为什么家庭烧烤烤不出香味，肉还很干？

为什么家庭烧烤烤不出香味，肉还很干？~

一是烤箱温度太低。家用烤箱，最高温度一般在230度，有极少数的能到300度。但是木炭的燃点就得300度！真正木炭工作的时候温度都到600.700度的样子了！这差距太大了！高温才能保证把水份锁在里面，出来外酥里嫩的效果。温度的差距，是最大的问题。

二是碳香味。木炭烤的食物，因为经过木炭燃烧时的熏烤，自然会有香味停留在上面，这点烤箱完全做不到。 对于最后成品来讲，碳香味没有也能接受，只是一味而已。

但是，羊肉串不能外酥里嫩，最后烤成羊肉干可就完全不能接受了！这才是问题的关键。

要解决这问题，又不能用嫩肉粉，挺难的。再去请教喜来登酒店大厨。又获益匪浅。

提了三点建议。

一是多加蛋清和食用油腌制；

二是烤箱最高温度预热20分钟以上；

三是烧烤时隔5分钟左右刷一次油。

如此三点，可保证最大程度锁住水分，外皮起焦。达到外酥里嫩的效果。

可能有以下原因：

1.没有烤到位，正常烤好的食物都是金黄金黄的，似焦又不焦的。

2.上料，不同的食物用的香料是不一样的，有的还需提前腌制。

3.还需多烤烤，烤多了就有心得了。
一直在家尝试烧烤，肉也都是去市场买的纯肉，调料就是盐和孜然，但是为什么就是烤不出烧烤店的那种香味？每次肉还都烤干了，不烤干感觉不熟，烧烤店烤的肉是又香又嫩（油汁多）的感觉。肉都是好肉为什么烤出来差这么多呢？

1.用“油”的重要性

2.直火高温烤的

3.选的肉是否适合烧烤

肉不浸泡油，不刷油，不过油炸的话表面无法进行高效率的热传导，肉的表面和内部热传导依靠的是空气和肉里面自带的水分，传到过程中水分蒸发流失，
自然干了，表面的植物油可以有效让肉表面快速达到封住内部水分的作用，表面还可以因此快速产生焦糖化和美拉德反应。烤任何蔬菜也是同一个道理。

业余人士烤肉，即使用炭火，也很容易造成不必要的直火烤，基本上就是明火在那慢慢烧，脂肪滴下去又又明火窜起来，
很多人都没有理解需要的是持续稳定的温度，而不是高温就对了。一般温度也不宜过高，个人建议控制在150-220之间就可以搞定大部分的肉类。现在大部分的烧烤炉，在底部都会设置一个接油盘，
其实不光是为了接油便于清理，也是为了在里面加上冷水，让水蒸发参与热传导，烧烤时肉类受热才均匀。而直火狂烤，不是干就是焦。烤箱烤肉就是通过空气热传导，
控制温度和时间就足够了，越是大块的肉，温度就应该更低，时间更久才能里嫩，（低温料理了解一下，想一想炖肉为什么要小火）进烤箱前先煎或炸焗都是为了封住水分和表面焦化。煎牛排也一样的道理。

烤不出香味的话，大概率是在锁鲜、控温等环节出了问题。很多人只知道蒸菜要锁鲜，其实烧烤也是如此。家庭烧烤最常用的是腌制锁鲜。因为家庭烧烤一般买是成品肉，比起大草原上粗犷的现割鲜烤的肉质而言，成品肉往往落了下乘。此时，最好腌一下提升肉的表现。比如说，用鸡蛋清+葱简单腌一下，给肉增加一层保护膜，锁住味道和水分，也就是锁住了鲜味。从鲜到香，就是肉表面的保湿程度，油脂的鲜活度美妙转化的过程，也是“闻起来香”、肉不发干的关键所在。

控温也会影响香味的产生。烧烤之所以美味，就在于它是 250-340°高温，能让食材快熟的同时锁水锁鲜，但这种高温也对受热时间、部位提出了严格要求，短短几秒种，可能就会使气味、口感发生巨大变化。一旦时间过短或过长，香味也就减少了，变化了。

用电烤箱烧烤，少了油脂滴落在木炭或焦炭上的那种香味，但如果食材丰富并且分层烧烤的话，也会产生另一种“层次丰富”的混合香。像烤龙虾、锡纸烤鱼、巴伐利亚烤鸡，这三样如果能分层烧烤，则会产生奇幻般的混合香味。又比如田园风味烤鸡胸、法式柠檬烤鸡腿、烤鸡软骨鸡米花等等，也都是家庭烧烤的经典美食，如果混合出炉会香味四溢。支持分层烤的电烤箱可以让加热管散发的热量更均匀地到达烤箱内部每一个角落，层次丰富，香味更浓烈，上色更均匀。

很多人喜欢在家里做烧烤，但是烤出来的肉总感觉还是比不上烧烤店的味道，并且吃起来不嫩很干，这是什么原因呢？小编曾经咨询过开烧烤店的朋友，总结了一下几个重点，仅供大家参考。

食材：首先不能只烤纯瘦肉，牛，羊，小腰串一定是肥瘦相间，猪肉都是五花，猪颈，猪皮饱含脂肪的，鸡翅鸡腿一定连皮。这一类食材本身自带油脂，不宜烤干。技术上升后可以考虑鸡爪，花菜，茄子等(烧烤店一半烤素菜会先油炸一遍)，尽量不要用预制冻货，如冻着的腌羊肉串、鸡胗、掌中宝等，腌制也有个尺度问题，裹着腌料在冷库一下放了半年的食材肯定是没有你买鲜货腌制烤的香，骨肉相连倒是可以用。

调料：除了新疆宁厦这些现杀的羊能够自信的只加盐跟孜然，其他地方都得腌，而且腌料时间得够，让肉充分吸饱酱料，特别是超市的冻肉烧烤。各种调味料是无数食品行业从业者的心血结晶，你只用盐和孜然大概率赶不上别人店里的水平。不要费这个功夫自研，放心大胆买调味料，各种酱各种粉，淘宝上超市里都有很多。(咖喱也是同理，你费半天劲调都不如超市买块好侍的)

刷油撒料：烧烤过程一定要舍得给油，在肉表面形成油层，防止水分蒸发，油脂不够的食材(比如土豆、茄子，蒜，香肠)需要在烤制过程中不时刷油。蔬菜类如果总是烤得外焦内生，也可以先炸再烤。而五花肉这种就千万别刷油了，你不刷油都会经常滴油出明火的，顺便一说五花肉切厚点口感好。鸡翅不太需要刷油，但可以刷酱，依据食物状态而定。烤鱼的话一般会考虑用锡纸包着烤一会儿，快熟了再揭开锡纸烤掉水分。烤的过程中，时时翻面，刷油刷酱，在死火上烤，如果炭上起了明火就把食物拿开，否则食材会熏黑。调料不可撒太早，太早则调料过焦，失去香味，宜在七分熟时撒正反双面。太迟则不免有涩味。

在家里烧烤烤出来不够香，原因是因为不懂得方法，也不知懂得怎么去，把烧烤烤出来才会又香又嫩又好吃，烤肉的方法：食材的选择，一般烧烤要选用动物的腿肉、里脊肉等部位，在串钎的时候再搭配一些肥肉，这样烤出来的肉才会嫩，吃起来不柴。

2、腌制，在烧烤店中腌制是非常重要的一个环节，腌制时都会放嫩肉粉和鸡蛋清的，经过这样的处理肉质会更加嫩滑。

3、火候，这一点非常重要，火候太小的话，会导致烤出来的串，肉质变老，而且也不香，火候太大的话，烤肉容易变焦，一定要火候适宜。

4、手法，在烤串的时候，一定不要不停的翻面，这样烤出来的肉不香，把串放在烤炉上，烤制一会，滋滋冒油，再进行翻面烤制，这样口感才好。

烧烤怎么烤才香

1、肉要选肥瘦相间的。

因为肥瘦相间的肉烤出来不仅更香，吃起来口感也更好。

2、尽量用木炭烤。

因为木炭火力比较大，可以很快把表面烤熟锁住水分。因为口感也更好。

3、一定要用洋葱、油来腌。

洋葱腌肉可以明显增加肉的嫩性，油可以很好的锁住肉里面的水分。

4、烧烤尽量用大火、猛火。

因为这样可以很快烤熟而不是烤透，小火的话虽然受热更均匀，但是水分和肉的油脂容易流失导致口感柴、紧致。

5、在烤的过程中要勤刷油。

因为刷油也是为了让肉更加外焦里嫩，熟的更快。烤的发白的时候刷下油、撒盐之前刷下油、撒烧烤料之前刷下油即可。只要懂得这些方法，烤出来的烤肉就会香香的又好吃。

在家里烧烤烤出来不够香，原因是因为不懂得方法，也不知懂得怎么去，把烧烤烤出来才会又香又嫩又好吃，烤肉的方法：食材的选择，一般烧烤要选用动物的腿肉、里脊肉等部位，在串钎的时候再搭配一些肥肉，这样烤出来的肉才会嫩，吃起来不柴。

2、腌制，在烧烤店中腌制是非常重要的一个环节，腌制时都会放嫩肉粉和鸡蛋清的，经过这样的处理肉质会更加嫩滑。

3、火候，这一点非常重要，火候太小的话，会导致烤出来的串，肉质变老，而且也不香，火候太大的话，烤肉容易变焦，一定要火候适宜。

4、手法，在烤串的时候，一定不要不停的翻面，这样烤出来的肉不香，把串放在烤炉上，烤制一会，滋滋冒油，再进行翻面烤制，这样口感才好。

烧烤怎么烤才香

1、肉要选肥瘦相间的。

因为肥瘦相间的肉烤出来不仅更香，吃起来口感也更好。

2、尽量用木炭烤。

因为木炭火力比较大，可以很快把表面烤熟锁住水分。因为口感也更好。

3、一定要用洋葱、油来腌。

洋葱腌肉可以明显增加肉的嫩性，油可以很好的锁住肉里面的水分。

4、烧烤尽量用大火、猛火。

因为这样可以很快烤熟而不是烤透，小火的话虽然受热更均匀，但是水分和肉的油脂容易流失导致口感柴、紧致。

5、在烤的过程中要勤刷油。

因为刷油也是为了让肉更加外焦里嫩，熟的更快。烤的发白的时候刷下油、撒盐之前刷下油、撒烧烤料之前刷下油即可。只要懂得这些方法，烤出来的烤肉就会香香的又好吃。

为什么家庭烧烤烤不出香味，肉还很干？烧烤看似简单，实则很多细节，下面来分享一下我的看法和我的方法。腌制，火候，酱汁，刷料时间等等。下面分享一下我的烧烤方法，商用家用均可。
1.火候
这是很重要的一个关键，很多在家烧烤的时候过后掌控不好，有时候外焦里不熟。还有温度不够烤出来的东西很干很柴。烧炭要完全勺透了，而且不能离得太近，否则油滴下去容易起火，产生大量油烟，烧烤会有烟火味。
步骤：烤干表面水分，刷薄油，烤制七成熟，淋秘制烧烤汁，上火烤熟，刷烧烤蜜汁，撒胡椒面，孜然面，辣椒面。
2.腌制
大部分的烧烤底味只需要盐和鸡精，500克肉加3克盐10克鸡精即可.
以牛肉为例，一斤牛肉均匀切片，厚度大概在一毫米左右，加入盐和鸡精，加一点生粉水润滑一下。如果家庭版现做现吃可以加姜葱一起腌制，需要保存的就不要放姜葱了。
3.最关键的秘方：烧烤汁
辣椒面20克，花椒10克，十三香15克，香油20克，盐5克，鸡精10克，葱白20克。
以上调料搅拌均匀备用，50克热油烧至六成，浇到调料上搅拌均匀，爆香调料。
再加10克耗油，20克蚝油，冲入500克开水。
烧烤汁就完成了，肉类烤七成熟泡入烧烤汁入味。
4.烧烤蜜汁
蚝油10克，海鲜酱10克，烧烤汁10克，蜂蜜20克，搅拌均匀后加250克开水搅拌均匀。
5.撒料：孜然面，辣椒面，白胡椒粉，白芝麻
注意点：撒完调料后再烤制约20秒，让表面的油脂爆香撒料。

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庆云县18855184623： 烧烤烤出来没香味怎么回事 - ？
晏果糖脉： 可能有以下原因: 1.没有烤到位,正常烤好的食物都是金黄金黄的,似焦又不焦的. 2.上料,不同的食物用的香料是不一样的,有的还需提前腌制. 3.还需多烤烤,烤多了就有心得了.

庆云县18855184623： 我烧烤烤的肉为什么很干 - ？
晏果糖脉： 因个人口味而定 肉会干是因为火候 及肉的成熟度有关 烤老了失水当然会干 再有腌制的时候要用一些如啤酒、红酒、料酒等去腥保水的辅助配料

庆云县18855184623： 烧烤肉串烤好后有点干怎么办? - ？
晏果糖脉： 肉串发干,一是可能购买的肉不新鲜,放置时间过长,羊肉多是悬挂售卖,购买时即使是二三天的肉,也应选择冰冻或冷藏的,这样肉的水分才不会被晾干;二是腌制时,没有放酱汁类调料,比如蚝油、老抽等,但不建议用水浸泡(有些人为了让肉串饱满,而用水浸),这样肉串的色泽不好,如果实在买不到新鲜的肉,可略加些清水或啤酒(更好);三是烤的时间过长,或翻动过少所致. 烧烤时,只要肉串腌制到位,只要保证时间恰好,多翻动或转动即可(用电烤,羊油块适中的情况下,当油淋至最下面一块肉时即可;炭烤时,肉变色均匀,出肉香即可,炭烤时要注意火的大小,炭块拨动均匀,亦可刷少许油料).

庆云县18855184623： 我腌制的羊肉色香味很好吃,就是有一个毛病烤出来发干是怎么回事啊,谁来告诉我,谢谢？
晏果糖脉： 考得发干有这么几个原因: 一、烧烤时间过长 二、烧烤时火力大了 三、腌羊肉时,汁少了 四、烧烤时刷油不勤 五、腌好之后在空气中暴露时间过长,一般都拿保鲜膜包起来

庆云县18855184623： 火烧烤出来之后为什么没有那种外焦里嫩的感觉 就是考出来之后里面也干干的 没有那中嫩感 - ？
晏果糖脉： 试试太阳能微厨吧,利用太阳能烧烤,烧水、煮粥、煲汤,太阳能微厨烤出来的食物外焦里嫩,很好吃的.提倡节能环保,践行低碳生活.话不多说,看图:

庆云县18855184623： 为什么我做的烤牛肉串,肉不嫰,味道也没那么好. - ？
晏果糖脉： 缺少关键一环,如果羊肉选的本身太干,就不会烤的嫩了.可以不用蛋清,肉切好后少加一点水拌匀,烤之前要加烧开过又放凉的植物油拌匀,这样的肉就叫油包水,外面的油就把肉里面的水分锁住了,烤制的就会嫩.

庆云县18855184623： 怎样提高烧烤的碳香味 - ？
晏果糖脉： 应该是在做烧烤的肉的前期准备不充分,为了增加碳香味,可以先用松树枝(不用太干,这样烧的烟会比较浓,也可以用麦秆或玉米秆)烧出的浓烟熏陶一下肉,直到肉表面稍微干裂变色就行了,不用花多少时间,便可以使烧烤出来的肉香气十足. 希望我的回答能对您有所帮助!

庆云县18855184623： 我烤的羊肉串感觉很干怎么办啊? - ？
晏果糖脉： 烤羊肉串时放些葱、姜、孜然等作料可除膻味. 羊肉串的烤法 ——备用—— 1 羊肉不能太瘦,每一串上一定要有带点脂肪的肉块. 2 肉块不能太小,否则容易烤干. 3 肉块尽量大小差不多,尽量切成方的——2x2x2 cm左右. 佐料:盐、...

庆云县18855184623： 烧烤怎样增加香味? - ？
晏果糖脉： “烧烤王”揭露天烧烤内幕:变质肉如何散发香味 - 引导语:你爱吃烧烤吗?你知道烧烤是怎么做的吗?今天就让我们跟“烧烤王”一起来揭露天烧烤的内幕,变质肉如何散发香味的. 王先生做烧烤做了十几年,从露天烧烤到有了自己的烧烤店...

庆云县18855184623： 怎么才可以让烧烤更香?? - ？
晏果糖脉： 烤肉技巧全接触 别以为烤肉只是简单地将肉翻腾几下,再随便抹些酱料就万事大吉了.下的功夫不一样,烤出的味道也不尽相同.按照以下技巧烤一次试试,保证烤出好味道! 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉:应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些...