拉油，滑油，过油这是什么意思
1、锅上火滑油指是将原料加工成丁，条，丝，片，粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90°-120°之间）滑熟的加热技法。
2、留底油指滑完油后，不要把所有的油都倒出来，留一点必要的油量，在锅里以便接下来的炒菜用。
3、焯水定型指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。
扩展资料：
烹饪相关术语介绍：
1、煮
煮是将食物及其他原料放置在锅中，加入适量的汤汁或清水、调料，用武火煮沸后，再用文火煮熟。适用于体小、质软类的原料。
2、炒
炒是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒一般都是旺火速成。
3、焖
焖指将原料加工处理一下，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后，改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法总称。
滑油是将原料加工成丁，条，丝，片，粒等很小形状，上浆后用中油温（3-4成油温，也就是90°-120°之间）滑熟的加热技法。
在烹调加热中滑油是一项基本技法。由于应用范围很广泛，因此也是一项非常重要的技法，在滑溜，软溜，滑呛，烩菜种经常使用，并使菜肴形成独特的风味，尤其成品在质感上所表现的滑嫩，软糯更为突出。
润滑油又称为“滑油”。
肉丁滑油的做法：
梅汁肉丁
主料：瘦肉250克，红椒50克，黄椒50克。
辅料：葱姜10克，油150克，水淀粉10克，料酒5克，糖5克，鸡精1克，酸梅汁100克，醋精0.2克。
制作过程：
1、纯精肉切丁，加盐、料酒、鸡精、淀粉、上浆拌匀，黄椒，红椒洗净切丁备用。
2、锅内加油150g烧热（时间： 30 S秒，温度： 180 ℃）。
3、放入肉丁滑油，捞出控油（时间：30秒， 温度： 180 ℃）。
4、把多余的油倒入碗里，锅内留7克油，放入葱，姜末爆香（时间：10秒，温度：160 ℃）。
5、倒入黄椒，红椒翻炒（时间：15秒，温度：160 ℃）。
6、倒入酸梅100克，糖5克，鸡精1克，醋精0.2g炒匀（时间：18 秒，温度：160 ℃）。
7、倒入肉丁炒匀（时间：10秒，温度：160 ℃）。
8、淋入水淀粉10克勾芡翻炒出锅（时间：10秒，温度：160 ℃）。
9、盛入盘里，即可食用。
烹饪技巧这道菜最重要的就是火候要控制的好，比如，肉丁过油最佳温度就是180°，温度过高，肉的吃口会差很多，还有就是过油时间也不能很长，肉容易老，所以肉的过油时间控制在30秒之内是最好的，肉质外酥里嫩，口感很好。
不锈钢冲压拉伸油 一、用途： 适用于不锈钢、合金钢等金属制品的拉伸、深拉伸、胀形拉伸、多道拉伸、冲压等工艺，起着润滑、冷却作用；适用于冲压套、压缩机外壳、保温杯、洗衣机内胆、摩托车油箱以及其它杯形物体的深拉深加工；冷轧板材及不锈钢的冲孔，冲压成型；属高档金属成型油品。 二、特点： 1、极高润滑效果，在塑性变化中不断提供高效润滑减摩膜，能有效地提高工件表面质量，有效减少划痕、划伤、烧结焊合、破裂等现象的发生； 2、超强的极压抗磨性能，有利于保护模具，延长模具寿命； 3、可根据客户的要求和实际情况，调节拉伸油的粘度； 4、高温状态下具有良好的热稳定性； 5、具有一定的冷却效果，能有效控制黑色油泥的产生。 三、注意事项： 1、使用前混合均匀，涂油要均匀，以增加油品性能； 2、禁止混入金属碎屑、线毛等杂物；应密封保存远离明火存放； 3、此油严禁与水接触，否则会降低油品性能。 4,、粘度范围较广，可以根据不同的工况选择不同粘度的拉伸油，有M68 M100 M220A M230B等
简述走油与滑油的异同
划油，又称滑油、拉油，是指用中火力、中油量、温油锅，将原料放入油锅中迅速划开，划散成半成品的一种熟处理方法，“滑熘鸡片”的过油就属于这种过油方法。 走油，又称跑油、油炸。是指用大火力、大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种熟处理方法。
初步加热处理的方法主要有哪几种?
2、过油 过油是在正式烹调之前，把经加工处理的原料放入油锅中，在油中加热。过油适合于动物性烹调原料，特别是质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉或水分含量较大的植物性原料。过油分为滑油和炸油两种。①滑油：指把原料放入低温油中加热,如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料，如胡萝卜丁、青椒丝、...
肉丝怎么炒好吃又嫩?
过油或水煮：在炒之前，可以先将肉丝过油或者水煮一下，这个过程叫做“滑油”或“汆烫”。过油是将油烧热后，下入肉丝快速翻炒至变色即可捞出。水煮则是将水烧开后，下入肉丝煮至变色捞出。这个步骤可以让肉丝更加紧实，减少炒制时的水分流失。快火快炒：炒肉丝时要用大火，油温要热，但不要冒烟。
如何做酱爆鸡丁营养又美味?
炒制：热锅凉油，油温热后先下鸡丁快速翻炒至变色，这个过程叫做“过油”或“滑油”，目的是使鸡丁表面迅速凝固，锁住肉汁。然后捞出鸡丁，锅中留底油。爆香：在锅中加入葱姜蒜末，快速翻炒出香味，这是中式烹饪中的常见手法，能够增加菜肴的香气。调味：根据个人口味，加入适量的豆瓣酱、甜面酱或者...
有哪些使得黄椒炒过油肉美味的方法值得推荐?
腌制：将切好的猪肉用适量的生抽、料酒、胡椒粉、淀粉等调料腌制10-15分钟，使其入味。淀粉可以使肉质更加嫩滑，同时也有助于锁住肉汁。过油：将腌好的肉片在热油中快速滑炒至变色，这个过程叫做“过油”或“滑油”，可以使肉质更加紧实，减少炒制时的水分流失，保持肉质的嫩滑。炒制：锅中留底油，...
溜肉段如何制作口感最佳?
过油：将处理好的肉片在油温较高的油中快速滑炒，这个过程称为“过油”或“滑油”，目的是使肉片外层迅速定型，锁住肉汁。油温控制在7成热左右，肉片下锅后迅速分散，避免粘连。控油：过油后的肉片需要迅速捞出，沥干油分，以免肉片过于油腻。炒制：另起锅，根据个人口味加入葱姜蒜等调料爆香，然后将...
胡萝卜丝炒肉如何烹制才能激发其美味?
烹饪前的准备：在炒制之前，可以先将锅烧热，加入适量的油，油温升至七成热时（约180℃），将肉丝下锅快速滑散，变色后迅速捞出沥油。这个步骤叫做“过油”或“滑油”，可以使肉丝更加嫩滑，不易粘锅。炒制：锅中留底油，加入葱姜蒜爆香，然后加入胡萝卜丝快速翻炒。胡萝卜中含有的β-胡萝卜素...
黄椒炒过油肉有哪些烹饪的小技巧值得分享?
腌制：用适量的生抽、料酒、胡椒粉、淀粉（或玉米粉）和少许油腌制猪肉片，使其入味，同时淀粉可以在炒制过程中形成一层薄薄的保护膜，使肉质更加嫩滑。过油：将腌制好的猪肉片在油温较高的油中快速滑炒，这个过程叫做“过油”或“滑油”，可以使肉片表面迅速凝固，锁住肉汁，保持肉质的嫩滑。注意油温...
东北溜肉段怎么做更入味?
过油：在锅中加入足够的油，烧至五成热（约150摄氏度），将挂好糊的肉片逐片放入油中，快速滑散，使其表面固定成型。这个过程叫做“过油”或“滑油”，可以使肉片更加紧实，不易散开。过油的时间不宜过长，以免肉片变老。炒制：锅中留少量油，加入葱姜蒜爆香，可以根据个人口味加入胡萝卜、青椒等...
如何炒出爽滑鲜嫩不粘锅的肉丝?
过油：在锅中加入足够的油，油温升至7成热时（约180℃），将腌好的肉丝快速滑入锅中，迅速用筷子或者锅铲翻炒，使肉丝表面迅速凝固，变色后立即捞出沥油。这个过程叫做“过油”或“滑油”，可以使肉丝更加爽滑，不易粘锅。炒制：锅中留少量油，加入葱姜蒜等调味料爆香，然后将肉丝倒入锅中快速翻...
费皆回生： 划油,又称滑油、拉油,是指用中火力、中油量、温油锅,将原料放入油锅中迅速划开,划散成半成品的一种熟处理方法,“滑熘鸡片”的过油就属于这种过油方法. 走油,又称跑油、油炸.是指用大火力、大油量、热油锅,将原料炸制成半成品的一种熟处理方法.
长武县18248758278： 食谱中的“滑油”是什么意思 - ？
费皆回生： 问对人了· 滑油 多指在做肉类 食物之前,将切好的肉类 放入4~~5层的油里,过一下,这样出来的肉,比较嫩滑. 在放入锅中炒 溜,出来的菜 鲜美,滑嫩,口感急佳! 注意的是:所谓滑,就必须过油,过油,就必须,要浆一下(放点点盐 味素,鸡蛋清,淀粉)这样出来的 不光嫩,而且油光崭亮. 注意下油温,不能太热,热了 就变成炸了,就容易 硬 脆,而不嫩滑了. 希望你满意~~我是个美食爱好者~
长武县18248758278： 什么叫过油? - ？
费皆回生： 过油,是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程.过油能使菜肴口味滑嫩软润,保持和增加原料的鲜艳色泽,而且富有菜肴的风味特色,还能去除原料的异味.过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温...
长武县18248758278： 烹饪常识中滑油法操作要领有哪些? ？
费皆回生： 滑油又称为划油、拉油,是指用中油量、温油锅, 将原料滑散成半成品的一种熟处理方法.滑油的适用范围较广,鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、羊肉、兔肉等原料都可用...
长武县18248758278： 非厨师勿答.请问做菜时有些菜需要过水或拉油,那过水和拉油的具体概念是什么呢 - ？
费皆回生： 用水浊就适合做清爽滴菜,用油拉滴要比较浓郁
长武县18248758278： 烹饪知识 滑油和过油是一样的吗??油温一般几成?? - ？
费皆回生： 滑油和过油是一样的.理论上滑油的油温是70℃~130℃,实际操作中易碎的食材油温应当低一些,掌握在二三成热,即70℃~110℃,这种油温在用热锅冷油炙锅以后就达到了.如果不易碎的食材油温可以在三四成热.
长武县18248758278： 滑油的时候,怎么样才能确保菜品味道鲜美?请大师指教 ？
费皆回生：滑油又称划油、跑油、拉油,它是制作滑炒和滑熘菜肴时,对原材料进行初步熟处理的方法.滑油时油温的高低,将直接影响到菜肴的质量和口感.一般来说,理论上滑油...
长武县18248758278： 滑油有什么作用? - ？
费皆回生： 滑炒是烹饪技艺中常见的技法.在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥,形成了浙菜中滑炒的系列,使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹. 滑炒以油为传热介质,也称上浆滑油炒,是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的.其特点...
长武县18248758278： 过油是什么意思? - ？
费皆回生： 皮肤有点带油性
长武县18248758278： 拉油是什么意思 - ？
费皆回生： 拉油就是使用氮气咯!
