开水白菜为什么能入选国宴?
虽然开水白菜这道菜的名字听上去很一般,但是,它确实非常讲究的。开水白菜起源于四川,本来它是一道特别家常的菜,不过,后来经过人们的创新和改良,开水白菜被入选了国宴。虽然说这道菜品听上去比较简单,但做起来确实非常复杂的。
开水白菜的历史源于川菜大厨黄敬临创立的,其颇受慈禧赏识,在御膳房工作中,有人贬川菜只会麻辣,土里土气,为了证明川菜,黄敬临苦思冥想,不断的尝试,终于做出了这到繁简都达到极致的菜肴,为川菜一扫怨气。1954年,川菜大师罗国荣担任北京饭店主厨时,将开水白菜引入国宴,从而成为一道高档宴席中必定存在的一道菜。
说到底,这开水白菜到底好吃在哪呢,想必懂吃的人一眼就知道,这开水白菜的核心就在汤头,一道好汤头能够让各种食材焕发出不一样的魔力。开水白菜里面所用的水并不是普通的清水,而是经过特殊处理的鸡汤。这个鸡汤也不是普通的鸡汤,除了放入了鸡,还放了各种猪蹄、排骨等。除此之外,熬制这种汤所花费的时间也是比较长的,要将所有的食材小火熬制三个小时左右才可以。
接下来比较重要的一步就是将所熬制好的鸡汤进行过滤,然后再将瘦猪肉和鸡脯肉做成蓉,分三次放入汤中,继续煮半小时左右,再将得到的汤水过滤出来。接下来,把最嫩的白菜心取出,用细针在上面扎上几个洞,然后将它们放在漏勺里用汤汁将它们淋熟,就可以放在碗里了。说是开水,其实是老母鸡、老母鸭、猪肋骨、干贝、火腿等食材一同放入锅中熬制数小时,堪称佛跳墙,最后将剁烂的鸡脯肉放入汤中吸附杂质,最后汤汁清澈如水,香飘四溢,入口更是细滑浓厚。再选嫩大白菜的嫩心,热水焯下后,淋上高汤,装盘。这道菜看起来平淡无奇,其实吃起来清淡爽口,鲜美无比,特别适合现代吃遍大油大腻的我们。
“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上:
此菜之汤,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观,汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上。10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。精选东北大白菜心,雕成一朵洁白无瑕的莲花,细细烹饪后,菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜,色、香、味皆堪称绝美。
开水白菜听名字就觉得这道菜谁不会,没有谁觉得这道菜能够和国宴扯上关系,但是你别觉得吃惊,这道菜的的确确是国宴,而且还是出自于八大菜系以麻辣出名的川菜!
四川菜以麻辣出名,其中火锅更是流行于全国各地,麻婆豆腐也是闻名世界,但偏偏有个异数的存在,那就是开水白菜。
据说当年周总理国宴邀请日本来宾时候,客人见到开水白菜后以为平淡无味,迟迟没有动筷,在周总理的推荐下,品尝后,风卷残云的吃完,吃后惊讶的问,为何白水煮白菜能做到这般美味。
开水白菜的历史源于川菜大厨黄敬临创立的,其颇受慈禧赏识,在御膳房工作中,有人贬川菜只会麻辣,土里土气,为了证明川菜,黄敬临苦思冥想,不断的尝试,终于做出了这到繁简都达到极致的菜肴,为川菜一扫怨气。
1954年,川菜大师罗国荣担任北京饭店主厨时,将开水白菜引入国宴,从而成为一道高档宴席中必定存在的一道菜。
说到底,这开水白菜到底好吃在哪呢,想必懂吃的人一眼就知道,这开水白菜的核心就在汤头,一道好汤头能够让各种食材焕发出不一样的魔力。
说是开水,其实是老母鸡、老母鸭、猪肋骨、干贝、火腿等食材一同放入锅中熬制数小时,堪称佛跳墙,最后将剁烂的鸡脯肉放入汤中吸附杂质,最后汤汁清澈如水,香飘四溢,入口更是细滑浓厚。再选嫩大白菜的嫩心,热水焯下后,淋上高汤,装盘。
这道菜看起来平淡无奇,其实吃起来清淡爽口,鲜美无比,特别适合现代吃遍大油大腻的我们。
开水白菜虽然名字上听着很简单,但是做法却不简单,经过多道复杂精巧的制汤,配合精湛的刀工雕刻,才制作完成,开水白菜乍一看清汤寡水,实则闻起来是香气扑鼻,吃在嘴里更是清香柔美,这一道看似朴实无华的开水白菜实则,尽显我们上乘的制汤功夫,能上国宴一点也不奇怪。
水白菜怎么炒
炒水白菜的做法:1、准备材料:白菜450g、食盐适量、调和油适量。2、白菜洗好。3、锅中放油,倒入白菜翻炒。4、加盐,再翻炒至白菜熟即可。白菜简介:1、白菜,十字花科芸薹属植物,素有菜中之王的美称。原产于中国北方,南北各地均有栽培,十九世纪传入日本、欧美各国。其有宽大的绿色菜叶和白色...
卜岩达吉: 开水白菜是我们国内四川地区非常有名的菜肴,最早的时候被用作对皇帝的致敬,而现在它已成为我们国宴不可或缺的一道菜肴.然而煮白菜的做法是非常复杂的,但是味道可以说是一流的,或许很多朋友可能都没有吃过这样的菜品,所以小编...
景洪市13436069647: 国宴中的水煮白菜属于哪个菜系??
卜岩达吉: 川菜开水白菜是四川名菜,原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制,后来由川菜大师罗国荣发扬光大,成为国宴上的一道精品.光绪年间,慈禧为满足自己的口腹之欲,...
景洪市13436069647: 国宴中的“开水白菜”是怎么做的??
卜岩达吉: 做法一食材大白菜10公斤(每棵只用极嫩的菜心部分)、老母鸡2500克、火腿蹄子200克、排骨500克、干贝300克、去皮净瘦鸡脯肉700克、全瘦猪肉300克、盐10克、料酒10克、葱50克、姜10克、水4升.步骤开水白菜1.先熬好清水高汤.将...
景洪市13436069647: 开水白菜多少钱一份?开水白菜有多贵呢? ?
卜岩达吉: 普通餐厅一份开水白菜的价格一般在300-400元左右,如果是高档的酒店或者价格可高达上千元一份.“开水白菜”的奥妙与精华就在看似开水的清汤上,开水白菜其实不是真的开水,而是经过处理的鸡汤.
景洪市13436069647: 开水白菜事实上是一款高级料理吗?还有哪些容易误解的菜名? - ?
卜岩达吉: 是.它是川菜中一道比较复杂难度较高的菜.要说复杂,主要是时间上的工艺,品控好食材、掌握好火候、工艺细节不出差错,出品就拿得出手.但是说到川菜经典,其实有不少工艺复杂,技术要求高的菜肴尚不为人们所知.和开水白菜一样有名且容易被人误解的还有: 菜鸡花,鱼香肉丝,宫保鸡丁,水晶鸭方,清汤肝膏…… 供参考