开水白菜属于什么菜系?
开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
开水白菜
配料:
老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量
烹饪步骤:
1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净,备用
2.云腿用温水浸泡2小时褪盐
3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质
4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅,加十倍清水
5.大火煮开,撇去浮沫
6.小火保持汤微滚不沸,熬煮8个小时
7.将汤内食材尽数取出
8.取2块瘦肉,剔除所有肥油,备用
9.用刀背砸成肉蓉
10.肉蓉加蛋清、料酒,搅拌均匀
11.取一小块肉蓉,加足量清水
12.将肉蓉完全解散于水中
13.将肉蓉水倒入高汤
14.快递搅拌均匀
15.调整火力,使汤保持微滚不沸,肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面
16.用厨房纱布滤出杂质
17.重复11~16步,直到汤色清彻、温润,加盐调味,备用
18.将娃娃菜外层老叶剥去
19.改刀成1/4
20.烧一锅开水,加盐
21.下娃娃菜焯至断生
22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡
23.挤去菜中水份
24.码入碗中,加足量高汤浸没菜芯
25.盖上保鲜膜,大火蒸10分钟
26.将菜芯取中装盘
27.淋入未用过的高汤
烹饪小贴士:
1、汤水形如开水,清澈见底,毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质,使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比,如同开水一般。想要得到清汤,其它的菜也可以类比这个方法哦。
2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦,但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉,也可以选用鸡胸肉。
3、娃娃菜要选质量上乘的,尽量选用内层,把老的都筛选掉,省这点功夫的话,这么好的汤可是要美中不足了
开水白菜,属于川菜。
开水白菜属于四川菜系,而川菜作为八大菜系之一,名声一直很响,那么四川好吃的菜肴那么多,为何安子偏偏要说一道用开水就能做的菜,并且还评为川菜“最高水准”呢?且听安子慢慢道来。图片来源网络
安子了解到,据说在1966年至1976年间,四川有一篇领导被批判的文章,而文章里讲的就是跟“开水白菜”有关联,并把此菜作为批判靶子,说开水白菜“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”,群众都很难吃到鸡鸭肉,而他们竟然只吃一些鸡鸭汁水煮的菜心,这言外之意就是领导们连鸡鸭肉都吃腻了,只吃其汁水煮的菜,这不是奢侈腐朽,那是什么?关于这事,安子也不想过多过度去解读,只是了解到当时有这么一件事,跟文章要说的开水白菜有关联,说明白开水菜的独特之处。
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那么了解一道菜,我们先了解它的历史,据说开水白菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房所创,此人还是颇受慈禧赏识。川菜一直以来,都是以麻辣著称,在黄敬临当厨时,好多人就贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,作为一名川菜名厨,他自然想为川菜洗刷冤屈,所以他经过日夜冥想,终于开创出了“开水白菜”,后来,黄敬临将此菜制法带回四川,一直广为流传,也成为了四川的名菜。
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开水白菜是以北方的大白菜心来做,首先要做汤,用鸡、鸭、排骨熬煮,三四个小时后,去其杂质,只留下清汤,再到白菜,撕去膜皮,抽掉叶筋,将选好的白菜放到沸水中烫熟,再漂冷挤掉水分放到汤盆里,再把新鲜的鸡汤轻轻倒进,并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油即成,其汤醇淡素雅,清澈见底,味道非常甜美爽口。
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而这道菜看似朴实无华,却尽显制汤功夫,首先是汤要做得到位,那么菜就成功了一半了,以鸡为主料的汤,一般选用老母鸡和老母鸭,为了使得汤味内涵丰富,有条件的可以添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料,而在做汤的过程中,还多次去杂、剔去鸡鸭的油,适当加姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒等等,一系列繁琐工作后,再用小火慢炖,一般要炖三四个小时,相当耗时间。
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白开水菜黄敬临所创,后由川菜大师罗国荣发扬光大,并成为国宴上的精品,多次用来招待外宾,小平爷爷吃过之后,曾点评开水白菜“百菜不如白菜”,2018年9月10日,“中国菜”正式发布:“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。由此看来,说是开水白菜是川菜的最高标准,实不为过啊!
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安子也最喜欢吃开水白菜,不过虽然也是开水烫白菜,比起正宗的开水白菜,还是逊色很多,只用开水烫熟,再放入辣椒蒜搅拌,安子都觉得美味无比,吃过久久不能忘怀,要是正宗的开水白菜,那应该是更美味。
有一种饮料,叫做心痛的味道。不知道你们喝没喝过,就是一杯白开水,售价50人民币。开水那么好的东西,其实并不应该心痛才对。那么有一道菜,叫做开水白菜,是不是听了就感觉这很不起眼。本期中国饮食文化告诉你什么才是极品。
开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup ),汉族传统名菜,乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,其关键在于吊汤,汤要味浓而清,清如开水一般,成菜乍看如清水泡着几棵白菜心,一星油花也看不见,但吃在嘴里,却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
开水白菜清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻:味道清鲜,不淡不薄,菜色嫩黄,柔美化渣,有不似珍肴,胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水,实则是巧用清汤,开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中,白菜虽然选用严谨但却求之易得,然而这汤却是来之不易。
因为汤清澈见底,视之如开水,故名之“开水白菜。”
“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中,都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
“开水白菜”,汤醇淡素雅,清澈见底;菜色泽嫩绿,形态完美,见之顿觉清鲜明快;嗅之雅香扑鼻;食之柔嫩化渣。鲜香异常,真会使人有不似珍肴,胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后,一款“开水白菜”入席,在味的领略中,有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
千万别以为“开水”就是“白开水”,这里的“开水”是最高档的上汤,用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制,鲜美无比。只是因为吊得好,汤清亮如水,才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生义。过去在川菜里,这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
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开水白菜
是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,却清香爽口,不油不腻。[1]
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
分类
川菜
口味
清香味美
主要食材
白菜,清汤,老母鸡,火腿蹄子,排骨,干贝,去皮净瘦鸡脯肉,全瘦猪肉
菜品制作菜品特色营养价值历史文化
菜品历史
开水白菜
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。[3]
后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。[4]
菜品制作
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好,洗净;干贝浸发好,与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水,清除血水和杂质,捞出再洗净,一起放入大汤锅内,加入清水、姜、葱,烧开后加料酒,转小火慢熬3小时。
开水白菜
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉,分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后,用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中,烧开,放入猪肉蓉搅匀,转中小火,待其慢慢散开,肉蓉浮起,用小漏勺捞净肉蓉;然后把汤再烧开,把鸡肉蓉分2次,按猪肉蓉的同样处理;最后把清汤彻底隔渣、去油,待汤色清新、明澈如水,下盐调味,待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心,放进其中一锅高汤,灼至七成熟,用清水漂冷,用细银针在菜心上反复穿刺,放在漏勺中,用原先的高汤自上淋下,直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底,烧开另一锅高汤,舀进碗内,即成
开水白菜是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。
开水白菜这道菜看似很家常很平淡,看菜名大家都可以理解就是用开水煮出来的白菜,没有吃过这道菜的朋友这样想那不奇怪,但是如果真正吃过这道开水白菜后你就会觉得很惊讶,这道菜看似是素菜,实则融化了荤菜的味道,开水白菜,看上去根本就不是一道川菜,更多的属于清雅的淮扬菜和粤菜范畴。开水白菜是一道宫廷的创新菜式.开水白菜是真正的吊汤功夫菜。
开水白菜(英文名:Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup)是一道四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品。 开水白菜以北方的大白菜心来制作,配以用鸡,鸭,排骨熬煮,并用鸡肉蓉,猪肉蓉澄澈的高汤调味,最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后,清鲜淡雅,香味浓醇,汤味浓厚,不油不腻,却清香爽口。2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
相传,开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想多时并经由百番尝试,终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品,把极繁和极简归至化境,一扫川菜积郁百年的冤屈。
后来,黄敬临将此菜制法带回四川,广为流传。
1954年,川菜大师罗国荣调至北京,任北京饭店主厨,负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京,从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
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