酵母的种类有哪些

~ 摘要：酵母是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，在自然界分布广泛，在有氧和无氧条件下都能够存活，被广泛应用于烘焙、面点、酿酒等食品领域。酵母的种类有哪些？酵母主要可分为商业酵母和天然酵母，其中商业酵母也叫做人工酵母，包括鲜酵母、活性干酵母、即发干酵母、半干酵母。下面具体了解下酵母的种类及天然酵母制作方法。一、酵母的种类有哪些
虽然酵母的种类有1500多种，但是能够用来制作面包的就只占少数。其大致可以被分为两类，一类是方便快捷的商业酵母，第二类是自己培养的天然酵母。
（一）商业酵母
1、压榨酵母（鲜酵母）
这种酵母是把培养出来的酵母单纯的压缩制成的酵母，呈淡黄色，必须冷藏保存，但不可冷冻。虽然保存时间较短，大约一周。但是有很强的发面能力。而鲜酵母因为含水量大，浓度不高，所以使用量一般为干酵母的2到3倍。
2、活性干酵母（传统干酵母）
这种酵母则是把新鲜酵母经过低温干燥而制成的，所以含水量低，在未开封的状态下可保持一年。但是由于这种状态的酵母菌在这个环境中呈休眠状态，因此在揉入面团前，需要让酵母苏醒，唤醒酵母的活力，通常称之为预备发酵。使用量比鲜酵母要少，基本上为鲜酵母的1/3左右。现在已逐渐被即发干酵母取代。
3、快速活性干酵母（即发干酵母）
是可以直接和面混合使用的细粒状酵母。这种酵母的发酵力强，使用量基本上为鲜酵母的35～40％。但是遇到冷水发酵会变慢，必须在搅拌1~2分钟以后再加入。冬天的时候，最好用平常4~5倍量、34~40°的温水化开后再使用。
4、半干酵母
是一种需要冷冻保存的小颗粒鲜酵母，既具有鲜酵母一样的活力高、风味好、适合冷冻面团的特点，又具有即发干酵母的流动性好，使用便捷保存期长的特点；采用非真空PV袋包装，零下18摄氏度冷冻状态保质期可以长达2年，保质期内活力损失少。建议用量与干酵母相当，未使用完的半干酵母需要立刻冷冻保存以免酵母失活。
（二）天然酵母
天然酵母的种类很多，是有覆着于谷物、果实上和自然界中多种真菌培养而成的。例如有啤酒天然酵母，黑麦天然酵母，还有葡萄、梨等水果天然酵母。
但是由于天然酵母里面还有乳酸菌等其他杂菌，所以天然酵母发酵慢，不稳定。而化学酵母是提纯过的，里面只有酵母，所以发酵比较稳定。但是，天然酵母正因为这些杂菌的存在而获得了其独特的风味。
（三）高糖酵母和低糖酵母
酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少“口粮”，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。因此，酵母除了按照商业酵母和天然酵母划分外，还可以根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。
低糖酵母耐糖性很低，适用于制作配方中无糖或低糖的主食面包（如传统欧包）、以及中餐的馒头等等；而高糖酵母经过特殊培育后，耐糖性很高，适用于制作高糖的点心面包。而高糖低糖的划分依据为：糖的添加量是否在面团中超过8%（以面粉计），高于8%为高糖环境，则选用高糖酵母，否则就为低糖，选用低糖酵母。
二、天然酵母制作方法
（一）活用乳酸菌的酸味——酸奶酵母
这是使用原味酸奶制作酸奶酵母，还在面团中揉入了和乳酸菌的酸味相当搭配的柠檬皮。粉类使用的是高筋面粉、全麦粉和裸麦粉三种相混合。这款面包可以说兼备了朴素和爽口的特质。
材料配方：水200克、酸奶400克。
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将酸奶干放入瓶子中，加入水放在28℃的环境里。
2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第4天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到第5天气泡越来越多，就发酵成了，用过滤网将酵母原汁过滤出来。
4、用200克酸奶酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温28℃发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
5、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
（二）柔和的香气和甜味——黑麦天然酵母
可以加在吐司面包、普罗旺斯香草面包或面包西点中，用途非常广泛。是以严格筛选的有机酵母和小麦为主原料，使用纯净水且完全以有机营养素培育的德国制品。其添加量要比一般酵母多，且搓揉温度较高。完成的面团以质地细致滑润、香气高雅为特征。在此混合了裸麦粉和优质小麦专用粉，采用最能引出酵母本身香气的直接法来制作长棍面包。
材料配方：黑麦粉100克、水100克。（准备三天相同的量）
制作过程：
1、将第一天的黑麦粉和水一起搅拌均匀。
2、室温28℃发酵8小时左右。
3、第二天再加入黑麦粉和水搅拌均匀，以温度28℃，发酵8小时左右。
4、再加入第三天的黑麦粉和水拌均匀发酵6小时，发酵3倍大左右。
（三）容易培育、风味强烈——葡萄干酵母
葡萄干种无论在什么环境下都能以安定的状态育成，并发挥出强大的发酵力。乡村类面包、坚果类葡萄干面包等自制酵母面包都是使用葡萄干酵母制作的。
材料配方：水300克、葡萄干200克、蜂蜜5克。
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将葡萄干放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在室温28℃环境里。
2、第5天出现很多气泡，说明就产生发酵作用了，每天都会有气泡产生，越来越多，说明发酵活力越来越强。
3、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
4、用200克葡萄干酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
5、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
（四）清爽的成熟香气——橙味天然酵母
连同橙皮一起切片制作此种酵母，避免丧失有别于果汁的独特橙香，同时制作网眼密集的紧实面团，给人以嚼着面包就像嚼着整颗橙子般的感觉。并以略浓厚的程度添加巧克力豆，更丰富了面包的口感和松脆度。
材料配方：橙子切片200克、水300克、蜂蜜5克。
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将橙子切片放入瓶子中，加入水和蜂蜜，放在28℃的室温中。
2、每天打开盖子轻晃几下，防止发霉发酸，第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到了第5天橙子和水变得很浓稠就可以。
4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
5、用200克橙子酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
6、在加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。
（五）香气甘甜、酸味轻柔——苹果酵母
这是在连皮的苹果中加入蜂蜜、水和细砂糖并用8天时间培养出的酵母。可以用这种酵母做出含有苹果的特殊甜香和酸味的面包，外皮的色泽十分漂亮，质地稍微粗糙但相当湿润，能凸显这种面包的味道。
材料配方：水400克、苹果300克、蜂蜜6克。
制作过程：
1、将玻璃瓶子高温消毒，将苹果切丁放入瓶子中，加入水和蜂蜜，以室温28℃。
2、第3天出现很多小气泡，说明就产生发酵作用了。
3、到了第5天苹果和水变得很浓稠有气泡就可以。
4、用过滤网将酵母原汁过滤出来。
5、用200克苹果酵母原汁加上200克高筋面粉拌均匀，室温发酵8个小时左右，有发酵的迹象。
6、再加入200克面粉和水搅拌均匀发酵，重复3次发酵起来即可用来做面包。

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株洲市18646122680： 酵母种类 - ？
拔衫贯新：[答案] 酵母产品有几种分类方法.以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母.食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母、药用酵母和饲料酵母等.

株洲市18646122680： 请问 , 酵母有分哪几种? - ？
拔衫贯新： 酵母产品有几种分类方法.以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母.食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母、药用酵母和饲料酵母等.

株洲市18646122680： 饲料酵母有哪些种类? - ？
拔衫贯新： 主要分四类: 1,饲料用活性干酵母:是专门纯培养发酵生产的活菌制剂,100%纯酿酒酵母,无填充物.主要是用作微生态活菌制剂,内有丰富而完全的活性酶. 2,饲料酵母:为提供蛋白而发酵生产的假丝酵母,干燥后多死亡.主要提供蛋白和B族维生素. 3,啤酒渣酵母:是啤酒生产的废弃物,内有一定的酿酒酵母,主要是啤酒渣. 4,酒精废酵母:是生产酒精的副产物,有大量的酵母菌,但活性不高,多数酵母已经失去了繁殖特性.能够提供蛋白和维生素,但含有较少的活性酶. 一般会统称为饲料用酵母,而实际上,含量,功能,价格上完全是不同的产品. 查看原帖>>

株洲市18646122680： 酵母菌的种类及其分布谁知道啊 - ？
拔衫贯新： 酵母菌是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元.酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物.可在缺氧环境中生存.目前已知有1000多种酵母,根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌.不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”(类酵母).目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门.酵母菌在自然界分布广泛,主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中,例如,在水果、蔬菜、蜜饯的内部和植物花叶表面以及在果园土壤中最为常见.而在酿酒中,它也十分重要.而且猫吃了还会胀大,非常的危险 【啤酒酵母】

株洲市18646122680： 高糖型干酵母是什么意思(酵母是什么意思) ？
拔衫贯新： 1、应用:泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌,可用于酿酒生产,也可作为病原菌基因工程和细胞周期研究的模式生物.酵母是人类文明史上最早使用的微生物.2、种类:目前酵母有1000多种.根据产生孢子的能力,酵母可分为三类:产孢子菌株属于子囊菌纲和担子菌纲.那些不形成孢子而主要通过出芽繁殖的真菌被称为不完全真菌,或“假酵母”.3、目前,已知很少有酵母被归入子囊菌门.酵母在自然界中分布广泛,主要生长在酸性潮湿的含糖环境中.

株洲市18646122680： 酵母菌的种类,及它们各自的作用? - ？
拔衫贯新： 工业用酵母菌分类 母菌是单细胞真核微生物,在自然界中普遍存在,主要分布于含糖质较多的偏酸性环境中,如水果、蔬菜、花蜜和植物叶子上,以及果园土壤中.石油酵母较多地分布在油田周图的土壤中.酵母菌大多为腐生.生长最适温度为...

株洲市18646122680： 酵母菌分类和环境 - ？
拔衫贯新：[答案] 目前已知有1000多种酵母,根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力,可将酵母分成三类:形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌.不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌,或者叫“假酵母”(类酵母).目前已知大部分酵母...

株洲市18646122680： 啤酒酵母有哪些类型?各有什么特点? - ？
拔衫贯新： (1) 根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中活动的状态分为二种, 一种称为上面酵母 (又 称顶面酵母) ;一种称为下面酵母(又称底面酵母) . (2)上面酵母在发酵终了时大量酵母细胞悬浮在液面,形状呈圆形,多数酵母集结在 一起,容易形成...

株洲市18646122680： 什么是酵母 - ？
拔衫贯新： 你好!! 一: 什么是酵母: 酵母的正式称呼是酵母菌. 以糖类、淀粉和其他工农业副产物为原料,用发酵培养法生产的微生物制品.是酵母菌的简称.酵母是人类直接食用量最大的一种微生物. 二: 酵母的种类: 酵母产品有几种分类方...