苏东坡食记:带你走进舌尖上的宋朝
苏东坡
出生于天府之国——四川
毫无疑问
出生在这座 美食 之都的人
都有一颗爱吃的心
贪吃的胃和好吃的嘴
而他从小长大的眉山
更是川菜发源的中心地带
这打娘胎里的条件
自然是为他成为一名标准的「吃货」奠定了坚实的基础
而纵观他一生的为官之旅
其实也正是他作为一名吃货的 美食 之路
这条路
他一走 便没打算停下
人人都识东坡肉,人人都知肉味美。虽说这首诗是苏东坡写于黄州,不过,这东坡肉的 美食 故事还得从徐州说起。
苏东坡在徐州的那两年,正是徐州 历史 上的多事之秋。在1077年秋,黄河决口,水困徐州。苏轼不像老百姓一样仓皇逃窜,反而身先士卒,和全城百姓筑堤保城。经过了七十多个昼夜的艰苦奋战,终于保住了徐州城。
城保住了,百姓们无不欢欣鼓舞,他们为感谢这位领导有方,与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州,纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后,都觉得此肉肥而不腻、酥香味美,一致称他为“回赠肉”。此后,“回赠肉”就在徐州一带流传,并成徐州传统名菜。
元丰三年二月一日,苏轼因著名的“乌台诗案”被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地,便把此地号称“东坡居士”。“苏东坡”一名也因此而来。在黄州期间,因为贫困,他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。
但苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉,只是在当地有影响,在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉,是很久之后,苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。
苏轼二任杭州知州时,因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年,苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃,家人误听为黄酒和猪肉同烧,不过大家伙儿吃后反而觉得更加酥香味美。
当时,杭州有家大菜馆的老板,听说人们都夸“东坡肉”好吃,也按照苏东坡的方法烧制,挂牌写上“东坡肉”出售。这道新菜一应市,那家菜馆的生意很快兴隆起来,门庭若市。一时间,杭州不论大小菜馆都有“东坡肉”。后来,杭州厨师们公议,把“东坡肉”定为杭州第一道名菜,流传至今。
如今,不管是寻常百姓的家里,还是高档餐厅的饭桌上,东坡肉都为人所知、为人所赞。虽说各地的做法不一样,有香甜的、也有微辣的,但都是从小吃到大的家乡味道和记忆。而这一切,都得归功于苏东坡这位吃货。
乌台诗案,可以说是苏轼一生中最大的转折点,这一巨大的打击让他变得心灰意冷。尤其令他齿冷的是,一些从前好友像躲瘟疫一样疏远了他。
历史 上的黄州,就是现在的黄冈市,辖区仍涵盖大别山西部。如今这座位于大江之湄的小城,距离武汉市仅需要一个小时的车程,放眼望去一地繁华,而11世纪的黄州,却还是个名不见经传的地方,也没有什么悠久的 历史 遗韵,是一片萧索之地。
虽然黄州一片萧索没啥好的,但好歹它涵盖了大别山,山里的珍禽异兽却常常出没。别的稀奇古怪的东西吃不了,山雉却是轻而易举能抓到的。这山雉,也就是山鸡,在元明以前,山鸡还是高高在上的岁贡之物。冬天下雪后,天光放晴,也是进山猎捕山鸡的好时节,苏东坡当然不会放过这道野味。
这山鸡,只需要一百文钱一对儿,价格极端亲民,虽说东坡先生在黄州的时候手头拮据,每天全家的花费定额在一百五十文钱,可看到有猎户肩扛猎叉挑着山鸡来卖,还是忍不住数出一百文买来喜滋滋地带回家。拔毛洗净切成块,小火慢煎熟了吃,定然是嫩脆酥松、唇齿留香。
或者配上冬笋片,下锅熬汤,出锅的时候别忘了放上些雪底芹菜,山野珍品的特有醇厚,不用放任何调料都是鲜美无比。一家人雪天冬夜围炉夜话,时不时喝上一口热腾腾的野鸡汤,可真是人生一大乐事了。
东坡山雉汤已传遍鄂东南地区,至今仍是一味传统好汤。而除了这一道无可代替的菜品之外,苏东坡还发明了另一种吃法,就是“东坡春鸡脍”。在黄州的日子虽苦,但估计千年前的那个苏东坡,会因为 美食 ,而变得活泼起来吧。
在被贬黄州的四年多时间里,苏东坡游遍了黄冈的名山大川,饱览了鄂东壮美风光,写了753篇作品。这个时候的苏东坡,虽然处于人生的低谷,但却已有了豁达、超脱的乐观。
苏东坡平生最爱吃鱼,不过常常是自己动手烹制,所以他深得制作各种鱼肴之妙法。他在《鱼蛮子》一诗中记述了他做鲤鱼的方法:“ 擘水取鲂鲤,易如拾诸途。破釜不著盐,雪鳞笔青蔬。 ”他在黄州写有《鳊鱼》诗:“ 晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项,贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,轰著泪纵横。 ”
四川乐山一带的岷江中,出产一种黑头鱼。苏东坡和他的弟弟苏辙曾用香油、豆瓣、葱、姜、蒜等调料,以炸、烹、收汁之法制作了“东坡墨鱼”,其味“ 芳香妙无匹 ”。苏东坡也曾在《过新息留示乡人任师中》中写道:“ 怪君便尔忘故乡,稻熟鱼肥信清美。 ” 他更是在著名的《后赤壁赋》中记述了将“ 巨口细鳞,状如松江之鲈 ”的鳜鱼烹煮以佐酒的故事。
关于东坡鱼,还有一个小故事。说的是苏轼到寺里去拜访他的好朋友佛印和尚,一进门就闻到一股鱼腥昧,心想这下有口福了。岂料佛印和尚想要捉弄苏轼,便提前把做好的一盘鱼放入了旁边的罄里。
苏轼对佛印和尚的小心思心知肚明,但他也故意不露声色。苏轼对佛印和尚说:“我这里有一句上联,你能对出下联吗?”说罢,吟出上联“ 向阳门第春常在 ”。佛印不假思索地对出了下联道:“ 积善人家庆有余 ”。苏轼听完大喜,说:“既然你的罄(庆)里有鱼(余),还不拿出来一同分享。”
佛印这才明白自己被苏轼套路了,但他还想继续“戏弄”一下苏轼,恰好这一条清蒸的鲜鱼,身上被划了5刀,于是佛印和尚便灵机一动说:“这条‘五柳鱼’不如就叫‘东坡鱼’算了。”从此以后,人们便把“五柳鱼”称之为“东坡鱼”,一直流传至今。
1094年,年近六十的苏东坡被贬至千里之外的惠州。惠州,所属岭南,在当时属于蛮荒之地,气候和北方迥然不同。那里的生活条件又极为困苦,一向被视为险恶军州,只有罪大恶极的官员才会被贬至此地。北方人搬到这个地方,往往不易生还,所以人们一提到岭南就有谈虎色变的恐惧。
但在这个地方,苏东坡为酒写颂作赋,也尝试酿造桂酒,还发明了一种 美食 ——烤羊蝎子。不过在宋朝,羊肉的价格十分昂贵,一般人是吃不起羊肉的。
远在天南海北的惠州,更是商业落后,市集零落,而且肉铺每天只宰一只羊,官员们都要买羊肉吃。那苏东坡从哪里去弄羊肉吃呢?苏东坡说,我是一个谪官,我不可能跟他们争肉吃。所以他暗中嘱咐屠户“留点大梁骨给我。”
大梁骨就是我们今天吃的羊蝎子。苏东坡只能买羊骨头回去,用小火把它烤出来,等待骨肉微焦,便可食用。苏东坡终日在羊脊骨间摘剔碎肉,自称就像吃海鲜虾蟹的感觉和味道。
苏东坡还写信给弟弟苏辙,推荐这道菜的秘制技术。他说自己大约三、五日吃一次羊脊骨,并在信中调侃苏辙,你生活优渥,多年公款吃喝,饱食好羊肉,把牙齿都陷进去了,也碰不到羊骨头,怎么能明白这种美味呢?
在信末,苏东坡还幽默了一把说,这种吃法是不错,只是每次自己把骨头上的肉挑剔光了,围绕在身边的几只狗都很不开心。
朝中的小人似乎觉得苏东坡在惠州太轻松潇洒,于是设想一计,把他贬到了天涯海角的海南儋州。这一去,他都打算带着棺材去,没打算回来。
海岛的生活相比黄州和惠州来说,可谓是更加艰难。这里举无所有,食无肉,病无药,居无室,出无友,冬无炭,夏无寒泉,洗澡无浴室,更无书籍和笔墨纸张,初来乍到的苏东坡感到极度不适应,真有度日如年之感。
可是没过多久,苏东坡就看开了,一切向 美食 进发。虽然儋州的 美食 不多,但他总能找到合自己口味的东西。他在写给弟弟苏辙的信中写道:“ 土人顿顿食薯芋,荐以薰鼠烧蝙蝠;初闻蜜唧尝呕吐,稍近蛤蟆缘习俗。 ”
除了这些个稀奇古怪的玩意儿,东坡还超爱吃自己做的粽子。不但如此,他对粽子的配料、制作也颇有研究。他教儋州人用淹制100日的鸭蛋黄加以农家猪肉入粽,也教他们用琼州的特产鱿鱼和虾米加以豆类入粽,儋州人也这样干,经煨煮后果然味道特别,成为闻名四方的儋州 美食 。
至今人们在儋州“东坡书院”瞻仰东坡居士的雕像时,都会自然而然地想起苏东坡与端午节和儋州粽子的渊源关系。
有人说,这些 美食 珍品遍布他到过的大江南北,可以说是贬到哪儿,就吃到哪儿,最后吃出了一部《舌尖上的大宋》。想来又何尝不是呢?苏东坡一生写了近五十首与吃有关的诗词:“ 日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人 ”;“ 蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时 ”;“ 我与何憎同一饱,不知何苦食鸡豚 ”……都是我们耳熟能详的诗句,可谓是当之无愧的 美食 家!
东坡的一生
是极尽绚烂的一生
他心肠柔软拯救黎民于水火
也敢于在朝堂之上与群臣激辩
他豪情万丈写下千古诗篇
也甘愿为了河豚之味不顾性命
他至情至性 洒落豁达
一辈子都在朝着太阳生长
纵使浮云遮日
他也能乐观平静地面对生活
去享受属于自己一饭一蔬的小日子
在与 美食 作伴的道路上
他不是文化巨人苏轼苏大才子
也不是崇意求真摒法的铁冠道人
他回到了田园当中
做回了那个东坡居士
做回了一个简简单单的平凡人
就像他在给好友的信里写道:
近作小词,虽无柳七郎风味, 亦自是一家。呵呵。
呵呵二字
足以窥见他对俗世的平静
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