正宗陕西凉皮的做法怎么做 师傅亲自教学
和面:做凉皮和面非常简单,对面和水没有严格的比例要求,只要面能成团就行,也就是说不论面和的软硬,对凉皮的后期品质是没有任何影响的,一般建议和软不和硬,因为和软,人工的话省力气,机器的话省机器。
醒面:面和好后不能立即洗面,而是要等待最少三十分钟左右,这个等待的过程就是醒面,醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性,从而为下一步的分离打好基础。
洗面:洗面时直接加水,用手抓揉,对手法没有什么要求,怎么好使劲怎么抓揉就行了。因为凉皮是一种纯淀粉食品,它就是用小麦面粉里面的淀粉制作的,所以要制作凉皮必须先把淀粉从面粉中分离出来,分离淀粉的方法就是洗面,这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了,即面筋和淀粉,面水里面白色的物质就是淀粉,留在盆里的就是面筋。
沉淀:刚洗出来的面水是不能立即用来制作凉皮的,主要是因为面水太稀,凉皮不能成型,需要进行沉淀,沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分,以增加面浆的稠度(密度),满足凉皮制作的需求。
兑浆:经过几个小时的沉淀,淀粉和水明显分层,这时需要把上层的清水轻轻的倒掉,然后把下面相对比较粘稠的面浆搅匀,根据面粉、季节、沉淀时间等诸多因素,对面浆进行调整,调整的主要目的就是保证合理密度,维持酸碱平衡。
制作:制作是凉皮制作过程中最后一道工序,起着一个承前启后的作用,即使对前期工作的最终体现,有要为后期的完美销售创造条件,如果前面的工作做的很好,但制作这里没有把握好的话,就会功亏一篑,否则如果前面的工作没有做好,在制作这里不论怎么努力,也是做不出好的产品的。总之,凉皮制作是一个系统工程,虽然工序不多,但都不是独立存在的,而是彼此关联,互相制约,环环相扣的。制作的整个过程其实很简单:取面浆适量,倒入模具,摇匀(否则凉皮薄厚不均匀)后置入开水锅里,蒸煮一分钟左右出锅即可。总之凉皮制作非常简单,可以说是所有小吃里面最简单的一种,凉皮制作最重要的就是方法,所有的学习,就是学习一个正确的操作方法而已。如果方法不正确,则要想做出好凉皮基本是不可能的事情。
原料:
面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。
做法:
1、取适量面粉加水,和成光滑面团,醒三十分钟;
2、盆里放清水,用手揉搓面团;
3、洗出白色的粉浆,把粉浆倒出备用,再在盆里加入清水多洗几次;
4、直至洗不出白色的粉浆,剩下的面团即为面筋;
5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中,沉淀六个小时,缓缓倒出上面的清水,将余下的面浆混合均匀;
6、将粉浆倒入一个平底的盘中,放入烧开的锅中蒸五六分钟;(为了防粘可以在盘子上涂一层油,不过我没有涂也很容易揭下来,盘子很光滑。)
7、将凉皮放凉切条;
8、面筋上锅蒸熟切丁;
8、黄瓜切丝、香菜切末;
10、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子混合成调料;
11、将所有材料放在一起拌匀即可。
食材明细
面粉250克
豆芽菜适量
大蒜5瓣
清水适量
盐适量
油泼辣子适量
油适量
酱油1勺
五香粉1小勺
醋3勺
芝麻酱1小勺
香油1勺
麻辣口味
技巧工艺
数小时耗时
高级难度
1
1.面粉里加入水,慢慢揉匀,揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。
2
2.盆里加入足够的清水,把面团慢慢放在水里揉捏。
3
3.慢慢清水变白,继续揉捏,洗面。
4
4.洗二十分钟左右,面水颜色变得更白,洗出面筋。
5
5.洗好的面筋捞出,放在碗里,上锅蒸半小时。
6
6.洗好的凉皮面糊静置2小时以上,此时凉皮面糊分离成2层,上层清水,下层面水,把上层清水倒掉。
7
7.凉皮锣刷一层薄油。
8
8.舀一勺面糊倒入凉皮锣。
9
9.慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。
10
10.锅里提前烧一锅开水,把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。
11
11.盖上锅盖,全程大火,约2分钟,表面冒大泡,盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。
12
12.提前准备好一盆凉水,把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。就这样反复蒸,蒸好多凉皮放在篦子上。
陕西凉皮的做法步骤
小窍门
1.吃的时候切成5毫米左右的宽度,这款凉皮是带面筋的,属于洗面凉皮。
2.小锅里倒入清水,加醋,酱油,五香粉,大料煮开。煮好的大料水过筛,滤掉渣子,调凉皮的调料水就准备好了。把蒜蓉,加一小勺盐,倒少许清水,准备好调凉皮的蒜水。最后吃的时候,倒入调料水,芝麻酱,豆芽菜,淋点辣椒油就好了
用料
面粉
绿豆芽
黄瓜
水
蒜
辣油
醋 盐 香油 芝麻 辣椒面 食用油 味精 白糖
生花生米
正宗陕西凉皮的做法
面粉加入适量水揉成软硬适中的面团
将面团放入盆中加少量水洗面筋
将洗出的面水过滤到另一大点的容器中。重复洗数次直至洗出的水接近透明,将面水静置四个小时左右
1绿豆芽开水烫熟2黄瓜切丝3蒜踹碎加纯净水加盐加香油调好4花生米热油锅炸熟拍碎5醋加盐加水加味精调好6辣椒面热油浇烫加一勺醋,再加一勺糖和芝麻
洗出的面筋整好上蒸锅蒸熟
将沉淀好的面筋水倒去上面的清水
将食用油倒入碗中擦凉皮罗罗
放入沸水锅中盖上锅盖,水大开后放小火三分钟左右出锅,出锅后放入一盆凉水上这样凉的快些
凉皮成品
加调料伴食,味道不错!
小贴士
其实调料可以自己随意搭配,因为每个人的口味不同,主要是醋和蒜辣油。
正宗陕西凉皮制作
链接: https://pan.baidu.com/s/10-FNKpmChfbC72AmejYyQA
若资源有问题欢迎追问~
正宗陕西凉皮调料配方
2、皮调料水的做法:准备水1斤,放入少许花椒、大料粉10g即可,根据个人口味可以放几粒茴香籽和孜然籽,把这些料煮开入味即可,倒出放凉备用。做陕西凉皮调料水的大料有14种,肉蔻、香果、三奈、砂仁、白芷、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、白扣、甘草、山楂、香叶、辛夷。3、芝麻酱可以买成品的,也...
陕西凉皮的正宗做法和配方 陕西凉皮的正宗的制作步骤
15、蒸锅烧开水,将盘子放在蒸架上,加锅盖,中火蒸3分钟,蒸好的凉皮会起大泡鼓起来。16、将盘子取出后,再在凉皮表面刷上植物油。17、待不烫手时用手掀起凉皮即可,取一大盘,放上蒸好的凉皮,放凉备用。18、取一小锅,放入花椒、八角、小茴香、清水,用小火煮至水变成褐色,香味出来,即为...
正宗陕西凉皮的制作方法是什么?
陕西凉皮是中国陕西省的特色小吃,以其独特的口感和丰富的调味品深受人们喜爱。以下是正宗陕西凉皮的制作方法:材料:高筋面粉 清水 食盐 食用油 酱油 醋 蒜泥 辣椒油 芝麻酱 葱花 花椒油(可选)花生碎(可选)步骤:和面:将高筋面粉和适量的水混合,揉成面团,然后盖上湿布,醒发30分钟。擀皮:...
西安正宗凉皮的做法
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最简单的凉皮的做法和步骤
。3、把做好的凉皮切成条型状,放入盆中加上辣椒油、麻子酱、黄瓜丝、面筋、盐在一起搅拌就好了,我们可以加点香菜、香油增加香味和食欲,最后正宗陕西凉皮就做好了。4、花椒水不是单纯的花椒水有13种大料而成的,凉皮味道的好坏,就靠调料水和辣椒油。辣椒油也含有十几种大料组成的。
陕西凉皮的做法
陕西凉皮的做法 1、适量高筋粉加水和成面团。2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰,洗出面粉中的淀粉,洗到出了面筋为止。3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一个晚上,反正时间越长越好。4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。5、烧开水...
陕西正宗凉皮做法 怎样做陕西正宗凉皮
4、用过滤网过滤出面筋,过滤出来的面浆要放那沉淀几个小时,等会做面皮用,然后用水冲洗面筋,面筋可别扔了,还要拿来做凉皮的配料。5、在面筋中加入发酵粉,搓匀放那发酵一会,等发酵差不多的时候放到锅里蒸20分钟左右,即可出锅。6、出锅等凉了把他切成小段备用,回头做凉皮的时候就可以已加入...
请问正宗陕西凉皮的做法,有谁知道。
用料 面粉 2斤 黄瓜 2根 陈醋 盐 酱油 辣椒油 正宗陕西凉皮的做法 面粉和成面团,不需要很光滑,要很软,需要醒半个小时。忘记拍照了。洗面,最后洗面的水清澈,剩下的就是面筋了。洗面水要静置四个小时,面筋洗净后放入盘中醒发。静置一个小时后就可以看到上面是黄水,黄水是要倒掉的,只留...
陕西正宗凉皮怎么做的
放在干净的笼布上面,依次法将剩余的面浆蒸完!5 凉皮调味:切100g凉皮放入碗中,加上熬制好的醋10g、蒜水15g、油泼辣子15g、绿豆芽30g,味精2g,在一起拌匀即可,我是开凉皮店的,就是采取这种凉皮做法,所以生意很好,以上这种陕西凉皮的做法劲道光滑,酸辣鲜香,椒香味浓。查看剩余1张图 ...
正宗西安凉皮的做法和配方
5、水基本上不再变白,就是面团终于洗成面筋了。6、洗好的面皮水经过3小时沉淀,把上部的清水慢慢倒掉,尽量倒的剩一点清水(底部淀粉不被清水带出为界),然后把沉淀的淀粉搅起来,多搅一会,均匀无沉淀。7、把纱布撮成卷,蘸油抹油就会很方便。面皮锣锣是专门做凉皮的工具,去淘宝搜搜很容易买到...
一怕赛莫: 原料: 面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子. 做法: 1、取适量面粉加水,和成光滑面团,醒三十分钟; 2、盆里放清水,用手揉搓面团; 3、洗出白色的粉浆,把粉浆倒出备用,再在盆里加入清水多洗几次; 4、...
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一怕赛莫: 正宗的陕西凉皮是用小麦面粉里面的淀粉制作的,如果站在凉皮的角度看面粉的话 则面粉就是由面筋和淀粉构成的,所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离.分离面筋和淀粉的方法就是洗面 这就是做凉皮为什么要洗面的原因了 经过洗面之后,之前的面粉就被一分为二了 即面筋和淀粉,面水里面白色的物质就是淀粉,留在盆里的就是面筋,刚洗出来的面水是不能直接用来制作凉皮的 因为粘稠度不够 所以需要进行沉淀,因为淀粉的比重比水大 所以经过几个小时的静置后 淀粉和水就明显分层了 这时只要把上层的水倒掉 即可用下面的淀粉制作凉皮了 我的口空间里面有手工凉皮的制作视频 有凉皮炉子的结构介绍等 可以看下的.
新建县15689369719: 陕西凉皮是怎么样做成的 - ?
一怕赛莫: 自制陕西凉皮做法: 1、取适量面粉加水,和成光滑面团,醒三十分钟; 2、盆里放清水,用手揉搓面团; 3、洗出白色的粉浆,把粉浆倒出备用,再在盆里加入清水多洗几次; 4、直至洗不出白色的粉浆,剩下的面团即为面筋; 5、把所有洗...
新建县15689369719: 凉皮的做法 - ?
一怕赛莫: 面团一块,揉硬一点,可以加点盐增加筋度.然后盖上湿布醒半小时 准备一盆水,开始洗面筋,揉啊揉洗啊洗,最后剩的这一小坨就是面筋了 把面筋摊在笼屉上,大火蒸10分钟即熟 然后把面筋切成矩形或菱形块块,备用 在粉浆沉淀期间,准备...
新建县15689369719: 凉皮怎样做??
一怕赛莫: 面粉、芝麻酱(要加水调稀)、花椒水、盐、油辣子 1. 普通的面粉加水揉成面团,饧二十分钟.然后在一小盆清水里反复揉搓,等水变得像牛奶一样白,把水倒入一个大盆留用,小盆里加清水再揉,这个过程重复几次,直到洗过面的水比较清...
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