梅州客家农村酒席招牌菜，你能说出几道菜？

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古人云：“厥出生民，食货唯先”。吃，永远是老百姓日常生活的主题。每天早上出门，客家人互相寒暄的第一句话就是：“吾食矣朝莫？”（您吃了早饭没？），如果都还没吃，那么热情好客的客家人一定会邀约对方“共下来去食朝”（一起去吃早餐）。客家人对吃虽然很朴素，但却很讲究，主要体现在选材、刀工、烹制方法以及风味特点四大方面，选材以家禽家畜和山珍为主；刀工粗矿而质朴，讲究形粗块大；烹制重焖煮，少煎炸，其中以盐焗、酿、焖居多；风味上呈现“咸、肥、香、烧”的特点。

梅州各个乡镇都有独特的招牌菜，如石扇鱼焖饭，白宫米粉丸、松源五香豆干等都在宴席上出现过，但盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉、“捶丸”（猪肉丸）、各种丸子（鱼丸、萝卜丸、开锅肉丸）、焖狗肉等是宴席必不可少的菜色；汤以猪肚煲鸡、老鸭汤以及各种山珍汤为主，冷盘则以酿肠、酿猪肝、卤鸡蛋、鸽子为主，如果是婚席，还有莲子红枣汤等，老一辈的酒席中还会有蛤蟆、鳗鱼等。

一、盐焗鸡——盐焗的代表

• 盐焗是客家菜中常见的一种烹制手法，梅州客家盐焗鸡是盐焗料理的开山之作，其味道鲜美且皮薄肉多，干香而不油腻。味道的好坏首先取决于鸡的种类和品质。客家人喜欢盐焗三黄鸡且必须养到快生蛋之时，肉质紧致鲜美，肉香味十足。具体步骤是：
• 杀好鸡后，将食盐均匀地涂抹在鸡身上，并拍打鸡的皮肤直到盐全部融化，然后把一整只鸡用纸包住，包鸡的纸较为讲究，上面的一层要用轻薄透气的纱纸，下面几层则用客家地区流行的草纸。用不同种类的纸多层包住的目的是防止鸡身的水分流失和盐的过分渗透，因为鸡本身已经腌过一遍了，带有咸味，不宜过咸，否则无法入口。
  炒盐是古法制作盐焗鸡尤为重要的一个环节，所炒的盐必须是粒大饱满、没有添加碘的海盐（客家人称之为“粗盐”）。其特点是热量高、耐焗。粗盐用中火不断翻炒，直至盐粒由白色变成灰色。最后将用纸包好的鸡放进锅中用小火慢焗。等一个半小时左右， 香喷喷的客家盐煸鸡就新鲜出炉了。

二、酿豆腐——酿菜的代表

客家酿菜品种丰富，酿豆腐、酿莲藕、酿苦瓜等等凡是肉类能塞进去的食材都可以做成酿菜，其中最经典的要属“酿豆腐”。据说，客家先民刚来到南方的时候，非常思念北方故土，尤其是中原的美食一饺子。怎奈南方不产小麦，饺子皮无从获得。聪明智慧的客家人便就地取材，把豆腐当饺子皮使，往里头植入肉馅，于是便有了“酿豆腐”的诞生。也有传说认为，酿豆腐是崇尚中庸之道的客家人“让”出来的美食，直到现在仍有不少客家饭店打出“让豆腐”的招牌。
传统酿豆腐的做法是：将粒大饱满、色泽光亮的黄豆用清水浸泡透彻后放进石磨里慢慢推磨成浆。豆浆经过滤、煮沸等数道工序后会冷却成型。将豆腐均匀切成块状，或将每一小块斜切成三角形状，用筷子或勺子稍微挖空斜切面中间的部位，植入事先准备好的馅料，或直接拿方形的豆腐块来酿。接下来是煮是煎，就因人而异了。

三、梅菜扣肉——客家菜的代表

• 提到客家肉食，首先想到的必然是“梅菜扣肉”，它是客家菜的代表，每逢宴席必不可少的一道菜。从外观上看，梅菜扣肉具有形粗、量多的特点。传统做法，每块扣肉至少重一两，有的甚至重达三两。客家人之所以喜欢用梅菜搭配五花肉，是因为在烹制的过程中尤其是在最后入锅蒸的环节，梅菜能很好地吸收掉五花肉的部分油脂，同时其独有的芳香也能很好地渗透到肉里，彼此相得益彰、妙不可言。
• 所谓梅菜，就是加工后的冬芥菜。梅菜的制作需要经过“三蒸三晒”的过程，即先将芥菜用盐腌制，等其渗出大量水分，然后再拿去蒸，蒸好沥干后又拿去晾晒，然后再反复蒸、晒。客家人做出来的梅菜具有不寒、不热、不湿、不燥的特征，素有“正气菜”之美称，意为性味温和，食后不会有燥热、湿寒等不适反应。
• 至于扣肉，采用的是比较普遍的五花肉，五花肉要先整块入锅煎，然后出锅温热时切块，再入锅加梅菜、香菇、虾仁、调味料等一起翻炒，做成酱红油亮、绵滑醇香。
• 梅菜扣肉最大的特点就在于“扣”，它指的是一个动作，即倒扣，将装在一个碗里的熟肉扣在铺满梅菜的盘子之上。所以“梅菜扣肉”也是“肉扣梅菜”，只不过大家都习惯前一种说法罢 了。

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