云南人的9大蒸菜,云南可不仅仅只有汽锅鸡,可以蒸的菜品很多-
云南是个美丽的 旅游 大省,外地人经常来云南旅行吃喝。一提到云南菜,大部分都是想到汽锅鸡、过桥米线等等。汽锅鸡、过桥米线是远远不能代表云南菜,但是也从侧面反映了云南的汽锅鸡是多么的出名,“蒸”这种技法在云南菜的地位,非同一般。
其实在云南,有许多的蒸菜,我这里就随便地整理了9种,以飨大家,让朋友们看看云南的蒸菜,是那么的好吃和与众不同。
火夹蒸鸡枞
云南火腿腌制 历史 悠久,最早可以追溯到古滇国的青铜时代,当时已有乌金猪火腿的制法。在2000年的传承和演变中,云南的火腿已经是世界知名。而云南的鸡枞在明代就被无数文人墨客所追捧,徐霞客、杨慎等人更是不惜笔墨,将鸡枞的鲜美跃然纸上。
在两片鸡枞中间镶夹入一片云腿片,边夹边理成书形装入 扣碗 内,称之为火夹。鸡枞与肉烹制已鲜美了,与云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型优美,汤清,味鲜,爽口不腻,鸡枞与云腿味道互浸,相得益彰。可以说是云南极其鲜美的一道蒸菜。
火夹清蒸乳饼
在云南的造型菜中,还有一种火夹清蒸乳饼,却不是汉族人创制的,而是由云南的彝族人创制。彝族人从汉族的豆腐制作中得到的启发,用酸浆点羊奶,制成的乳饼。乳饼营养丰富,品质如同欧洲的奶酪,质地细腻,油润光滑,乳香浓郁,回味无穷。
此菜的灵感来源于火夹鸡枞,也是两片云腿夹一片乳饼,摆入扣碗内上蒸笼蒸熟,取出翻入汤碗内。此菜饼白肉红,松软柔滑,香嫩适口,尤其是乳饼和火腿香气浓郁,增进食欲,令食者称绝。
蒸牛舌
云南的迪庆,位于青藏高原南端,气候高寒,畜牧业发达。这里的藏族、傈僳族、纳西族都喜食牛羊肉。在这里的藏王宴中,就有一道十分有特色的蒸牛舌。很多人会觉得牛舌应该是比较黑暗的料理,却不知道牛舌不仅营养丰富,而且是无比的美味食材。
蒸牛舌,多选取牛舌根部的部分,因为牛舌根柔软、油脂多,清蒸之后,淋上炒制好的油辣椒蘸水,就可以食用。厚切的舌根肉,虽然不像牛肋条、牛小排在嘴里爆汁,但是平滑肌和牙齿研磨产生的柔韧,让味蕾拥有一段愉悦且难忘的体验。
粉蒸肉
在云南粉蒸的菜式极多。如粉蒸肉、粉蒸鸡、粉蒸牛肉、粉蒸鸡等。其中最常见、最普通的就是粉蒸五花猪肉了,通常就叫“粉蒸肉”。粉蒸肉是云南人十分喜爱的一道菜,居家每逢年过节,餐桌上大多有此菜,云南的美女多会做此菜。
将新鲜五花肉洗净,切成厚片,加盐、葱姜、白酒汁、味精、甜酱油、咸酱油腌制约两小时,拌入五香米粉和少量汤,将肉片码入碗中,垫底可用排骨、土豆、香芋等依此法拌来将碗码平,用中火蒸三至四个小时即可。
滇味千张肉
众所周知,千张肉是湖北的著名蒸菜,是江陵三大碗之一,为什么到了云南会成为独特的滇味千张肉呢?这是光绪年间,云南巡抚由湖南盐粮道李经义担任,他的跟官大厨在翠湖边开设了“玉春阁酒楼”。千张肉当时是玉春阁的招牌菜。咸丰时期的两湖厨师,就已经将千张肉越切越薄,据说可以达到80张之多,咸菜垫底加浏阳豆豉和腐乳汁增咸,并没有酸味。
但是到了云南之后,并没有两湖的咸菜,而是使用了云南的干冬菜,又称之为“酸腌菜”来蒸千张肉,使得千张肉的味道,咸中带酸,别有韵味,于是“滇味千张肉”就成了经典的云南口味。
蕉叶包蒸鸡
云南植物资源丰富,在食物的蒸制上,还多用一种包蒸的方式,原因就是可以包裹的植物材料十分的多,芭蕉叶、竹叶、琵琶叶、芒果叶、嘎拉叶、象耳叶、南瓜叶、水芋叶等等都是可以食用的包裹植物。其中西双版纳的蕉叶包蒸鸡就是十分的有名。
将把宰好的整只鸡洗净,放到砧板上用刀背轻捶,然后放上葱、 芫荽、辣椒、野花椒、盐等佐料,腌制半小时,再用芭蕉叶包好,放到木甑里蒸熟即可。蒸好的鸡肉鲜美可口,还有芭蕉叶自带的天然香味,实在是不可多得的美味。
瓤蒸南瓜
在云南还有一种瓤蒸,瓤蒸是用一种食物瓤或夹入另一种食物内,一起蒸熟,使其混合成一种新的美味。如瓤蒸南瓜,就是将瘦猪肉剁碎,加入调味品,瓤入南瓜内部,形成一种新的口味。
瓤蒸在云南的曲靖、宣威一带最负盛名。我曾到宣威的朋友家做客,一桌筵席上,竟有近十道蒸菜,让我大开眼界。难怪曾有一说,东川的炒菜,曲靖的蒸菜,玉溪的炖菜,看来并非空穴来风。
素粉蒸
在云南,除了蒸肉以外,还有一种素蒸,是用植物性原料来粉蒸又称素粉蒸,范围也很广,如粉蒸土豆、红薯、青蚕豆、山药、韭菜根、百合、茴香、茄子、南瓜、丝瓜等。我在玉溪、通海、江川等地发现,几乎什么都可以用来蒸,洋洋大观,令人惊叹。
制作素蒸菜时,高温蒸汽的渗透力较强,原料受热均匀,成熟速度较快,在容器中加热不需时时翻动,有利于保持食物的形状和风味。所以,素蒸菜能最大程度地保留这些植物食材的营养,集鲜、嫩、烂、香于一身,风味醇厚。
汽锅鸡
清朝乾隆时期,汽锅鸡的吃法,由腾冲的“福德居”的杨沥师傅所创,传承至今200余年。上世纪40年代,包宏伟夫妇,将其带到昆明,使汽锅鸡的名气开始在全国闻名。汽锅由云南建水的紫陶泥烧制而成,形状扁圆成鼓状,中间留有出气嘴,蒸汽从中间汽嘴中出来把原料蒸熟,蒸馏水便变成汤汁留在锅中,原汁原味,十分鲜美。
除了汽锅鸡,云南现在已形成一个汽锅系列如:汽锅乳鸽、汽锅甲鱼、汽锅老鸭、汽锅排骨等。在汽锅中还可以添加云南的贵重中药材,变成药膳汽锅如:虫草汽锅鸡、天麻汽锅甲鱼、党参汽锅排骨等。可见仅仅是云南的汽锅一种蒸法,就有多种的食材可蒸。
当然了,这些蒸菜里只有汽锅鸡是云南最独特的菜肴,而且汽锅也是云南最独特的烹调器皿。放眼世界,云南汽锅这样的烹调工具并不多见,我只见过重庆的九眼盬,做的盬子鸡和其有异曲同工之妙。这充分显示了云南人民的才智和聪慧,才能创出这样独特的蒸菜来!
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