正宗陕西凉皮的做法怎么做 师傅亲自教学

正宗陕西凉皮的做法怎么做 讲解非常详细~

和面：做凉皮和面非常简单，对面和水没有严格的比例要求，只要面能成团就行，也就是说不论面和的软硬，对凉皮的后期品质是没有任何影响的，一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，机器的话省机器。
醒面：面和好后不能立即洗面，而是要等待最少三十分钟左右，这个等待的过程就是醒面，醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。
洗面：洗面时直接加水，用手抓揉，对手法没有什么要求，怎么好使劲怎么抓揉就行了。因为凉皮是一种纯淀粉食品，它就是用小麦面粉里面的淀粉制作的，所以要制作凉皮必须先把淀粉从面粉中分离出来，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。
沉淀：刚洗出来的面水是不能立即用来制作凉皮的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，以增加面浆的稠度（密度），满足凉皮制作的需求。
兑浆：经过几个小时的沉淀，淀粉和水明显分层，这时需要把上层的清水轻轻的倒掉，然后把下面相对比较粘稠的面浆搅匀，根据面粉、季节、沉淀时间等诸多因素，对面浆进行调整，调整的主要目的就是保证合理密度，维持酸碱平衡。
制作：制作是凉皮制作过程中最后一道工序，起着一个承前启后的作用，即使对前期工作的最终体现，有要为后期的完美销售创造条件，如果前面的工作做的很好，但制作这里没有把握好的话，就会功亏一篑，否则如果前面的工作没有做好，在制作这里不论怎么努力，也是做不出好的产品的。总之，凉皮制作是一个系统工程，虽然工序不多，但都不是独立存在的，而是彼此关联，互相制约，环环相扣的。制作的整个过程其实很简单：取面浆适量，倒入模具，摇匀（否则凉皮薄厚不均匀）后置入开水锅里，蒸煮一分钟左右出锅即可。总之凉皮制作非常简单，可以说是所有小吃里面最简单的一种，凉皮制作最重要的就是方法，所有的学习，就是学习一个正确的操作方法而已。如果方法不正确，则要想做出好凉皮基本是不可能的事情。

原料：
面粉、黄瓜、香菜、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子。
做法：
1、取适量面粉加水，和成光滑面团，醒三十分钟；
2、盆里放清水，用手揉搓面团；
3、洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次；
4、直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋；
5、把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六个小时，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀；
6、将粉浆倒入一个平底的盘中，放入烧开的锅中蒸五六分钟；（为了防粘可以在盘子上涂一层油，不过我没有涂也很容易揭下来，盘子很光滑。）
7、将凉皮放凉切条；
8、面筋上锅蒸熟切丁；
8、黄瓜切丝、香菜切末；
10、芝麻酱、生抽、醋、白糖、蒜茸汁、油泼辣子混合成调料；
11、将所有材料放在一起拌匀即可。

食材明细

• 面粉250克

• 豆芽菜适量

• 大蒜5瓣

• 清水适量

• 盐适量

• 油泼辣子适量

• 油适量

• 酱油1勺

• 五香粉1小勺

• 醋3勺

• 芝麻酱1小勺

• 香油1勺

• 麻辣口味

• 技巧工艺

• 数小时耗时

• 高级难度

陕西凉皮的做法步骤

• 1

  1.面粉里加入水，慢慢揉匀，揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。

• 2

  2.盆里加入足够的清水，把面团慢慢放在水里揉捏。

• 3

  3.慢慢清水变白，继续揉捏，洗面。

• 4

  4.洗二十分钟左右，面水颜色变得更白，洗出面筋。

• 5

  5.洗好的面筋捞出，放在碗里，上锅蒸半小时。

• 6

  6.洗好的凉皮面糊静置2小时以上，此时凉皮面糊分离成2层，上层清水，下层面水，把上层清水倒掉。

• 7

  7.凉皮锣刷一层薄油。

• 8

  8.舀一勺面糊倒入凉皮锣。

• 9

  9.慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。

• 10

  10.锅里提前烧一锅开水，把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。

• 11

  11.盖上锅盖，全程大火，约2分钟，表面冒大泡，盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。

• 12

  12.提前准备好一盆凉水，把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。就这样反复蒸，蒸好多凉皮放在篦子上。

小窍门

1.吃的时候切成5毫米左右的宽度，这款凉皮是带面筋的，属于洗面凉皮。

2.小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。把蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。最后吃的时候，倒入调料水，芝麻酱，豆芽菜，淋点辣椒油就好了

用料  

面粉    

绿豆芽    

黄瓜    

水    

蒜    

辣油    

醋 盐 香油 芝麻 辣椒面 食用油 味精 白糖    

生花生米    

正宗陕西凉皮的做法  

• 面粉加入适量水揉成软硬适中的面团

• 将面团放入盆中加少量水洗面筋

• 将洗出的面水过滤到另一大点的容器中。重复洗数次直至洗出的水接近透明，将面水静置四个小时左右

• 1绿豆芽开水烫熟2黄瓜切丝3蒜踹碎加纯净水加盐加香油调好4花生米热油锅炸熟拍碎5醋加盐加水加味精调好6辣椒面热油浇烫加一勺醋，再加一勺糖和芝麻

• 洗出的面筋整好上蒸锅蒸熟

• 将沉淀好的面筋水倒去上面的清水

• 将食用油倒入碗中擦凉皮罗罗

• 放入沸水锅中盖上锅盖，水大开后放小火三分钟左右出锅，出锅后放入一盆凉水上这样凉的快些

• 凉皮成品

• 加调料伴食，味道不错！

小贴士

其实调料可以自己随意搭配，因为每个人的口味不同，主要是醋和蒜辣油。

正宗陕西凉皮制作

链接: https://pan.baidu.com/s/10-FNKpmChfbC72AmejYyQA

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