魏晋南北朝饮食文化

有关于魏晋时期的饮食习惯~

魏晋之时 受北方胡族的影响 北方豪饮成风 饮食也逐渐胡化 各种饼食大行其道 如今大家喜欢的炒菜与大米饭都还未出现。主要是小米 黄米和一些杂粮熬成糊糊进食。当时的大菜是 羹 各种各样的羹 如肉羹 菜羹等等 茶还没有出现或者说根本不流行 当时的贵族都是嗑药一族 也可以把他们叫做三 四世纪的嬉皮士 著名的五石散服用后 肌肤的触感会极度灵敏 此时男女肌肤相亲 快感比平时要强烈的多 古人们在千余年前就有了 要做爱 不要作战 的伟大理想 唉 一声叹息

魏晋南北朝时期，我国饮食文化发展的一个重要标志是出现了一批关于饮食的专著，据史书记载，有《崔氏食经》《食经》《食馔次第法》《四时御食经》《马琬食经》《羹腔法》等，与先秦时期只有一篇《本味》相比，有了明显的进步。

中国饮食文化的交融期
魏晋南北朝时期，是中国饮食文化的交融期。在这一时期，中国饮食具有胡汉交融的特点。如在饮食烹饪方面，各民族都把自己的饮食习惯和烹饪方法带到了中原腹地。从西域地区来的人民，传人了胡羹、胡饭、胡炮、烤肉、涮肉等烹疱制法;从东南来的人民，传人了叉烤、腊睬等烹疱制法;从南方沿海地区来的人民，传人烤鹅、鱼生等烹疱制法;从西南滇蜀来的人民，传人了红鱼等饮食珍品这些风味各异的食品极大地丰富了魏晋南北朝时期中国饮食文化的内容。至北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，叉将胡食及西北地区的风味饮食丈量传人内地。同时，随着佛教在中国的深入与普及。素食及素食习俗也开始形成。
在民人的饮食结构上，面食在民间有了进一步的推广，种类日益丰富。对后代的饮食品种产生了重要的影响，乳类食品也占有一定的地位。
烹调方式中炒菜方法的发明和普及使用.是魏晋南北朝时期饮食史上的重要大事。炒是中国传统烹调艺术中最突出的基本技法.与煮、炖、燕、羹、烹、炮等烹饪法相比，炒菜速度更快，能源更省.味道更鲜，色泽更艳，维生素保存更丰，作法也更有弹性。现代美食家桀实秋先生在《雅舍谈吃》中说道:“西人烹调方法.不外油炸、水煮、热烤，就是缺少了我们中国的炒。”
在这一时期，有关饮食的著作息剧增加，其数量和范围都远远超过前代，呈现出系统性、独立性和总结性的特点。它们从饮食原料到加工烹饪，从饮食内容到饮食文化，都有较为系统和深入的记述和研究，可以说饮食学作为一门新兴的学科已经基本形成。
魏晋南北朝时期是中国封建社会历史上大动荡、大分裂持续最久的时期。
从主要方面来看，魏晋南北朝时期的宫廷饮食文化与秦汉时期是一脉相承的，但也有不少变化。这是由于这一时期是中国各民族人民大交流、大融合的时期。这时期的各族人民的文化、艺术、风尚一炉。在烹饪饮食上，各民族把自己的饮食习惯、特点都带到中原地区。从西北新疆来的人民，带来了他们的大烤肉、涮肉;从东南江浙来的人民，带来了他们的叉烧、腊味;从南方闽粤来的人民，带来了他们的烤鹅、鱼生;从西南滇蜀来的人民，带来他们的红油鱼香等饮食珍品，所有这些，都大大丰富了宫廷的饮食，使宫廷饮食出现了新局面。如北魏时，西北少数民族拓跋氏入主中原后，又将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地，使宫廷饮食出现了胡汉交融的特点。根据各种食谱与烹饪文献记载，这一时期皇室宫廷中的著名肴馔有以下几种:
鱼(鱼乍)鱼(鱼乍)是中国古代一种具有特殊风味的传统佳肴，魏晋南北朝时宫中尤为盛行。东晋名将谢玄于军务之余钓鱼，自制成鱼，寄给远方的妻子，遂被传为风流佳话。《大业拾遗》记载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡过鱼，隋炀帝食后赞不绝口。
鱼(鱼乍)是怎样制成的呢?现在史料中记载制作鱼(鱼乍)之法有七八种之多，比较权威的说法是《齐民要术》中的。其书载:作鱼的时间，一年四季都可，但春秋两季最合适。因为冬季气候寒冷，不易发酵;夏季天气太热，容易生蛆。
正统的鱼(鱼乍)，原料是鲤鱼。鱼越大越好，以瘦为佳。肥鱼虽好，但不耐久。凡长到一尺半以上，皮骨变硬，不宜作菜的鱼，都可以作。其制法是，取新鲜的鲤鱼，先去鳞，再切成6.6cm长、3.3cm宽、1.65cm厚的小块，每块都得带皮。其所以要将鱼切得这么小，是因为鱼块过大，则外部发酵过度，酸烈难吃，而靠近骨头部分却生而有腥气，块小则发酵比较均匀。切好的鱼块可以随手扔到盛水的盆中浸着。切完后，整盆漉起来，再换清水洗净，漉出放在盘里，撒下白盐，盛在篓中，放在平整的石板上，榨尽水。炙一片尝尝咸淡。接着将粳火煮熟当作糁，连同茱萸、桔米、好酒等原料在盆里调匀。取一个干净的瓮，把鱼摆在瓮里，一层鱼，一层糁，装满为止。把瓮用竹叶和菰叶或芦叶密封好，放置若干天，使其发酵，产生新的滋味。食用时，最好用手撕，用刀切则有腥味。
由此可见，鱼(鱼乍)属于生食的菜肴，经过多种工艺加工而成的。
五味脯 该脯在魏晋皇室中深受欢迎。做五味脯一般在农历二月和九、十月间;牛、羊、獐、鹿、猪肉都可以做，可以切成条子，也可切成长片，但要顺着肉纹切。把肉上的骨头捶碎煮成骨汁，掠去浮沫，放入豆豉再煮，至色足味浓，漉去滓下盐，切细葱白捣成浆汁，加上花椒末、桔皮和生姜末，将肉脯浸入鲜汁中，用手搓揉，使其入味。片脯浸三个昼夜取出，条脯须尝一下是否入味，再决定何时取出。取出后用细绳穿挂在屋北檐下阴干。条脯到半湿时，反复用手捏紧实。脯制成后放到宽大清洁的库中，用纸袋笼裹悬挂好，冬天做，夏天吃。
鳢鱼脯 鳢鱼俗称乌鱼。其制法是，先作极咸的调味汤，汤中多下生姜、花椒末，灌满鱼口，用竹杖穿眼，十个一串，鱼口向上，挂在屋北檐下，至来年二月、三月即成。把鱼腹中五脏生刳出来，加酸醋浸渍，吃起来其味隽美。鱼用草裹起来，用木捶轻捶鱼肉，其肉白如雪，鲜味无与伦比，过饭下酒，极是珍贵之食。
胡羹 西汉张骞通西域后，中亚饮食之法渐有传入汉室者，胡羹即是其中之一。魏晋南北朝时在宫廷中十分流行。胡羹的制法是:羊肋三公斤，加羊肉二公斤，水四升，煮熟，肥肋骨抽掉，切肉成块，加葱头五百克，芫荽五百克，并安石榴汁数合调味。安石榴是安息石榴的简称，是从伊朗传入的。
脍鱼莼羹 晋代著名文学家陆机有次去拜访王武子，王武子是晋武帝的女婿。王武子指着面前摆的鲜羊奶酥，问陆机:“你的家乡江南有什么比得上这个的?”陆机回道:“千里莼羹，未下盐豉”。陆机把莼羹与羊酪酥相提并论，足见此羹之珍美。贾思勰《齐民要术》中也认为:作羹用的配菜，莼为第一。
农历四月份莼菜生茎而未长出叶子，叫做雉尾莼，是莼菜中第一肥美的。用鱼脍配上这时的莼菜做羹，其味更鲜美。经过陆机的提倡，这道羹在晋代上层贵族中很快流行起来。
蒸豚 即蒸小猪，这是魏晋宫廷的席上珍品。其制法为:取肥小猪一头，治净，煮半熟，放到豆豉汁中浸渍。生秫米一升不经水，放到浓汁中浸渍至发黄，煮成饭，再用豆豉汁洒在饭上。细切生姜桔皮各一升，三寸葱白四升，桔叶一升，同小猪、秫米饭一起，放到甑中，密封好，蒸两三顿饭时间，再用熟猪油三升另豉汁一升，洒在猪上，小猪就熟了。
胡炮肉 取一岁肥羊，现杀现切，精肉和脂肪都切成细缕菜丝，下入豆豉中，加盐、葱白、姜、花椒、荜拔、胡椒调味。将羊肉洗净翻过来，把切好的羊肉装到肚中，以满为度，缝合好，在凹坑中生火，烧红了，移却灰火，把羊肚在火坑中，再盖上灰火，再起火燃烧，约烧煮一顿饭的时间，便熟了，其肚香美异常。
跳丸炙 这是古代《食经》中的一道名菜。把羊肉、猪肉各五公斤切成细丝。加入生姜三升、桔皮五叶、藏瓜二升、葱白五升、合捣，使成弹丸大小，另外用二、五公斤羊肉做肉羹汤，下入丸炙煮成肉丸子。这就是我国早期的肉丸子。
武昌鱼 清蒸武昌槎头鳊鱼，早就是我国的名菜，而武昌鳊鱼出名则始于三国时。那时东吴政权迁都武昌，民谣乃云:“宁饮建业水，不食武昌鱼。”但武昌鱼一直在宫廷饮食中占有一定份量，特别是东晋，皇室上层贵族常以食清蒸武昌鱼为乐事。
面筋 据史料记载，梁武帝萧衍大力提倡尊儒崇佛，多次舍身同泰寺，并到处盖庙宇故有“南朝四百八十寺”之说。晚年他提倡斋僧吃素。据古代笔记中说，从小麦麸皮和面粉中提取面筋，就始于梁武帝。当初称麸，后来叫面筋，是寺院素食的“四大金刚”(豆腐、笋、蕈、麸)之一。
驼蹄羹 我国食骆驼历史很久，驼峰、驼乳皆曾入馔。三国时曹*的爱子曹植曾不惜千金，制作一味七宝驼蹄羹，甚受魏晋皇室喜受。宋人苏东坡曾赋诗:“腊糟糁寄驼蹄”，写的即是糟驼蹄。惜乎魏晋以后，七宝驼蹄羹之法失传多年，七宝，估计是七味配料。所幸明代食谱中，有“驼蹄羹”之制法，现录之如下:将鲜驼蹄用沸水烫腿毛、去爪甲、去污垢老皮。治净，用盐腌一宿。再用开水退去咸味，用慢火煮至烂熟。汤汁稠浓成羹，加调味品供食。
髓饼 此为南北朝时的饼，用骨髓油同蜂蜜和面粉制成薄饼，放在烧饼炉中炕熟。饼肥美，可久贮，像南方的火烧。

饮食风俗的变迁及影响
魏晋南北朝的饮食习惯是从秦汉时期发展而来的，但是却又有着显著的变化。
首先，秦汉时期的食物在制作过程中非常的粗糙，品类也比较的单一。但到了魏晋南北朝时期，随着门阀制度的出现，上流阶层的文人士大夫们对美食逐渐产生了审美、文化的需求。而这显然对食物的制作技艺，以及品类的多样性提出了更大的要求。因此，魏晋南北朝时期的饮食文化是由秦汉时期的粗糙向精工细作过渡的。换句话说，它奠定了中华饮食精工细作的基础。

其次，秦汉时期的人们习惯一日两餐，但到了魏晋南北朝时期，随着物质文化的进步，一日三餐制开始逐渐出现。并且由于该时期各民族的融合和交流非常频繁，随着西域的胡床等新鲜事物的引进，人们开始从秦汉时期的分餐制逐渐走向合餐制。
此外，北方游牧民族的大量内迁所带来的独特饮食文化，也为中华文化注入了新鲜的活力，使该时期的饮食文化朝着多样化的方向不断发展。
食物类型

在魏晋南北朝时期，食物类型主要体现在南北的差异上。因为气候土壤的不同，加之民族文化的不同，南方多以种植水稻，如郭义恭在《广志》中记载：“南方有禅鸣稻，七月熟......青芋稻，六月熟。累子稻，白漠稻，七月熟。”因此，南方人自然以大米为主要食物，就连官吏月俸都以白米支付。

而北方则多以种植小麦，在主食方面也以麦粉作为原材料进行制作。其中最典型的代表就是饼，有汤饼、煎饼、春饼、烧饼等各类品种。如《魏氏春秋》中就曾记载了汤饼的食用情况：“何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉”。
此外，像混沌、面条等也皆是南北方人通食之物。颜之推对此就曾评价道：“今之混沌，形如偃月，天下通食也。”《齐民要术》甚至对混沌的做法进行了详细的介绍：“水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”
当然，除了主食以外，南方人还酷爱水产，北方人则偏爱肉畜，《博物志》中就有云：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”
南方地处长江流域，湖泊纵横，素来都有鱼米之乡的说法，南方人以水产作为食物材料，便是水到渠成之事。至于北方，因为居于内陆，加之气候土壤的影响，放牧业发达，以牛羊肉为食便是北方人最为平常的事。《北齐书》中就曾记载：“晖业以时运渐谢，不复图全，唯事饮啖，一日一羊，三日一犊。”
调味品
中国人历来就有用调味品来增加食欲的习惯，魏晋南北朝时期的调味品非常的丰富。如《齐名要术》中就记载时人常常用蔗糖来制作“石蜜”：“又煎而曝之，即凝，如冰，破如砖棋，食之，入口消释，时人谓之‘石蜜’者也”。
此外，因为南方人喜爱吃甜食，往往都会用蜜糖来制作一种叫逐夷的甜酱，据《南史》的记载，宋明帝“素能食，尤好逐夷，以银钵盛蜜渍之，一食数钵。”当然，酱作为一种古老的调料，在这一时期也得到了很大的发展，《齐民要术》中就详细记载了作酱的要法，其中包含了用各种肉类和植物来制作的步骤。

豆豉，在魏晋南北朝时期也格外的盛行。与糖不同的是，豆豉是一种咸味的调味品，主要用于菜肴的加工，以增加菜肴的鲜香。对此，《齐民要术》中专门针对选料、批量、火候、检测、过水、场地、季节、温度等多个方面进行了详细的说明。
最后，醋这种调味品也是必不可少的。醋的制作方法在这一时期得到了迅速的发展，同样在《齐民要术》中，光醋的制作方法就多达二十三种。其中还取得了两项重大的突破：学会了固态发酵制曲酿醋法以及学会了利用各种谷物制曲和使用“酵母”传醅的科学方法。
蔬菜
魏晋南北朝时期，蔬菜种植业也有了新的发展，主要的种类有几下几种。
葵，又称冬葵，味道甘甜，口感滑爽，深受时人的喜爱，是人们餐桌上的家常菜之一。蔓菁，也就是如今的大头菜，因为它全身上下皆可食，往往会被人们当做救荒的重点菜品。
除此以来，还有菘菜，陶弘景称之为：“菜中有菘，最为常食”；还有培育最为久远的韭菜，原产印度，汉代传入中国的茄子，以及菰，莼菜等水生蔬菜。
水果
魏晋南北朝时期的水果主要集中在南方地区，如左思在《蜀都赋》中的描述：“其园则林檎枇杷，橙柿梬楟。榹桃函列，梅李罗生。百果甲宅，异色同荣。朱樱春熟，素柰夏成。若乃大火流，凉风厉。白露凝，微霜结。紫梨津润，樼栗罅发。蒲陶乱溃，若榴竞裂。甘至自零，芬芬酷烈。”可见，这一时期的水果种类极其的丰富，大大丰富了人们的生活。

食物的制作
正如前文所言，北方人多用麦粉制作各种品类的饼。除此以外，其实还有很多其他的做法。
比如南方人喜欢吃大米，那么有时便会将大米熬成粥，然后加入煮熟的豆子，是谓豆粥，西晋文学家石崇就酷爱吃豆粥。
此外，南方人为了将鱼类水产加以储存，通常都会将其制作成鱼干，待到需要的时候再拿出来。《梁书》中曾记载，时人何远“每食不过干鱼片而已”。当然有时候也会将鱼切成片，也就是所谓的脍。
而北方人则对肉类有着独特的嗜好，对于肉类的加工自然也有独特的方式——炙。所谓炙，其实就是将加工过的肉类放在火山烤。这种方法，由来已久，随着游牧民族的南迁，逐渐传入中原，慢慢开始普及开来。
同样的，为了将肉类进行更好的储存，时人也会将它制作成肉干，也就是肉脯。肉脯的做法由来已久，早在先秦就已出现，到了魏晋南北朝，更是越加盛行。

秦汉时期的人们习惯一日两餐，但到了魏晋南北朝时期，随着物质文化的进步，一日三餐制开始逐渐出现。并且由于该时期各民族的融合和交流非常频繁，随着西域的胡床等新鲜事物的引进，人们开始从秦汉时期的分餐制逐渐走向合餐制。
此外，北方游牧民族的大量内迁所带来的独特饮食文化，也为中华文化注入了新鲜的活力，使该时期的饮食文化朝着多样化的方向不断发展。
最后，魏晋南北朝时期的饮食文化上的地域差异，还是我国现今各大菜系形成和发展的基础。人们饮食上的差异，主要源于地域的差异，而这种差异其实在一定程度上受到了魏晋以来的长期分裂的影响。

在魏晋南北朝时期，食物类型主要体现在南北的差异上。因为气候土壤的不同，加之民族文化的不同，南方多以种植水稻，如郭义恭在《广志》中记载：“南方有禅鸣稻，七月熟......青芋稻，六月熟。累子稻，白漠稻，七月熟。”因此，南方人自然以大米为主要食物，就连官吏月俸都以白米支付。
而北方则多以种植小麦，在主食方面也以麦粉作为原材料进行制作。其中最典型的代表就是饼，有汤饼、煎饼、春饼、烧饼等各类品种。如《魏氏春秋》中就曾记载了汤饼的食用情况：“何晏以伏日食汤饼，取巾拭汗，面色皎然，乃知非傅粉”。
此外，像混沌、面条等也皆是南北方人通食之物。颜之推对此就曾评价道：“今之混沌，形如偃月，天下通食也。”《齐民要术》甚至对混沌的做法进行了详细的介绍：“水引、馎饦法：细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。水引：挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上，挼令薄如韭叶，逐沸煮。馎饦：挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。”
当然，除了主食以外，南方人还酷爱水产，北方人则偏爱肉畜，《博物志》中就有云：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”
南方地处长江流域，湖泊纵横，素来都有鱼米之乡的说法，南方人以水产作为食物材料，便是水到渠成之事。至于北方，因为居于内陆，加之气候土壤的影响，放牧业发达，以牛羊肉为食便是北方人最为平常的事。《北齐书》中就曾记载：“晖业以时运渐谢，不复图全，唯事饮啖，一日一羊，三日一犊。”

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