梅州客家农村酒席招牌菜,你能说出几道菜?
古人云:“厥出生民,食货唯先”。吃,永远是老百姓日常生活的主题。每天早上出门,客家人互相寒暄的第一句话就是:“吾食矣朝莫?”(您吃了早饭没?),如果都还没吃,那么热情好客的客家人一定会邀约对方“共下来去食朝”(一起去吃早餐)。客家人对吃虽然很朴素,但却很讲究,主要体现在选材、刀工、烹制方法以及风味特点四大方面,选材以家禽家畜和山珍为主;刀工粗矿而质朴,讲究形粗块大;烹制重焖煮,少煎炸,其中以盐焗、酿、焖居多;风味上呈现“咸、肥、香、烧”的特点。
梅州各个乡镇都有独特的招牌菜,如石扇鱼焖饭,白宫米粉丸、松源五香豆干等都在宴席上出现过,但盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、“捶丸”(猪肉丸)、各种丸子(鱼丸、萝卜丸、开锅肉丸)、焖狗肉等是宴席必不可少的菜色;汤以猪肚煲鸡、老鸭汤以及各种山珍汤为主,冷盘则以酿肠、酿猪肝、卤鸡蛋、鸽子为主,如果是婚席,还有莲子红枣汤等,老一辈的酒席中还会有蛤蟆、鳗鱼等。
一、盐焗鸡——盐焗的代表
- 盐焗是客家菜中常见的一种烹制手法,梅州客家盐焗鸡是盐焗料理的开山之作,其味道鲜美且皮薄肉多,干香而不油腻。味道的好坏首先取决于鸡的种类和品质。客家人喜欢盐焗三黄鸡且必须养到快生蛋之时,肉质紧致鲜美,肉香味十足。具体步骤是:
- 杀好鸡后,将食盐均匀地涂抹在鸡身上,并拍打鸡的皮肤直到盐全部融化,然后把一整只鸡用纸包住,包鸡的纸较为讲究,上面的一层要用轻薄透气的纱纸,下面几层则用客家地区流行的草纸。用不同种类的纸多层包住的目的是防止鸡身的水分流失和盐的过分渗透,因为鸡本身已经腌过一遍了,带有咸味,不宜过咸,否则无法入口。
炒盐是古法制作盐焗鸡尤为重要的一个环节,所炒的盐必须是粒大饱满、没有添加碘的海盐(客家人称之为“粗盐”)。其特点是热量高、耐焗。粗盐用中火不断翻炒,直至盐粒由白色变成灰色。最后将用纸包好的鸡放进锅中用小火慢焗。等一个半小时左右, 香喷喷的客家盐煸鸡就新鲜出炉了。
二、酿豆腐——酿菜的代表
客家酿菜品种丰富,酿豆腐、酿莲藕、酿苦瓜等等凡是肉类能塞进去的食材都可以做成酿菜,其中最经典的要属“酿豆腐”。据说,客家先民刚来到南方的时候,非常思念北方故土,尤其是中原的美食一饺子。怎奈南方不产小麦,饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材,把豆腐当饺子皮使,往里头植入肉馅,于是便有了“酿豆腐”的诞生。也有传说认为,酿豆腐是崇尚中庸之道的客家人“让”出来的美食,直到现在仍有不少客家饭店打出“让豆腐”的招牌。
传统酿豆腐的做法是:将粒大饱满、色泽光亮的黄豆用清水浸泡透彻后放进石磨里慢慢推磨成浆。豆浆经过滤、煮沸等数道工序后会冷却成型。将豆腐均匀切成块状,或将每一小块斜切成三角形状,用筷子或勺子稍微挖空斜切面中间的部位,植入事先准备好的馅料,或直接拿方形的豆腐块来酿。接下来是煮是煎,就因人而异了。
三、梅菜扣肉——客家菜的代表
- 提到客家肉食,首先想到的必然是“梅菜扣肉”,它是客家菜的代表,每逢宴席必不可少的一道菜。从外观上看,梅菜扣肉具有形粗、量多的特点。传统做法,每块扣肉至少重一两,有的甚至重达三两。客家人之所以喜欢用梅菜搭配五花肉,是因为在烹制的过程中尤其是在最后入锅蒸的环节,梅菜能很好地吸收掉五花肉的部分油脂,同时其独有的芳香也能很好地渗透到肉里,彼此相得益彰、妙不可言。
- 所谓梅菜,就是加工后的冬芥菜。梅菜的制作需要经过“三蒸三晒”的过程,即先将芥菜用盐腌制,等其渗出大量水分,然后再拿去蒸,蒸好沥干后又拿去晾晒,然后再反复蒸、晒。客家人做出来的梅菜具有不寒、不热、不湿、不燥的特征,素有“正气菜”之美称,意为性味温和,食后不会有燥热、湿寒等不适反应。
- 至于扣肉,采用的是比较普遍的五花肉,五花肉要先整块入锅煎,然后出锅温热时切块,再入锅加梅菜、香菇、虾仁、调味料等一起翻炒,做成酱红油亮、绵滑醇香。
- 梅菜扣肉最大的特点就在于“扣”,它指的是一个动作,即倒扣,将装在一个碗里的熟肉扣在铺满梅菜的盘子之上。所以“梅菜扣肉”也是“肉扣梅菜”,只不过大家都习惯前一种说法罢 了。
福建人一般喜欢吃什么口味的菜?
闽西菜,盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹调山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。代表名菜有:“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等,具有浓厚的山乡色彩。福建名菜有:淡糟香螺片、闽生果、鸡茸金丝笋、醉排骨、东璧龙珠、佛跳墙、三角豆腐饺、炒西施舌、七星...
自制酿豆腐为什么会成为海底捞的招牌食品?
它是农村客家在节日或闲暇时的最爱。传说很久以前,五华和兴宁是结拜兄弟。后来,在点菜时,吃猪肉和豆腐之间出现了矛盾。后来,一位聪明的餐馆老板想出了一种兼顾两者的豆腐制作方法。动画展示了客家的智慧和深厚的客家饮食文化。这种食物是梅州等客家地区的传统名菜(其中五华县的娘豆腐最为著名)。它通常...
煲宫是什么梗
Go!要说这“猪肚包鸡”,那可是源远流长,小伙伴们知道它的来历吗?猪肚包鸡,又名猪肚包鸡火锅、凤凰投胎。是广东省传统的汉族名菜,属于粤菜系。流行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带。此菜在广东客家地区是酒席必备的餐前用汤,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。传入魔都地区的时间...
舌尖上的客家酒席,赣州农村最具特色的饮食文化,故乡难忘的味道_百度知 ...
梅菜扣肉、荷包胙、猪皮、红烧猪蹄、粉蒸肉、肉丸、鱼丸等每一个菜都是赣州客家农村酒席上必不可少的硬菜招牌菜,虽然现在很多农村办酒席也会选择在酒店,但是还有许多农村地方地方还保留着全村齐上阵一起做酒席这样的传统习俗。农村酒席不仅是一种民俗形式更体现出了客家人的热情好客,这里头更掺杂着浓浓...
客家菜招牌菜有哪些
客家菜传统的客家招牌菜是:梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰等等。客家菜就地域来分,又有梅州流派、东江流派(惠州、河源、深圳等东江客家地区)、北江流派(韶关、清远为主的北江客家地区)、闽西流派(长汀、龙岩等福建客家地区)、赣南流派(赣州等江西...
客家菜招牌菜有哪些
客家菜传统的客家招牌菜是:梅菜扣肉、盐焗鸡、客家酿豆腐、猪肚包鸡、酿苦瓜、白斩河田鸡、兜汤、汀州泡猪腰等等。客家菜就地域来分,又有梅州流派、东江流派(惠州、河源、深圳等东江客家地区)、北江流派(韶关、清远为主的北江客家地区)、闽西流派(长汀、龙岩等福建客家地区)、赣南流派(赣州等江西...
客家菜招牌菜有哪些
客家盐焗鸡 盐焗鸡是广东客家招牌菜之一,如今,许许多多地方都能吃到这道美食,但是论正宗,还是在广东梅州吃到的盐焗鸡才是最正宗的,盐焗鸡起源于广东梅州,盐焗鸡不仅在制作过程中需要一系列繁琐的过程,甚至在挑选鸡肉的时候也都需要严格的挑选。梅菜扣肉 梅菜扣肉,同样是一道远近闻名的客家名菜...
客家菜招牌菜有哪些
一起来看看吧!客家盐焗鸡盐焗鸡是广东客家招牌菜之一,如今,许许多多地方都能吃到这道美食,但是论正宗,还是在广东梅州吃到的盐焗鸡才是最正宗的,盐焗鸡起源于广东梅州,盐焗鸡不仅在制作过程中需要一系列繁琐的过程,甚至在挑选鸡肉的时候也都需要严格的挑选。梅菜扣肉梅菜扣肉,同样是一道远近...
客家菜招牌菜有哪些
客家菜如同客家语一样古老,是中华饮食文化重要组成部分,与广州菜、潮菜并称广东三大菜系。那客家菜招牌菜有哪些呢?客家盐焗鸡 梅菜扣肉 梅菜扣肉,同样是一道远近闻名的客家名菜,以上等的五花肉为原材料,以梅菜为辅料,再加一些常见的调味品便可以制作而成,但是这些看似简单的原材料却很考验火候跟...
客家名菜主要有哪些?
客家饮食可以分为两大类:一为客家菜肴,另一为客家小吃。 客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是:盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜、比较,客家菜偏重“肥、咸、熟”,这与客家人以往的生活水平和习惯有关。首先因为他们耕山住山,劳动强度大而荤食少,肥腻一...
鄞河金思: 客家菜是中国饮食文化的一个重要分支,有着悠久的历史,分为梅州流派、东江流派、北江流派、闽西流派和赣南流派,梅州是重要的客家菜发源地,有很多经典客家菜流行于世,受到人们的喜爱,如果从众多客家菜里面选出5道的话,我个人...
德钦县13847541393: 梅州本土的名菜主要有哪些?什么地方有? - ?
鄞河金思: 梅州客家特产: 客家十大名菜:东江盐鸡、红焖猪肉、酿豆腐、上汤桂花鱼、酿三宝、娘酒醉河虾、清煲草鱼、水晶鸡、薯丝煲、咸香鸭. 特产:五指毛桃、客家娘酒、紫金辣椒酱、霸王花米粉、酸萝卜、笋干、茶树菇、梅菜干、香豆干、梅州金柚、白渡牛肉干、桂花糕、发脆糕、姜糖、萝卜苗茶等.
德钦县13847541393: 客家什么吃的最有名??
鄞河金思: 梅州菜具有鲜明的客家菜肴特色,菜味鲜咸,爽口脆嫩,传统的梅州菜主要为家禽和水产.梅州的特色菜有盐焗鸡、酿豆腐、梅菜烧肉、醋溜鱼、炒仔鸭、娘子鸡、炖鱼肚等等.另外当地的客家黄酒也很有名,值得一尝
德钦县13847541393: 客家美食的介绍 - ?
鄞河金思: 在榜上有名的系指东江客家菜,它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系.传统的客家招牌菜是:梅州盐焗鸡、梅州酿豆腐和红烧肉.与潮菜比较,客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”,而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关.
德钦县13847541393: 客家有什么名菜 - ?
鄞河金思: 梅县:拌面、菊花糕、姜糖…… 五华:鱼生…… 大埔:豆腐干…… 客家豆腐~米酒~梅菜~
德钦县13847541393: 梅州的美食是什么??
鄞河金思: 梅州的美食:东江盐鸡、红焖猪肉、酿豆腐、上汤桂花鱼、酿三宝、娘酒醉河虾、清煲草鱼、水晶鸡、薯丝煲、咸香鸭、梅菜扣肉、梅州盐焗鸡、客家糯米甜酒等等.超赞``哈哈~~
德钦县13847541393: 在梅州最好吃的食物是什么? - ?
鄞河金思: 在梅州,很多客家美食都很好吃,如:客家猪肚包鸡、客家鱼丸、客家牛肉丸、五华长乐烧酒、梅县麦芽糖、平远慈橙、青榄、梅干菜、米粄、黄粄、鸡颈板、珍珠红酒、菊花糕、三及第汤、客家盐卤鸭掌、大田果合柿饼、棉洋桃驳李、大埔豆...
德钦县13847541393: 梅州客家菜有哪些? 菜名? 制作方法? - ?
鄞河金思: 1、宽婉医院旁的“德记”鱼汤类(鱼泡、面、粉等) 2、西桥头晚上才有的猪粉肠煮腰花(不过现在好象差了很多) 3、中山街侯记炒粉 4、文保路尚记旁边侧巷内吴记汤丸 5、更楼下的牛腩和老电影院下岗边的牛腩面 6、元城路阿张的饺淹面 ...
德钦县13847541393: 世界客都梅州有哪些值得推荐的美食? - ?
鄞河金思: 梅州是客家人地区,说起美食,大家都会想到客家第一菜,十三酿菜之一的客家酿豆腐,客家盐?h鸡,梅菜扣肉,客家开锅肉丸,客家牛肉丸红?,仙人?,甜?(年糕),酿?,客家腌面,娘酒.客家盐?h鸡、客家酿豆腐、梅菜扣肉、客家...
德钦县13847541393: 梅州什么特色菜最出名? - ?
鄞河金思: 客家咸鸡\客家酿豆腐