挖冰淇淋时候的那种纹路是怎么形成的？

怎样成功的把冰淇淋挖成球状~

用一些工具，例如做蛋糕使用的那些小工具就可以做出，或者说在接冰淇淋的时候，直接把这些纹路弄好。

冰冻的冰淇淋属于典型的非牛顿流体，剪切变稠，会有跟泥土一样的断裂纹，微湿的泥土也属于非牛顿流体。所谓  “牛顿流体”，是指粘度不会随着剪切速率增加，剪切应力与剪切速率之比恒定而“非牛顿流体” 就是粘度不是常数，随着剪切速率增加，粘度会改变，也叫有“触变性”，粘度的改变又分为好几种，有的是随时间慢慢改变，有的只随着速率改变，那么冰淇淋冰淇淋就属于剪切变稠的，也叫“膨胀性”，或“触稠性”。当然如果它融化到一定程度，特别是掺了比较多增稠剂的冰淇淋（偷工减料），又有剪切变稀的特性。因为增稠剂，例如凝胶，食用羟基纤维素，改性淀粉等等，都是剪切变稀的。但是如果不偷工减料，虽然融了会流动，它还是剪切变稠的。  = 变量所以冰淇淋用调羹挖它，挖的速度越快，剪切速率越大，它就瞬间变得越稠，粘度越大，因此就会有结块一样的断裂纹，虽然看起来它表面上软软的，但是其实一碰就变硬； 相反，速度越低，剪切速率越小，裂纹就越小。好了，原理说完，说怎么根据裂纹判断成份。1、糖份、牛奶、巧克力越多，触稠性越强，裂纹越大，刮面越带光滑性，份量越足，越是货真价实。2、增稠剂越多，看起来越是稠稠的，但是挖了是光光滑滑的，吃起来鼻涕一样的。掺假主要靠它打基础。3、乳化剂越多，牛奶分布越均匀，口感越细腻，这个乳化剂不值钱，调节口感的。4、空气。主要是膨化，也有触稠性，但是它主要是瞬间触稠性，缺少弹性系数（这是另一个复杂的故事了），响应时间短，裂纹会均匀细小，但是入口融化速度快，吃起来瘪瘪的。赚钱就靠它了。

甜筒和球状冰淇淋是两种产品，前者为软冰淇淋，后者是硬冰淇淋。软硬冰淇淋配方方面差别很大，一般来说软冰淇淋使用的冰淇淋粉油脂含量很低，一般来说4%左右，有的甚至更低。而硬冰淇淋则有硬性要求必须大于8%才可以（国标规定）。再来说纹路的问题，虽然我是个做配方的，但也有时会自己挖球来吃，这个球的纹路一般来说是由膨化率（打入空气的体积）决定的，膨化率不同导致纹路差别，膨化率大的话纹路会大些，反之就会小一些，还有其实不同工具挖，球的纹路也是不太一样的。硬冰淇淋一般膨化率30%~110%，软冰淇淋不太清楚没接触过，我想至少也有个40%以上了，所以说软硬冰淇淋的膨化率哪个大哪个小也不好说，具体产品具体分析吧。Gelato做过大半年，大概20%~40%，gelato是膨化率比较低的。

纹路是冰淇淋的气孔或者说断层界面，容易在硬质冰淇淋中发现，而软质冰淇淋气孔致密，或者说质地柔软些，不怎么容易断裂，所以用金属冰淇淋勺舀的时候，一般硬质冰淇淋，且空气含量高的，容易出现这样的纹路，而空气含量低的冰淇淋以及软质冰淇淋表面比较平滑看不出纹路，比如挤压出来的麦当劳冰淇淋。

给个结论吧，图中八喜，哈根达斯，等等需要用力用冰淇淋勺子来挖的一般是硬质冰淇淋，而市售圆筒冰淇淋，麦当劳甜筒，DQ，等等可以挤压出来的都是软质冰淇淋，gelato 是意大利语冰淇淋的称呼，虽然是像小山一样堆在橱窗里，也用冰淇淋勺子舀，但也属于一种软质冰淇淋。因为软硬不同和空气含量不同，所以施加外力的时候表现不同。相对而言硬（温度低）和空气含量高（密度低）的质地，容易形成像犁地一般的纹路，而软的质地就更接近流动的酸奶了。
要是非要问为何大地也会出现这样的纹路，可能当这泥土和冰淇淋差不多，也是由固体液体和气体组成的吧。

冰勺挖的。挖球实际上是用冰勺一层一层的刮出一个球的。大学时在必胜客兼职，第一天就叫我挖球，那段时间点冰淇淋的顾客应该都蛮爽，劳资挖的够大

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宜丰县19492082668： 琥珀纹路是如何形成的 - ？
登哈安替： 琥珀,通俗地说就是一种植物的树脂,近似于我们常说的“松香”,是由植物(多数是有木质结构的树木)在一定的温度下,当然一般温度偏高才能促使其分泌出一种粘稠状或凝胶状的液态分泌物,分泌物经长期掩埋渐渐失去挥发的成分,再经...

宜丰县19492082668： 郑州街头桶装冰淇淋,用勺挖成小球卖的,怎么做的,求各位大神帮助! - ？
登哈安替： 用硬冰淇淋机来做.首先,准备相应的设备:硬冰淇淋机,速冻柜(普通的冰柜效果会差很多),冷冻展示柜(如果想做专业的硬冰淇淋销售,是不能少的) 使用硬冰淇淋粉,兑水(或牛奶)调制成浆料,然后倒入硬冰淇淋机中,开机制糕(专...

宜丰县19492082668： 这种花纹是怎么形成的、、、确定 是天然形成的了、、、为什么会出现这样的花纹 - ？
登哈安替：根据提供的图片看,这个是砂岩——沉积岩的一种,由于季节变化,淤积的泥沙含有的物质也有差别,导致出现层状的色差.

宜丰县19492082668： 怎么做出来挖球的冰淇淋没有冰茬?在没有冰淇淋机的情况下 - ？
登哈安替： 我经常做,告诉你一个没有冰渣而且不用隔一小时就搅拌一次的方法.用料: 鲜奶油230g蛋黄2个香草粉2茶勺(或香草精4-5滴)香草口味可自己调整,喜欢浓的多加点细砂糖65g(我用了53g)水25g 做法:1取2个蛋黄,容器内倒入砂糖和香草粉,先混合好2将混合好的砂糖和香草粉倒入蛋黄中,加入25ml的水混合(用80度的热水隔水打发到粘稠)隔冷水冷却3另取一个盆,倒入230ML鲜奶油,打发至9分4待蛋液冷却后先加入少量打发好的鲜奶油,混合搅拌均匀无颗粒5最后放入余下的所有鲜奶油,混合搅拌6待无颗粒感后装入容器,盖上盖子或保鲜膜封好冷藏.做冰淇容器不宜太深,不然冻得不均匀,容易外围已经凝结中间还是软的.7冷藏约2-3个小时

宜丰县19492082668： 冰激凌不光滑是怎么回事 - ？
登哈安替： 冰淇淋粉中含有稳定剂,它的作用是在冰淇淋的配料中形成一种网络结构控制水分子的自由流动.一开始做出来的冰淇淋由于稳定剂的作用水分子颗粒较小,所以口感细腻,由于受外界温度的影响,里面的冰淇淋会不断的升温凝冻,破坏了稳定剂的物理结构,使水分子一次一次的结合凝冻,冰晶就越来越大,所以就形成了你讲的冰沙.

宜丰县19492082668： 大方盒冰淇淋像石头一样挖不出来吃,是什么原因? - ？
登哈安替： 你讲的这种冰淇淋叫'可勺性散装硬冰淇淋',它的最佳食用温度在-12℃至-13℃.另外在冰淇淋制作时还有一些要求,比如干物质含量要在35%以上.膨胀率要在80%以上,在使用的原材料中还需要添加一些降低冰点系数较大的原料.这样做出来的冰淇淋就可以很轻松的打球了.你说的那种冰淇淋可能是他的制作和销售方法不正确所造成的.

宜丰县19492082668： 冰激凌机为啥老是先出一股水啊? - ？
登哈安替： 这是残留在出料口处的冰淇淋糕体融化后形成的液体.通常一段时间不打冰淇淋,出料口处的冰淇淋糕体都会受外界的高温影响而融化,因此你会感觉打冰淇淋时先会出来一股“水”.处于连续打糕的状态,这种现象就会消失.

宜丰县19492082668： 西瓜上的花纹是怎样形成的 - ？
登哈安替： 这是植物和果实的保护色彩和条纹,是植物经过千百万年进化的结果

宜丰县19492082668： 冒烟的冰淇淋可以吃吗冒烟的冰淇淋有毒吗 - ？
登哈安替： 冒烟G9冰淇淋当然是可以吃的,冒烟冰淇淋是用液氮做的冰淇淋,液氮是一个较为方便的冷源,在食品工业,医疗事业,以及畜牧业的精液储藏、低温粉碎等方面得到越来越普遍的应用.氮气也是化肥工业生产合成氨的主要原料气体.液氮无毒、排氧、且对食品成分呈惰性;替代了从食品中的空气,使食品氧化降低到最小限度;液氮没有毒、只是冷冻作用.

宜丰县19492082668： 冰糕上的小冰晶是怎样形成的 - ？
登哈安替： 1. 夏天,刚从冰箱里取出的冰糕,包装纸上有一层白花花的“粉”,这是什么?是怎样形成的?小冰晶,是空气中的水蒸气遇冷凝华形成的2.物质的每一种属性有实际应用的价值,如根据磁体的磁性,可将混在一起的铜屑和铁屑分开.萘和海波都是白色的晶体,如果它们混合在一起,你有什么办法将它们分开?说说你的方法和依据.加热的方法将它们放在小试管中,试管放入烧杯水中,给烧杯水加热,它们可以吸收热水的热量,由于萘和海波的熔点不同,萘的熔点较高,80℃;海波的熔点较低,48℃,那么海波熔化完后,萘还是固体