江苏丹阳特产：亭亭肴肉

~ 亭亭肴肉的基本介绍
丹阳肴肉作为地方产品，自齐梁朝就被列为贡品，距今已有两千多年历史，千百年来一直深受丹阳人民的喜爱，然而亭亭人凭借十多年的专心研究，运用传统工艺和现代科学的解剖、分析，终于生产出具有丹阳地方特产肴肉精品。 真空包装肴肉以保鲜时间长，携带方便，极受丹阳父老喜爱。

亭亭肴肉有什么营养价值？
1. 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老；
2. 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者有一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；
3. 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。

亭亭肴肉的产品特点有哪些？
肴肉，色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜皆宜。肴肉采用传统秘方配制，精选猪前蹄,经科学加工,严格检测,香味醇厚，口感细嫩，酥润不腻，咸淡适中。

亭亭肴肉的历史是怎么由来的？
传说在明朝末年，镇江酒海街上有一爿“京口酒家”。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一日夏天，丈夫上街，见猪蹄便宜，就买了四只猪前蹄回来，准备过几天才食用。因天气热，容易变质，就将猪蹄髈用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为他岳父买的做鞭炮的硝当盐腌蹄髈，第二天才发现，连忙揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而腌得肉质硬结而有味道，色泽红润，蹄皮的颜色更白了。但又怕有毒，丢掉也舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。
那知配上一些五香调料焖煮一小时后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，故使得八仙之一的张果老，应王母娘娘的邀请，倒骑毛驴去瑶池赶蟠桃会，途经镇江，闻到“硝肉”的香味，连忙下驴，变成一老翁，来到凡间，在“京口酒店”吃硝肉。他手拿蹄髈，沾着姜丝和香醋，边吃边赞不绝口。吃饱后走出店门，哈哈大笑，便倒骑毛驴，扬长去也。竟忘了赶蟠桃会，可见其味之美。“张果老吃硝肉”的消息很快传开。自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，“京口酒店”的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌“硝肉”之名不雅，方改为“肴肉”。成为镇江有名的美食，沿传至今。

亭亭肴肉的制作方法
猪前蹄（1只，400克）、硝（0.65克）、粗盐（6.5克左右）
制作步骤
1、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2、用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、 盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

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