关于日本清酒,我们该知道什么?

作者&投稿:芮楠 (若有异议请与网页底部的电邮联系)
~ 好多人会问我,“郑小塔,日本料理配什么葡萄酒好?”

我的回答常常出乎他们意料,“搭配日本清酒最好!”

不管是什么,原配总是最好!

每个地方的传统美食,每种经典的食物搭配,都是大自然花了千百年时间,为人类筛选、验证过的。

不然,为什么不是其他的呢?

所以,日本的料理搭配日本的酒,欧洲的美食搭配欧洲的酒,是“天作之合”的吃喝搭配。

当然,可能你对日本料理已经很熟悉, 寿司 、天妇罗、刺身、 味增汤 ,这些美食的故事、吃法,张口就来,但对于日本清酒,估计会有些陌生。

在我看来,相对葡萄酒,日本清酒可简单多了。

葡萄酒,那些葡萄品种、酿造方式、产地,还有英文酒标,常让人看得头痛,日本清酒就不一样,单看酒标就能懂,上面不都是中文嘛!

这篇文章,我就来讲讲关于日本清酒,我们应该该知道什么?

跟姑娘或小哥哥,一起吃日本料理时,该如何介绍日本清酒?

日本清酒,是从我们中国传过去的。

它的起源,在3世纪到4世纪之间,是在中国的水稻传入日本之后。

中国西晋时的《魏志倭人传》,全书不到两千字,但提到了日本清酒。

这是史书上第一次对日本清酒的记载,时间在280年左右。

餐桌上,说到早期的日本清酒,我想你要有些心理准备,至少先得把口中的食物咽下去,不然喷出来可不好。

日本清酒的前身,是口嚼酒。

人们将生米放在嘴中嚼烂,然后吐出来,放在罐子里发酵。

因为口水里有分解淀粉的酵素,能产生糖,进而发酵成酒精。

在当时,这种口水酒,不不不,是口嚼酒,地位堪比中国现在的茅台,是日本达官贵人们争相饮用的高档酒,普通人还只有看看的份。

这在人类饮食文化史上,也算是一件奇葩事了!

直到8世纪,中国制酒曲方法的传入,日本人的嘴巴终于可以消停下来,此后,逐渐形成现在的清酒酿酒方式。

你要知道,餐桌上那一小杯日本清酒,看似不起眼,但日本人可是花了几百年时间,才弄明白的!

当然,你仅仅会讲日本清酒的来历是不够的,还得提一提清酒的酿造方式。

可别说错了,日本清酒的酿造,不是像中国白酒的生产方法,而是跟绍兴黄酒一样的做法。

中国白酒是蒸馏酒,跟白兰地、威士忌一样的方法,将谷物发酵好后,进行蒸馏浓缩提取,50多度的高酒精度就是这么来的。

(参考阅读,《 日本清酒,就是“中国白酒”吗? 》)

而日本清酒是酿造酒,大米蒸熟后,与酒曲放在一起,(如下图),进行并行复发酵——米中的淀粉,转化成糖。

同时,经过发酵产生酒精,就有了清酒的诞生。

这个过程,跟浙江绍兴黄酒的做法差不多,也有传说是,日本人将绍兴黄酒的酿法学会后,带回了日本。

当然,说的更简单些。

日本清酒,不就是,国内农村里常酿的米酒或是甜酒酿嘛!

餐桌上,喝日本清酒时,千万别说,清酒就一个味道啊!

如果对面的姑娘,懂些日本文化,那真的是会翻个白眼过来的。

简单来说,日本清酒的味道,分为两种,甘口和辛口。

很多日本清酒的酒标上,也会有“甘口”辛口“的字样,所以,喝酒时,留意下清酒标签,就大致知道这瓶酒的味道了。

甘口的清酒,比较好入口,喝进去有些甜甜的,代表着清酒里的糖分多。

但辛口,可别简单的理解成,字表面的意思“辛辣味” 。

辛口的意思是,不甜,你可以想象成是白葡萄酒中的“干白”,糖分少,喝起来口腔会感觉到,清爽顺口,好比是夏日里的一阵凉风。

有些日本清酒,还有一种类似薄荷味的风味,叫做旨味。

喝酒时,你可以细加品味,看是否有这股香气在。

上次几个金融朋友,聚餐吃日本料理,提议喝日本清酒,一姑娘怕的要命,一直说,“日本清酒后劲大,不敢喝”。

差点没把我们笑趴下。

我只好详细解释,“日本清酒的酒精度,才15度左右,和红酒差不多的度数,跟白酒动辄五六十度相比,那是差远了。”

“日本清酒让人感觉后劲足,是因为甜滋滋的,好入口。”

“喝起来很轻松,又甜美,不知不觉人就喝多了,就像下班后,躺在沙发上看《延禧攻略》,旁边还放一堆零食,看得好愉快好开心,但不觉然间,水桶腰就出来了。”

姑娘被逗得哈哈笑,这才放心开喝。

喝日本清酒,“精米步合”四个字,是绕不过去的。

你不懂也得懂,不过也简单,就是精米度的意思,再解释起来,就是一颗米磨去表面的程度。

(关于精米步合,详见《 清酒标签上的“精米步合”“精米度”,是什么意思? 》)

那为什么“精米步合”四个字,会这么重要?

因为它通常代表着一瓶日本清酒的好坏。

精米步合,即精米度,数字越小,这瓶日本清酒的价格就越贵,品质也越好。

这在清酒的酒标上也有显示,有些还写为“几割几分”。

拿日本最有名的 獭祭清酒 来说,有三种“精米度”类型,23%、39%、50%。

精米度23%(二割三分)的价格,往往是精米度50%的两三倍。

这里,还要记住一点,通常精米度数字越小(比如23%),越是淡丽清香,而数字越大(50%),越有浓醇的鲜味感。

不过,你也会好奇,“为什么大米磨去表面越多,就代表着越好呢?”

因为酿造日本清酒,最重要的是大米的米心,就是大米最中心不透明的那一部分。

米心含有大量的淀粉物质,是用来酿造清酒的主要成分,米心越“纯净”,淀粉就越多。

同时,磨掉大米外层部分的技术,很考验工厂的设备,这也导致精米度比例高的日本清酒,酿造成本高,价格居高不下。

在日本,清酒已经属于高度成熟化的产业,涌现出一些著名品牌。

不像葡萄酒那样,各国地方品牌林立,各自为政,选酒反而更看重葡萄品种和产地。

郑小塔我是教日本清酒课的老师,跟各个清酒品牌公司打过交道。

所以,知道一些国内常见清酒品牌的特点。

有心的你,如果记住一些,吃饭时就能跟姑娘娓娓道来,赢得些对方好感。

獭祭清酒 ,以精米度著名,二割三分是清酒史上的一大突破。

菊正宗清酒,辛口风味是它的招牌,还采用“生酛酿造法”古法酿造。

月桂冠清酒,特色是纯米酒,能闻到米的清甜味。

还有白鹤的生酒、生储藏酒,有那种刚出酒窖的新鲜口感。

相对日本清酒的品牌,懂得清酒的等级更为重要,这个在餐桌上是辨别清酒好坏的法宝,(清酒瓶子上都写着呢!)。

但凡有些品质的日本清酒,都分为纯米酒、添加酒精的清酒,两个等级部分。

纯米酒,酿造时不添加酒精,等级从低到高,依次是纯米酒、特别纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒。

而酿造时添加酒精的清酒,也分为四个等级,低到高分别是,本酿造酒、特别本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒。

口感上,酿造时添加酿造酒精的本酿造酒,会“辛辣”些,清凉爽快。

更适合搭配油脂较多的日本料理,如刺身之类的,就像海绵一样,轻轻吸去食物中的油腻感。

而纯米酒更多带有浓郁米味,喝起来有甜美味,与带甜的料理食物相搭配,好似火山口扔了颗炸弹,美味骤然喷放。

吃日本料理时,也别忘了让店家上几个 猪口杯 ,如下图。

这样喝起日本清酒来,充满仪式感,更增添了几分日式味儿。

敬姑娘酒时,信手拈来一句,“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”,顿时让你的形象又高大许多。

姑娘抿了一小口,想要放下时,你要说的,不是“今天难得开心,就喝喝完嘛!”

而是,“人生得意须尽欢,莫使金樽空…对月”,说到“空”字时,再使一个表示“喝尽”的动作。

呼,没文化真可怕,有文化更可怕!


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