潮汕牛肉丸的配方比例
潮汕手捶牛肉丸,起源于客家。因广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛较普遍,所以客家常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。
在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在汕头走街串巷,叫卖牛肉丸汤。潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便吸取其优点,不足之处加以改进,以此将它移植过来。
如客家人捶打牛肉丸,用菜刀的刀背,效果差且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮汕人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。
又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。
由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,成为一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。
当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮汕的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮汕人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名,以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。
在潮汕,还有许多丸类的潮汕小食,如猪肉丸、猪肚丸、鱼丸、墨斗丸、虾丸、撒尿牛丸等,它们都是从潮汕手捶牛肉丸的制法,举一反三演变发展来的。
所需食材编辑
主料:牛肉(后腿)
辅料:肥膘肉
调料:虾米、沙茶酱、胡椒粉、味精、香菜、香油、小麦面粉、鱼露
制作方法编辑
要选用新鲜的牛腿包肉作料,去除筋后切成块,放在砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉(食用碱)、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵(大盆子)盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,然后用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用文火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸,加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上番茄酱、沙茶酱或辣椒酱佐食。[3]
传统制法
20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。
传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。[4]
广西式
牛肉去筋,以木槌或石臼捣成肉酱(不用铁器),加凋料拌和,制丸,经水煮,油氽(tǔn)。再配以葱、姜、红枣,汤煮而成。味道香滑,鲜嫩多汁,肉质细嫩,汤清味鲜。[5]
潮汕式
有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓:一种是鱼丸粿条,又称鱼蛋粉;另一种是牛肉丸。牛肉丸作为潮汕小食已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很有嚼头。
据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。
制作:不像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂,而是整片用钝器锤砸成泥,这样能够使肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的区别。[6]
潮州式
牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量。
制作:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,即成丸状,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟,号称牛肉丸之王!
原料
鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食
粉10克胡椒粉25克陈皮末7克
制法
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。
2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领
1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。
2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。
3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。
4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5、牛七牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
手工潮州鱼丸
材料
西刀鱼肉-600g
100g碎冰+100g水-200g
食盐-30g
糖-20g~30g
蛋白-2~3个
玉米淀粉-15~30g(也可以不放)
×红辣椒,青葱或芹菜碎,蒜头碎各半汤匙,摊开吹风晾干水份,蔬菜别下太多,因为菜内的水份会让鱼丸变软影响口感(所以需要摊开晾干一些)。(依口味随意增减比例,也可不放)
做法
事前准备:1.先把剔下来的净鱼肉平放在盘子里,放进结冰室冷冻2~3小时。蛋白也要先冷藏。
2.开始打鱼丸前,先把冰块敲碎,或把冰块放进厚的塑料袋中,
潮汕手打牛肉丸,起源于客家的菜式。在广东客家人居住的山区,饲养牛和水牛相对常见,所以家庭日常消费的肉多为牛肉。在长期发展过程中,客家人逐渐找出,将由牛肉制作牛肉丸吃这种形式。在晚清和民国初期,有许多客家人的小熊,在汕头卖牛肉丸汤。潮汕客家牛肉丸很有特色,潮汕牛肉丸制作方法,你知道吗?
原料:牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可选】,胡椒粉,麻油各适量做法:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,切碎,将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶,唧成丸装,入70度开水中,慢火煮至水开,丸即熟;
手打牛肉丸:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1-2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮香菜,马蹄,葱花各适量。
制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,打好,即可制作牛肉丸,陈皮香菜,马蹄在制作牛丸时加入。
要领:原料:鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克。做法:1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时,加盖放入冰箱中冷藏一夜。3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子,放入清水盆中浸15分钟。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后,捞出沥水即成。加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要点:1、牛肉必须除净筋膜,并用搅拌机绞三遍,因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏,从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面,增加持水量。2、淀粉加热后,会吸水糊化膨胀,黏度增大,这样可增强牛肉蛋白的强度(便于丸子成型),并能增加牛肉丸的弹性。不过这里也要掌握好淀粉的用量,过少,则丸子的黏稠力不足,影响弹力;过多,则丸子又容易发硬,浮力小,入口不爽。3、搅打牛肉糁时,一定要顺一个方向,否则牛肉馅难以形成胶状。4、搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上,目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。5、牛肉丸在加热前,先用冷水泡一下,可增强其爽滑度;牛肉丸煮制时,宜用小火慢慢加热;煮熟后,要放入冷水中浸泡,以增强其弹力。
潮汕牛肉丸制作方法,你学会了吗?牛肉比猪肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成更接近人体需要,能提高机体抗病能力和增长和发展,对术后康复等方面疾病的人补充血液和组织修复是合适的。冬天喂牛的肉可以暖胃,这个赛季是最好的补药,牛肉丸填写益气,滋补脾胃,强壮的骨骼和肌肉,痰西峰、口渴检查唾液的作用。适用于在虚弱、气短的身体,骨骼和肌肉虚弱、贫血、和头晕的人群补充营养。
1牛肉丸子的做法和配方
准备牛肉半斤,大葱一棵,生姜一块,胡萝卜半根,鸡蛋两个和面粉。把牛肉洗净剁成肉沫,可以边剁边加生抽,再把葱姜切碎,萝卜切成细丝。然后盆里打两个鸡蛋加点水搅拌下,再把剁好的牛肉、葱姜和萝卜放进去,再加点面粉、胡椒粉和盐搅拌均匀,然后团成一个一个的丸子。锅里烧上水,等水开了把丸子下进去煮熟盛出来,这样牛肉丸子就做好了,当然也可以选择油炸。
2牛肉丸子面
第一步先做牛肉丸子,将牛肉、葱姜洗净放搅拌机搅碎,倒进盆里打个鸡蛋,再放点淀粉、酱油、胡椒面儿、盐和鸡精调味。锅里倒油烧热,把调好的肉沫挤成丸子过油炸下。然后把油倒出来锅底留点,切点葱姜蒜和干辣椒爆香,再把丸子倒进锅里加生抽、花椒、胡椒、白糖和盐翻炒下,再加水煮一个小时,然后切一个西红柿放进去再熬半小时。第二步把买好的面下开水煮熟捞出来,将熬好的牛肉丸子汤倒进去即可。
3潮汕牛肉丸的做法
做潮汕牛肉丸的步骤如下,首先制肉浆,准备250克新鲜的牛肉,最好是后腿肉。肉踢筋洗净放到搅拌机中,可以加一些肉弹素使丸子蓬松,再加点水然后打成肉沫,中间可以加点盐让肉沫变稠。第二步就是调味,把打好的牛肉酱放入盆中,加淀粉,苏打粉、生抽、胡椒粉、白糖、盐和芝麻油搅拌均匀。最后就是把肉酱制成牛肉丸水煮下,最好用骨头汤来煮会更入味。
4土豆牛肉丸
首先把牛肉去筋洗净,剁成肉末,再把葱姜切成末倒进去,然后加生抽、鸡精、胡椒、白糖和盐等调料搅拌好备用。然后是制作土豆泥,土豆削皮儿切成丁,放入锅中煮熟。捞到碗里用,勺子压成泥。接着把土豆泥放到肉酱里搅拌均匀。最后就是把肉酱一小把一小把的放到手心中团成肉团。另外你可以提前用水泡一些糯米,把肉丸放到糯米中滚一圈。最后把做好的牛肉丸放到蒸笼里蒸十来分钟即可。
5撒尿牛肉丸
制作牛肉丸最好选用后腿的牛肉,要准备1到2斤,再准备一些猪肉,最好带点肥肉。首先把牛肉洗净去筋放菜板上剁成肉泥,猪肉也剁成泥,分别炖进去些葱和姜。炖好后放猪肉里一些生抽、味精、胡椒粉和盐调下味,然后放到冰箱里冷冻成块。之后在牛肉泥里加冷水,再打2个鸡蛋,放点淀粉、生抽、盐等调料。最后用手挤成丸子,并把冷冻好的猪肉块切成小丁,分别往牛肉丸里塞一个,然后放到高汤里煮熟即可。
这才是正宗的牛肉丸,口感有弹性,配方都告诉你,看看制作过程!
潮汕牛肉丸正宗做法,学会可以在家做出美味的牛肉丸
潮汕牛肉丸的配方比例
1、潮汕牛肉丸配方材料:1000 克牛肉,最好用牛腱子肉。2、4茶匙盐。3、2茶匙发粉。4、4~6茶匙匙糖。5、碱水-1\/2茶匙加2汤匙冰水稀释。6、食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
正宗潮汕牛肉丸做法和配方窍门
1、原料:鲜精牛肉5000克、干淀粉750克、精盐120克、鸡精50克、味精50克、白糖200克、食粉10克、胡椒粉25克、陈皮末7克。2、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶。3、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接...
潮汕牛肉丸怎么做好吃
1. 牛肉末(250克)2. 干贝粉(50克)3. 虾仁末(100克)4. 西番莲粉(50克)5. 花菇末(50克)6. 葱花(适量)7. 姜末(适量)8. 食盐(适量)9. 酱油(适量)10. 老抽(适量)11. 胡椒粉(适量)12. 面包渣(适量)步骤:1. 将牛肉末、干贝粉、虾仁末、西番莲粉和花菇末放入一个...
潮汕牛肉丸 做法
手打牛肉丸:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1-2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮香菜,马蹄,葱花各适量。制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,打好,即可制作牛肉丸,陈皮香菜,马蹄在制作牛丸时...
潮汕牛肉丸怎么做味道正宗?
选材:选择新鲜的牛后腿肉或牛腱子肉,这些部位的肉质较为结实,适合制作牛肉丸。肥瘦比例大约为7:3,这样的肥瘦比例可以使牛肉丸更加鲜美。制肉泥:将牛肉切成小块,放入冰箱冷冻约1小时,使其半冻不硬,便于切割。然后用刀背反复拍打牛肉块,直到肉质松散。也可以使用绞肉机将牛肉绞成肉泥,但手工...
潮汕牛肉丸做法配方
潮汕牛肉丸做法配方:主料:瘦牛肉500克。辅料:盐10克、黑胡椒粉10克、凉水200克、木薯淀粉100克左右、大蒜1头、植物油适量。步骤:1、材料准备好:牛瘦肉、木薯淀粉、盐、黑胡椒粉、凉水、大蒜;2、大蒜剁碎;3、用适量油炸酥香、微黄;4、过滤掉油,只用蒜酥;这是2头蒜的量,实际只用了1头...
潮汕牛肉丸做法配方潮汕牛肉丸怎么做才Q?
配料表:牛肉4斤,黑胡椒粉20克、沙茶酱30克、鱼露50克、200克淀粉。做法步骤:一、准备好牛后腿肉,洗净,去掉里边的筋膜。二、用两根铁棒对牛肉进行捶打,边捶打边挑出里边的筋膜。三、牛肉捶打成肉泥之后,撒上食盐。四、牛肉完全捶打成肉泥之后,将牛肉放在碗里,加入黑胡椒粉20克、沙茶酱30克、...
怎样做正宗的潮汕牛肉丸?
选材:选择新鲜的牛后腿肉或牛腱子肉,这部分肉质较为紧实,适合做牛肉丸。肥瘦比例大约为9:1,这样的肉丸口感最佳。剔除杂质:将牛肉彻底清洗干净,剔除肉中的筋膜和多余的肥肉,确保肉质纯净。制冰水:准备一盆冰水,用于拍打牛肉时降温,防止肉温过高影响肉丸的弹性。切肉:将牛肉切成小块,方便后续的...
潮汕牛肉丸的正宗做法
1. 嫩牛肉:500克 2. 洋葱:1个 3. 韭菜:适量 4. 鲜虾:适量 5. 虫草花:适量(可选)6. 开洋:适量(可选)7. 白胡椒粉:适量 8. 盐:适量 9. 生抽:适量 10. 鸡蛋:1个 11. 淀粉:适量 步骤:1. 将嫩牛肉剁成肉茸。可以使用刀背或者刀刃轻轻拍打,使肉质更加细腻。2. 洋葱...
如何自制潮汕牛肉丸?
材料准备:新鲜牛腱子肉:500克 冰水:适量 盐:1茶匙 糖:1\/2茶匙 白胡椒粉:1\/2茶匙 生粉(或玉米淀粉):2大匙 鸡蛋白:1个 花生油或其他植物油:1大匙 葱姜水:适量(葱姜切片,用水浸泡)制作步骤:选材处理:选择新鲜的牛腱子肉,因为它肉质结实且有适量的肥肉,可以使牛肉丸更加鲜美多...
宇文仇思美: 【潮州最新牛肉丸的制作方法】传统潮州牛肉丸的做法如下:原料:牛霖10斤,肥肉1斤8两,鱼露1斤,潮州薯粉6两,虾米6两,金银蒜2两,沙茶酱2两【可不用】,胡椒粉,麻油各适量、做法:将牛肉,肥肉切小块,虾米洗净发好,...
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宇文仇思美: 菜谱简介 米饭炒之前一定要搅散;用两种颜色的菜椒菜色会更漂亮;盐要少放.用熟牛肉会大大节省制作时间. 材料 熟牛肉150克,灯笼青椒、红椒各50克,洋葱50克,植物油25毫升,鸡蛋1个,冷米饭300克,酱油3毫升,盐2克 做法 1.将牛肉切丁;菜椒洗净切丁;洋葱去皮切丁;鸡蛋打散备用. 2.炒锅热油,放入蛋液炒散盛起,余油继续烧热,放入洋葱丁炒香,再加入牛肉、辣椒丁、酱油、盐炒入味;最后加入白饭翻炒均匀即成.
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宇文仇思美: 主料:潮汕牛肉丸150g、生菜50g 辅料:盐适量、鸡精适量、蒜头油适量 步骤 1.牛肉丸用水洗一下,在丸子上切十字(也可以不切),切的原因有三个:一是能在短时间内煮透,二是有花纹,好看,三是容易夹2.生菜洗净待用(正宗的潮...
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宇文仇思美: 选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止, 然后用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,用羹匙掏下放到温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸.食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食.个人觉得菲凡的还不错.
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宇文仇思美: 主料牛肉丸300克辅料盐 葱 潮汕牛肉丸的做法步骤1. 潮汕手工牛肉丸,300克2. 冰冻冷藏出来要去冰;3. 锅的水烧开,倒入牛肉丸,4. 盖上盖子,按火锅的火力煮5. 牛肉丸全部浮出水上即可,熟了.6. 地道的潮汕手工牛丸出锅了,吃辣椒的可以加辣椒等作料、或面条等.
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宇文仇思美: 正宗潮汕牛肉丸是用纯牛肉和木薯粉加盐等调味料做的.
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宇文仇思美: 要选用新鲜的牛腿包肉作料,去除筋后切成块,放在砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉(食用碱)、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵(大盆子)盛装,加入方鱼末...