肉腌制方法有哪些

白萝卜有哪些腌制方法~

萝卜是自家种的，一大早去拔几颗，洗干净切成丝，放盐放辣椒酱醋

肉类腌制的方法可分为干腌、湿腌、盐水注射及混 合腌制法四种。 干腌法干腌法是利用食盐或混合盐，涂擦在 肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内， 依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。干腌法腌制时 间较长，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。 湿腌法湿腌法就是将肉浸泡在预先配制好的 食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉 内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉、肋 部肉等。

主料：猪肉（五花肉）10斤
配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉5克、五香粉50克、盐100克、精酿酱油2斤、醪糟1斤
第一步：买猪肉时要选五花肉带皮的，切成1斤多一块的，方便吃一顿的就行，肉千万不要洗。
第二步：用一个炒锅，加至五成热，将辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉、盐放进炒锅里用中火炒香，放凉待用。
第三步：把醪糟均匀的抹在肉块上，薄薄的抹上一层，再把炒好的香料也均匀的、薄薄的抹在肉块上，放在一个大点的盆子里，腌制2天。
第四步：2天后，把酱油倒在腌肉的盆子里，酱油最好全部没过肉块，腌制2天后翻一下，将下面的肉块翻到上面来，这样每个肉块都能腌制均匀了，再腌制2天。
第五步：这样算时间就是一共腌制了6天时间，取出来，先在室内的地板上铺上厚厚的几张旧报纸，让肉块在家里先滴滴酱油水，然后把肉块放在室外让自然风吹干，40天以后，就可以吃了。
第六步：吃的时候要洗洗肉块，然后切成2小块，放在蒸格里蒸着吃，最好不要用水煮，水煮后会损失掉香味的，用一般的蒸锅蒸上30分钟就好了。
第七：肉蒸好以后，稍稍凉下就切成薄片，直接吃了，味道非常香美，肉的颜色很好看，肉皮是暗红色，肥肉是透明的，瘦肉是深红色，特别是香气，在蒸的时候都会忍不住唵口水的。

五香牛肉干

原料:新鲜牛肉500克
辣酱(各地产的辣酱不同,选择口味最好的)

花椒粉 糖 盐 酱油 八角 桂皮 大香 丁香 均少许 另:芝麻50克

做法:

1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合 酱油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小时 切忌放盐

2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪.

3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅.

注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。

[原料]
瘦牛肉2500克，酱油250克，白糖125克，肉蔻少许，白酒50克，蒜头25克，味精5克；姜块50克，葱段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。
[制法]
1．将瘦牛肉洗净，去筋膜油脂，切成500克左右的块，放锅中，加清水淹没，放姜25克，煮30分钟，捞起，洗净。
2．将原汤表面的油撇去，放入牛肉块，取纱布一块将姜块(拍松)25克、肉蔻、葱段、八角、桂皮、蒜头、花椒、白芷、小茴香包扎起来，放进汤锅，加酱油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成烂时，取出牛肉，撕成条状，放入汤锅再煮一会儿，捞起，控去汤汁，切成片。
3．炒锅上火，放入熟牛肉片，用手铲不停地搅炒，直至汤干、牛肉片表面起绒丝时即可出锅装盘。
4．将牛肉放烘盘中，送入40--50度的烘箱中烘8小时左右，用手捏试肉干的硬度，直至达到外干里柔即可出烘箱，晾凉即成。
[特点]
清香鲜醇，柔韧有劲，佐酒下饭的佳品。

自制麻辣五香牛肉干
配料:
瘦黄牛肉 500克 生姜 15克
菜油 1000克（实耗150克） 熟芝麻油 25克
五香粉 5克 白糖 15克
花椒面 5克 辣椒面 5克
醪糟汁 25克 精盐 15克
味精 1克
制作程序：
1、选精黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切成整齐的长方块状，均匀地片成极薄的大张肉片。将肉片抹上经过炒制磨细的盐，卷成圆筒，放入竹筲箕内，置于通风处晾干血水。将晾的牛肉铺在竹筲箕背面，置木炭小火上烤干水气，入笼蒸半小时，再用刀将牛肉切成5厘米长，3厘米宽的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。
2、菜油烧熟，加入生姜和花椒粒少许，油锅端离火口。10分钟后油锅再置火上，捞去生姜、花椒粒。然后将牛肉片均匀的抹上醪糟汁下油锅炸透，边炸边用漏勺轻轻搅动。待牛肉片炸透，即将锅端离火口，捞出牛肉片。
3、锅内留熟油50克，再置火上加入醪糟汁、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅后加味精，熟芝麻油拌匀、晾冷即成。
容易出现的问题及解决方法：
缺乏酥脆感。入口不化渣。这是较为普遍的问题。这可能一是选料不精，未能选择净瘦肉，肉中含有肥肉、筋络之类材料。制作灯影牛肉必须选择上等精瘦牛肉；二是在加工时未能将筋膜剔尽；三是牛肉片切得太厚；四是油炸温度与时间未能掌握好。操作时，必须将牛肉片薄、炸透。
佐料太多，主客易位。灯影牛肉是以牛肉为主，辅之以多种调料的食品。然而一些店家制作的灯影牛肉名不副实，往往调料多于主料，特别是油辣椒放得过多，以致掩盖了牛肉的香酥感，有的就根本没有灯影牛肉的色、香、味、形
说明:
(1)中的那步,我没有竹筲箕,抹上盐后就晾在朔料蓝子(有洞的那种)上晾了大概3个多钟(电话粥褒完看了看时间,能明显看着~干~,~红~.然后就把烤箱预热到350F烘干,大概10-12分钟.这一点说明一下的是,要特别注意,有可能每个烤箱不一样,还有片的牛肉片厚薄也有可能不一样,所以~烤~的时候要注意点.不要拷糊了.
(2)中的那步,我在做~丝~的时候因为要忙着做晚饭就少蒸了后来那半小时,吃起来好像与蒸两次半小时也没啥不一样.

---

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 肉类的腌制方法有哪些 - ？
曾怜再畅： 肉类腌制10-20分钟后再下锅煮,不但可以去腥,还能提升肉类的鲜味.一般来说,对于猪肉或鸡肉(大概250克),我平时放的基本腌料有:生抽1大勺,老抽1小勺,糖1小勺,生粉1大勺,料酒1小勺,胡椒粉少许,水1-2大勺,蔬菜油1大勺....

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 腌肉有什么腌法 - ？
曾怜再畅： 材料 主料:瘦猪肉5000克,调料:盐250克,花椒8克 做法1.将猪肉切成500克重长条状,洗净晾干.2.烧红锅把盐同花椒炒匀,盛起待凉.3.把猪肉每条用花椒盐四周擦匀,放入瓦坛内,上再撒盐一层,用石头将它压腌2-3天,盐融化为卤汁时,加入硝水搅匀,把肉条上下翻弄,使全部吸收到盐卤.4.约腌20天左右,将肉条取出,用绳扎紧挂在当风地方,以不淋湿雨为宜,能贮藏多时不坏.

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 猪肉怎么腌制 - ？
曾怜再畅： 腌猪肉法:每猪肉十斤,配盐一斤.肉先作条片,用手掌打四五次,然后将盐炒热擦上,用石块压紧.俟次日水出,下硝少许,一天翻一天④,腌六七天捞起,夏天晾风,冬天晒日,均俟微干收用. 又法:先将猪肉切成条片,用冷水泡浸半天或...

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 怎么腌制肉 - ？
曾怜再畅： 腌咸肉: 1、 将前臀尖斩成大约一磅的块,洗净后稍风干(避免腌制过程中影响进味,而且还会出很多水) 2、 炒盐,盐跟肉的比例通常是1斤肉1两盐,先把盐放入炒锅,干炒(颜色微黄),然后放入适量的花椒同炒,直到炒出花椒的香味,...

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 如何腌制咸肉 - ？
曾怜再畅： 先把花椒和盐在锅里炒一下,炒到香为止,基本上一斤盐三两花椒这个比较炒,炒的时候火不要太大,要一直翻炒着不停,否则要炒焦了,炒好后等他冷却,把准备好的肉按一斤肉二两盐的比例腌,把它揉均匀;然后放上三天就行了;吃的时候先把肉上面的花椒洗掉

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 肉腌制方法有哪些 - ？
曾怜再畅： 主料:猪肉(五花肉)10斤 配料:辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉5克、五香粉50克、盐100克、精酿酱油2斤、醪糟1斤 第一步:买猪肉时要选五花肉带皮的,切成1斤多一块的,方便吃一顿的就行,肉千万不要洗. 第二步:用...

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 新鲜的猪肉怎么腌? - ？
曾怜再畅： 主料:带皮五花肉10斤. 配料:辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、盐100克、精酿酱油2斤、醪糟1斤. 做法 1、买猪肉时要选五花肉带皮的,或者是肘子肉也行,切成2斤多一块的,方便吃一顿的就行,肉千万不要洗. ...

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 腌制猪肉的方法 - ？
曾怜再畅： 主料:梅花肉适量 调料:孜然粉适量、蚝油适量、白糖适量、生抽适量、葱姜适量、盐适量 做法步骤: 1、首先将适量猪梅肉洗干净. 2、然后切大块放盆子里. 3、再然后加适量特级生抽. 4、之后加适量盐. 5、再之后一勺白糖. 6、随即加入适量蚝油. 7、紧接着适量葱姜片加进去. 8、最后撒上自己研磨的孜然粉搅拌均匀腌制至少两小时即可

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 关于肉如何腌制的方法？
曾怜再畅： 切好肉片,一般是5mm厚,用刀背轻轻地砍肉片,注意砍的顺序,两面都要砍.砍的目的是为了好入味. 将砍好的肉片,放入容器中,放盐、味精、料酒、酱油、葱丝、姜丝等调味品,然后用手搅拌均应. 腌制半小时后,就可以裹用淀粉和鸡蛋清调制的芡,然后放入面包渣内裹一层面包渣. 将裹面包渣的里脊肉,放入油锅炸,至焦黄即可.炸时,要注意火候,不能火太急,也不能太绵. 捞出后,用刀切成条,撒上五香面,即可食用. 鸡肉,也可以采用此法. 多操作,就可以熟能生巧.

塔什库尔干塔吉克自治县18057117032： 如何腌制肉类? - ？
曾怜再畅： (一)腌制 肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程.自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用.但腌制的目的已从单纯的防腐保藏,发展为改善风味和提高产品质量,...