食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化

生姜贮藏过程中发生哪些变化？~

生姜贮藏过程中，其结构发生显著变化。据观察，生姜入窖第14天，其幼嫩表皮细胞开始在壁上淀积栓质，第33天可形成完好的周皮。此外，入窖时姜块存留的残茎在6天后开始部分解体，第24天已全部解体并形成完好周皮，群众称这一过程为“圆头”（图25）。

图25 生姜根茎圆头示意图
1.茎伤口 2.残茎 3.叶鞘 4.离层 5.表皮
Ⅰ.根茎顶端纵剖示意图 Ⅱ.圆头前根茎形态 Ⅲ.圆头后根茎形态
经圆头后的生姜，姜块形成较厚的周皮作保护层，组织紧密，便于贮藏及运输。

1 水解
在油脂水解形成甘油和脂肪酸的过程.甘油三酯不溶于水,在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应,常用的催化剂有无机酸（浓硫酸）、碱（氢氧化钠）、酶、Twitchell类磺酸,金属氧化物（氧化锌、氧化镁）.工业上一般用Twitchell 类磺酸和少量浓硫酸作为催化剂.
2 异构化
天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式,且双键的位置一般在9.12.15 位上.
油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下,双键的位置和构型会发生变化,构型的变化称为几何异构,位置的变化称为位置异构.
3 热反应
①热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200-300℃时发生的聚合反应称为热聚合.热聚合的机理为Diels-Alder 加成反应；
②热氧化聚合：油脂在空气中加热至200-300℃时引发的聚合反应.热氧化聚合的反应速度：干性油>半干性油>不干性油；
③油脂的缩合：指在高温下油脂先发生部分水解后又缩合脱水而形成的分子质量较大的化合物的过程；
④热分油脂在高温作用下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应温度低于260℃不严重,290-300℃时开始剧烈发生；
⑤热氧化分在有氧条件下发生的热分解.饱和和不饱和的釉质的热氧化分解速度都很快.
4 油脂的辐照裂解
高剂量10kGy-50kGy：肉、肉制品灭菌；中等剂量1kGy-10kGy：冷藏鲜鱼、鸡、水果、蔬菜的保藏；低剂量低于1kGy：防止马铃薯、洋葱发芽,延迟水果蔬菜的成熟,粮食杀虫.
含油食品在辐照时其中的油脂会在临近羰基的位置发生分解,形成辐照味.
5 油脂的氧化
油脂在空气中氧气的作用下首先产生氢过氧化物,根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化.
①自动氧化：自动氧化是一种自由基链式反应.
（1）引发期：油脂分子在光、热、金属催化剂的作用下产生自由基,如RH + Mx+→R·+H++M(x-1)+；
（2）传播期：
；
（3）终止期：
②光氧化：光氧化是不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应.
单线态氧：指不含未成对电子的氧,有一个未成对电子的称为双线态,有两个未成对电子的成为三线态.所以基态氧为三线态.
食品体系中的三线态氧是在食品体系中的光敏剂在吸收光能后形成激发态光敏素,激发态光敏素与基态氧发生作用,能量转移使基态氧转变为单线态氧.
单线态氧具有极强的亲电性,能以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合,从而引发常规的自由基链式反应,进一步形成氢过氧化物.
光敏素（基态）+hυ→光敏素*（激发态）
光敏素*（激发态）+3O2→光敏素（基态）+1O2
不饱和脂肪酸+1O2→氢过氧化物
③酶促氧化：自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧气与油脂发生反应而生成氢过氧化物,植物体中的脂氧合酶具有高度的基团专一性,他只能作用于1,4-顺,顺-戊二烯基位置,且此基团应处于脂肪酸的ω-8 位.在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去质子形成自由基,而后进一步被氧化.大豆制品的腥味就是不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.
④氢过氧化物的分解和油脂的酸败：氢过氧化物极不稳定,当食品体系中此类化合物的浓度达到一定后就开始分解,主要发生在氢过氧基两端的单键上,形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物,这些化合物具有异味,产生所谓的油哈味.
根据油脂发生酸败的原因不同可将油脂酸败分为：
（1）水解型酸败：油脂在一些酶/微生物的作用下水解形成一些具有异味的酸,如丁酸、己酸、庚酸等,造成油脂产生汗臭味和苦涩味；
（2）酮型酸败：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.如污染灰绿青霉、曲霉等；
（3）氧化型酸败：油脂氧化形成的一些低级脂肪酸、醛、酮所致.
⑤影响油脂氧化的因素：
（1）油脂的脂肪酸组成：不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸：亚麻酸：亚油酸：油酸=40：20：10：1.
顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1 和Sn-2 位的脂肪酸氧化速度比Sn-3 的快；
（2）温度：温度越高,氧化速度越快,在21-63℃范围内,温度每上升16℃,氧化速度加快1倍；
（3）氧气：有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关；
（4）水分：水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度；
（5）光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化；
（6）助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co 等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H 键断裂, 使样分子活化,一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.
⑥油脂抗氧化剂
油脂氧化会导致油脂的棵食用性下降,所以必须对幼稚的氧化进行必要的防止.常用的方法是将油脂贮藏在低温、避光、精炼、去氧包装,加入抗氧化剂.
根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为：
（1）自由基清除剂：酚类抗氧化剂,形成低活性的自由基；
（2）氢过氧化物分解剂：含硫或含硒化合物,分解氢过氧化物形成非自由基产物；
（3）抗氧化剂增效剂：能够提高抗氧化剂的抗氧化效率,根据抗氧化剂增效剂的原理分：
A 抗氧化剂还原剂：本身不具有抗氧化作用,但可使氧化状态的抗氧化剂还原为还原态的抗氧化剂,从而增长其寿命；
B 抗氧化剂混用剂：本身可以抗氧化BHA,BHT 等,具有协同效应；
C 金属螯合剂：柠檬酸、磷酸、Vc、EDTA 等；
（4）单线态氧淬灭剂：VE、β-胡箩卜素等；
（5）脂氧合酶抑制剂：重金属等.

食品在贮藏时容易发生有机物的氧化，从而腐败变质；
加工过程则物质结构发生变化，容易发生一些分解反应，氧化-还原反应等等。

储藏食品注意：

1、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。

食品加工，是指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动，是广义农产品加工业的一种类型。
食品加工就是把可以吃的东西通过某些程序，造成更好吃或更有益等变化。将原粮或其他原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
主要分类：
制品加工、调味品加工、水果制品加工、酒类加工、淀粉及其制品加工、膨化食品加工、糖果制品加工、饮料加工、休闲小食品、水产品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、综合加工技术。

食物在储藏和加工过程中，最常见的化学变化就是蛋白质的分解、变质。比如一些腌制食品，受到乳酸菌的作用，会分解得到更多的乳酸。

食品在贮藏时容易发生有机物的氧化,从而腐败变质.加工过程则物质结构发生变化,容易发生一些分解反应,氧化反应,还原反应等等

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天门市13672475241： 食品在贮藏与加工过程中发生哪些化学变化 - ？
仰贱酞丁： 食物在储藏和加工过程中,最常见的化学变化就是蛋白质的分解、变质.比如一些腌制食品,受到乳酸菌的作用,会分解得到更多的乳酸.

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天门市13672475241： 食品加工过程中,会产生哪些常见的化学污染物,分别有什么特性 - ？
仰贱酞丁： 蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化: (1)在加热条件下的变化: 有利的方面:1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率 和氨基酸的生物有效性;

天门市13672475241： 蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些物理,化学和营养变化?在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化? - ？
仰贱酞丁： 蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化: 1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性; 2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化; 3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响.不利的方面:通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生.

天门市13672475241： 食品在加工和贮藏过程中产生的有毒有害物质主要有哪些 - ？
仰贱酞丁： 食品在贮藏时容易发生有机物的氧化,从而腐败变质.加工过程则物质结构发生变化,容易发生一些分解反应,氧化反应,还原反应等等

天门市13672475241： 引起蔬菜食品败坏的原因有哪些? ？
仰贱酞丁： 引起蔬菜食品败坏的原因如下: (1)物理因素主要是温度、湿度、光线和机械伤害等. (2)化学因素主要是加工或成品贮藏过程中发生各种不良 的化学变化,如氧化、还原、分解、合成、溶解等等.这类变化 或者是由于其内部本身化学物质的改变(水解)或由于蔬菜与氧 气接触发生作用(氧化),也可能是与加工设备、包装容器、加 工用水的接触等发生反应. (3)生物因素主要是指由于细菌、酵母菌、霉菌等有害微 生物的污染而导致蔬菜及其产品的败坏.表现出生霉、酸败、发 酵、混浊、软化、腐臭、膨胀、变色等种种现象,造成的损害是 严重的,往往使食品不能食用,甚至误食后可危及生命.

天门市13672475241： 什么是麦拉德反应? - ？
仰贱酞丁： Maillard reaction 麦拉德反应是很多食品加工贮藏过程中易产生的一系列化学反应的称谓,其反应的过程、结果因底物、条件而不同,一般地,反应初始期以无紫外吸收的无色溶液为特征,还原能力强,随着反应不断进行,溶液变成黄色,在近紫外区吸收明显增强,同时少量的糖脱水变成 HMF 以及发生键断裂形成α—羰基化合物和开始生成色素.其最后反应阶段,则发生复杂的醇醛缩合和聚合反应,食品或营养液开始变为红棕色或咖啡色、褐色,出现类黑精物质.

天门市13672475241： 非酶促褐变名词解释 - ？
仰贱酞丁： 食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气,其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象.

天门市13672475241： 油脂在食品加工储藏过程可能发生哪些氧化反应 - ？
仰贱酞丁： 主要是油脂氧化酸败.