酒楼厨房管理制度是什么?
你好,酒店厨房餐具管理制度具体内容:
第一条目的
为规范酒店餐具管理,确保餐具管理符合酒店要求及顾客需求,降低酒店餐具破损率及流失率,降低酒店费用,制定本管理规定。
第二条范围
本管理规定适用于酒店餐饮部前厅、厨房所有餐具的管理。
第三条职责
酒店财务科资产管理员对餐具管理负督导、监管、考核的职责。餐饮部经理是餐具管理的总负责人,应指导部门资产管理员具体负责本部门的餐具管理工作。
1、前厅主管负责前厅餐具的全面管理工作;
1.1服务员负责各自餐具的具体管理工作;
1.2行政总厨负责厨房餐具的全面管理工作;
1.3厨房洗刷工负责厨房餐具的洗刷、存放、保养及具体管理工作;
3、酒店库管负责新进餐具的管理、发放、破损餐具的鉴定及标识工作;
4、各管理人员、餐具流通过程的各相关人员负责餐具管理的监督、检查工作。
第四条管理模式:
酒店财务科对餐具实行ABC管理模式,即对高档(A类)餐具实行按品项重点管理(每月全部盘点),对使用期限未满2年的(B类)餐具实行一般管理(每月对值较高的餐具进行每月抽查,季度盘点),对C类(使用期限在2年以上)餐具定期盘点。部门资产管理员负责本部门餐具的领入、发出、报损工作(格式见附表三),应对所有餐具建立台账,及时上下账,并做好与酒店资产管理员对账工作,确保账账相符及账实相符。
第五条管理办法
(一)、餐区管理要求
1、洗涤组要求
清洗过程中,餐具必须分类、按规格摆放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},严禁混洗。洗碗池壁应采取加胶皮等措施以减少餐具损耗;清洗好的餐具必须按规格大小分类,整齐叠放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌损坏;使用筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。具体由洗涤组长监督。
2、传菜组传递餐具要求
传菜组在收餐时收台时应分类收拾餐具,禁止无序收台。餐具传输过程中应小心谨慎,若使用收餐车传送餐具,应注意码放方法及要求,防止滑倒损坏餐具,餐具车应有防震功能,做到轻拿轻放,具体由传菜组长监督。
3、前厅餐具的管理要求
●前厅餐具(摆台餐具)管理采用谁主管谁负责的原则,使用人对餐具(数量)维护、防护负责;
●前厅各包房、大厅的餐具实行定额管理,按照《餐具定额配置表》的数量配备餐具,缺少餐具由使用人赔偿。
●前厅应不定期对前厅餐具进行盘点、检查,并有相关责任人签字认可,每周不少于一次。
4、厨房餐具管理要求
●厨房备用餐具应按照酒店要求(由厨师长规定),统一分类按照指定的位置存放,存放过程应轻拿轻放,严禁野蛮作业,一经查出严格按照酒店制度处罚。
(二)、餐具损坏登记制度:各餐区人员因疏忽或过失等非主观故意导致餐具损坏、丢失等应在当日营业结束前主动报告主管,主管在餐损登记表上作好记录后报告部门资产管理员,资产管理员应作好相应记录以便月末统计汇总餐损情况。主动报告登记的可减轻赔付,对隐瞒不报的加重赔付。各餐区人员互负监督义务。
、环节控制管理:供酒店包间专用的厨房餐具必须保证无破损残缺。后厨、传菜、服务、洗涤各环节发现有破损残缺的餐具时,不得将餐具进入下一个环节,并应主动报告,否则由其承担赔付责任。残缺但尚可使用的餐具在报告并登记后交本部资产管理员,由酒店统一作相应的处理,由餐饮部制订对客使用餐具标准。
(三)、对任何恶意破坏餐具的行为,对损坏人处餐具原价10倍的罚款并作开除处理。全体员工都有义务举报这种行为,公司将对举报人按餐具原值5倍的金额予以奖励,知情不报者与破坏者同责。
第六条餐具的盘点、报损、赔偿及领取
(一)、盘点:
1、每月月末前餐饮部应完成餐具的盘点工作。
2、每月由资产管理员汇总当月客损、员工损坏、自然损耗填报报损申请单。自然报损率为营业收入的0.25%(自然报损不包含客赔及员工赔付)并对节约或超额部分按金额的20%对部门予以奖惩。
3、赔偿:员工赔付按以下原则执行:主动报告者根据损坏程度按成本价的30%-70%赔付,隐瞒不报者经发现后按成本价的200%赔付并处罚款;未登记的由部门按成本价平摊(摆台餐具的小勺及小酒杯除外)。分摊比例为前厅与后厨按5:5平摊。对不锈钢及银器等非易损餐具的遗失或毁损按原价全额赔付。对举报损坏餐具不主动登记报告者奖励2分,包庇者承担连带同责。
(二)、领取
1、摆台餐具的领取:客损餐具须经餐饮部经理签字确认后才能给顾客加客损。餐饮部经理有权根据情况决定是否赔付。但无论客人是否赔付,均应开具客损单并统计入收银软件以备核查。客赔餐具凭客赔凭据开具领料单。所有餐具领料单须经餐饮部经理签字后交由资产管理员到库房统一领取。
2、后厨餐具根据经营需要进行补充。
自然报损餐具的领取必须以旧换新,旧餐具由仓库保管,报废的暂存仓库经酒店总经理批准后由质检监督统一销毁。
第七条管理人员应引导员工从思想上明白餐具管理的重要性,认真执行餐具管理制度并在实际工作中对制度不断加以完善,对餐具管理责任人的管理情况奖罚结合。
第八条本制度从09年11月1日起执行。财务科负责本制度的实施,对未按制度执行的部门和个人有权予以处罚。原有餐具管理制度从本制度开始执行之日起作废。
附一:银器管理制度
1、库房必须建立银器类专用帐册。
2、银器必须根据其特性按使用说明进行清洁保养。
3、银器的保管、清洗必须有专人负责。
4、清洁保养银器的清洁剂在使用前必须严格检查。
5、领用银器必须本人签字以便回收时验收。
6、经常使用的银器每月须清洗磨光一次。
7、不常用的银器必须包装好分类存放在固定的餐具架上。
后厨管理制度是什么?
1、严禁在酒店或厨房偷窃或偷钱。2、严禁在厨房乱吃乱喝。3、夜班员工饭后关闭所有水、电、气阀门,辞去工作。避免漏水和浪费电力。密闭气体,消除隐患。4、所有员工要注意个人卫生,不留长发长指甲,勤洗手、洗澡,改善个人卫生。5、厨房要保持清洁卫生。严禁每位员工在工作区域有卫生死角。工作时进行清洁...
厨房食品卫生安全管理制度
法律依据:《中华人民共和国食品安全法》第二十七条 食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布,国务院标准化行政部门提供国家标准编号。 食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定。
酒店厨房安全管理制度是什么
酒店厨房安全生产管理制度 一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物;2、厨房内必须杜绝“四害”;3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音;4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗;5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准;6、厨房工作人员在...
食堂毛菜间管理制度
食堂管理制度 总则**:为确保公司食堂秩序,创建良好用餐环境,制定本制度。厨房管理**:1.1 厨工守则与卫生条例 - 1.1.1 员工须遵守公司规定,保持个人卫生,定期理发,禁止随地吐痰。- 1.1.2 工作时应自查食物是否变质,发现问题及时处理。- 1.1.3 工作期间必须穿戴工作服,严禁吸烟。- 1.1....
后厨管理制度是什么?
后厨管理制度:1、严禁任何人乱拿、盗窃酒店,厨房任何财务。一经查实立即开除。2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元,当月重犯,罚款100元。3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门,不要出现漏水、浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚200...
厨房管理制度
为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下:一.所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。二.所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。三....
厨房食品安全管理制度
(五)食品的贮存和运输; (六)对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。 供食用的源于农业的初级产品(以下称食用农产品)的质量安全管理,遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是,食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的,...
物业公司食堂管理制度
1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生。管理制度 1.2.1厨房之所有需购物品都必须呈报行政主管,再由行政部门指定人员采购,购回之单据按程序:行政主管签字—总经理审核—财务出纳处销帐 1.2.2厨房所购回之食品,由行政部门每周不定期进行抽查,抽查内容:食品质量、重量。对不合格食品,...
食堂管理制度
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食堂管理制度要怎么管理
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敏柳瀚施: 为了增长餐馆的利益,制定厨房奖罚管理制度,履行厨房员工守则,自觉奠定各项规章制度,必须做到以下几点:1、热爱本职工作,注重职业道德,自觉维护餐厅的声誉,爱护酒店公共财产,必须服从厨师长的工作分配.2、按时上下班,不...
茌平县17734429398: 开餐饮店的厨房管理制度是什么? ?
敏柳瀚施: 一、厨房考勤制度 1、 厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤. 2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名.沙坪坝特色串串加盟店推荐 3、 根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地.4、 上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调.5、 因bing需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并能有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.6、 需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺或擅离岗位.
茌平县17734429398: 我新开了一个餐厅,对厨房管理不懂,谁能给我一个厨房管理制度厨房管 ?
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茌平县17734429398: 酒店厨房的管理制度 - ?
敏柳瀚施: 朋友,以下是不是您想要的? 1、 厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服,以便准时到达工作岗位.2、 严禁员工替代他人打卡,严格考勤. 3、 服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务. 4、 厨房员工在工作时间...
茌平县17734429398: 如何制定厨房管理制度 - ?
敏柳瀚施: 厨房的各项管理制度主要应包括以下几方面的内容; 一、厨房的工作制度 厨房的工作制度是每一位厨房工作人员在生产中必须遵守和执行的基本规则.它的主要内容有:厨房人员的工作时间、工作态度、工作纪律、仪表仪容、上下班签到,以...
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敏柳瀚施: 1.1厨工守则,卫生条例 1.1.1严格遵守各项规定,讲究个人卫生、勤剪指甲、勤理发... 1.1.8每天清理,每月三次大扫除,确保厨房环境卫生. 管理制度 1.2.1厨房之所有需...
茌平县17734429398: 厨房员工管理制度怎么订呢? ?
敏柳瀚施: 厨房员工管理制度 1、员工必须按时打卡上班,进入厨房必须按规定着装、戴帽,保持仪表、仪容整洁. 2、服从上司工作安排,认真按规定要求完成各项任务. 3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等,不准干与工作无关的事. 4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事. 5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物. 6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得让设备带病运作,或善自将专用设备改作它用,有意损坏物品按规定赔偿. 7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵.
茌平县17734429398: 厨房员工管理制度的要点有哪些? ?
敏柳瀚施: 厨房员工管理制度的要点如下: (1) 厨房员工必须按时上班,履行签到手续,不迟到、早退.进入厨 房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工 ...
茌平县17734429398: 厨房管理对餐厅的贡献 - 我像了解厨房的管理结构和厨房每个部门的工作性质 ?
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茌平县17734429398: 厨房值班管理制度 - ?
敏柳瀚施: 原发布者:柏姚陆 厨房值班管理制度为确保厨房在收市后,部分客人的特殊要求以及厨房后期收尾工作,特规定以下值班制度.一、值班人员按表值班,不得无故调换人员及岗位,值班时间不得无故脱岗,值班时间视为上班时间,应严格按照...