开水白菜属于什么菜系?

开水白菜是哪个菜系里面的？~

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。

开水白菜

配料：

老母鸡 350克、鸭 350克、猪肘 250克、金钱云腿 250克、猪肉(瘦) 300克、娃娃菜 若干颗、大葱 1根、姜 1块、料酒 适量、鸡蛋清 适量、精盐 适量

烹饪步骤：

1.将老母鸡、老鸭、猪肘、火腿洗净，备用


2.云腿用温水浸泡2小时褪盐


3.将老母鸡、老鸭、猪肘、褪过盐的云腿分别焯水去除杂质


4.将老母鸡、老鸭、猪肘、云腿、葱、姜、料酒入锅，加十倍清水


5.大火煮开，撇去浮沫


6.小火保持汤微滚不沸，熬煮8个小时


7.将汤内食材尽数取出


8.取2块瘦肉，剔除所有肥油，备用


9.用刀背砸成肉蓉


10.肉蓉加蛋清、料酒，搅拌均匀


11.取一小块肉蓉，加足量清水


12.将肉蓉完全解散于水中


13.将肉蓉水倒入高汤


14.快递搅拌均匀


15.调整火力，使汤保持微滚不沸，肉蓉便会吸附着杂质浮于汤面


16.用厨房纱布滤出杂质


17.重复11～16步，直到汤色清彻、温润，加盐调味，备用


18.将娃娃菜外层老叶剥去


19.改刀成1/4


20.烧一锅开水，加盐


21.下娃娃菜焯至断生


22.再将娃娃菜投入冰水中浸泡


23.挤去菜中水份


24.码入碗中，加足量高汤浸没菜芯


25.盖上保鲜膜，大火蒸10分钟


26.将菜芯取中装盘


27.淋入未用过的高汤


烹饪小贴士：

1、汤水形如开水，清澈见底，毫无杂质的的原因就是因为肉蓉吸附了汤里的杂质，使原本浑浊浓郁的高汤变得跟清澈无比，如同开水一般。想要得到清汤，其它的菜也可以类比这个方法哦。

2、肉蓉熬煮的次数越多越清澈哦，但家常在家中做熬煮一两次次就好了。可以选用猪肉，也可以选用鸡胸肉。

3、娃娃菜要选质量上乘的，尽量选用内层，把老的都筛选掉，省这点功夫的话，这么好的汤可是要美中不足了

开水白菜，属于川菜。

开水白菜属于四川菜系，而川菜作为八大菜系之一，名声一直很响，那么四川好吃的菜肴那么多，为何安子偏偏要说一道用开水就能做的菜，并且还评为川菜“最高水准”呢？且听安子慢慢道来。

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安子了解到，据说在1966年至1976年间，四川有一篇领导被批判的文章，而文章里讲的就是跟“开水白菜”有关联，并把此菜作为批判靶子，说开水白菜“吃鸡不见鸡、吃鸭不见鸭”，群众都很难吃到鸡鸭肉，而他们竟然只吃一些鸡鸭汁水煮的菜心，这言外之意就是领导们连鸡鸭肉都吃腻了，只吃其汁水煮的菜，这不是奢侈腐朽，那是什么？关于这事，安子也不想过多过度去解读，只是了解到当时有这么一件事，跟文章要说的开水白菜有关联，说明白开水菜的独特之处。

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那么了解一道菜，我们先了解它的历史，据说开水白菜是由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房所创，此人还是颇受慈禧赏识。川菜一直以来，都是以麻辣著称，在黄敬临当厨时，好多人就贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，作为一名川菜名厨，他自然想为川菜洗刷冤屈，所以他经过日夜冥想，终于开创出了“开水白菜”，后来，黄敬临将此菜制法带回四川，一直广为流传，也成为了四川的名菜。

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开水白菜是以北方的大白菜心来做，首先要做汤，用鸡、鸭、排骨熬煮，三四个小时后，去其杂质，只留下清汤，再到白菜，撕去膜皮，抽掉叶筋，将选好的白菜放到沸水中烫熟，再漂冷挤掉水分放到汤盆里，再把新鲜的鸡汤轻轻倒进，并用鸡肉蓉、猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油即成，其汤醇淡素雅，清澈见底，味道非常甜美爽口。

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而这道菜看似朴实无华，却尽显制汤功夫，首先是汤要做得到位，那么菜就成功了一半了，以鸡为主料的汤，一般选用老母鸡和老母鸭，为了使得汤味内涵丰富，有条件的可以添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料，而在做汤的过程中，还多次去杂、剔去鸡鸭的油，适当加姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒等等，一系列繁琐工作后，再用小火慢炖，一般要炖三四个小时，相当耗时间。

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白开水菜黄敬临所创，后由川菜大师罗国荣发扬光大，并成为国宴上的精品，多次用来招待外宾，小平爷爷吃过之后，曾点评开水白菜“百菜不如白菜”，2018年9月10日，“中国菜”正式发布：“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。由此看来，说是开水白菜是川菜的最高标准，实不为过啊！

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安子也最喜欢吃开水白菜，不过虽然也是开水烫白菜，比起正宗的开水白菜，还是逊色很多，只用开水烫熟，再放入辣椒蒜搅拌，安子都觉得美味无比，吃过久久不能忘怀，要是正宗的开水白菜，那应该是更美味。

有一种饮料，叫做心痛的味道。不知道你们喝没喝过，就是一杯白开水，售价50人民币。开水那么好的东西，其实并不应该心痛才对。那么有一道菜，叫做开水白菜，是不是听了就感觉这很不起眼。本期中国饮食文化告诉你什么才是极品。

　　开水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，汉族传统名菜，乃原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后川菜大师罗国荣将其烹调技术带出四川，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
　　开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
　　开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。
　　因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”
　　“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。
　　“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。
　　千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。
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开水白菜
是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。[1]
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
分类
川菜
口味
清香味美
主要食材
白菜，清汤，老母鸡，火腿蹄子，排骨，干贝，去皮净瘦鸡脯肉，全瘦猪肉

菜品制作菜品特色营养价值历史文化
菜品历史
开水白菜
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。[3]
后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。
1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。[4]
菜品制作
制作方法
做法一
食材
大白菜10公斤（每棵只用极嫩的菜心部分）、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升。
步骤
1.先熬好清水高汤。将老母鸡劏好，洗净；干贝浸发好，与洗净的火腿蹄子、排骨等按类分别放入不同沸水锅中焯水，清除血水和杂质，捞出再洗净，一起放入大汤锅内，加入清水、姜、葱，烧开后加料酒，转小火慢熬3小时。
开水白菜
2.同时把鸡脯肉及瘦猪肉剁成蓉，分别加适量清水调成粥状待用。
3.汤熬至3小时后，用筛子把所有汤渣、浮油隔尽。把清汤倒入另一锅中，烧开，放入猪肉蓉搅匀，转中小火，待其慢慢散开，肉蓉浮起，用小漏勺捞净肉蓉；然后把汤再烧开，把鸡肉蓉分2次，按猪肉蓉的同样处理；最后把清汤彻底隔渣、去油，待汤色清新、明澈如水，下盐调味，待用。
4.把汤分成两锅。择好至嫩的白菜心，放进其中一锅高汤，灼至七成熟，用清水漂冷，用细银针在菜心上反复穿刺，放在漏勺中，用原先的高汤自上淋下，直至白菜心烫熟。
5.将菜心垫在碗底，烧开另一锅高汤，舀进碗内，即成

开水白菜是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。
开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。
开水白菜这道菜看似很家常很平淡，看菜名大家都可以理解就是用开水煮出来的白菜，没有吃过这道菜的朋友这样想那不奇怪，但是如果真正吃过这道开水白菜后你就会觉得很惊讶，这道菜看似是素菜，实则融化了荤菜的味道，开水白菜，看上去根本就不是一道川菜，更多的属于清雅的淮扬菜和粤菜范畴。开水白菜是一道宫廷的创新菜式.开水白菜是真正的吊汤功夫菜。

开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 开水白菜以北方的大白菜心来制作，配以用鸡，鸭，排骨熬煮，并用鸡肉蓉，猪肉蓉澄澈的高汤调味，最后浇汤时在汤里淋一些鸡油。成菜后，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。

黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。

后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。

1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。

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