戚风蛋糕的做法
用料:鸡蛋3只、玉米淀粉5g、色拉油35g、牛奶40g、细砂糖60g、低粉52g。完美戚风蛋糕(6寸配方)的做法:
1、准备好所有材料、确保工具器皿无油无水。
2、蛋清、蛋黄分离。
3、牛奶、色拉油、混合乳化均匀。
4、低筋面粉过筛、加入上一步的液体中(面粉一定要过筛、这样才不会有颗粒),翻拌到均匀。
5、再将蛋黄加入,用翻拌的手法搅拌均匀,备用。
6、蛋清高速打发,出现大鱼眼泡泡后加入1/3细砂糖,打蛋器转中速继续打发,蛋白气泡较为绵密,可拉出大弯钩时候加入1/3细砂糖后,打蛋器转低速继续打发,待蛋白出现小弯钩后把剩余的细砂糖全部倒入,并顺带把玉米淀粉一起倒入。
7、蛋白霜能拔出直的短尖勾,说明硬性发泡,这就算打好了。
8、取一半的蛋白霜倒入前面的蛋黄糊中,翻拌均匀。
9、上一步的蛋黄糊反过来倒在剩余的蛋白霜中、继续翻拌均匀。
10、倒入模具。
11、轻震出大气泡。
12、烤箱160°c烤30分钟左右。每台烤箱脾气和实际温度不同,一般25分钟左右就要看住烤箱,蛋糕鼓起到最高点后,回稍稍回缩,那就说明已经熟了。
13、凉后脱模、蛋糕不收腰,不回缩,完美。
14、完成。
鸡蛋
5个
牛奶
60g
植物油
40g
低筋面粉
85g
细糖
90g
辅料
油
适量
盐
适量
柠檬汁
适量
盐
2g
步骤
1.首先把蛋黄、蛋白分开备用。植物油、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。
2.加入过筛后的低筋面粉,拌至粉类消失即可。
3.加入蛋黄拌匀,蛋黄部分就做好了,盖上湿布防干。
4.接下来打蛋白霜,蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状,加入盐和1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。
5.打至粗泡消失,蛋白霜呈现浓稠、细泡状态时,再加入1/3蛋白部分用的细糖,继续搅打。
6.蛋白打至纹路出现的时候,加入剩下的糖,继续搅打。
7.蛋白霜打发至图中状态,打蛋头拉起时,可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打发好的蛋白,加入蛋黄糊中。采用翻拌的方法,也就是尽量从底下往上翻拌(不要画圈搅拌,容易使蛋白消泡),将蛋白与蛋黄糊拌匀。
9.把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中,继续采用翻拌的方法,将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。
10.将拌好的面糊倒入模具中,用力震两下,震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层,上下火160°烘烤60分钟。出炉后戴上隔热手套再拿模具哈,用力震一下,然后倒扣模具,待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。
小贴士
1、鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋,至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋,无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发,因此通常需要先从冰箱里拿出来回温。但是低温也有助于蛋白的稳定性,因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度,也一样可以打发的,只是多费点时间而已
2、蛋白的打发在PH值约为4.8的时候为佳,一般蛋白的PH值为7-9,加入柠檬汁有助于调节蛋白PH值,更容易打发。此外柠檬汁也能改善蛋糕口感,减少蛋腥味。
3、如果蛋糕的蛋腥太重,有可能是没有烤熟哦。又或者是你对蛋腥味非常的敏感,那么尝试一下,将配方中的牛奶换成等量的橘汁,既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器,切忌有水有油,一定要擦干净。
5、戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀,因此不能选用防粘的模具,也不能在模具壁上涂油。
6、蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤,任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量,蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说,直接就消泡了,把打发好的蛋白放入冰箱冷藏,可适当延缓消泡。
7、鉴于戚风非常柔软,所以建议尽量选用活底模,方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模。脱模的时候,用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈,将底托出即可。也可以直接徒手脱模,用手指轻压蛋糕与模具连接的地方(一整圈哈),使之稍有分离,再如法炮制轻压模具底部周围,反复几次就可以把蛋糕体完整脱出,不知道我这样说的够不够清楚。
8、关于如何判断蛋糕火候,拿牙签从蛋糕中心插下去,出来时如果是干净的,说明熟了已经。或者拍拍蛋糕表面,没有沙沙声,且比较有弹性,那也是证明可以出炉了。
9、打蛋白臂力不足不持久的,请用电动打蛋器。
戚风蛋糕制作教程
戚风蛋糕教程
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