以随酒精炉一起上桌，没有也可不用

---

兴山区18287819769： 鱼要怎么做好吃? - ？
姜静罗兰： 橙烤鱼的做法 一,先把鱼洗干净,在鱼身上二面深划几刀,在鱼身上洒些盐,摸平,放在盘里再倒上料酒浸腌10多分钟; 二,切姜片,蒜,橙片; 三,把腌好的鱼放在铝泊纸里,姜片,蒜放在鱼身下,橙片放满二侧和鱼身上,再把铝泊约给裹...

兴山区18287819769： 鱼怎么煮好吃?请高手赐教!!？
姜静罗兰： 有一种很好吃,我妈妈做给我吃的.叫番茄汁松子鱼 在剖好洗好的鱼上放葱、姜等,浇点白酒,再抹上盐,开始蒸,最后淋上番茄汁,洒上松子,再放到油锅里翻炒一下,相当的好吃.

兴山区18287819769： 怎么样才能做出一盘美味的鱼.求厨房高手建议几种做法..？
姜静罗兰： 一定记得放少量醋,快出锅的时候

兴山区18287819769： 请问各位高手整条鱼的做法有哪几种 - ？
姜静罗兰： 红烧鱼的做法 主料:草鱼一条(约3.2斤) 腌料:生抽1/2杯,葱一根切段,姜5片,五香粉1/4小匙 卤汁:八角4只,桂皮一片,白砂糖4小匙,生抽1/2杯,水2杯 制作过程: 1)草鱼洗净处理好,横切成小段,用酒和腌料腌2小时以上 2)油烧到...

兴山区18287819769： 很喜欢吃红烧鱼,但不会做.请高手指点详细步骤,简单做法和复杂点的都想学,谢谢!？
姜静罗兰： 红烧鱼的做法: 1、将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀,抹上盐和料酒辣酱码味半小时以上. 2、锅中放油烧至七成热,下鱼炸呈微黄色捞出待用. 3、锅中留约一两余油,烧至四成热,改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味. 4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟. 5、加约一斤汤或水,下鱼、酱油、盐烧约三分钟,翻面再烧三分钟. 6、盖上锅盖慢火炖十分钟,以至于鱼可以入味. 7、将锅中的汤汁勾芡后,淋入鱼盘中即成.

兴山区18287819769： 红烧鱼要怎么烧才好吃呢?？
姜静罗兰： 红烧鱼的原料: 1、鲤鱼一条,一斤,去鳃,去鳞,剖肚,清理干净. 2、熟鸡肉约半两,切薄片. 3、鲜蘑菇半两,切片. 4、笋子半两,片成薄片后在沸水中煮约五分钟. 5、葱半两,切段. 6、老姜一小块,切片. 7、蒜两瓣,切片. 8、...

兴山区18287819769： 清蒸鱼的做法,其他有特色的做鱼法也可以,望做鱼高手多指点 - ？
姜静罗兰： 一、柠檬清蒸鱼:鲈鱼1条,香菜茎末10g,小辣椒末10g,蒜末10g,柠檬汁3大匙,鱼露2大匙,糖3/2大匙,水50cc 柠檬清蒸鱼的做法:1.将鲈鱼的鱼鳞刮除干净,由腹部剖开洗净,将内脏取出,在鱼身两侧各斜切4刀.2.将鱼由腹部摊开成一片,摆放在蒸盘上.3.等水烧开后,将鱼放入蒸笼内,用大火蒸约10分钟.4.将香菜茎末、小辣椒末、蒜末及所有调味料放入碗中加以搅拌均匀.5.等鱼熟后取出,将香菜叶覆盖在鱼背上,再将调好的调味料均匀淋洒在香菜叶上即可

兴山区18287819769： 草鱼怎么做好吃,会做鱼的高手赐教 - ？
姜静罗兰： 草鱼清蒸,用醋水清蒸去腥味,用料酒蒜末陈醋糖盐等做成汁,淋在蒸好的草鱼上

兴山区18287819769： 红烧鱼怎么做好吃,求高手指点?？
姜静罗兰： 材料鱼,猪油,葱姜蒜,花椒,豆豉,郫县豆瓣酱,米酒,酱油,香油,香菜 做法1、猪油烧热,加葱姜蒜,花椒豆豉郫县豆瓣酱炒香. 2、鱼进锅两边一炸,加米酒、酱油或者面酱,盖上锅盖咕嘟(土话,就是中大火闷着),中间翻个身.千...

兴山区18287819769： 怎么煮鱼??急求方法!!!! - ？
姜静罗兰： 原料: ??鱼,酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许. ??做法: ??1.将鱼洗净、切块; ?? ??2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时,把鱼捞出. ?? ??3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒,再放入肉清汤烧开,将鱼...