红酒在宴会服务中应需要注意哪些问题

~ 中西餐宴会酒水服务注意事项
中餐宴会
一、斟酒前的准备工作
中餐宴会一般使用两种酒，一种是度数较高的烈性酒，如茅台酒、五粮液等，一种是度数较低的甜酒，通常是葡萄酒。饮料一般是啤酒、各种果汁饮料矿泉水等。
预定宴会应征求主办人的意见，一般来说，宴会通知单上都注明宴会所用的酒水饮料，但要多准备几种酒类，以备临时变化和特殊需要。
根据季节准备饮料，一般夏季要多准备啤酒、饮料，将瓶擦干净，冷藏备用。
斟酒之前，将酒水瓶和瓶口擦净，嗅一下瓶的味道，变质的酒，有异味酒不能用；酒水有沉淀物，饮料混浊过期，瓶子破裂，需要及时调换；用托盘托酒水、饮料时，要将较高的瓶放在里档，靠近胸前，较低的瓶放在外档，这样容易掌握托盘的重心。
二、斟酒的姿势
徒手斟酒时，左手自然下垂，拿一块干净的餐巾布准备随时擦拭瓶口，右手持酒瓶的下半部分，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，酒瓶上的商标朝外展示给宾客，让宾客一目了然。斟酒时，站在宾客的右侧伸出右臂，右脚向前一步，身体侧向客人，上身略为前倾，距离适当，以不防碍宾客，又方便操作为宜。
如果使用托盘斟酒，盘内放上托盘布，高瓶、重瓶放在里边，轻瓶、低瓶放在外边。服务员也要站在宾客的右侧，右脚向前，侧身站立，左手托托盘，保持平稳，先略弯身，将托盘中的酒水饮料展示在客人面前，示意让宾客选择自己喜好的酒水及饮料。同时，服务员也要有礼貌地询问宾客所用酒水饮料，待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后，托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客。然后用右手从托盘上取下宾客所需的饮料酒水进行斟倒。
三、斟酒的程序
1. 宴会开始前10分钟左右，先将客人预定的酒，如茅台酒、红葡萄酒斟好，待客人入位后，再斟软饮料，如啤酒、果汁、矿泉水等。
2. 斟酒时，瓶口不要碰到杯口，一般以2厘米距离为宜，斟完后将瓶口抬起旋转45度抽走，使最后一滴酒均匀分布于瓶口，以免滴在桌上，再用口布擦拭瓶口，切忌将瓶口搁在杯沿上，但也不能采取高溅注酒的错误方法。
3. 斟酒应从主宾开始，顺时针斟让，如两名服务员同时斟酒，可分头从主宾、副主宾开始顺时针方向绕台进行。如有外宾，并且外宾带有夫人，先给夫人斟酒。如果两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个从主宾开始，一个从副主宾开始，均按顺时针方向进行。
4. 宴会斟酒中，要随时注意观察客人饮酒情况，及时续添，保证客人不空杯。见杯内酒水只剩1/3时，就应及时斟酒。倒烈性酒时，先要轻轻征求一下宾客的意见，客人如果表示不用，服务员不要劝酒。
5. 主人和主宾讲话时服务员不能走动，要停止一切损伤，所以要掌握好讲话时间，及时续酒，以免讲话后宾主祝酒时杯中无酒。
6. 当宾主讲话即将结束时，负责主桌的服务员要及时给讲话人送上一杯酒，供祝酒用，有时宾主讲完话要走下讲台，与各桌的宾客一一祝酒，这时，服务员要拿着酒瓶走在宾主前面，一是引路，二是随时斟酒。
四、斟酒水时应注意的几个问题
1. 为宾客斟酒不宜太满，一般以八分满为宜，以示对宾客的尊敬。
2. 在斟倒软饮料时（啤酒、矿泉水及各类果汁等），要根据宴会所备饮料，放在垫有布的托盘上，展示给宾客，请宾客选择，待宾客选定后再斟倒。
3. 控制好酒水流出瓶口的速度。整瓶酒和半瓶酒倒出时流速不同，瓶内酒水越少，出口的速度赶快，斟倒时稍不留意，就容易使酒水冲出杯外，因此一定要掌握好酒瓶的倾斜度。
4. 倒啤酒时要注意，啤酒的泡沫较多，倒酒时速度要慢，让酒沿杯壁流下，这样泡沫可以减少。
如果客人提出啤酒和果汁混合饮用，应先斟果汁，后斟啤酒，这样可以减少杯中的泡沫。
5．如果瓶口剩下少量酒水，不够斟满一杯时，不宜斟酒，因为瓶底朝天有失礼貌。
6.有时操作不慎，将杯子碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即将杯子扶起，检查有无破损，如有破损要立即换新杯，并立即在酒水痕迹上铺上一块干净的餐巾，再斟上酒水。如宾客将杯碰翻、碰碎时，服务员也要按上述方法去处理。
西餐宴会
在西餐中，每道菜跟有一种酒，吃什么菜跟什么酒，喝什么酒用什么杯，都有严格的规定。服务员要严格掌握，不能出差错。一般上酒的规则是：
上果盘或海味时跟上具开胃解腥作用的烈性酒，用烈酒杯。在斟烈性酒的同时，在水杯内倒上冰水。夏季还须放上一块冰，以保持冷度。
上汤时跟舍利酒，用舍利杯。斟酒之前将舍利杯与烈酒杯对调一下位置，使来宾举杯方便。
上鱼时跟浓度较低的白葡萄酒，用白酒杯。这道酒应是冰镇的，在夏天须提前将酒水镇，开席前将酒放入冰桶，并在冰桶内加入碎冰后运至餐厅工作台。斟酒前要将酒瓶揩干，用口布包好瓶子后再斟酒。
上副菜时跟红葡萄酒，用红酒杯。斟酒时尽量避免摇动，以防酒内沉淀物倒出。
上主菜时跟香槟酒，用香槟杯。香槟酒是随菜酒中的主酒，酒中有充足的气体，开瓶时能发出清脆的响声。
上甜食时跟巴得酒，用巴得杯。该酒是深红色的葡萄酒，味甜而略酸，有较深的葡萄味，适宜于进甜食时饮用。
上水果和干酪时，一般不跟酒。
上咖啡时跟立口酒，用立口杯。这种酒度数较高又很甜，有帮助消化的作用。
西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3为宜。斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的1/3处，待泡沫平息后，再斟至杯的2/3即可，啤酒顺杯壁斟，分两次进行，以泡沫不溢为准。

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