我泡在醋里的大蒜为什么会变成蓝色呢
1、大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
2、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。
3、“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
4、蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
5、烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素。
扩展资料
1、对此，专家表示，大蒜发绿并不罕见，无论传统加工的大蒜制品，如糖蒜，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工过程中都可能出现大蒜绿变的情况。大蒜变绿主要是大蒜细胞的化学物质在醋的作用下发生一系列生化作用，最终产生绿色色素，发绿大蒜并不影响食用。
2、那有的大蒜会变绿，有的却不变绿，专家称这与温度、浸泡液的酸度、浸泡容器是否密封、光照与否等多种因素有关。在北方有一种名为“腊八蒜”的食物，就是在冬天用醋浸泡大蒜头，使之变成碧绿青翠的颜色，有避邪祈福的意思。
参考资料：凤凰网-大蒜头用醋浸后发绿，市民不敢吃
腌蒜实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
大蒜中的硫化物发生了结构变化。
蒜泡在醋里就变成了绿色，像是发霉的颜色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用。
大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化，生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素，叠加成为绿色。
这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜，可以解腻、助消化，还可以当做小咸菜，吃一两瓣。
扩展资料：
大蒜最营养的吃法：
1、发酵黑蒜口感好。
经过发酵制成黑蒜后，大蒜的水分会降低50%左右，糖分和氨基酸会明显增加，B族维生素含量也上升。大蒜颜色由白变黑，是因为长时间发酵和保温之后发生“美拉德反应”。
2、腌着吃促消化。
北方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的做法，它们能保留大蒜中的所有矿物质成分，而且能在很大程度上消除蒜辣味，不过其杀菌作用与生大蒜比会降低。
3、生吃最保健。
众所周知，大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜独特辛辣风味的主要来源。
参考资料来源：人民网-腌着吃大蒜促消化 3类人群不宜吃
参考资料来源：人民网-腊八蒜制作有讲究 避光保存物理护色效果好
大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。 蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。 烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜蓝绿色素
翡翠碧玉腊八蒜
泡腊八蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。顾名思义，就是在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
很高兴回答楼主的问题 如有错误请见谅
不会吧，你去宝了啊吗
一般不都是绿色吗?还没见过蓝色的.........
大蒜泡在醋里怎么变绿了
大蒜泡在醋里变绿是蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。变成绿色的腌大蒜是无毒的，可以放心食用。我国北方一些农民早有用蒜头加盐添醋，腌制腊八蒜的习惯，腌好的腊八蒜不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿，令人食欲大开。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，像植物那样经阳光照射会产生...
大蒜在醋里面发芽是怎么回事
1、原因是因为大蒜在放进醋里之前就已经发芽，在放到醋里之后芽就被泡出来，但并不影响食用。2、醋是不会使大蒜发芽，因为醋中的主要成分是醋酸，醋酸是一种有机酸，醋酸有很好的抑菌、杀菌作用，有些病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌等在酸性环境中不易生存，民间常用醋...
冬天大蒜泡在醋里为什么会变蓝
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“...
大蒜泡醋为什么会变绿?变绿的大蒜还可以吃吗?
就比如说有两种颜色混合在一起之后就会产生第3种颜色，其实是一样的道理。如果我们认真观察醋泡大蒜的整个过程，那么我们就会发现一个现象，一开始的时候大蒜所产生的利率色素会慢慢的转变，随着时间的推移蒜绿素产生之后，慢慢的就会转变成为蒜黄素。如果我们不用醋去泡这个大蒜，那么这个大蒜自然就不会...
为什么用醋泡大蒜,蒜头泡出来是绿色
醋泡大蒜之后，蒜变绿的原因：1、“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国...
大蒜泡在醋里半月后神奇发出蒜芽是咋回事
可见光，使醋和大蒜光合作用发生，导致生化反应。据有关资料核实，北民俗特制的“腊八蒜”的做法，是使大蒜成为一个青翠的绿色，这意味着有避邪祈福。生物化学系的作用，大蒜造成的，公众不必惊慌，你可以放心的食品
大蒜泡醋变绿色能吃吗
2. 这种情况实际上是正常的化学反应，大蒜在醋中变绿后仍然可以安全食用。3. 当大蒜浸泡在米醋或醋酸中时，如果未在常温和避光的环境下保存，米醋会增加大蒜细胞膜的透性。4. 在蒜酶的催化作用下，会产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，这两种物质的混合导致了蒜头变为绿色。5. 因此，制作好的醋泡大蒜需要...
大蒜在醋里泡久了为什么会变绿?
课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“...
为什么大蒜泡醋会变绿?
在日常生活中醋泡大蒜是比较常见的一种食用方法,经常食用醋泡大蒜可以预防一些身体疾病,可以对身体起到保健的功效,而且味道也非常清脆,是比较开胃的小菜,在醋泡大蒜时间长了以后大蒜会出现变绿的情况,大蒜变绿是可以食用的,而且不会损坏营养。那么,大蒜变绿是怎么回事?这样的腊八蒜还能吃吗? 我国北方一些农民早有用...
为什么腊八蒜放在醋里会变成绿色呢?
…绿的全透明，绿的脆响，绿的讨人喜欢。老舍先生写过“腊八这一天还需要泡腊八蒜。把大蒜瓣在这一天放进高醋里，封起来，为过年吃饺子用的。到年末，蒜泡得色如翡翠玉，而醋也拥有些甜味，色味双美，让人能多吃几个水饺。”腊八蒜不知道从什么时候逐渐广为流传，老祖先传下的东西 ，可以长盛...
郴包贝洛： 绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素.在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生的绿色素也不是常见的叶绿素,与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同. 从物质变化分析,大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变.
绩溪县13486111421： 大蒜子泡醋成青蓝色是怎回事? - ？
郴包贝洛： 因为这些大蒜已经被氧化了,所以会变绿,吃是可以吃,但是味道不怎么样,而且你也应该不会去吃吧?在腌制之前用冰水泡一泡大蒜或者在腌制时加一些黄酒,要注意,要用密封的罐子来腌制
绩溪县13486111421： 我泡在醋里的大蒜为什么会变成蓝色呢 - ？
郴包贝洛： 大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色...
绩溪县13486111421： 【有吧爱问】为什么大蒜泡在醋里变成蓝色? ?？
郴包贝洛： 大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯,作为大蒜色素物质的前体,进一步发生大蒜绿变. 低温是打破大蒜...
绩溪县13486111421： 我泡在醋里的大蒜为什么会变成蓝色呢？
郴包贝洛： 我们在腊八时节用醋淹的一般变成绿色,是周围的温度低,天气热的,就不会变成绿的了
绩溪县13486111421： 蒜让醋泡一段时间为什么会变色,居然还是绿蓝色? - ？
郴包贝洛：[答案] “腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成.产生色素的转变过程是,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,蒜绿素产生时间很短,即转变为蒜黄素.在大蒜加工过程中,国内外都有蒜泥变绿的报道,产生...
绩溪县13486111421： 为什么用一瓶子白醋泡蒜头,蒜头会变蓝色? 这还能吃吗? - ？
郴包贝洛： 能吃 而且非常好吃 吃饺子的调味菜 我家每年都做 具体看下面这个网址http://baike.baidu.com/view/102341.htm
绩溪县13486111421： 大蒜用酱油和醋泡了之后颜色变成了蓝色是怎么回事啊? - ？
郴包贝洛： 醋泡蒜发绿属于正常现象,醋泡蒜别名“腊八蒜”,在家乡的时候她们经常吃.据告知,蒜一般有几种腌制法:酱油蒜和糖醋蒜用的是白皮蒜,是不会发绿的;可醋泡蒜多用紫皮蒜,所以泡后通常发绿.至于有的蒜头会发绿,有的不会发绿,具体原因很难说,但有一种可能是制作程序不一样
绩溪县13486111421： 糖醋泡蒜,怎么会变蓝色 - ？
郴包贝洛： 我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素.泡腊八蒜≮美食原料≯ 大蒜头3000克,醋1500克,白糖860克.≮美食做法≯1、用一干净盛具,最好用开水煮过消毒,作为泡腊八蒜的容器;2、选好大蒜,去皮洗净,晾干,先泡入醋内,再加入白糖,拌匀,置于10度-15度的条件下,泡制10天即成.≮美食关键≯ 此泡蒜在农村多于腊月初八那天泡制,因这个季节泡,气温很适宜,故称腊八蒜.醋、糖的配量还可以适当变换,但不可变动过大.≮美食特色≯ 成品蒜呈淡绿色,味道酸甜辣俱全,十分可口.
绩溪县13486111421： 冬天大蒜泡在醋里为什么会变蓝 - ？
郴包贝洛： 我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素.我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统,在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣,倒入米醋,封入小坛,除夕时开封,就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”.“腊八蒜”制作过程不见阳光,产生的绿...
