XO酱的食品用料

XO酱具体怎么做啊 ？~

XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代开始普及化，而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。

　　王亭之当年出任半岛酒店的出品顾问时，特别对其酒楼嘉麟楼出品的马拉盏的口味作出修正，加入香口虾子和特级瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒。

食品用料　　
XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。

　　在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。


制作方法　　
材料
　　干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个

调味料
　　酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯

作法
　　1.干贝洗净、泡软，连同水一同入锅蒸半小时取出，撕碎备用。

　　2.比目鱼用一碗油以小火炸酥，捞出后切碎；其他材料分别切碎。

　　3.用一碗油先炒蒜末，再放入干贝及其他材料拌炒均匀，待香味散出时加入所有调味料，炒匀后以小火熬煮半小时。

　　4.待汤汁收至稍干，水分已吸收且锅内溢出油时即可盛出，装罐。
制作小秘诀
　　1干贝是这道酱料的主材料，但是不需用太大颗粒的干贝制作，也不能太小，以色泽金黄、外表光润、大小适中的干贝最为适用。

　　2干贝蒸好可以撕成丝后直接炒，切碎则可增加分量，并且较容易与配料融合。

　　3装罐保存的干贝酱一定要让油没过酱料，以免酱料太干；每次夹取时要用干净的筷子或汤匙，不要沾到生水，可保存1个月之久。

　　4如果能买到马友咸鱼最好；火腿要先煮过一次，去除多余的咸味再切碎，否则不但咸，还会有腥味。

鸡蛋酱

1、打鸡蛋到碗，搅拌

2、把豆瓣酱放到碗里，加水，如果酱很咸，可多加点水或者鸡蛋

3、把锅烧热后倒入底油，油热后放入鸡蛋，注意，此时火可以小些甚至关掉

再注意，鸡蛋入锅后，勤奋地搅拌之，使其成碎花状，

对了，鸡蛋成碎花状后，放入葱丝、姜，待飘出葱花香味后放入花椒面

4、向锅中倒入碗中稀释后的酱，略微搅拌

5、开锅后关火

6、盛入容器

7、随意吃

鸡蛋酱的做法：鸡蛋一个搅拌好、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。
肉酱的做法：肉丁（牛肉等）、葱末、姜末、辣椒钉、油、大酱；炒锅油烧开放入配料翻炒几下，到入大酱，再炒2－3分钟，盛出即可。



蛋黄酱是一种调味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料，化学调味料、酸味料等原料组成。一般使用精制色拉油，不使用氢化油。乳化形式为水包油型。
制作方法 将水和酿造醋混合，边搅拌边添加核菌胶使之溶液。向蛋黄、食盐和香辛料中加1／3量上述溶液，调成糊状。用搅拌机边搅边添加色拉油和2／3量的上述溶液，便制成极稳定的乳化液。这种蛋黄酱在保存中粘度无下降现象。



调制蛋黄酱时需要注意些什麼
宜用深而窄口的碗，这样可使调搅的面积缩小，保持调搅动作的连续。
用新鲜的蛋黄，尤其注意，要做蛋黄酱的鸡蛋，不要在冰箱中贮藏，以免蛋 黄失去弹性，易於散开。
开始时，沙拉油的分量不宜多，用点滴方式加入。待体积增大后，而且完全 融合时，便可以一汤匙一汤匙的加入了。
加入沙拉油的时间应慢，使油与蛋黄有完全融合的时间。
调成的蛋黄酱，因太用力摇动或不规则的搅拌，以致又散开时，可用下法 补救。 另外再打一个蛋黄，加一点水(冷开水)调匀后，加入原有的蛋黄酱中，即 可使以散开的液体，再成乳融状的蛋黄酱。
打好的蛋黄酱若觉得太浓或颜色太黄，可以加入一点蛋白调匀。 沙拉酱与醋，在蛋黄酱中有什麼作用呢?
添加沙拉油会增加蛋黄酱的稠密度，醋则有稀释作用，二者相间使用，可使 蛋黄达到适当的浓度。
其平衡浓度之比例(以一个蛋黄为标准)如下：沙拉油 3/4杯，醋1汤匙。白醋以柠檬汁代替，香味与营养都好。


清油酱


材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。




麻椒酱

材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。


鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀

乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特

红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道

姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。

蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面

味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。

韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙
做法：将所有材料放在碗中调匀即可
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美


烤肉酱

材料:
酱油3大匙 , 蚝油3大匙 , 麦芽糖3大匙
五香粉少许 , 胡椒粉少许 , 蒜泥2大匙
酒1大匙 , 水400cc (约1杯半~2杯)

做法:
所有材料一起放入?中以小火熬煮到?獬砑闯?nbsp;




蒜茸酱

材料:
蒜头20粒 , 糖1大匙 , 酱油膏3大匙
冷开水60cc , 香油1小匙

做法:
蒜头去皮洗净沥乾捣成泥状
加入其它材料一起搅拌均匀即可




甜鸡酱

材料:
红辣椒3条 , 蒜头5粒 , 红糖1/2大匙 , 白醋1/2杯

做法:
将所有材料一起放入?中以小火煮5分钟
熄火放凉再放入果汁机中搅打成泥状即可




酸辣酱

材料:
葱1支 , 姜2片 , 大蒜3粒
青辣椒2支 , 红辣椒2支

调味料:
酱油1小匙 , 糖1小匙 , 酒1小匙 , 醋1小匙
豆瓣酱3小匙 , 太白粉水1/2大匙

做法:
葱洗净,姜去皮,大蒜去皮洗净分别切末
红辣椒及青辣椒分别去籽洗净切成细末
?中热油1大匙放入葱末,姜末及蒜末爆香
加豆瓣酱略炒后加入其它调味料拌匀
倒入半杯水煮开?K以太白粉水勾芡
最后再洒上青,红辣椒末即成



葱汁

材料:
红葱头75公克 , 麻油1/2杯 , 胡椒粉1大匙
盐2大匙 , 花生油3大匙 , 味素2小匙 , 冷开水2杯

做法:
红葱头去外膜切片放入加有花生油及麻油的?中
小火将红葱头片炸至金黄香酥时立即捞出
将油放凉后再放入所有的材料及炸好的红葱片
把所有材料一起搅拌均匀即可放入容器中保存

备注:
可用油鸡汁?沓达?炒面,炒青菜,或用油鸡汁腌?n鸡腿

约1小时,将洗好的米加等量的水再将腌好的鸡腿略切
后放入米中一起蒸熟做成油鸡饭

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏

能保存7-8天左右




醋溜汁

材料:
蕃茄酱1/2杯 , 白醋1/2杯 , 糖1/2杯 , 乌醋1/2小匙
冷开水1/2杯 , 太白粉1小匙 , 麻油1小匙

做法:
将所有材料放入容器中隔水加热至糖溶化
煮好的酱料放凉后装入容器中即可


备注:
醋溜汁味道酸酸甜甜的,很适合烹调海鲜食品,烧
热后淋在炸鱼,炸虾,花枝或炸排骨,炸豆腐上皆可

制作完成的酱汁可存放於玻璃罐中放入冰箱冷藏
能保存3-5天左右




炸酱

材料:
猪绞肉150公克 , 豆乾5片
葱1支 , 大蒜3粒 , 姜2片

调味料:
甜面酱3大匙 , 豆瓣酱2大匙 , 米酒2大匙

做法:
豆乾洗净切成薄片再切成细末,大蒜及姜切碎
?中热油3大匙放入绞肉及豆乾炒香后盛出
余油爆香姜末,蒜末,葱末再倒入绞肉及豆乾
以小火煮熟后再加调味料炒香即可盛出




辣椒油
材料:
辣椒粉100公克 , 葱1支 , 姜2片
八角2粒 , 花椒粒1大匙

XO酱的材料没有一定标准，但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等，味道鲜中带辣。在澳大利亚的悉尼，由于当地对食物入口的限制，促使当地华人要就地取材来炮制XO酱，他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米。但意外地发现这种独特的风味亦甚吸引人。以至于有不少港人都爱拜托在澳大利亚的朋友回港时把三文鱼XO酱带回来。而事实上，当XO酱在全世界的中华料理界开始普及，各家餐馆所制作的XO酱亦有所不同，当中的配方亦成为了各餐馆的商业秘密。
在日本，在当地中华料理界名厨周富德的推广下，XO酱亦在日本开始普及。

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张北县15282018490： XO酱的配料是什么？
敛裘必纳： 材料 干贝150克、比目鱼3片、火腿75克、虾米20克、大蒜10瓣、辣椒3个 调味料 酒2大匙、蚝油4大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2茶匙、干贝汁1杯

张北县15282018490： 请问xo酱要准备的材料有哪些呢 - ？
敛裘必纳： 使用正宗方式炼制,以顶级金华火腿,高贵之干贝,以及其他新鲜食材,以小火慢慢提炼出酱的色香味,已达其名【顶级XO酱】.※挑选干贝的小秘诀※1.看:先用眼睛看看,干贝质地要紧实完整,略有自然的裂痕.色泽上则要略接近澹澹的...

张北县15282018490： xo酱用什么材料? - ？
敛裘必纳： 原料:指天椒、大红咸鱼、海米、虾子、金华火腿、瑶柱、干葱、蒜子、黑胡椒粒、盐、味精、冰糖制作方法:1、指天椒去梗,洗净晾干水分;大红咸鱼去骨起肉,切三毫米见方的小粒;海米用水浸泡20分钟、洗净开后剁茸;瑶柱先用温水...

张北县15282018490： 真正做xo酱是用什么做嘀 - ？
敛裘必纳： 做法!1、XO酱的制作方法是将花生油放入锅中,烧至五成热时放入蒸熟的瘦火腿丝、剁碎的虾米、干贝丝、切得细小的干辣椒粒、碎的野山椒、干葱蓉、蒜头蓉、干鱿鱼丝、咸鱼粒等,用小火炒5分钟,出锅后装入玻璃容器里,放凉后放入...

张北县15282018490： 火锅蘸料xO酱怎么做 - ？
敛裘必纳： XO酱的材料没有一定标准,但主要都包括了瑶柱、虾米、金华火腿及辣椒等,味道鲜中带辣.在澳大利亚的悉尼,由于当地对食物入口的限制,促使当地华人要就地取材来炮制XO酱,他们使用三文鱼来取代瑶柱和虾米.但意外地发现这种独特...

张北县15282018490： xo酱的做法与配方 - ？
敛裘必纳： XO酱是一道实用方便的料理,有人为了调理出这道酱料,手不离火两三个钟头,慢炒细.食材,主要有干贝,火腿,乾虾,红葱头,辣椒等,也有人放入麻油咸 鱼,开阳等材料,调制心目中最理想的xo酱.这个酱料可用来烹调肉类,海鲜,蔬...

张北县15282018490： XO酱是怎么做的? - ？
敛裘必纳： XO酱选用上等干贝(江瑶柱)、虾干、火腿等材料精制而成,食法千变万化.XO酱既为餐前 或伴酒的小食,亦适合伴食各款佳肴、中式点心、粉面、粥品,更可用于烹调肉类、蔬 菜、海鲜、豆腐、炒饭等等,堪称酱料中的XO. 正因为XO酱...

张北县15282018490： 粤菜中的XO酱的调法. - ？
敛裘必纳： XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料,它具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点.XO酱特别适宜于鲜嫩原料的烹制,使之具有浓郁的海鲜香味,如XO酱爆牛柳、XO酱爆鹅肠、XO酱焗肉蟹、XO酱茄子煲等.原料:熟火腿瘦肉1000克 净咸...

张北县15282018490： xo辣酱的制作方法是什么? ？
敛裘必纳： 制作xo辣酱的原料有:干红辣椒125克,蒜末、瑶柱、金华火腿、海米各50克,桂皮、辣椒粉、白糖、料酒、香油、色拉油各适制作方法:1.干红辣椒切段,瑶柱泡发洗净撕成丝,金华火腿、海米分别切末.2.炒锅注油烧至六成热,下入干红辣椒炸香,加入瑶柱丝、火腿末、海米末、辣椒粉炒至出红油.3.烹入适量料酒,放入桂皮、白糖文火炒透,滴入香油即可.特点:香辣鲜咸,颜色红亮.

张北县15282018490： 各种酱料的做法,比例. - ？
敛裘必纳： XO酱制作 1、干贝里放入葱姜和黄酒,倒入少许清水,然后上笼蒸15分钟. 2、干贝蒸好后稍晾,然后攥干水份用手撕成细丝,干贝水不要倒掉留作炒酱时使用,把鸡肉也撕成细丝备用. 3、分别把干海米、海银鱼干和凤尾鱼干用料理机搅打成...