如何让你的脆皮烧鸭皮更脆
先把烤鸭腌制时加点复配食品添加剂泡多源,烤鸭蓬松饱满,鸭肉细嫩,鸭皮脆酥。
可以用春卷皮代替呀 泰式炸香蕉 配料:春卷皮,香蕉(硬点的好,不要太熟的,炸了会烂)、蜂蜜,椰奶(不是椰汗哦,就是比较稠的那种) 作法:香蕉先用蜂蜜、椰奶腌制几分钟(不要太久,香蕉会烂掉),用春卷皮包好,然后下油锅炸。 吃起来的时候香脆可口,咬开里面就会香喷喷的味道飘出来了,有点象香蕉派。 最好去超市买那种泰国的五指蕉,国产的香蕉容易烂,炸起来不好吃,不过我就是用本地香蕉代替的,感觉也还行,挑硬点的就OK了。
准备材料:光鸭一只、柱候酱一大勺、盐适量、五香粉一勺、糖一勺、生抽15ml、沙姜、干葱头各几块、白醋500ml、麦芽糖4勺左右、红曲3g
制作步骤:
1、光鸭一只
2、将调味料调好
3、调料放入肚子里,封口,将头尾开口的地方都用竹签串上,防止漏料漏气。把鸭子吹起来立即放入开水锅中烫皮。
4、调制脆皮水,煮沸酸醋,加入麦芽糖融化,加入红曲粉搅拌均匀。
5、将脆皮水均匀浇淋在表面
6、然后风干
7、根据自己的烧箱情况,中下层,200度30分钟,翻身再烤20分钟
8、看皮面情况加减时间
9、晾凉砍件上桌开吃,肚子里的酱汁可以拿来蘸汁
想要做烧鸭并不难,难的是做出特别脆皮的烧鸭。那么不少人说到,烧鸭的脆皮,风干是一个关键!要烧鸭更脆皮,风干固然很重要,未风干的光鸭就拿来烧制,不但它的色泽不均匀,还容易导致鸭皮发软,吃起来不脆皮。除了风干之外,下面我们还要分析一下广式烧鸭如何做,它有哪些讲究?
第1、广式烧鸭如何做,光鸭选材很讲究。
我们做的烧鸭好不好吃,根本因素在于选料本身。烂泥扶不上墙说的就是这个道理。一般而言,比较肥身的鸭子,更容易烧制,因为肥身的鸭子,不容易发黑、发干。所以,选料的时候,要偏向于选择稍微肥身一点点的光鸭。当然也不能太过于肥,否则油脂过多,容易油腻啊!但太过瘦小的鸭子不容易烧,且容易干柴、发硬、鸭质发轫!
第2、广式烧鸭如何做,要使用适当的烧鸭皮水配方。
一般而言,我们更倾向于使用醋,而不是用清水来调制烧鸭皮水。因为清水不容易挥发,使得鸭子难干身,且也容易导致鸭皮发韧、发硬。而醋就不一样了,它的沸点低,用风扇对着吹,或者靠近火,就极易挥发而带走水分,让鸭身干燥。更重要的是,醋能起到化皮的作用,让鸭皮在烧制过程中变厚,烧鸭更容易达到酥脆效果。
第3、广式烧鸭如何做,烧制的火力要掌握得当。
说到做烧鸭的火力,很多人都很模糊,大家对火力的掌握都拿捏不准,有的人甚至使用温度表,事实上温度表也不准确,很多有经验的师傅根本就不需要温度表。其实,火力大点小点关系不是很大,不漂浮波动过大就好,但是要保持一定旺盛的火力为宜。正所谓“烧鸭烧鸭,不烧哪来的烧鸭”,所以,烧制火力不容忽视,过小就无所谓“烧”了,对吧?我们常说,火力需要和皮水搭配得当,一般而言,我们较偏向于4:1~6:1的皮水,过高或过低都不很适宜。
材料:
鸭1只,姜末、蒜蓉和葱末各适量
调料:
盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙(10ml)
做法:
1. 将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭腌制30分钟。
2. 把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出
3. 用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)
懒人小贴士:
1. 不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气,拿根胶管,从鸭颈处往里吹气。(据说,这可使鸭皮和肉分开,烧的时候令鸭皮更加香脆。)
2. 吹好后再把鸭子晾干,据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。
3. 给鸭身上刷脆皮水的时候,要刷得均匀,否则鸭烤出来后表皮色泽会不一致。烤的过程中再刷上几遍香油,鸭的表皮会更加光滑油亮
如何让你的脆皮烧鸭皮更脆
1、光鸭一只 2、将调味料调好 3、调料放入肚子里,封口,将头尾开口的地方都用竹签串上,防止漏料漏气。把鸭子吹起来立即放入开水锅中烫皮。4、调制脆皮水,煮沸酸醋,加入麦芽糖融化,加入红曲粉搅拌均匀。5、将脆皮水均匀浇淋在表面 6、然后风干 7、根据自己的烧箱情况,中下层,200度30分钟,翻...
如何让你的脆皮烧鸭皮更脆?
1、 因为事先拿花椒盐擦过鸭子,所以腌料不能太咸,可以用筷子蘸尝,比平时炒菜稍淡即可,以免过咸,净泡过腌渍料的鸭子,即使烤过也是味美多汁。2、 开水淋鸭的时候注意安全,力气要大、手要抬高,水温要烫,多淋几次。3、 刷料只为上色,使鸭皮变脆,所以从风干到烤好的整个过程中,坚持...
脆皮烧鸭皮水好为什么不脆
第一、脆皮烧鸭不够脆皮,就要注意烧制之前的环节,比如皮水的调制,皮水中糖和醋的比例要合理。如果糖不够,烧鸭就上色不好;如果醋不够,烧鸭就容易不脆皮。有些人,做出来的烧鸭色泽很泞,这就明显是皮水中糖太多而醋太少了。如果真正要把烧鸭做到皮脆肉嫩、颜色好看,当然就要靠脆皮水中的糖、...
烧鸭怎么做皮才可以脆?
我们要知道鸭皮水令烧鸭脆皮的原理:皮水中的醋让鸭皮风干干爽,在烧制中令鸭皮彭松松化从而达到脆皮的目的。因此来说,皮水的比例很重要,比如,在皮水中添加了白醋、浙醋、料酒等能化皮的成分。醋和酒在高温的作用下发挥了作用,这样能使烧鸭在烧制的过程中皮质彭松增厚,从而达到脆皮。3、烧制过程...
脆皮烧鸭烧出来皮不脆怎么办?
鸭子的选材不当。选择肉质鲜嫩、皮肤紧实的鸭子是制作脆皮烧鸭的关键。如果选用的鸭子皮肤过薄或者肉质较老,那么烧出来的鸭皮可能不够脆。腌制不到位。腌制是为了让鸭肉更加入味,同时也能让鸭皮变得更加紧实。如果腌制时间不够,或者腌料比例不合适,那么烧出来的鸭皮可能会不够脆。烤制方法不当。烤制...
烧鸭如何做到三个小时皮还脆?
烧出来再用一些适当的植物油(比如:花生油,芝麻油)擦一下烧鸭使其与外面空气的水分隔离,最好再用风扇吹一下,放在通风干燥的位置上,这样做烧制出来的脆皮烧鸭能保持几小时皮脆应该是没什么问题的。(顾客看起来也很好看哦!)使用稍高浓度的皮水更有利于上色,但要配合合适的火力来烧制。浓皮水大火力...
烧鸭皮不脆是什么原因
烧鸭皮不脆的原因有:1、脆皮烧鸭不脆是因为选材不够好,选择的鸭子不能过于偏瘦偏小,太瘦小的鸭子皮薄,怎么烧也不会很脆。首先,可以选择活动量大的鸭子,生长期较长的,由于多运动而生长得肉质结实,少脂肪,做出来的脆皮烧鸭口感棒棒的,肉味鲜美多汁,这种非常合适做烧鸭。2、火候控制不到位...
广东脆皮烧鸭怎么制作才能做到油亮有光泽呢?
鸭胚经过清洗,入料,缝针,充气,烫皮,过凉水,淋脆皮水,挂鸭,风干,烧制一系列操作来完成。 重点来了,要想制作烧鸭油亮有光泽,除了完成了各个小步骤之外,风干和烧制关健之中的关健。 我有一些学员,为了节省时间,不风干就直接烧,结果烧出来的成绩,颜色暗淡没有光泽,还皱巴巴的,皮也不脆。问我为什么?我就说,你...
烧腊制作者如何让脆皮烧鸭的香味鲜美、恰到好处?
11、入炉烤烧,大约需要一小时左右;经过焙炉的鸭, 上色很快,要注意掌握火候大小;刚出炉的鸭,不宜立即斩,应先扫上一层油,待稍冷却后再斩,否则皮不脆、肉会收缩。如何让脆皮烧鸭的滋味鲜美、恰到好处?在上面所表述的文字中已经可以探究一二。要做到脆皮烧鸭的香味鲜美,前提是要新鲜鸭来做,...
怎样才能让烤鸭的皮更酥脆?
烧鸭皮要想更酥脆,首先要选偏肥一点的鸭,因为肥一点的鸭,皮相对也厚一点,烧的时候也有皮油,这样更好使皮酥脆。如果太瘦的鸭,干巴巴的,很难达到酥脆的效果。关于脆皮烤鸭,是很受大家喜爱的一道美食,要想做好脆皮烤鸭,选料是很有讲究的,首选的原料,就是北京填鸭,因为北京填鸭,羽毛洁白,...
成阁抗肿: 先将鸭用大风晾干 再用糖稀[注:一定要稀释后的糖稀]涂在鸭的表皮上 再用风晾干 上炉时一定先等炉火把炉子烧到一定热时再将鸭子放进去 要用小火慢烤 烤时应不停的翻鸭子 让鸭子表皮受热程度一样 烤到金黄色时即可 那样皮会比较脆 --
舟曲县13894396522: 如何让烤鸭的皮更脆 - ?
成阁抗肿: 前提是你用的是北京填鸭.白条填鸭.除去内脏后,用气筒从喉管下面扎到皮和肉之间,充气.然后用兑了饴糖也就是麦芽糖的热水烫一下,最好是烫几遍,然后放在通风阴凉的地方吹干.烤完就是脆的
舟曲县13894396522: 脆皮烤鸭怎么做皮更酥脆 - ?
成阁抗肿: 材料 净仔鸭1只(约2000g左右),麦芽糖40g,盐10g,料酒30ml 做法 将净仔鸭(除去内脏,剁掉鸭爪)拎起,用整盆沸水直接淋在鸭皮上(一是为防止鸭子在风干过程中出油,二是为了使烤出来的烤鸭鸭皮香脆),直至整只鸭子的皮被胀开...
舟曲县13894396522: 鸭怎么烧皮才会脆? - ?
成阁抗肿: 第一:光鸭充气时不能太满,充气太满烧鸭皮容易烧老.第二:皮水调制要合理搭配,脆的时间长主要依靠醋与烧制的火候.第三:醋的选择也很关健,最好选择品牌好的醋.第四:用醋+麦芽糖调匀.将鸭表面的水份凉去,不要太干,然后用刷子蘸取醋和麦芽糖的混合液刷鸭子表面,风干后再刷一次,然后火烤.
舟曲县13894396522: 如何让烤鸭皮够脆 - ?
成阁抗肿: 这个两方面完成,一是尽量充气,使皮肉分离,二是刷脆皮水后,尽量在阴凉处风干时间长一些,使表面水份越少越好.这样烤出来的鸭子就脆了.望采纳,谢谢!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
舟曲县13894396522: 用什么令烧鸭皮更脆 - ?
成阁抗肿: 材料:鸭1只,姜末、蒜蓉和葱末各适量调料:盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙(10ml)做法:1. 将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨...
舟曲县13894396522: 脆皮烤鸭加什么调料才使得皮脆呢 - ?
成阁抗肿: 脆皮烧鸭怎么做材料鸭腿5个,腌料,酱料,苏打粉,蜜糖,姜粒,五香2113粉,盐,头曲(米酒),八角,桂皮,蒜粒,香叶(月桂叶)做法1.鸭腿洗干净加水慢火煮一下去掉血腥味5261接着泡冷水片刻再晾干水备用.2.鸭腿表面用叉子或者...
舟曲县13894396522: 广东脆皮烧鸭怎么做皮水的调制使得皮酥脆 - ?
成阁抗肿: 上次做了烧鸭腿以后,就觉得还有些问题,于是认真请教了我的大厨朋友,得到了正宗的腌料比例和脆皮水的做法,,在肉食动物的抢食下一餐就解决了广式烧鸭皮脆干香,不仅闻着香吃起来更香,细致的内层肉里在烧烤下慢慢的把油脂渐渐融...
舟曲县13894396522: 烤鸭怎么做皮会脆 - ?
成阁抗肿: 脆皮烤鸭 材料 鸭,麦芽糖水,酱油,香料(葱、生姜、大蒜、桂皮、大料、香叶、花椒等)、料酒、生抽、盐、糖. 做法 准备工作(从网上的方子上稍微改进了下): 1.烧一锅开水,往鸭皮上淋,直至整只鸭的鸭皮收缩为止.但注意别把鸭皮...
舟曲县13894396522: 市场卖的那些烧鸭要怎么做才会皮脆,需要下什么配料,高手、前辈教教我,谢谢 - ?
成阁抗肿: 烧鸭皮不会脆,所谓的烧就是炒的过程中加水并把水收干的做法,这种情况皮不可能脆. 皮脆只有两种可能,烤、炸;显然如果自家做鸭子肯定是不会炸的,那太废油,那就是烤了,其实没什么重点,鸭肚子填料,慢火慢烤,注意火的匀称,间歇刷油和小料;当然,鸭子得先用料酒、盐、葱==稍微腌一下,最好是用搓的.小料么...随个人喜好,你可以用红酒?大料水?==大料水得现泡不然挺招苍蝇的...反正能用在肉上的小料随便你啦...孜然之类的固体粉状调料不用我说也是熟了才用的.